Nepalesisches Essen steht und fällt mit den Gewürzen. Wer sich ein kleines, überschaubares Lager besorgt hat, dem steht fast die ganze Küche Nepals offen – denn sehr viele Gerichte basieren auf den gleichen Gewürzen.

Was nie fehlen darf: Knoblauch, Chili und Ingwer – am besten in frischer Form. In getrockneter Variante wird auf alle Fälle Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander gebraucht.

Meist ist es so – dass man die Gewürze separat zum Rest in Öl (Senföl, Ghee oder auch Soja- oder Sonnenblumenöl) stark erhitzt und dann erst am Schluss und noch heiss zum Gericht hinzugibt.

Wer seiner Zunge mal was ganz Neues gönnen mag, kauft zusätzlich Timmur. Timmur ist verwandt mit dem Szechuanpfeffer. Er ist nur leicht scharf, dafür aber zitrusartig und zusammenziehend, mit einer sehr blumigen Note. Vor allem in hügeligen Regionen wird Timmur sehr gerne für Achaar verwendet. Ohne Achaar gibt es eigentlich fast kein Gericht in ganz Nepal. Sei es für ein «Daal Bhat», als Beilage oder als Dippsauce. Es ist eine Paste, welches in tausenden verschiedenen Versionen gibt. Es ist etwas zwischen fermentiertem Gemüse und Chutney.

Was alle Achaars vereint: Sie sind scharf, salzig und sauer zugleich. Achaar wird entweder frisch zubereitet oder fermentiert. Es besteht aus einer Auswahl an Gemüse, Ölsamen, Kräutern und Gewürze, Chili und Zitrone oder aus Lapsi, einer nepalesischen, sauren Frucht.

Gemacht wird es ganz simpel. Es braucht einen steinernen Mörser oder einen Stabmixer. Dann nimmt man entweder frisches, halb-sonnen-getrocknetes oder gekochtes Gemüse und mixt es. Dazu wird in einem Fett Gewürze und Salz erhitzt und gibt anschliessend die Säure dazu. Gegessen wird Achaar entweder frisch oder man lässt es ruhen, damit die Paste fermentiert. So haben Nepales:innen das ganze Jahre Achaar.