Paladar Distinto

Entrevista com Rodrigo Oliveira, Chef dos restaurantes Mocotó, Balaio IMS e Caboco.

Filho de pernambucanos, o paulistano Rodrigo Oliveira tem 42 anos. Há vinte anos comanda a casa que conta a história da sua família, o Mocotó.

Ganhou inúmeros prêmios nacionais e internacionais, entre eles, ocupa hoje o 23° lugar na lista do Latin America 's 50 Best Restaurants da revista britânica Restaurant.

Tem também o Mocotó no D (restaurante dentro do Shopping D) e o Mocotó Café do Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

É autor do livro "Mocotó - o pai, o filho e o restaurante". Em 2017, abriu o Balaio IMS, restaurante de cozinha brasileira, no Instituto Moreira Salles. E no final de 2021, inaugurou o Caboco, restaurante de cozinha brasileira em Los Angeles, Califórnia, nos Estados Unidos.

@rodrigomocoto

@mocotorestaurante

@balaioims

@caboco.la

@mocoto.cafe

Conheça o Projeto Quebrada Alimentada:

https://solidariedade.gaiamais.org

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Entrevista com Glenda Haas, diretora e azeitóloga da Lagar H.

Ao ouvir o pedido do pai, achou que a tarefa parecia impossível: cultivar azeitonas no Brasil e fazer desta cultura, tão perene e milenar, o legado de sua família. A advogada e administradora, então, mergulhou no desafio e no universo da olivicultura, sobre o qual se especializou nos Estados Unidos, Itália e Portugal. De volta ao Brasil, tudo ficou mais claro: para concretizar o sonho era preciso estar presente em cada etapa do processo, criando um ciclo virtuoso de respeito à natureza e às pessoas. E assim o fez. Hoje, com uma equipe sob sua coordenação, produz os azeites premiados internacionalmente.

H vem de Haas, nome da sua família que, hoje, ultrapassa o sobrenome. É o legado que buscam deixar plantado na terra; são os valores que cultivam e perpetuam ao partilhar o azeite. É o aprendizado constante que adquiriram em cada etapa do processo e, principalmente, nas relações: com a terra, com a natureza e com as pessoas.

Fazem azeite extravirgem 100% brasileiro. Seus olivais e seu lagar estão localizados em Cachoeira do Sul (RS) região cujo clima é equivalente ao encontrado no mediterrâneo – berço da olivicultura no mundo.

@lagarhazeite

@glendahass_

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Entrevista com Maurice Bachir, empresário da terceira geração à frente do negócio, neto e homônimo do fundador da Sorveteria Bachir.

A Bachir foi fundada em 1936 pelos irmãos Maurice e Edward Bachir, na cidadezinha de Bikfaya.

Em dezembro de 2021 a marca libanesa resolveu abrir as portas no Brasil no bairro de Moema, Zona Sul de São Paulo, e que hoje conta com mais de 50 pontos-de-venda no Líbano e mais três lojas em Paris.

Comandada por Maurice Bachir e sua esposa brasileira Carolina, a fabulosa unidade paulistana chama muito a atenção de quem passa na Rua Diogo Jácome, 686, esquina com a Avenida Hélio Pellegrino.

No início, os sorvetes eram apenas de leite, depois que foram criados os sabores de chocolate e morango. Os avós e tios-avôs de Maurice vendiam em torno de dois a três quilos de sorvetes por dia, na cidade de Bikfaya (Monte Líbano). E só no ano de 1950 que a família comprou as primeiras máquinas vindas da Dinamarca e aos poucos foram crescendo no Líbano.

A marca chega ao Brasil depois de oito décadas de experiência no exterior, após Maurice conhecer sua esposa Carolina Bachir, brasileira de origem libanesa, que conheceu em uma viagem ao Líbano.

E foi sua esposa Carolina que o fez despertar o interesse num que ponto comercial interessante no Brasil. Em sequência, ela e sua família cuidaram da parte burocrática e legal do processo de abertura da Bachir em São Paulo.

@bachirbrasil

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Entrevista com o empresário gaúcho Ricardo Bonilla, fundador da Manteigaria Nacional.

Ricardo é Técnico em Alimentos e passou 3 anos na Europa, entre a Holanda, a Bélgica e a Alemanha, trabalhando com agricultura e pecuária leiteira. Também é formado como “mestre queijeiro” pela L’Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes, sediada na comuna francesa de Grenoble, região de Rhône-Alpes.

Nascida a partir de uma combinação precisa de ingredientes e savior-faire, a Manteigaria Nacional é um negócio geminado à base de amor. Quando o casal Ricardo Bonilla e Regiane Rêgo começou a experimentar fazer manteiga em casa, ter uma fábrica incrustada no coração do Cerrado era somente um sonho.

Após anos de muito estudo e experimentações, a Manteigaria Nacional se orgulha de estar nas Cozinhas mais Estreladas do Brasil.

"Nós começamos experimentando e hoje temos uma manteiga rica em lipídios, acidez equilibrada e sabor. Nos dá muita energia e vontade de avançar quando temos entre nossos clientes nomes tão respeitados", destaca Ricardo Bonilla.

Em expansão, a fábrica da Manteigaria Nacional hoje é capaz de produzir 30 toneladas por mês de manteiga. Entre os produtos desenvolvidos na casa estão a manteiga tradicional com sal e demi sal, trufada, com baunilha e com flor de sal.

Também há a produção de manteiga ghee que passa por um processo de 8 a 10 horas no fogo, tripla filtração que tem diversos sabores, validade de seis meses e não necessita de refrigeração. Entre as mais desejadas estão a ghee de tâmara, canela e baunilha e a de noz-moscada, pimenta do reino, pimenta caiena e pimenta calabresa.

Todas as manteigas produzidas e vendidas pela casa são absolutamente artesanais, sem adição de químicos ou conservantes.

@manteigarianacional

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Entrevista com Chef Thiago Castanho, um dos mais inovadores Chefs do Brasil, renascendo a culinária amazônica, segundo o The New York Times. Além disso, foi eleito por 3 vezes Chef do Ano pela Veja Comer & Beber Belém, figurou na lista da Forbes 2015, e integra a lista dos 50 Bests Restaurants da América Latina.

Nasceu e cresceu em Belém, em meio à selva amazônica brasileira e tomou gosto pela comida e ingredientes de sua terra aos 12 anos, quando seu pai resolveu transformar a sala de sua casa em um pequeno restaurante para sustentar a família, o Remanso do Peixe.

Participou do MasterChef, comandou o programa Cozinheiros em Ação da GNT, e estreou Sabores da Floresta, no canal Futura levando a cultura de modo especial, com o seu coração paraense e a valorização da floresta. E participará do Reality Iron Chef, nova série da Netflix que terá como jurados o Chef francês Laurent Suaudeau e a educadora Rosa Moraes, a partir do dia 10 de agosto.

Thiago também é o autor do livro “Cozinha de origem”, onde celebra a tradição e a criatividade. Utilizando ingredientes típicos, ensina a fazer desde comidas de boteco e de rua, passando por acompanhamentos, como paçocas, farofas e molhos de pimenta, carnes e aves, pratos com peixes até pães e sobremesas.

“Com experiências e conhecimentos que não tem em livros, um dos meus propósitos é mostrar as origens da gastronomia nacional, seja ela ribeirinha ou da cidade.”

@thiagocastanho

@remansodopeixe

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Entrevista com Paul Cho, paulistano que dirigia os fornos da rede Bráz Elettrica e tem no currículo passagem por restaurantes da alta gastronomia, rede de hamburgueria e um estágio na famosa Roberta’s, comandada pelo Chef Anthony Falco no Brooklyn, em Nova York. 

Em sociedade com Jaime Ha e Ricardo Kim, criaram a Paul’s Boutique, especializada em pizzas à moda americana por pedaço - New York Style. 

Com discos de 45 centímetros de diâmetro, são assadas em forno elétrico e são servidas em generosas fatias no sistema pede e retira no balcão.  

Paul traz receitas clássicas como Pepperoni e Marguerita, mas também possui sabores autorais como a de Milho com Bacon, a Picante e Stracciatella. 

Você também pode pedir Drinks incríveis, com uma carta assinada pelo Bartender Gabriel Santana, do Santana Bar - localizado em Pinheiros, um dos melhores bares de coquetelaria de São Paulo. 

E de sobremesa não deixe de provar o sorvete do tipo soft de Corn Flakes, receita do Chef Francisco Sant´Ana da Escola Sorvete.

@paulsboutiquepizza

@paul___cho

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Entrevista com o Chef Marco Renzetti, proprietário do Fame Osteria, tradicional restaurante italiano que figura a seleção de melhores da cidade. Nascido em Roma, já morou em La Paz, na Bolívia, e desde 2005 reside em São Paulo.

Inaugurado em 2021, Fame Osteria é um restaurante de cozinha ítalo-autoral com alma mediterrânea e com foco na excelência do ingrediente. Está localizado num espaço exclusivo na Rua Oscar Freire em São Paulo.

Com menu degustação, a estrela do restaurante são os ingredientes e os pratos finos da alta cozinha. Os pratos de mar sempre mudam no cardápio, pois são utilizados apenas as pescas frescas do dia.

Um grande diferencial do restaurante é a hospitalidade, Erika Renzetti esposa do Chef é responsável por criar um ambiente acolhedor e também criar uma harmonização especial dos vinhos com o menu.

@fame_osteria

@marcorenzetti_sp

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Entrevista com Aderbal de Castro, sócio fundador da Vanilla Brasil.

Aderbal é Engenheiro Agrônomo pela Universidade Federal da Bahia (1982), especialista em solo, irrigação, gestão, negócios e diversas outras áreas.

Apaixonado pela orquídea Vanilla, ele fundou a Vanilla Brasil, e hoje a fazenda conta com mais de 10.000 pés, divididas entre a espécies planifólia e a tahitenses, plantadas dentro de uma estufa com ambiente controlado.

Vanilla Brasil é uma marca baiana, pioneira na plantação e produção de produtos à base de baunilha natural. Com atuação na produção e beneficiamento primário de favas, no processamento e na comercialização, atende duas linhas de produtos, uma para o mercado de varejo e outra dedicada à indústria de alimentos, através do uso do seu princípio aromático natural na formulação e composição de cremes, sorvetes, chocolates, bebidas e produtos para confeitarias, além de fármacos e perfumarias.

A empresa hoje conta com grande variedade de produtos e conta com uma área de inovação na busca constante de novos desenvolvimentos.

Todos os produtos são produzidos com uma receita própria e exclusiva, e seu principal diferencial de mercado é que todos os produtos são feitos com baunilha de verdade.

Hoje a Vanilla Brasil é utilizada pelos maiores e mais conceituados Chefs Confeiteiros em todo o Brasil.

@vanillabrasil

www.vanillabrasil.com

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Entrevista com a Chef Telma Shiraishi, nascida em São Paulo, mas criada no interior, largou a faculdade de medicina da USP por sentir falta de desenvolver seu lado mais artístico em múltiplos interesses, como flores, arte e animais. Na época, auge dos anos 90, Telma foi trabalhar como assistente do estilista Fause Haten e, com o tempo, começou a participar também das criações de coleções.

Por fim, deixou também a moda e, aos poucos, foi migrando para a cozinha – pela qual realmente sentia paixão. Começou a fazer jantares e coquetéis para amigos e eventos, até abrir o Aizomê.

O conjunto da obra rendeu à chef, que também está à frente da cozinha do Consulado do Japão em São Paulo, o título de Embaixadora para Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. Telma é a primeira profissional brasileira e uma das raras mulheres no mundo a receber a honraria.

O reconhecimento de seu trabalho também rende prêmios da mídia especializada. Sob sua batuta, oAizomê foi eleito, por três anos consecutivos, melhor restaurante japonês pelo Melhor de São Paulo, guia especial do jornal Folha de S. Paulo, e a própria Telma escolhida como chef do ano de 2019 pelo mesmo júri – aqui também, a primeira mulher da história do veículo a carregar o título.

Recentemente a chef foi finalista no Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, na categoria Estrella Damm Chefs' Choice Award - Best Reinvention, por ter concretizado um novo Aizomê na Japan House São Paulo e por encabeçar o projeto social Água no Feijão, que já distribuiu mais de 100.000 marmitas desde a quarentena de 2020.

@aizomerestaurante

@telmashiraishi

www.aizome.com.br

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Entrevista com o Chef Gil Guimarães, empresário criador da Baco Pizzaria, Casa Baco, Frankies Hot Dog e Parrilla Burger em Brasília e da Napoli Centrale e C6 em São Paulo.

Formou-se em economia na Universidade de Brasília (UnB) e em Paris estudou enologia no "Centre de Docomentation et degustation du Vin", e estagiou padaria na "Ecole Boulangerie et Patisserie.

Em 2012 recebeu o título de “Pizzaiolo Verace” pela Associazione da Verace Pizza Napoletana de Nápoles.

Em 2018 foi o ganhador do Prêmio Dolmã, como o melhor Chef do Distrito Federal.

A Parrilla Burger foi Eleita a Melhor Mamburgueria em 2018 pelo site Metrópoles.

A Baco Pizzaria possui 17 prêmios de Melhor Pizzaria em Brasília, pela Revista Veja, Gula, encontro e Roteiro. E em 2016 e 2017 a Baco Pizzaria foi escolhida a Melhor Pizzaria do Brasil pela Revista Prazeres da Mesa.

@gilguimaraes_

@casa.baco

@bacopizzaria

@parrillaburger

@frankies_hotdogs

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