Pâtisserie

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The podcast currently has 12 episodes available.

Pâtisserie episodes:

January 01, 1990 La pâte à tartiner « maison »
Benoit Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.
Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.

Ce sont des productions destinées à permettre aux élèves, tant en découverte en seconde ou en approfondissement en 1ère, de travailler des produits simples sans gros besoins en matériel, produits ou techniques complexes pendant le confinement.

Voici une de ses réalisations : la pâte à (...)
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Techniques de pâtisserie
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Fabrication, production,
Confirmé,
Préparations sucrées - appareils,
Continuité pédagogique
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0min
January 01, 1990 Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au (...)
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Pâtes
/
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
Confirmé,
Préparations sucrées - appareils
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0min
January 01, 1990 Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au (...)
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Pâtes
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Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
Confirmé,
Cuire par rayonnement
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0min
January 01, 1990 Réaliser un Tiramisu
Le tiramisu (de l'italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.
Il se prépare généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec ou Amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs, biscuit aux amandes ou biscuit à la cuillère), café froid et cacao en poudre.
Le mascarpone est un fromage (...)
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Crèmes et appareils
/
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
Expert,
Pâtes - Crèmes
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January 01, 1990 Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
« C'est comme cela que l'on faisait avant l'invention du laminoir ! »
C'est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

Mais cette recette peut se réaliser avec un beurre extra fin.
La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a (...)
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Pâtes
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Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
Confirmé,
Pâtes - Crèmes
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January 01, 1990 Biscuit aux amandes
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains.
Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré. Il a la particularité d'avoir un bon goût d'amande. Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues.

Cet appareil très léger est réalisé avec du sucre inverti (trimoline).
Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour (...)
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Pâtes
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Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
Confirmé,
Pâtes - Crèmes
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0min
January 01, 1990 Tarte et entremets de saison aux fraises
Benoît Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.
Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.

Ce sont des productions destinées à permettre aux élèves, tant en découverte en seconde ou en approfondissement en 1ère, de travailler des produits simples sans gros besoins en matériel, produits ou techniques complexes pendant le confinement.

Voici une de ses réalisations : la pâte à (...)
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Techniques de pâtisserie
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Fabrication, production,
Formations - métiers,
Organiser - mettre en place,
Préparations sucrées - appareils,
Continuité pédagogique
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0min
January 01, 1990 Réaliser une mousse au caramel
Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d'entremets, bûches...
Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ : DenréesUnitésQuantités Sucre semoule (caramel à sec) Kg 0,210 Crème UHT 35% pour décuire Kg 0,225 Lait Kg 0,068 Jaunes d'oeufs Kg 0,090 Gélatine feuille 180 blooms Kg 0,009 Crème UHT 35% pour le foisonnement Kg 0,450 Une recette à base de meringue italienne : (...)
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Crèmes et appareils
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Confirmé,
Préparations sucrées - appareils
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January 01, 1990 Réaliser un glaçage gianduja
Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Il se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI
Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ : DenréesUnitésQuantités Gianduja Noisette - lait 36% gramme 200 Chocolat de couverture noir Madagascar (...)
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Crèmes et appareils
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0min
January 01, 1990 Glaçage miroir caramel pour entremets
Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Ce nappage se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI
Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm environ : DenréesUnitésQuantités Sucre semoule (caramel à sec) Kg 0,220 Eau Kg 0,180 Crème UHT 35% Kg 0,180 (...)
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Crèmes et appareils
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Expert,
Préparations sucrées - appareils
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FAQs about Pâtisserie:

How many episodes does Pâtisserie have?

The podcast currently has 12 episodes available.