Peter Niemann, unser Koch des Monats in der Juli-Ausgabe, nimmt nicht nur das Nose to tail-Prinzip sehr ernst. Als Küchenchef und Gastgeber im Hotel Hohenhaus im Hessischen Bergland serviert er dort vom Reh auch die Zunge und Krähen. Produkte kommen aus eigener Jagd und eigenem Anbau, das Wasser aus dem eigenen Brunnen, Lämmer werden erst geschlachtet, wenn sie ein Jahr lang leben durften. Genuss im Einklang mit der Natur braucht aber auch Demut: Wenn Tiere getötet werden, sollten sie auch ganz verwendet werden, ist sein Credo.