食日谈

节目介绍：

本期食日谈节目请来了两位“发酵工程专业”科班出身的嘉宾，玛丽和刘新征，一起聊聊他们是如何从自制精酿啤酒走上了发酵之路。

大学时学习的发酵工程的他们，因为喜欢啤酒，又发现市面上的酒品不能满足口味，开始自己酿制精酿啤酒，渐渐受到朋友们的认可，也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。

在经营精酿品牌之余，他们也到各地采风，探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒，挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜，以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……不同的地域孕育了不同的发酵风味，通过这些食物的窗口，他们希望能够让更多人了解世界的多样性。

玛丽说，在研发米酒时，她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程，这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来，不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒，这体现了发酵文化的开放与多样。

玛丽和刘新征希望通过产品和记录，努力让更多人了解发酵，愿意尝试多元化的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上，他们引入发酵专业的科研精神，试图通过优化过程来保持传统并提高品质。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》，下一本书也在筹划之中。

究竟人们为什么会如此热衷于发酵食品？也许听完他们的发酵之旅，你也能理解自然赋予的神奇味道，感受人类共通的喜悦。

嘉宾介绍：

马俊丽（玛丽）：媒体人/创意人。食品发酵工程专业毕业，16年时尚文化、生活方式杂志媒体从业经历。离开传统媒体后，积极探索艺文社区的市集营造和艺术项目的落地。于2015年联合发起九吋精酿品牌，探索发酵文化的魅力。《不可思议的发酵酿造》作者，目前在西南地区采风，为下一本发酵地理图书采风。

刘新征：食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。食品发酵工程专业毕业，曾就职于中国食品发酵工业研究院，高级工程师职称。2015年联合创建九吋精酿品牌，在酒类酿造领域不断研发新品，探索发酵可能。《不可思议的发酵酿造》联合作者。

王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

小超：离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

时间轴

00:25 两个“发酵专业”科班出身的人，兜兜转转了十几年，终于从精酿啤酒入手，正式做起了自己的发酵品牌“九吋”。

02:52 大学时学习的发酵工程专业，，主要指大型的工业发酵。自己动手才发现，其实每个人都可以尝试一下“发酵”，发酵并没有那么难。

04:56 因为爱喝啤酒，市面上的酒又没有那么好喝，玛丽和刘新征开始自己做精酿啤酒，爱喝的朋友们多了，索性做出了一个品牌。

05:51 工业化的发酵过程高效、快速，但是让酒制品丧失了许多风味，也失去了许多传统。

07:15 在保留传统酿造工艺的基础上，以发酵专业的科研精神来解读和规范发酵过程，或许就能实现保留传统之上的优化。传统工艺中的经验主义能应用在工业化的发酵中吗？

13:43 为什么人们会对发酵食品的两种极端反应：特别爱或者特别怕。

16:21 为什么我们会迷恋发酵酒？为了研发米酒，玛丽下乡收割稻谷，见证了稻谷整个成熟的过程，也亲身亲近土地，再亲手把米酒酿出来，这一过程让人天然感受到“丰收的喜悦”。

19:07 茶、咖啡、酒都需要经过发酵这一过程，能够亲身感受从食材到发酵食品的转化，可能就是它们吸引人类动手去做的魅力。

19:49 发酵食物的个性化表达，就像是在创作艺术品。

23:49发酵没有国界：不管葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，当地的居民都会自发地酿出酒来。

33:43 发酵时也是生物多样性、微生物多样性，同时也是口味的多样性，

在生产发酵食物之外，玛丽和刘新征还在继续研究发酵地理，探访各地发酵食品背后的文化，让更多人了解发酵，愿意消费多元化的发酵食品，让这些“非物质文化遗产”真正得以流传。

40:23 把泡菜和简单的原料泡在水里，它自己就变成泡菜了。这种神奇的体验，或许最早人类34:34 开始做发酵食品的共同感受。收获的喜悦是相通的，想要分享的心情是相同的，这就是发酵的魅力。

41:47 因为做发酵品牌，认识了许多忠实的消费者朋友，也一直得以体会被认可的感觉，这就是做匠人的快乐，也是坚持的理由。

48:31 继续采风：寻找国内最好的蜂蜜酿蜂蜜酒、挑战在玛丽心中位于“臭之巅峰”的宁波臭冬瓜，在广西尝试“可以泡一切”的酸嘢——走出家门去尝试，通过食物的窗口了解世界。

在不同的线下市集上，刘新征和玛丽因为酒而结识了许多朋友。

采风之一：诺邓火腿需要经过时间的沉淀，微生物充分发挥作用，转化为鲜美味道。

采风之二：在“酱缸”文化的加持之下，绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。

采风之三：傣家寨子里制作的酸鱼。

创作团队：

节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农

编辑 ：王昊

统筹：小超

制作 ：晓晶

封面：万琳

#关于「食日谈」

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联络邮箱：[email protected]

节目介绍：

也许你已经听说过自制泡菜、辣白菜或康普茶，这似乎成了当下年轻人的新宠。其实，你可能从未想过，发酵食物其实在我们的厨房中是标配，无论是酱油、醋、酒、奶酪、味噌、腐乳，它们都是发酵的杰作。

本期节目中，食日谈主播和嘉宾孙姗将带你探索充满神秘和令人惊讶的、发酵食物的世界。

作为一名发酵爱好者，在加拿大经营农场的孙姗也遭遇了小农的普遍难题：自己辛勤种植的羽衣甘蓝叫好不叫座，在农夫市集上遭遇激烈竞争。她突发奇想，改用羽衣甘蓝制作韩式泡菜，在市集上受到好评，从此她也在农场上建立起自家的发酵厨房。

事实上，发酵食物的“菌种”，它的英文名与“文化”一词一样都是“Culture”。许多文化都有自己的发酵食物，例如法国的奶酪和红酒，日本的大酱和米醋。中国人说起自家的“家乡味”，记忆里也总会掉出一两样发酵食物。

最近的科学研究显示，发酵食物能够通过改变肠道微生物菌群，微妙地影响着人的身体与精神健康。孙姗发现，在加拿大的农夫市集上，人们讨论最热烈的不是买菜卖菜，而是泡

对于发酵新手，孙姗也分享了她的发酵心得，既有以简单的技术、最普通的原材料制成美味辣椒酱的感动经历，也有上百次失败后才成功复刻山地发酵风味的苦尽甘来。通过追寻童年记忆中的发酵食物，或许就可以找到属于自己的人间至味，了解自己的家庭、自己的文化根源，和更多朋友分享发酵的喜悦。选择那些你最爱的发酵食物，无论是泡菜还是酸面包，去勇敢尝试吧！

本期节目是食通社发酵系列专题中的第一期播客，更多与发酵相关的内容，敬请期待我们的持续更新！

10月22日，由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕。在这里，不仅可以品尝各种发酵美食，还有发酵工作坊教你亲手制作，更有酵种交换、发酵影展、达人分享等更多活动。点击此链接获取更多信息。

嘉宾介绍：

孙姗：山水自然保护中心创始人之一，现任该中心理事长。2015年开始种地，体验土地、农耕、食物、生态，以及自给自足（Homesteading）的生活。现居加拿大，开办“蕺菜园生态农场（Chi Garden）与发酵厨房”。

王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

小超：准备离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

时间轴

02:13 神秘的、令人惊讶的发酵是亚洲厨房的标配，哪怕你可能从来没意识到：从酱油、醋，到奶酪和豆腐，处处都是发酵食物。

02:44 孙姗与发酵食物的渊源：面对那些辛辛苦苦种出来，但是叫好不叫座的羽衣甘蓝，不如拿来做韩式泡菜？

06:35 泡菜有助于健康吗？肠道微生物菌群或影响着人的身体与精神健康

13:03发酵即文化，“菌种”即“Culture”：法国有奶酪红酒，日本有大酱米醋，中国又有哪些发酵食物？

14:54 不同发酵方式的工业化标准下的发酵食物很安全，而丰富的在地发酵食物更别有一番风味。

21:37 当我们说“家乡味”的时候我们在说什么？你的家乡味记忆里会不会也掉出几种发酵食物？

22:48 吃新鲜的蔬菜不比发酵食物好吗？在食物种类“极大丰富”、冬天也能西红柿的今天，我们为什么还需要发酵食物？

26:11 插播：10月22日，由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕！

26:38 发酵人的日常：经历100次失败，最终用加拿大的羽衣甘蓝，制作出云南风味的酸腌菜。

远在他乡，也能用最简单的原材料制作出丰富复杂醇香的辣椒酱，这样的经历朴素而又使人感动。

32:16 时髦高价的“自然酒”和落后、不卫生、劣质的“土坑酸菜”都是发酵食物，从自家厨房到米其林三星都可以制作的“发酵”，究竟代表着一种怎样的技艺？

40:42 以发酵会友，关系也像菌群一样快速扩散：孙姗在加拿大的发酵厨房，是人与人交往的小社区。

46:14新手发酵人可以先试着做些什么？

49:15不同的发酵食物和不同的人之间也有匹配度，无论是泡菜还是酸面包，选择你爱的那种、你记忆里的那种去大胆尝试吧。

#农民的冬季

一周用了这么多瓶自己保存的各种蔬菜、西红柿、高汤、腌菜。

几百瓶梅森罐秋天被塞得满满的，有些压成罐头，临近春天，罐子们又渐渐透明轻快起来。

2019年8月3日，第三届安省发酵文化节。很喜欢这个展会不在大城市，在人口只有四五千人的皮克顿小镇。

文化和发酵在英语里都是culture。所以来参加的都是搞文化的人儿�。文化节口号？go with your gut - 肠子说了算！

周末摆摊中。除了除了新鲜蔬菜，还有农场自制的酱料和泡菜。

孙珊和先生参加安大略省的发酵节（Ontario Fermentation Festival)，偶遇发酵圣经的作者桑多尔·卡茨（Sandor Katz）。

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

编辑 ：王昊

统筹：小超

制作 ：晓晶

封面：万琳

#关于「食日谈」

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联络邮箱：[email protected]

节目介绍：

本期节目中，食日谈邀请了来自北京协和医学院阜外医院心血管内科的博士璐璐作为嘉宾，来一同探讨饮食中的一大话题：甜味与代糖。

近来，关于甜味剂可能致癌的新闻引发了广泛关注。在我们的讨论中，我们将探索这个问题的真伪，同时也会深入了解“代糖”这一概念。无糖可乐、陕西人的家乡记忆“冰峰”饮料和话梅里都有人工代糖。当我们提到“代糖”时，究竟是指哪些东西呢？是指糖醇、天然甜味剂还是人工代糖？我们将深入探讨这些不同的甜味替代品。

除此之外，还有一系列天然代糖和那些虽然名字中含有“糖”字，却并非蔗糖的其他糖类。这种复杂的分类让消费者面临着巨大的认知挑战。

我们也会探讨为何我们害怕糖，以及糖可能带来的一系列问题：包括高热量、皮肤状态变化、蛀牙和糖尿病风险等等。同时，我们会追溯代糖的历史。实际上，代糖的历史比我们想象中要久远，从1879年诞生的“糖精”开始，一系列代糖产品不断涌现。然而代糖是否能够有效减轻糖带来的负面影响？或许对糖尿病患者和儿童蛀牙有所帮助，但对于一般人是否真的有太大影响呢？

我们可能也会发现，代糖味道的可乐有些奇怪。事实上，为了模拟糖类的口感、色泽和其他功能，食品中常常混合使用多种代糖，这让配料表上的添加剂名单变得越来越长。此外，虽然代糖没有热量，却无法通过肠道向大脑传递甜味信号，这可能导致我们摄入更多的“甜味食物”，从而破坏饮食平衡，让我们更加难以戒掉甜食。

为什么人们对“甜”有如此强烈的需求？从原始人费尽力气采摘稀有浆果，到种植第一株产糖作物，再到工厂中使用甜味剂大量生产甜食，人类对甜味的欲望不断膨胀，获取甜味的过程也不断缩短。在节目尾声，我们会探讨糖尿病年轻化的趋势。为什么有人说，“1/8的人得糖尿病，但1/2的人都在糖尿病前夕”？糖尿病是否真的可以逆转？

最后，我们将回归甜味的源头，讨论在日常生活中如何改变家庭的饮食习惯，做出积极的改变。

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

璐璐：在北京协和医学院阜外医院就读心血管内科，博士二年级，对营养和可持续饮食感兴趣，喜欢音乐、摄影和健身。

万琳: 食通社成员。很少下馆子，经常下厨房，尽可能不点外卖。吃妈妈做的饭长大，自己的厨龄也已满15年。喜欢运动，业余时间喜欢读医学史、翻解剖书。

泽恩：食通社编辑，少见的不爱吃甜食星人，对酸石榴、酸马奶和豆汁等酸味食物欲罢不能，但一直关注糖与代糖。

晓晶：食日谈制作人，有点不好意思是个甜食爱好者。做过商业记者，也采访过米其林大厨，现在希望能回到食物的源头，更完整地看待世界。这两年的变化是，买食物会看成分表了。

时间轴

03:16 最近的热门新闻“甜味剂可能致癌”，它是真的假的？

05:15 当我们说“代糖”的时候，我们在说什么？糖醇/天然甜味剂/人工代糖

07:51 无糖可乐、陕西人的家乡记忆“冰峰”饮料和话梅里都有的人工代糖。除此之外，还有天然代糖和不是“蔗糖”但其实也是糖的其他种糖类，含“糖”字的物质千千万，给消费者带来巨大的认知负担。

12:15 我们为什么害怕“糖”，糖的问题到底有哪些？高热量、改变皮肤状态、蛀牙、胰岛素抵抗带来的糖尿病风险等等。

16:45 其实代糖的历史比想象中还要久远，1879 年第一代人工代糖产品“糖精”就已经被制造出来。此后，阿斯巴甜、三氯蔗糖这些代糖才陆续出现。

18:23 代糖能在多大程度上改变“糖”带来的负面影响？可能对糖尿病人的饮食及儿童蛀牙的情况有改善作用，对普通人的健康影响其实也没多大

20:21 代糖的可乐味道好像有些怪：就是当我们现在在聊代糖的时候，实际上很多的加工食品里是有多种代糖，来互相补充和完善原本由单一糖类提供的口味、色泽、支撑功能等复合效果。“不存在一个种完美的代糖，只有完美的代糖的复配组合。”这让食品配料表上添加剂的名字越来越长了。

25:20 代糖的另一重问题：虽然不存在热量，但没有通过肠道反映甜味信号给大脑，可能会导致我们吃更多的“甜味食物”，一来饮食失去均衡，二来更加“戒不了甜”。

29:46 是谁在研制代糖？更重要的问题或许是，为什么我们对“甜”的需求这么大？

35:16 甜：从原始人费劲功夫采摘稀有的浆果，到人类种下第一株产糖作物，再到工厂里采用甜味剂后大量出品的甜食，人类对甜味的欲望被无限扩大，获取甜味的过程被不断缩短。

40:47 同理，想获取各类微量元素，是不是也无需饮食均衡，吃片维生素就可以了？

44:31 聊聊越来越年轻化的糖尿病，为什么说，“ 1/ 8 的人得糖尿病，但1/ 2 的人都在糖尿病前夕” 得了糖尿病是否可以逆转？

47:45 回归甜味的源头，吃颗红枣或者啃个甘蔗，可以获取甜味之外的其他微量元素。

49:19 我们的家庭饮食习惯和童年口味可能原本就不是那么健康，但是我们还可以通过自主选择来做出积极的改变。

在盛行减糖和无糖饮料的今天，可口可乐等产品的0糖的营销新噱头随处可见。图片：食通社

代糖（non-sugar sweeteners）指所有合成、天然存在或改性的非营养性甜味剂，不包括糖醇和低卡糖等糖类衍生物。图为近期引发热议的人造甜味剂阿斯巴甜。图片：网络截图

直接吃新鲜蔬果获取的是内源性糖

某含糖饮料中的果葡糖浆、浓缩青柠檬汁等是游离糖，有时也被称为添加糖。

选择水果里富含纤维和其他微量元素的“甜味”，还是经过加工制作、便宜易得的甜？图片：pexels

延伸阅读：

纪录片《一部关于糖的电影》

澳大利亚演员兼导演Damon Gameau决定亲身进行一项关于糖的实验，来体验糖对人体的影响。

《盐糖脂》讲述了一系列跨国食品巨头如何通过技术、营销、政治手段占领市场，并让公众付出健康代价的故事。

《动物为什么吃不胖》

人类现有的关于饮食和健康的困惑，是否可以通过研究野生动物的饮食习惯而得以改善？

《甜与权力》

作为一部人类学经典作品，西敏司娓娓道来的是糖这件平常事物的流行史与进化史。

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

统筹/制作：晓晶

编辑 ：泽恩

封面：万琳

#关于「食日谈」

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节目介绍：

本期节目，食日谈主播们邀请到了老朋友，康奈尔大学社会学博士舒萌。我们将以舒萌撰写的热门文章《冰箱越大，吃得越差？美国中产冰箱里的食物体系》为切入点展开讨论。为什么好像象征着家庭富足的大冰箱，实际上却反映出食物的匮乏？

主播和嘉宾分享了她们在美国各自的亲身经历，开启了一场美式饮食方式的“吐槽大会”：超过30分钟的购物距离、巨大超市里巨大的包装食物、昂贵的绿叶菜等因素，这些都造就了美国人不健康的饮食结构，引发诸多健康问题。美国中产以上社区超市中新鲜但昂贵的蔬菜的出现，让食物的区别又承载着阶层和地区的分化。

但同时，美国多种多样的另类食物选择也令人羡慕。从在农夫市集买姜的奇妙探索，到康奈尔大学学生会组织的小农商超的运作，事实证明“非主流”模式能够在美国饮食转型的浪潮中，提供好吃、健康、新鲜的本地食物。

相比互联网上层出不穷的“白人饭”，主播们感叹中国拥有本地农贸市场和菜市场，简直是一种被忽视了的幸福。但是同时我们也担心，近年来中国的饮食消费是否也在逐渐向高盐糖脂的压力饮食靠拢？在工业化食物体系下成长起来的年轻人，是否拥有一根被驯化的舌头，失去了对好味道的认知？

在庞大的体系之下，个人能够有不一样的选择吗？我们能通过集体行动塑造我们自己的食物选择吗？如何在社会时钟的规训下保持自我，并尝试寻找创造另类脚本的可能性呢？怎样吃饭才能维持一种有尊严的生活？让我们每个人都去寻找自己的答案吧！

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

舒萌：食通社常驻作者，康奈尔大学社会学博士，坚定的反“白人饭”主义者。

天乐：食通社编辑。一直以为自己是一个被生态小农的好食材拯救的懒厨子，最近忽然意识到，最常做的菜式里，有一半可以被归入“白人饭”。

万琳：食通社同事。从没想过后来会在一个关注吃的机构工作，这可能也归功于长达9年的异国生活经历。

王昊：食通社编辑。本期节目中唯一没有去过美国的人，但从吃的角度看也许是种幸运。

时间轴

00:33 舒萌为食通社撰写的热门文章《冰箱越大，吃得越差》受到读者欢迎：冰箱大好像是件好事，但背后反映出美国饮食的什么问题？

02:38 什么原因成就了美国人装满预制菜的的冰箱：超过30分钟的购物距离、巨大超市里的超大份包装食物、昂贵的绿叶菜……

06:41 美国中产以上的社区超市里，开始出现新鲜但昂贵的蔬菜。消费者偏好的区别，也承载着阶层、地区的分化。对比美国那些无法吃到新鲜蔬菜的“食物沙漠”，中国还有本地农贸市场、菜市场，是一件非常幸福的事。

12:54 令人震惊的“白人饭”：装在小盒子里的胡萝卜条、黄瓜条、沾点酱就是一餐。早年间对美国的想象是“物质极大丰富的消费天堂”，亲身去到美国后才发现饮食更加匮乏。

19:12 在美国哪里都找不到的姜，在农夫市集上找到了。

21:52 康奈尔大学学生会组织的小农商超：帮学生提供平价食物的选择，也帮助当地小规模农场建立稳定的销售渠道——在主流供应体系之外，我们需要另外的销售模式来提供好吃、健康、新鲜、本地的食物。

25:03 吃完垃圾食品后再来盘沙拉：你也为了“健康饮食”购买过“赎罪券”吗？

28:55 吃肉过量的不只是美国人，根据数据统计，中国人也同样肉多菜少。为什么国内吃播中都是吃加工食物？炒年糕、火鸡面、奶茶吨吨吨……为什么压力越大，饮食就越趋向充满“盐糖脂”本能的饮食？这样吃下的食物可以饱腹，但营养欠缺，可能导致“隐形饥饿”。

31:06 工业化食物体系下成长起来的一代年轻人，会不会根本不知道什么是好味道？工业化体系没有留存多样性，也不给消费者选择更优质食物的权利：半成品、预制菜流行后的上海，甚至很难再吃到明火制作的生煎包。

36:59 作为消费者，你无法知道食物里到底被加了什么：从农残到抗生素，不健康的饮食令人发胖、长痘。在社会压力下追求高盐糖脂的饮食方式，还可能影响激素水平，让人难以改变饮食习惯。

43:47 从小开始吃学校食堂的盒饭，长大因为生活压力饮食简陋，或许是我们被追求高效、追求一致性的社会时钟规训的结果之一。当集体行动的脚本过于强大时，个人很难单纯凭借自己的意愿去突破它。

54:24 虽然个人选择高度嵌入社会结构，但是总有一些人他会创造“另类的脚本”，让人得以解放自我。

58:40 社会学博士的洞见：怎么吃，是人维持有尊严的生活所必需的重要社会性活动。

在纪录片《堆积如山：中产阶级的“富足”》（A Cluttered Life: Middle Class Abundance）中，受访的32个美国中产家庭拥有巨大的冰箱，层层叠叠的加工食品拥挤在一起，占领了每一个角落。“我们之所以需要如此大的冰柜，就是因为我们主要存放有预包装的加工食品。”参见旧文《冰箱越大，吃得越差？美国中产冰箱里的食物体系》

万琳在美国留学时的宿舍公用冰箱：微波炉速热食品是学生们的最爱。图：万琳

节目中提及的美国大超市应该怎么逛？答案是学黄花鱼——爱贴边。参见旧文《北美流行的超市攻略：溜边逛，不要去中间！》

舒萌在播客中提及的康奈尔大学的食品店Anabel's Grocery。这家商店完全由学生运营，除了售卖食品，还会组织聚餐、关于食物的讲座、拜访当地农场等多种多样的活动。

作者尚毅就是美国中西部小镇的一位农夫市集主顾，她也在食通社发表过一系列“美国农夫市集笔记”。

●万琳在美国苦苦寻觅的生姜，在广东的一家菜市场，一个摊位能够提供十几种不同品类，充分满足当地人精细的烹饪需求。图：天乐

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

统筹：晓晶

编辑 ：王昊

制作 ：小葡萄

封面：万琳

#关于「食日谈」

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节目介绍：

2022年，“科技与狠活儿”这个词流行起来。通过网红博主的夸张表现，大众消费者再次重视起那些藏在日常食品中的添加剂——不是“苏丹红”“塑化剂”这一类绝对有害的非法添加剂，而是那些“合法，但没必要”的食品添加剂。

在这期节目中，食通社的两位主播邀请嘉宾孙霖和我们一起聊聊这一话题。

做酱油可以不用一粒黄豆，最简单的白吐司之中含有十多种添加剂……用于防腐保鲜、调味、调色、调香和调质地的人工材料，共同努力“模拟”出了天然食物的模样。

然而，在食品工业出现之前，人们也能够通过烹饪、发酵等方式实现类似的效果。在第一粒味精（谷氨酸钠）诞生之后，那些漫长的、费工费料的天然加工过程，比如发酵和吊高汤，从此就有了更简便、更便宜的替代做法。

以浓缩替代沉淀，以重口味安抚日常的巨大压力，难道就是近百年来高速发展的人类社会所要走向的必然？我们又是否清楚这种替代导致的代价？

而每一个在这样快节奏生活中难以停下的人，如果可以抽出一点时间看一看食品的配料表，是否是一个让我们挣脱社会时钟、找回自我的契机？或许本期节目能带给你一些前所未有的启发。

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

孙霖：传统饮食文化及有机饮食研究者，美食评论家，美食专栏作家，有机食品生产企业及餐饮企业资深顾问，“禅厨”公众平台创办人。通过文字、谈话、互动沙龙、食物设计展现自己的研究成果并影响他人，帮助有机种植者、有机餐厅老板和大厨、有机食品加工者及消费者提供产品评价及调整方案、文化启迪、厨艺洞见和独特创意，让他们在各自的角色中去展现更多自己的精彩及天然食物的美好。

万琳: 食通社成员。很少下馆子，经常下厨房，尽可能不点外卖。吃妈妈做的饭长大，自己的厨龄也已满15年。喜欢探讨“怎么做更好吃”以及“怎么做更省事儿”。

晓晶：食日谈制作人。做过商业记者，也采访过米其林大厨，现在希望能回到食物的源头，更完整地看待世界。这两年的变化是，买食物会认真看成分表了。

时间轴

03:02 食品添加剂到底是什么？非法的添加剂和越来越受关注的“合法但没必要”的添加剂。

06:39 食品中到底为什么需要添加剂？当甜味、鲜味、色泽、质地都能用添加剂模拟，好像一切都变得便宜又便捷。

07:58 由添加剂勾兑而成的酱油，其实一颗黄豆都没有；普通的超市开架白吐司，没有十几种添加剂做不出来：工业化社会的大量需求下诞生的科技与狠活。

19:26 食品添加剂的蝴蝶效应：日本人发明的味精流行到中国民国时期的菜谱里，一勺味精就能复制一锅高汤的鲜美，让辛苦调味的厨师相形见绌。

22:09 最近几十年，为什么重口味的“辣”成了风靡全国的新口味？

27:00 聊聊代糖：为少数有特殊需要人群研发的技术，进入大众饮食后，会不会有健康隐患？

32:26 合法的添加剂本身或许并无大害，但无节制的滥用食品添加剂，可能就会有大问题。

37:22 重口味背后，是个体寻求压力释放，也是社会快节奏的缩影。

44:19 能量有限的地球，想要承载越来越庞大的人群，资源有限，只能“添加”？

50:09 日常生活中，多看一眼配料表，让自己的“食商”也随着阅历增长。

56:42 大众化的社会时钟带来平均的生活方式，忽略了人与人之间的差异。寻找自己的节律，从吃饭开始“找回自己”。

网红博主的另类科普让消费者又关注起“食品添加剂”。

一瓶酱油的配料表。不妨也看看你家的酱油瓶都包含哪些食品添加剂。

而是用全粮食材料及传统工艺缸晒酿造的酱油需要8-12个月生成。而工业化生产中1-3个多月就能出酱油，勾兑一天就可以。

孙霖曾在美国麻省大学参观校方引以为豪的食堂，每种食物所含的营养素都被清晰地标注出来。除了借助数字来计算营养，我们的身体能够感知到自己缺乏的营养吗？

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

统筹/制作 ：晓晶

编辑：王昊

封面：万琳

#关于「食日谈」

听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群

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这期节目里，食日谈主播来到了浙江桐乡，跟着返乡青年于建刚去拜访他出生、长大又回归的村庄，去看村里最后一亩杭白菊及背后的生物多样性和江南文化，还有他家养蚕缫丝做蚕丝被的现场，刚刚腌下的榨菜……

作为一位江南农家子弟，于建刚考上了大学，进入了知名外企从事广告行业，这一切似乎都通往世俗意义上的“成功”。为什么他会选择和爱人返乡，从事生态农业？

于建刚也属于返乡青年中的“异类”，他认为养蚕缫丝、采菊晾茶这些农事，就是为了“表明自己是谁”。他也说，在新的一波返乡青年眼中，乡村的价值被其他“更大的声浪”盖过了。那么他如何看待自己和其他返乡青年的区别？他所坚持的价值究竟包括什么？

最近，因为土地承包和道路的拓宽，于建刚的家庭农场也面临着意想不到的困难。对于未来他又有什么规划，能找到他理想中乡村生活的新出路吗？当农业文化逐渐成为艺术家的题材时，于建刚又在计划什么新鲜的尝试？

以往总是以文字出现的于建刚，这次将在播客中讲述返乡后的观察与思考。

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

于建刚：在江南的丝绸村庄正河浜出生、长大，2008年大学毕业，在北京从事品牌咨询的工作。因为对三农问题的关注，2011年辞职，成为小毛驴农场实习生；随后，又在广西与越南交界的壮族村寨从事乡村建设的志愿工作。返乡后与妻子梅玉惠成立“梅和鱼”，从事精细工艺蚕丝被的生产与手艺传承，希望活化农桑非遗，创造新的传统。他同时也是播客“团力结构”的主播之一“鱼缸”。

#本期主播

天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。作为一个“伏帝魔”（潜伏在帝都的魔都人），最大的乡愁是小时候居住的街区和青少年时期常吃的饮食店被网红化了，于是每次返乡都很愁。

王昊：食通社编辑。在于建刚家的厨房里感觉回到了熟悉的外婆家。

时间轴

0:51 还有很多人在乡下居住，没空心化的乡村生活怎么样？

02:04 乡下人“进城”的执念从哪儿来：搬进距离家乡1公里之外的公寓楼也算是“进城”

05:27 现场音：庙里的老人家声声念佛音

06:04 返乡青年回乡受到的的“熟人社会”压力，从小到大都被要求“去城市获得成功”

08:11 从在北京上海做广告人，到回乡养蚕缫丝，于建刚怎么就走上了逆流人生？

13:31 坐绿皮车“城五乡二”往返通勤的一年，靠写日记调整自我

15:07 突然萌生的“用传统方式做蚕丝被”的想法，为于建刚的返乡找到了新的支点

18:38 现场音：一起去“看看”梅和鱼的桑树

25:03 将家乡的农业跟文化结合协同发展：从蚕丝被到杭白菊和榨菜

26:25 返乡青年里独特的选择：“做这些东西就是为了表明我是谁。”

35:47 小规模的家庭农场能养活自己吗？为什么比起“半农半X”，于建刚更愿意叫自己“打零工的农民”？最近，因为土地承包和道路的拓宽，于建刚的家庭农场也面临着意想不到的困难

38:10 保留农业传统，申请世界遗产，只是一种当代人参观博物馆式的快闪体验吗？当农业文化逐渐成为艺术家的题材时，于建刚又在计划什么新鲜的尝试？

45:30 返乡概念流行，让“乡村”变得复杂，背后有没有名不符实的炒作？

50:31 “乡村是我的自留地”：让城市的归城市，乡村的归乡村

于建刚和妻子梅玉惠名字中各取一个字，就有了“梅和鱼”这个品牌。

生物多样性的传统农桑，由远及近：桑林、玉米、水稻、棉花、杭白菊。

在低低的桑树间套种榨菜，这在嘉兴已有90多年历史，并形成了著名的斜桥榨菜产区。

当地人会在即将结茧时把蚕放在竹条、秸秆等扎成的堆上，俗称“上山”。

“梅和鱼”坚持用传统的手工技法制作蚕丝被。种桑、养蚕、晒丝、做丝绵、织被。梅和鱼小两口边学边做。

在养蚕之外，“梅和鱼”还在坚持对桐乡市花“杭白菊”的生态化种植。因为缺乏经济价值，大户承包，村民已经普遍放弃种植，这已是村里的最后一亩杭白菊。

去年于建刚还曾经尝试直播自己的养蚕过程。对他来说，农事本身或许就是返乡的意义。

相关阅读：

于建刚担纲的友台播客“团力结构”

了解更多“梅和鱼”，请搜索同名公众号

村里最后一亩杭白菊

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返乡十二载，土地有神灵

我的母亲是个农民

最狂野的返乡梦想是在江南荒芜的河里划桨|小农故事集

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

统筹 ：晓晶

制作：小葡萄

编辑：王昊

封面：万琳

#关于「食日谈」

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节目介绍：

本期节目，是食通社负责气候变化与生态小农调研的启华和两位嘉宾在内蒙古阿拉善的沙漠里录制的。2022年8月末，三个人坐在腾格里沙漠绿洲里的一棵大树下，你或许能在背景声中听到呼呼的风沙，鸟叫的声音，时不时还有蚊子苍蝇跑过来，发出细微的嗡嗡声。

这期节目的两位嘉宾，一位是毕业于北师大的生态学硕士马彦伟，他创办了“阿拉善致良田生态农场”、希望通过种植蜜瓜来改善沙漠环境，另一位是甜甜，她从生活工作八年的上海出走，参加了食通社的生态农业实习生计划，来到致良田农场实习。

创业8年，沙漠里的生态农场经营状态如何？休一个农场里的间隔年，对年轻人的生活能有多大程度的改变？

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

马彦伟：一个在沙漠边上的有机农夫， 除了种地之外，还喜欢读书和远行。希望自己既能脚踏大地，又能仰望星空。

雷甜甜：慢食主义，旅居生活。偶尔工作狂，梦想当个游民。下地除草和做饭是本人屡试不爽的解压方式。取了个笔名“田舍老翁”，梦想着跟东坡居士做邻居。

#本期主播

启华：从生活的温水里走出来看看；来到沙漠，与“种瓜不为了得瓜”的生态农人聊天，真好。

生态学硕士马彦伟创办的“阿拉善致良田生态农场”，总面积约1000亩，耕地面积占160亩。农场种植了小米及瓜果蔬菜，主打产品是蜜瓜。

摄影：喜鹊婆婆

嘉宾甜甜（左）、本期主播启华（中）和食通社编辑泽恩在致良田农场里用自种的南瓜“豪横”地做一大盘南瓜饼。

你也想体验这样的生活吗？不如关注我们的“生态农业实习生”计划。今天截止哦！

2022年夏天反常的连续降雨之后，阿拉善致良田生态农场田里一颗完整的幸存瓜。

阿拉善人喜欢的野生食物“沙葱”，在沙漠里摇曳着玫红色的小花。

时间轴

01:43 在内蒙古自治区阿拉善东南部腾格里沙漠查干湖畔的一棵大树下，大家伴着风声和虫鸣录制这期节目。

03:28 嘉宾马彦伟当初为什么要到阿拉善沙漠里工作，又怎么创办“阿拉善致良田生态农场”，种上了蜜瓜？

07:07 阿拉善人喜欢的沙漠野生食物沙葱，近年来在火锅店的羊肉卷里也能见到。然而2022年反常的干旱气候，让沙葱的生长晚了两个月之久。

09:42 蜜瓜是致良田农场的主要产品，22年为什么产量大降低？

17:04 食通社联禾计划实习生雷甜甜在上海办公室工作七八年后，来到沙漠农场生活。从一开始仿佛古代人被流放，到用自己种出的南瓜豪横地做一盆南瓜饼，甜甜的感觉到底怎么样？

22:00 对甜甜直击灵魂的一问：在经历完农场实习期后，她真的会在未来选择“新农人”这样的生活方式吗？

23:40 提问马彦伟：这几年里他观察到的中国这一代新农人，都是什么样的生活状态？新农人们平时在一起聊什么？

31:14 再聊聊“阿拉善致良田生态农场”的起源，从15年经营至今，农场还在亏损吗？

34:16 和食通社合作招募实习生：为什么突然间，农场生活变得更有吸引力了？

38:22 在从事生态农业过程中，致良田农场对沙漠的生态环境做了哪些方面的改善或努力？

42:34 “吃一颗阿拉善致良田生态农场的蜜瓜，能帮助改善 1 平方米的荒漠化土地。”这是不是太夸张了？沙漠里的良田也能有丰富的生物多样性吗？

46:55 致良田农场的三个七年规划，怎么才能让生态农人走得更远？

附录：食通社“生态农业实习生”计划报名

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

节目策划 ：启华

编辑：晓晶

制作：小葡萄

封面：万琳

#关于「食日谈」

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联络邮箱：[email protected]

节目介绍：

2021年，暴躁老农在线种地的真人秀纪录片《克拉克森的农场》的第一季在豆瓣获得了9.6分的高分。今年2月10日，这部剧的第二季又要开播了。

曾经当过世界上最有名的汽车综艺节目《Top Gear巅峰拍档》的有钱老头杰里米·克拉克森， 回乡种地为何连遭打击？用兰博基尼拖拉机耕地、无人机赶羊为什么都不是好主意？刻苦猛干365天，一年下来为什么净利润只有144块钱（英镑）？

在这一期节目中，食通社人肉弹幕组将为你进行第一季节目的快速回顾，也和你聊聊这部真人秀纪录片所呈现的生活与真实的农业、与中国本土的农业生态有多大的差别。看看城里人下乡做农业踩到的坑，在中国和英国究竟有什么不一样？

本期主播：

天乐：食通社创始编辑、北京有机农夫市集召集人。觉得认识的每个农友都比综艺和脱口秀里的人好玩。对涉农类影视作品有两个期待：要么真实，要么有趣。饮食无忌口，只对foodporn过敏。

王昊：食通社编辑。本剧第一季开播的时候还是个小白，第二季已经可以对着话筒胡侃了。

晓晶：食日谈主播之一，看别的农业纪录片可能会让人想辞职、想好好吃饭、想成为田野上的自己，看《克拉克森的农场》只想笑。

时间轴

02:40 杰里米·克拉克森这样一个很有资源的人做农民，下场竟然如此“惨烈”，做农民真的有那么难吗？

04:31 虽然克拉克森的“创意”总是不靠谱，但是他请来的农业帮手们都很靠谱，也说明出英国对农民的社会支持力量很强大，那中国呢？

06:29 克拉克森务农第一坑：一回乡就买了兰博基尼的拖拉机。汽车专家错在哪里？

08:04 Fun fact：转型太成功的“兰博基尼”，其实它最早就是做拖拉机起家的？

09:17 乡村里的年轻人，务农专家 Kaleb：不屑当城里人，而是识天气、懂机械、甚至可以编程的全能型现代农人。

11:04 为什么中国的农民社会地位那么低？这样的情况怎么才能有改变？

19:44 中国涉农、涉食物的影视作品为什么总像是有一层滤镜？《舌尖上的中国》等食物纪录片是否驯化了中国观众的品味？

21:59 除去“人祸”，还有“天灾”，克拉克森的农场也遭遇极端天气。身为前汽车测评节目主持人，现被气候变化影响的受害农夫，克拉克森还是很不屑乡亲们的“气候变化说”。

26:27 克拉克森第二季即将上线，看看克拉克森第二季又要有什么“新的计划”？

26:40 除了《克拉克森的农场》，食通社还推荐哪些关于农业与食物的影视作品？

27:59 如何务农不踩坑？欢迎来参加食通社的“生态农业实习”项目，aka “Kaleb 培养计划”——让年轻人到有经验的农场实习，跟着有经验的人学习，降低试错成本，更快地学到做农业的方式。2月17日就要截止报名啦！

附录：食通社“生态农业实习生”计划报名链接

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

节目策划 ：王昊

策划/制作：晓晶

封面：万琳

#关于「食日谈」

听众群：添加「食通社」小助手（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群：

联络邮箱：[email protected]

节目介绍：

2022年，食通社的播客“食日谈”上线，并在这一年播出了12期。在过往的文字和活动之外，食通社终于可以用声音的媒介和各地的朋友们交流。令我们最开心的是，有1400多位听众在平台上订阅了我们，特此感谢。

这一次，新春到来之际，在食通社的办公室里，编辑部全员到齐，围绕“请回答2023”的主题，回顾过去的2022年，也聊聊对2023年的期待。

如果用一个字描述2022年，也许就是“封”。食通社也有六位同事曾经被一起封控在办公室里7天。虽然解封才两个月，但在我们的印象中，那似乎已经成为一段遥远的回忆。

站在烈烈“封”中，有同事在这一年里解锁了做康普茶、酸奶、泡菜、包子、馒头等等食物的新技能；还有的同事为了感受自然，几乎每周末都带着自己做的面包，在北京的野山上度过；也有人思虑再三，在封控顶峰时期走出国门，去往西班牙巴塞罗那参加硕士课程……

畅想放开的2023年，大家又有什么样的新年计划？我们分享了各自的规划，自嘲永远不能实现“十大新年计划”，或许也能对你有些许启发。

同时，本期节目全程高能，包袱不断，精彩程度远超春晚。谁对同事的评价逗笑了所有人？谁做着项目却被项目带走了心？谁的故事让大家惊叹“脱口秀大会没你我不看”？

那么，就请按下播放键，收听这期大型群口相声现场。

嘉宾介绍：

本期嘉宾

天乐：食通社创始编辑、北京有机农夫市集召集人。常年在家囤积各类食物和酒水，随时封闭一个月能吃好，两个月饿不死，可能是属松鼠的。

万琳：

食通社项目官员。不能吃辣的重庆人。本社厨艺天花板，家政小能手，断舍离达人。

泽恩：食通社编辑，qq表情爱好者，不够讲究也不够挑剔，但有一颗勇于试做各种美食的吃货心（手动qq笑脸）

王昊：食通社编辑。因为吃饭口味，在南方人面前自称北方人，在北方人面前自称南方人，其实是北京人。

启华：食通社项目顾问。吃着老爸掌勺的美味饭菜长大，有着被学习和工作耽误的好厨子基因。

小超：食通社项目官员。在断舍离和囤积的路上曲折前行，在此过程中练就了忽好忽坏的厨艺。

房园：食通社新人，负责协调北京丰年庆，努力在各种文章中学习杂七杂八的食农知识。

本期主播

晓晶：本期提问官，食农新人，两个孩子的妈妈。新年计划是“至少能去一次机场”吧。

时间轴

00:30 人类样本分析：2022年，我们都有哪些改变？

01:32 2022年收尾，办公室6个同事一起被封控7天是一种什么感受？现实版的老友记好玩吗？食通社创始编辑天乐含泪道来

04:29 被封为食通社Monica的同事万琳Wanica，讲述封控期间想完美复刻重庆酸辣粉的故事

09:20 入职一个月就被迫和只见过三五回的新同事们一起封控的同事房圆，“虽然只加入了一个多月，但是觉得大家都特别奇怪。”“怎么对吃的比工作还认真?”

14:28 来食通社第二年的不会做饭的同事泽恩，从康普茶开始，解锁了开菲尔酸奶、泡菜（失败了）、馒头包子等一系列技能。

19:43 每周都开始去爬野山的同事小超，成功完成了野化，并决定在新年里辞掉本工作——这是可以说的吗？

24:34 2022年食日谈的播客录制之旅，主播王昊为您倾情介绍，41度高温中好不容易找到一个有空调的房间，但是怕噪声所以只能关了，每录20分钟开一下凉快凉快的故事。

30:52 在全面放开前，承载着全编辑部的希望，最终决定前往西班牙巴塞罗那参加硕士课程线下实践的启华，讲述自己顶住压力出行的见闻：“丈夫对你的爱只有20欧，你对儿子的爱有20个g”

40:27 在“欧洲菜园”巴塞罗那看到了什么？

44:59 2023年，大家都有什么计划？出国旅行/成为在家种菜的“菜友”/新冠后遗症赶紧消除……话说回来，到底有必要列新年计划吗？

01:02:27 编辑部集体给大家拜年！

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

节目策划 ：王昊

制作：晓晶

封面：万琳

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值此新春佳节，食日谈在给大家拜年的同时，也为大家送出礼物！

关注食日谈官方公众号“食通社”，在本期内容下方留言并转发我们会选出五位评论点赞数最高的读者，分别送出豆瓣出品的“自然餐具”一套~

本期介绍：

许多孩子不了解他们盘中的食物是哪里来的，他们也许会说，是在商店买的。

在疫情之下，种菜做饭这样原本被“外包”看不见摸不着的概念又重新回到大家的生活之中。在城市的周围，在城市的周围，野餐、露营这样的“自然教育”又流行起来。

在瞬息万变的世界之中，乡土和自然这样的概念对于当下的中国家庭和孩子们来说，到底是一阵风的流行，还是返璞归真？

嘉宾介绍：

#本期嘉宾

马兰，自然名“柳兰”，自然之友·盖娅自然学校森林幼儿园负责人。2014年起创建亲子、周末、体验型森林幼儿园项目。自然体验师，无痕山林Trainer，全国自然教育网络培训讲师。

家长说她“比孩子玩得还高兴“，引导员说她是个开心果，自称是个内向的人儿。

#本期主播

晓晶，正在努力学习食物与生物多样性的食农新人，两个小朋友的妈妈。成为一个大人太久之后奇怪地发现，无论去到哪里，小朋友最喜欢的还是玩沙子和踩树叶。

森林班里家长孩子一起来玩，对孩子们来说是天然的游乐场，对大人来说也许是找回童年的一种方式。

其实，不一定需要那么多玩具，石头也可以被孩子们玩出花样。

在农场班里，种、管、查、收、做都经历一遍，体会农时农景、农忙农闲。

0-3岁的小宝宝也能踩叶子、搭小屋。

在自然里，会偶遇各式各样的虫虫虫虫虫……

在适合活动的雨量下，探索自然的活动仍然能进行。

农场里最受欢迎的做饭吃饭环节，努力一把，就能发现隐藏的大厨。

在自然里发现自己

时间轴

01:42 从“马兰”到“柳条篮子”再到“柳兰”，先来起个“自然名”

07:18 自然教育是什么：去免费的公园，为什么要收钱？

07:51 都市里的孩子们会天然喜欢“自然”吗？“极其喜欢和极其不喜欢虫子的孩子都是少数”，自然教育能影响的是中间大部分孩子

10:33 “超一线城市”北京有自然吗？感受自然教育是不是要驱车两小时。城市里长大的孩子就没有生活吗？自然教育到底能带给孩子什么

15:32 参加自然教育课程还得自己做饭，做得难吃怎么办？在家不吃菜的小孩，自己种的菜竟然能吃光

19:53 不只是碎片化的“采摘”，在农场这一年要从松土开始，体会“全过程”

24:58 种三粒种子，敬天地人，我只取一粒

32:06 孩子们会抱怨吗？一群孩子在互相影响、互相模仿的过程中，更能释放自我，这或许是网课时代的孩子们需要补充的

41:09 自然教育是“去吃吃苦，才能体会学习的甜”吗？

43:23 在自然教育中体会，现代人没有网络，还能不能活？我们的安全感来自于哪？

44:28 扩大舒适区，接受不完美

创作团队：

节目片头、片尾：岜农

节目策划 ：晓晶

制作：晓晶

封面：万琳

#关于「食日谈」

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