Sur le grill d'Écotable

By ÉcotableSociety & Culture Documentary Health & Fitness Nutrition Arts Food

Sur le grill d'Écotable episodes

June 12, 2024Table ronde Palmarès Ecotable #2 - Comment transformer la formation des restaurateur.ices ? avec Laurent Perlès (la Source), William Groult (école Ducasse) et Christophe Lavelle (CNRS)
La rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable continue !
Au cours de cette deuxième table-ronde, plusieurs acteurs de la formation en restauration échangent sur les solutions pour transformer la formation des restaurateur.ices, en prenant davantage en compte les enjeux environnementaux et sociaux.
Comment faire en sorte que la nouvelle génération de chef.fes soit plus soucieuse de la saisonnalité des aliments, de leur empreinte carbone et du zéro-déchet ?

Comment lutter contre les violences en cuisine, et l'omerta qui y règne ?
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :
Laurent Perlès, co-fondateur de La Source

William Groult, responsable pédagogique à l'École Ducasse

Christophe Lavelle, spécialiste des liens entre science et alimentation, et chercheur au CNRS
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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/.
Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
37 min
June 12, 2024[Extrait Table ronde #2] - Quelle place pour l'écologie dans les formations en restauration ? avec Laurent Perlès (la Source), William Groult (école Ducasse) et Christophe Lavelle (CNRS)
Dans cet extrait de la [Table-Ronde #2 : Comment transformer la formation des restaurateurs ?], trois acteurs de la formation en restauration livrent leurs conseils et retours d'expérience pour incorporer davantage les considérations environnementales dans les formations pour devenir restaurateur.ice.
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :
Laurent Perlès, co-fondateur de La Source

William Groult, responsable pédagogique à l'École Ducasse

Christophe Lavelle, spécialiste des liens entre science et alimentation, et chercheur au CNRS
Au-delà des prises en compte environnementales, il est essentiel que les formations en restauration cessent de perpétuer le cycle de violences qui gangrènent les cuisines. Écoutez l'épisode en entier pour connaître leur avis sur la question.
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7 min
June 06, 2024[Extrait bis #99] - Comment financer une politique agricole, alimentaire et écologique, de la PAC au Pacte Vert ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE
Dans ce deuxième extrait de l'épisode [#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ?], nous nous intéressons à la stratégie "de la ferme à la fourchette" mise en place dans le cadre du Pacte Vert de l'Union Européenne, à ne pas confondre avec la PAC, Politique Agricole Commune, qui intervient surtout en amont de la filière via une aide directe versée aux agriculteurs.
Où trouver les ressources pour financer cette mesure afin d'atteindre une alimentation résolument plus saine et durable ?
Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, nous donne quelques pistes concrètes pour y parvenir, en nous invitant à penser hors du cadre de l'agriculture.
Pour mieux comprendre tous les enjeux relatifs à l'agriculture et l'alimentation qui seront centraux lors des élections européennes, écoutez l'épisode en entier !
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Sa recommandation :
Capital et idéologie de Thomas Piketty (disponible en BD)
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5 min
June 05, 2024#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE
À quelques jours des élections européennes 2024, il nous a paru important de revenir sur l'importance de ces élections pour notre agriculture et, a fortiori, notre alimentation.
Si ces élections paraissent souvent éloignées de notre quotidien, elles sont pourtant essentielles, tant pour notre santé que pour tenter de limiter les effets du changement climatique. En effet, c'est à l'échelle de l'Union Européenne que de nombreuses politiques alimentaires sont décidées, comme les subventions destinées à l'agriculture avec la PAC, ou encore l'autorisation ou non de cultiver des OGM. Par ailleurs, comme le rappelle la Commission Européenne, le secteur agricole de l'UE est responsable de 10% des émissions de gaz à effet de serre de l'Union Européenne.
Alors, de quelles façons exactement le vote du 9 juin va-t-il influer sur notre agriculture et notre alimentation de demain ?
Comment faire en sorte que les politiques alimentaires de l'UE incorporent davantage les problématiques environnementales, sans pour autant pénaliser les agriculteur.ices ?
Pour décrypter ce sujet passionnant de façon pédagogique, Fanny Giansetto reçoit Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, économiste et statisticien, spécialiste de l'impact des politiques publiques, notamment de la PAC.
Si vous souhaitez creuser la question de la PAC et entendre un autre point de vue sur ce sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode #27 : Point sur la PAC : comment est financée notre agriculture ?
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Capital et idéologie de Thomas Piketty (disponible en BD)
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1 hr 13 min
June 05, 2024[Extrait #99] - Rémunération des agriculteurs : comment intégrer les externalités positives et négatives ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE
Dans cet extrait de l'épisode [#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ?], nous nous intéressons à la difficulté d'intégrer les externalités positives et négatives liées à l'environnement et la santé dans les aides versées aux agriculteurs via la PAC.
Comment expliquer cette difficulté, et comment y remédier ?

Au vu des retours en arrière qui ont eu lieu suite à la révolte des agriculteur.ices, comment réussir à concilier progrès environnementaux et sociaux et juste rémunération des agriculteurs ?
Découvrez l'échange entre Fanny Giansetto et Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, sur la question.
Et pour mieux comprendre tous les enjeux relatifs à l'agriculture et l'alimentation qui seront centraux lors des élections européennes, écoutez l'épisode en entier !
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6 min
May 29, 2024 [Replay] - Point sur la PAC : comment est financée notre agriculture ? avec Clotilde Bato
Les élections européennes approchent, et les candidats au Parlement Européen se sont emparés de la question de la PAC avec ferveur après la crise agricole.
Pour y voir plus clair, nous revenons dans cet épisode sur le fonctionnement de la Politique Agricole Commune, créée en 1962 pour assurer la sécurité alimentaire dans l'Union Européenne. Loin de faire l'unanimité, et de contribuer au bien-être de tous les agriculteurs, cette politique, qui constitue le premier poste de dépense de l'Union Européenne, fait l'objet de nombreuses critiques. Parmi celles-ci : la répartition inégale de son budget entre les agriculteurs, et le manque de prise en compte des enjeux environnementaux.
Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Clotilde Bato, Déléguée Générale de l'association SOL, militante écologiste et fervente défenseuse des paysans et du climat. Pour information, l'épisode a été enregistré le 16 décembre 2020 et ne tient donc pas compte des effets de la réforme de la PAC du 1er janvier 2023.
Ce sera le sujet de notre prochain épisode #99, avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, qui nous expliquera les questions centrales liées à l'alimentation qui se joueront lors des élections européennes de juin 2024, ainsi que l'évolution effective de la PAC depuis sa réforme.
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42 min
May 24, 2024 [Extrait bis Table ronde #1] : Comment concilier agriculture biologique et rentabilité ? avec Laure Verdeau (Agence Bio), Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)
Dans ce deuxième extrait de la [Table ronde #1 - Comment rester engagé dans une période inflationniste ?], qui s'est tenue lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable le 22 avril 2024, Laure Verdeau, directrice de l'Agence Bio, donne quelques clés aux restaurateur.ices pour adopter le bio sans pour autant compromettre leurs marges.
Pour découvrir les avis des autres intervenant.e.s également, à savoir Alexandre Drouard (co-fondateur et dirigeant de Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (co-fondatrice et dirigeante des Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Directeur commercial, marketing et communication chez Transgourmet France), et obtenir des conseils pour concilier engagements écoresponsables et inflation, écoutez l'épisode en entier !
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7 min
May 22, 2024Table ronde Palmarès Ecotable #1 - Comment rester engagé dans une période inflationniste ? avec Laure Verdeau (Agence Bio), Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)
Le 22 avril 2024 s'est tenu un événement de taille pour Écotable et sa communauté de restaurateurs engagés : le Palmarès des Tables Engagées. À cette occasion, un cycle de 5 conférences a été organisé, sur les grandes thématiques actuelles du secteur.
Revivez ces conférences, comme si vous y étiez !
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, plusieurs intervenants du secteur se sont exprimés sur la difficulté — ou l'opportunité — de s'engager, notamment en termes de bio, en période d'inflation :
Laure Verdeau (Agence Bio)

Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir)

Ariane Delmas (Marmites Volantes)

Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)
Écoutez l'épisode jusqu'au bout pour bénéficier des conseils et retours d'expérience de chacun des acteurs !
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37 min
May 21, 2024 [Extrait Table ronde #1] : Comment la filière bio a-t-elle été affectée par l'inflation ? avec Laure Verdeau (Agence Bio), Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)
Dans cet extrait de la [Table ronde #1], qui a donné le coup d'envoi au cycle de conférences organisé lors de la cérémonie Ecotable du 22 avril 2024, Laure Verdeau (directrice de l'Agence Bio), et Alexandre Drouard (co-fondateur et dirigeant de Terroirs d'Avenir) nous font part de la façon dont la filière bio a été touchée par l'inflation, et rappellent à quel point les stéréotypes sur le bio ont la peau dure.
Pour découvrir le retour d'expérience des autres intervenant.e.s également, à savoir Ariane Delmas (co-fondatrice et dirigeante des Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Directeur commercial, marketing et communication chez Transgourmet France), et obtenir des conseils pour concilier engagements écoresponsables et inflation, écoutez l'épisode en entier !
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7 min
May 18, 2024[Best-of #98] - Est-on en train d'autoriser des nouveaux OGM avec les NTG ? avec Yves Bertheau, biologiste spécialiste des OGM
Retrouvez les passages phares de notre épisode [#98] avec Yves Bertheau, expert des OGM, biologiste et scientifique honoraire au Museum national d’histoire naturelle, anciennement directeur de recherche à l’INRA.
Pourquoi les OGM divisent-ils autant, même parmi les scientifiques ? Y a-t-il des conflits d'intérêt ? 16:20

Quels sont les risques potentiels de ces OGM sur la santé ? 19:30

Quels sont leurs effets sur la biodiversité ? 23:45

Observe-t-on des conséquences sanitaires sur les animaux nourris aux OGM ? Quel impact lorsque nous mangeons nous-mêmes ces animaux ? 26:00
Pour tout comprendre aux OGM et à leurs successeurs les NTG, Nouvelles Techniques Génomiques, et en savoir plus sur le vote du Parlement Européen du 7 février 2024 en faveur de ces dernières, écoutez l'épisode en entier !
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Sa recommandation :
"Nous paysans", sur France TV
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14 min

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De loin ou de près, l’alimentation durable nous touche toutes et tous, et nous pouvons tous être des acteurs du changement. Le podcast « Sur le grill d’Écotable » animé par Fanny Giansetto, cofondatrice d’Écotable, décrypte chaque mercredi des thématiques environnementales, économiques et sociales en lien avec notre alimentation.