Sur le grill d'Écotable

Dans cet extrait, Yann Arthus-Bertrand nous donne son point de vue sur l'importance des enjeux alimentaires.

Cet épisode est un extrait de [#14 - Yann Arthus-Bertrand passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée. 

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Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

Dans le cadre de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets, nous vous proposons de réécouter un épisode sur la consigne.

En effet, les chiffres de ce que nous jetons aujourd'hui donne le tournis: 2 milliards de tonne chaque année dont des centaines de millions de tonne de plastique. Rien que la vente à emporter en France génère chaque année de 4,7 millions de gobelets et 300 millions de boites.

Au-delà de leur impact environnemental, les contenants jetables font débat du point de vue de la santé. En effet, ils sont souvent composés de plastique ou de carton, matières qui peuvent contenir des produits dangereux pour l’humain.

Pour limiter tous ces impacts, le système de la consigne commence à faire son retour. Mais l’intérêt et la faisabilité de cette pratique pose question: qu’en est-il si la consigne est faite de plastique? Qu’en est-il de l’impact des autres matériaux? Comment convaincre le grand public de se remettre à cette pratique? Est-ce une alternative crédible aux emballages jetables au regard des habitudes de chacun ?

Pour en parler, Fanny Giansetto a interrogé Nicolas Piffeteau, ancien chef des opérations chez BarePack, un système de consigne pour les restaurants. 

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Comment passer à l'action et mettre en place la consigne?  Ecotable a créé un annuaire de prestataires écoresponsables et vous propose une petite liste de professionnels spécialisés dans la consigne.

En France :

En région :

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Dans cet extrait, Nicolas Piffeteau, fondateur de Barepack, nous explique pourquoi la France est si retard sur la question de la consigne et comment la mettre en place. 

Cet épisode est un extrait de [#34 - Fait-il revenir à la consigne?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée. 

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Si Julien Sebbag était un ingrédient, il serait du Tarama. Son alcool fétiche est le Mezcal et son plat la Dafina, un plat juif marocain mijoté toute la nuit.

Cette cuisine méditerranéenne et végétale c'est ce qui le caractérise. Julien est souvent présenté comme un chef-artiste. Il est à l’origine de nombreux restaurants-concepts, comme Chez Oim, à l’étage du Bus Palladium,  Créatures et Tortuga, sur les terrasses des Galeries Lafayette ou encore Forest, le restaurant du Musée d'Art Moderne de Paris. En plus de cela, il affectionne particulièrement la street food et a lancé en 2021 Micho, des sandwichs gourmands confectionnés avec de la hallah, le pain de shabbat du vendredi soir.  On peut aujourd'hui découvrir ses recettes dans son premier livre publié aux éditions Flammarion : "Autodidacte. Cuisine sensible et bienveillante".

Rencontre avec une personnalité sensible et bienveillante.

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Son restaurant coup de cœur ? Magma, à Paris 11ème

Son conseil de séries ? The bears sur Disney +.

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Dans cet extrait, Julien Sebbag, chef de plusieurs établissements nous explique comment il fait pour s'assurer de la qualité et de l'écoresponsabilité dans l'ensemble de ces restaurants.

Cet épisode est un extrait de [#13 - Julien Sebbag passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée. 

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Le concept de décroissance s’oppose à l’idée que la croissance économique serait un indicateur de bien-être ou un but à suivre. Au contraire, la prise de conscience que nous vivons dans un monde fini imposerait de réduire largement la production, l’exploitation des ressources naturelles afin de pouvoir vivre en harmonie avec les écosystèmes.

La théorie économique de la décroissance s’oppose donc au modèle actuel fondé sur le PIB mais aussi aux modèles de croissance verte qui prônent le fait qu’il est possible de produire autant en consommant moins d’énergie et de matières premières, et cela grâce aux innovations technologiques.

Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? S'il faut décroître, comment décroître? Et quelle est la place de l’alimentation dans une économie de la post-croissance ? Pour comprendre ce concept et ses implications, Fanny Giansetto reçoit Timothée Parrique. Timothée est docteur en économie. Il a rédigé une thèse sur la décroissance à l’Université de Clermont Ferrand et l’Université de Stockholm. Il en a fait un livre, intitulé "Ralentir ou périr. L’économie de la décroissance" paru aux Editions du Seuil en septembre 2022. Il est aujourd’hui chercheur à l’université de Lund en Suède. 

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Dans cet extrait, Timothée Parrique, chercheur en économie spécialiste de la décroissance, nous explique pourquoi notre économie actuelle est synonyme d'énormément de contraintes et l'indécence de penser que la décroissance entrainerait davantage de contraintes, voire une dictature verte.

Cet épisode est un extrait de [#67 - Faut-il décroître?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée. 

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Dans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ? 

Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge.

Ce restaurant, a été cofondé par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, il y a maintenant plus de 10 ans. Engagés sur les questions écologiques, on y mange une cuisine responsable, tournée vers le végétal, dans une ambiance mêlant style industriel et modernité.

Depuis lors, les deux hommes ont fondé "Septime la cave", "Clamato" (restaurant de poisson et fruits de mer), la table d'hôtes "D’une île" mais aussi deux pâtisseries ("la Tapisserie").

Pourquoi ce succès ? Leur engagement écologique a-t-il fait la différence? Qu’est-ce que cela a changé pour eux/pour leur restaurant ?

Pour parler de tout cela, mais aussi de plein d’autres choses, Fanny Giansetto accueille les deux cofondateurs, Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat.

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Dans cet extrait, Théophile Pourriat et Bertrand Grebaut, fondateurs du restaurant Septime, racontent comment ils envisagent le bien-être au travail dans leurs établissements. Leurs pratiques est le fruit d'une remise en question des violences systémiques du secteur de la restauration, vécues particulièrement par le chef, Bertrand Grebaut. 

Cet épisode est un extrait de [#54 - Restaurant Septime : les raisons du succès]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée. 

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Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr">https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.">https://ecotable.fr/fr.

En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consomment au moins une fois par mois une spécialité chinoise. Ce chiffre est clairement en hausse depuis 15 ans, et rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Nouilles, raviolis, baos… Les spécialités sont diverses et variées et la cuisine chinoise offre une palette de saveurs très étendue. 

Cependant, elle est sujette à des critiques ou peut-être devrait-on dire des clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local… 

Alors qu’en est-il ? Est-ce une réalité ou un cliché ? La cuisine chinoise n’est-elle pas par nature en réalité écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ?

Pour tenter de répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Handa Cheng, un influenceur spécialiste de la cuisine chinoise. A travers son compte instagram "Chifan", Handa fait vivre ces spécialités culinaires d’Asie et tente de mettre en lumière le bon produit chinois.

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Ce podcast est produit par Ecotable. Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. 

Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr et un podcast qui sensibilise le grand public aux enjeux de l'alimentation. 

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