Sur le grill d'Écotable

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise.

Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direction ?

Bonne écoute !

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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro

Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site www.ecotable.fr

Réalisation: Emma Forcade

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé, chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble.

Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable, et il a rapidement obtenu 3 macarons. Un score qui reflète son engagement personnel, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'ambassadeur du programme de l'Agence Bio "Cuisinons plus bio" et qui revendique une alimentation végétalienne dans sa vie personnelle.

Qu'est ce qui l'a poussé à porter la démarche Écotable au sein de son groupe, alors que celui-ci commence tout juste à mettre en place une transition sur la durabilité de leurs pratiques ? Que représente cette labellisation au jour le jour dans son travail, qui consiste à cuisiner pour la direction d'une entreprise ? Quels sont ses futurs projets ?

Bonne écoute !

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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro

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Réalisation: Emma Forcade

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Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, loin des injonctions moralisatrices et de la perfection militante parfois paralysante. Peut-on valoriser ses engagements tout en attirant le chaland ?

Un format porté par la Communauté Ecotable et Festin, membres pilotes du mouvement Restaure.

Bonne écoute !

Animatrice : Laurène Petit

Lieu de l’enregistrement : Brasserie Zoumaï, Marseille

Autour de la table ronde :- Céline Chung - Fondatrice de Bao Family et du Studio Imagina ; Auriane Roussel - Consultante en communication dans la gastronomie ; Saskia Porretta - Co-créatrice de Provisions (ex Spok & Gail's Bakery à Londres)

Liens des sites importants

https://www.mouvement-restaure.com/

https://communaute.ecotable.fr/

https://www.associationfestin.com/

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Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons.

A l’Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous tension. Eau, vin, méthodes de fermentation… plongez dans le laboratoire slow-futuriste de Nadia. 

Bonne écoute ! 

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Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. 

Dans ce troisième épisode, Chef Damien rencontre Nadia Sammut. Cheffe étoilée à la tête de l’auberge familiale La Fenière (Luberon), pionnière de la cuisine végétale et sans gluten, initiatrice du mouvement Nourrir qui porte un message d’espoir pour une cuisine vivante et nourricière... Nadia a mille casquettes, mais une seule motivation : transmettre son goût pour le respect du vivant. 

Ce podcast explore la vision nourricière de Nadia Sammut, sa volonté de concocter des boissons qui font du bien à notre santé, à l’environnement, mais qui avant tout ont du sens. Entre fermentation, zéro déchets et connexion aux saisons, la cheffe tient à exercer son métier en tissant un fil entre champs et cuisine. Plongez dans son univers ! 

Bonne écoute ! 

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Dans cet extrait de l’épisode #115 - Couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout  , découvrez l’art de la fabrication d’un couteau de cuisine. 

Notre invité, l’artisan coutelier-forgeron Sylvain Maenhout, vous explique comment il fabrique ses couteaux dans son atelier, et surtout comment il choisit les matériaux qu’il utilise afin de réduire son impact, entre l'acier et le bois, tout en devant satisfaire les goûts esthétiques de grands chefs. 

Bonne écoute !

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Si vous êtes fascinés ou intrigués par les couteaux, cet épisode est fait pour vous. Et si vous êtes chef ou cuisinier amateur, vous savez à quel point un bon couteau change tout. 

Derrière ce mot “couteau”, se cachent de grandes différences notamment entre fabrication industrielle et artisanale. Les matériaux utilisés ont également un impact environnemental important. Mais surtout, la fabrication du couteau révèle de savoir-faire spécifiques.

Cet outil, qui accompagne l’humanité depuis des millénaires, peut ainsi devenir bien plus qu’un objet utilitaire : un véritable objet d’art, à la croisée de la technique, de l’esthétique et du geste.

C’est de cet art de la table et de la coutellerie que nous allons discuter dans cet épisode #Décryptage avec notre invité Sylvain Maenhout, artisan coutelier-forgeron à Nogent-sur-Marne. Ancien informaticien et cadre parisien, cela fait 6 ans qu’il fabrique des couteaux pour la plupart destinés aux chefs cuisiniers. 

Pourquoi s’être reconverti dans l’artisanat ? Quel sens a la fabrication de couteaux pour lui, face à la domination de grandes entreprises ? Comment choisit-il ses matériaux afin de s’aligner sur ses valeurs ? 

Bonne écoute !

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Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #4 - La Source, prix de l'école engagée], le co-fondateur de la première école de cuisine durable La Source, Laurent Perlès, revient sur la création de l'établissement.

Il retrace le fil du lancement de l'école, ses ambitions pour les futurs restaurateurs, mais aussi ses inquiétudes du fait d'évoluer dans un monde où l'écologie n'est pas toujours comprise.

Bonne écoute !

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Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Laurent Perlès, co-fondateur de l’école de restauration durable La Source.

La Source est une école de cuisine hors norme. Elle a l’écoresponsabilité dans son ADN et cherche à former les futurs restaurateurs/restauratrices autrement. Dotée de campus à Paris, Bordeaux, Marseille et Toulouse, ses restaurants d’application sont labellisés Écotable. Pour toutes ces raisons, La Source Food School a obtenu le prix de l’école engagée lors de notre Palmarès Écotable 2025. 

Comment s'est créée l'école ? Avec quelles ambitions et quelles valeurs à transmettre ?

Bonne écoute !

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Dans cet extrait de l’épisode [#114 - L'industrialisation des semences] , Fabien Girard nous raconte l’histoire de l’industrialisation des semences agricoles, de leur traditionnel troc entre paysans jusqu'à leur prise en main par des groupes de l'industrie agro-chimique.  

Comment l'industrie a-t-elle progressivement dépossédé les paysans de leur droit de reproduction et d'échange de leurs semences ? Quelles corrélations avec le contexte politique et économique ? Et en quoi cette trajectoire fait écho à notre rapport à la nature en général ? 

Bonne écoute !

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