Mandel ist nicht gleich Mandel. Es gibt grosse Unterschiede, bei Sorten und Qualität.

Je nachdem haben Mandeln einen höheren oder tieferen Bitteranteil. Silvan Leibacher von der Leibacher Biber-Manufaktur hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, worauf seine Firma beim Mandelkauf achtet.

Während bei der Biberfüllung für Leibacher eine Mandelsorte mit möglichst wenig Bitterstoffen infrage kommt, so haben die Geschwister Leibacher für die Amaretti spezifisch nach Bittermandeln gesucht. Oft werden in Grossbäckereien auch Aromen oder ein Bittermandelöl genutzt.