Die Sterneköchinnen und Sterneköche sind ja oft Vordenker, wenn es darum geht, Zutaten neu einzusetzen. Die Idee, mit unreifen Früchten zu spielen, hat SRF1-Foodexpertin Esther Kern von Meistern des Fachs gelernt.

Da ist etwa das berühmte Restaurant Noma in Kopenhagen, welches unreife schwarze Johannisbeeren fermentiert und zu Austern serviert. Oder Stefan Wiesner, der «Hexer aus dem Entlebuch», der mit unreifen Äpfeln, fein gewürfelt, einen Fisch würzt.