Vilain Levain - Le premier podcast qui cause fermentation

Comment un levain peut-il suivre le Tour de France ?

Dans ce premier épisode de la saison 3 du podcast Vilain Levain, je pars à la rencontre de Romain Chapuis, chef cuisinier de l'équipe cycliste Groupama-FDJ.

Après une première carrière dans le commerce, Romain choisit de se reconvertir dans la cuisine. Formé auprès de grandes maisons, il nourrit aujourd'hui les coureurs professionnels tout au long de la saison… avec une particularité qui a immédiatement éveillé ma curiosité : il voyage partout avec son levain.

Ensemble, nous parlons de cuisine, de pain au levain, du quotidien d'un chef sur le Tour de France, de nutrition sportive, mais aussi de voyage, de transmission et de ces petits rituels qui permettent de recréer un sentiment de "chez soi", même à des centaines de kilomètres de la maison.

Au fil de l'épisode, vous découvrirez également quelques anecdotes étonnantes sur les premiers Tours de France, où les coureurs s'arrêtaient dans les auberges pour manger du pain, des œufs, du chocolat chaud… et parfois même un peu de vin.

Un épisode qui mêle histoire, gastronomie, sport de haut niveau et passion du levain.
Cet épisode intéressera aussi bien les passionnés de pain au levain que les amateurs de cyclisme, de gastronomie et des coulisses du Tour de France.

🎙️ Bonne écoute !

Au programme :

• Le parcours de Romain Chapuis
• Les coulisses de la cuisine de l'équipe Groupama-FDJ
• Pourquoi voyager avec un levain ?
• Le pain au levain dans le sport de haut niveau
• Les repas des premiers Tours de France
• Le levain comme compagnon de voyage

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Références historiques

• Premières éditions du Tour de France (1903) : les coureurs se ravitaillent dans les cafés et auberges, où ils consomment notamment pain, œufs, chocolat chaud et riz au lait.
  • Bicycling – A History of Tour de France Nutrition
  • We Love Cycling – The History of Tour de France Nutrition: Early Years
• Henri Cornet (vainqueur du Tour 1904) est notamment connu pour avoir consommé, selon les récits de l'époque, 11 litres de chocolat chaud, 4 litres de thé, du champagne et 1,5 kg de riz au lait sur une journée.
  • Precision Hydration – A History of Tour de France Fueling
• Jusqu'au milieu du XXᵉ siècle, le vin faisait encore partie des habitudes alimentaires de certains coureurs pendant les étapes.
  • We Love Cycling – The History of Tour de France Nutrition: Early Years

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Saison 2 - Épisode 4 : Aux origines du Panettone

S’il y a bien une douceur qui évoque Noël, c’est le Panettone ! 🎄 Cette brioche moelleuse et parfumée, emblématique du Nord de l’Italie, cache une histoire fascinante.

🥖 Saviez-vous qu’il était à l’origine un simple pain rustique ?
🍊 Que les premières versions ne contenaient ni beurre, ni moule en papier ?
📜 Que plusieurs légendes entourent son invention ?

Dans cet épisode, on remonte aux racines médiévales du Panettone, avant qu’il ne devienne le dessert star des fêtes.

Le Panettone, un pain de fête devenu une icône mondiale

📖 Les premières traces du "Pan de Toni" au XVe siècle
🏰 La légende du cuisinier des Sforza qui improvisa un pain de Noël
🧈 L’ajout massif de beurre par Angelo Motta dans les années 1920
🌍 Son industrialisation après la Seconde Guerre mondiale

Aujourd’hui, il est exporté dans le monde entier, mais sa fabrication artisanale reste un véritable défi.

Dans les coulisses du Panettone avec Christophe Louie 🍞

Réaliser un Panettone sur levain naturel, c’est un art complexe et minutieux. On dit même que c’est le "Mont Everest" de la boulangerie ! 🏔

🎙 J’ai eu la chance de rencontrer Christophe Louie, chef pâtissier spécialiste du Panettone, dans la boulangerie "Un Pain à Part" à Paris.

💡 Il nous dévoile ses secrets de fabrication et son amour pour cette brioche mythique.

À écouter, lire et découvrir :

📖 Articles & ouvrages :

• Anatomie d'une spécialité du Piémont – Alimentarium

• La storia del Panettone – Flamigni

• Sur la piste du Panettone – A bon Entendeur

• La patisserie au levain - Vanessa Kimbell

• Levain gourmand - Valérie Zanon (moi-même :p)

🎥 Vidéos et archives :

• Lo stabilimento della Motta Panettoni – Istituto Luce Cinecittà

• Petit Papa Noël – Tino Rossi 🎶

Où trouver les Panettoni de Christophe Louie ?

🥐 En vente dans sa boulangerie "Christophe Louie" 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris

📲 Suivez Christophe Louie : @christophelouie

Matériel de base pour le faire chez soi (j'ai détaillé toute la méthode dans mon livre "Levain Gourmand") :

1. Pirottini (moules)

2. Pique à Panettone

3. Farine speciale panettone

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Si cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode… et d’ici là, prenez soin de votre levain (et savourez votre Panettone !) 🎄🍞

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Saison 2 - Épisode 3 : Le levain comme héritage

La plupart d’entre nous cultivent un levain né dans leur propre cuisine. Mais parfois, le levain traverse les générations, se transmettant de mains en mains, de boulangers en apprentis, de parents en enfants.

🥖 Saviez-vous qu’il existe des levains âgés de plusieurs siècles ?
🌍 Que certaines boulangeries entretiennent des souches depuis plus de 150 ans ?
📜 Que chaque levain conserve une empreinte unique de son environnement et de son histoire ?

Dans cet épisode, on explore le levain comme un véritable patrimoine vivant, témoin du temps et du savoir-faire de ceux qui le nourrissent.

Une plongée dans l’histoire de la boulangerie Poilâne

À Paris, au 6 rue du Cherche-Midi, se cache un fournil légendaire : la boulangerie Poilâne, fondée en 1932 et mondialement connue pour son pain au levain au goût inimitable.

J’ai eu la chance de rencontrer Apollonia Poilâne, troisième génération à la tête de cette maison emblématique.

🎙 Dans cet épisode, elle nous raconte l’histoire de son levain, l’héritage familial et la recette de son pain si particulier.

Des levains centenaires aux secrets bien gardés…

🗺 Le record du plus vieux levain connu ? Probablement celui de la boulangerie Boudin à San Francisco, actif depuis plus de 150 ans !
🦠 Le "Lactobacillus sanfranciscensis", une souche bactérienne typique du levain, retrouvée partout dans le monde.
📖 "Poilâne, du grain au pain", le livre d’Apollonia qui retrace l’histoire et la philosophie de la maison.

À écouter, lire et découvrir :

📖 Livres et articles :

• Our Story – Boudin Bakery

• Poilâne, du grain au pain – Apollonia Poilâne

• Mes Super Pains au Levain - Valérie Zanon (moi même)

📺 Ressources vidéo :

• Boudin Bakery Short Film – YouTube

• Salvador Dalí reçoit son buffet en pain – INA

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🥖 Découvrez Poilâne : @poilane
🎤 Merci à Ariane Grumbach pour cette rencontre : @arianegrumbach

Si cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode… d’ici là, prenez soin de votre levain, et qui sait ? Peut-être deviendra-t-il un héritage à transmettre !

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Saison 2 - Épisode 2 : Le levain en cavale (Partie 2 – Astuces & road trip)

Dans la première partie, on a parlé des risques liés au transport du levain : expansion, débordement, explosion… et même arrestation en douane !

Mais alors, comment voyager sereinement avec son levain sans risquer la catastrophe ?

✈️ Comment le transporter en avion sans qu’il soit confisqué ?
🛫 Pourquoi l’altitude et la pression peuvent-elles le faire gonfler ?
📦 Peut-on le sécher ou le mettre sous vide pour l’envoyer à distance ?

Dans cet épisode, je vous livre mes meilleures astuces pour emmener votre levain partout avec vous, en toute sécurité.

Mes conseils pour un transport sans encombre

🚫 Limiter l’air et l’eau pour ralentir la fermentation
💡 Le rendre plus ferme en lui ajoutant de la farine avant le départ
🔒 Le stocker dans un bocal hermétique ou un sachet sous vide
❄️ Lui offrir un "mode pause" en le privant d’oxygène
📬 Tester la déshydratation (mais avec précaution !)

Avec ces méthodes, fini les mauvaises surprises en avion, en train ou en voiture.

Eugénie, l’aventurière du levain ! 🚴‍♀️

Dans cet épisode, je reçois Eugénie, alias @Vikingonabike, une passionnée de pain et de vélo. Elle a parcouru la France à la rencontre des artisans et paysans boulangers, et bien sûr… avec son levain dans ses sacoches !

🎙 Elle nous raconte son périple, ses rencontres, et ses astuces pour transporter son levain sur les routes.

À écouter, lire et découvrir :

📖 Livres :

• Alaska Sourdough – Ruth Allman

• Levain - Valérie Zanon (moi-même :p)

🎶 Bande-son du jour :

• Yves Montand – À bicyclette

• La scène du ronflement – La Grande Vadrouille (clin d’œil à ceux qui dorment sous la tente !)

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🚴‍♀️ Suivez Eugénie et son aventure : @Vikingonabike

Si cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour la suite du podcast… et d’ici là, prenez soin de votre levain, où que vous l’emmeniez !

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Saison 2 - Épisode 1 : Le levain en cavale (Partie 1)

Le Vilain Levain est de retour pour une deuxième saison ! 🎉 Et pour ce premier épisode, on aborde un sujet brûlant… au sens propre comme au figuré : le transport du levain.

Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais comment le transporter sans catastrophe lorsqu’on part en voyage ?

🚗 Peut-on emmener son levain en voiture sans qu’il envahisse l’habitacle ?
✈️ Est-il autorisé en avion et quels risques prend-on ?
📦 Comment l’envoyer à quelqu’un sans qu’il arrive… explosé ?

Attention, levain sous pression !

Vous pensez que le transport du levain est anodin ? Détrompez-vous ! Il fermente, gonfle et réagit à la chaleur et à l’altitude… au point d’avoir provoqué des explosions en voiture, en avion et même en prison !

Dans cet épisode, on plonge dans des anecdotes surprenantes :

💥 L’histoire d’un bocal de levain qui a failli faire atterrir un avion d’urgence
🚨 Pourquoi certaines compagnies aériennes confisquent des pots de levain à la sécurité
🏛 Un récit étonnant de levain… en milieu carcéral !

🎙 Avec la participation de Leïla (@makeupoftea), qui nous éclaire sur la sécurité en milieu pénitentiaire et nous livre une anecdote hallucinante sur une évasion improbable.

À écouter, lire et découvrir :

📖 Livres :

• Alaska Sourdough – Ruth Allman

• The Zeiger Family Homestead Blog

🎬 Références pop culture :

• Générique de Prison Break

• Faf la Rage – J’ai pas l’temps

• Netflix Toudoum

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🎤 Suivez Leïla sur : @makeupoftea

Dans la partie 2, nous verrons les solutions pour voyager avec son levain en toute sérénité. Et on accueillera Eugénie, une vélo-addicte qui a parcouru la France avec son levain pour rencontrer artisans et paysans boulangers.

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Épisode 11 – Lacto-fermentation et super-pouvoirs des plantes sauvages

Longtemps oubliées au profit de fruits et légumes plus standardisés, les plantes sauvages reviennent en force dans nos assiettes.

🌿 Saviez-vous que l’ortie contient plus de protéines que le soja ?
🍂 Que la consoude renferme de la vitamine B12, pourtant rare dans le règne végétal ?
🍊 Que les cynorhodons (gratte-culs) ont jusqu’à 100 fois plus de vitamine C que les oranges ?

Ces trésors nutritionnels étaient consommés depuis la préhistoire et utilisées au Moyen-Âge dans les "jardins de simples" des monastères. Mais aujourd’hui, elles retrouvent leur place grâce à une technique ancestrale : la lacto-fermentation.

Pourquoi fermenter les plantes sauvages ?

Les plantes sauvages poussent au printemps et disparaissent souvent à l’automne. Pour en profiter toute l’année, plusieurs méthodes existent : séchage, infusion, teinture, sirop… et lacto-fermentation.

🦠 Conservation longue durée sans cuisson ni additifs
💪 Multiplication des propriétés nutritionnelles grâce aux probiotiques
🍽️ Développement de nouvelles saveurs et associations gustatives inédites

Un peu comme dans un scénario Marvel version botanique, la lacto-fermentation "booste" les bienfaits de ces plantes… Bon, peut-être pas au point de vous transformer en super-héros, mais votre microbiote vous dira merci ! 😆

Interview avec Uyen de @borntobewild

Pour en parler, j’accueille Uyen, paysanne cueilleuse et fondatrice du projet "Born to Be Wild", qui nous explique comment elle fermente ses plantes sauvages et partage sa recette de kimchi de poireaux sauvages.
Uyen est maintenant auteure d'un livre qui rencontre un grand succès "Fermentation Rébellion", que vous pouvez retrouver ici -clic-

🎙 Un échange passionnant à découvrir dans cet épisode !

À écouter, lire et découvrir :

📖 Livres :

• Fermentation rébellion – Thien Uyen Do

• Plantes sauvages comestibles – François Couplan

• Récolter les jeunes pousses des plantes comestibles – Moutsie et Gérard Ducerf

🎶 À écouter : La chanson de l’ortie – Anne Sylvestre
🎬 Référence pop culture : Wolverine vs Hulk (vous comprendrez en écoutant 😉)

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🌿 Découvrez le travail d’Uyen sur : @borntobewild

C’est la fin de la saison 1 de Vilain Levain ! Je prends une pause, mais je vous retrouve à la rentrée pour une saison 2 pleine de nouveaux sujets autour du pain, du levain et de la fermentation.

D’ici là, partagez le podcast et… mangez de l’ortie ! 🌿🥄

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Épisode 10 – Génération Fermentation

Fromage, pain, vin, bière, yaourt, choucroute, café… la fermentation est partout dans notre quotidien. Pourtant, nous n’en avons pas toujours conscience.

Souvent perçue comme une technique mystérieuse, voire un peu "scientifique", la fermentation est avant tout un savoir-faire ancestral, utilisé depuis des millénaires pour préserver les aliments, les rendre plus digestes et développer leurs saveurs.

🌱 Pourquoi la fermentation est-elle essentielle à notre alimentation ?
🍷 Quels sont les différents types de fermentation et comment fonctionnent-ils ?
🦠 Quels bienfaits apporte-t-elle à notre microbiote et à notre santé ?

Un retour aux sources

Contrairement aux idées reçues, la fermentation n’est pas une mode. Avant l’industrialisation, elle était omniprésente dans nos cuisines, servant à conserver les aliments sans réfrigération. C’est l’essor des aliments ultra-transformés qui l’a peu à peu reléguée dans l’oubli.

Heureusement, elle fait son grand retour ! Aujourd’hui, de plus en plus de passionnés se réapproprient ces techniques pour faire revivre un patrimoine culinaire oublié.

Interview avec Sébastien de @ferment_nation

Pour cet épisode, j’accueille Sébastien, un passionné de fermentation qui expérimente depuis des années différentes techniques de lacto-fermentation.

🎙 Il nous partage ses découvertes, ses astuces et sa vision de la fermentation comme un art du vivant.

À écouter, lire et découvrir :

📖 Livres :

• Ni cru, ni cuit – Marie-Claire Frédéric

• Fermentation Naturelle – Sandor Katz

• L'Art de la Fermentation – Luna Kyung et Camille Oger

🎬 Film culte : Les Bronzés font du ski (vous verrez pourquoi 😉)

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🥒 Suivez Sébastien et ses bocaux fermentés : @ferment_nation

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Épisode 9 – Le pain d’avant : le retour des variétés paysannes

Le bon pain. Celui qui chante en sortant du four, qui crépite sous la lame du couteau, qui embaume la maison. Celui qui se conserve dans un torchon et dont la mie, tantôt crémeuse, tantôt brune, révèle toute la richesse du blé dont il est issu.

Avec le retour du pain maison et du levain, se pose inévitablement la question du choix des matières premières. Et quand on s’y intéresse de près, on découvre un trésor oublié : les variétés de blés anciens, aussi appelées variétés paysannes.

🌾 Qu’est-ce qu’un blé paysan et en quoi diffère-t-il des blés modernes ?
🔬 Pourquoi ces blés sont-ils plus digestes et mieux assimilés ?
🍞 Comment les intégrer dans la panification au levain ?

Un atelier chez Guillaume Tetu

La semaine dernière, j’ai eu la chance de passer une journée chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier autour des blés de population. L’occasion d’explorer ces farines aux profils variés, aux glutens plus digestes, et aux arômes profonds.

🎙 Dans cet épisode, Guillaume nous partage son expertise et sa passion pour ces blés d’exception.
Guillaume est maintenant gérant d'une extraordinaire boulangerie sur Marseille : Ferments Bakery !

Pourquoi revenir aux variétés anciennes ?

Avant les années 1950, tous les blés étaient paysans. Sélectionnés par les agriculteurs eux-mêmes, ils s’adaptaient à leur environnement, résistaient naturellement aux maladies et offraient une diversité incroyable. Contrairement aux semences modernes hybridées, ces blés n’étaient ni standardisés, ni appauvris en nutriments.

Aujourd’hui, leur retour s’inscrit dans une démarche de qualité, de respect du vivant et de goût authentique.

À écouter, lire et découvrir :

📺 Reportage : L’Œil de l’INA – Une boulangère pas comme les autres
📖 Articles :

• Variétés de blés panifiables – Aveyron Bio

• Pourquoi les blés anciens vont changer votre pain quotidien – L’Express

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🌾 Retrouvez Guillaume sur : @guillaumetetu

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Épisode 8 – Le levain, un véritable patrimoine génétique

Le levain est bien plus qu’un simple mélange de farine et d’eau. C’est un concentré d’histoire, de biodiversité et d’empreinte locale.

Chaque levain est unique. Son identité se construit à partir de :

🌾 La farine utilisée et ses micro-organismes naturels
💧 L’eau qui l’hydrate et ses minéraux
🌬️ L’environnement (bactéries présentes dans l’air, sur les mains, les ustensiles...)
🦠 Les levures et bactéries locales qui s’y développent

Ainsi, un levain de San Francisco n’a rien à voir avec un levain d’Altamura en Italie ou d’Ardèche en France. Il porte en lui une signature territoriale unique.

Le jour où un levain vieux de 4 500 ans a refait du pain

En 2019, Seamus Blackley (physicien et créateur de la Xbox) a réalisé une expérience fascinante : faire du pain avec un levain prélevé sur des jarres égyptiennes vieilles de 4 500 ans.

🔬 Après analyse et réhydratation sous lampe UV, le levain s’est réveillé… et a fermenté une nouvelle pâte !
🥖 Résultat : un pain au goût unique, imprégné des levures et bactéries de l’époque pharaonique.

Cette expérience incroyable prouve que le levain peut traverser les siècles, rester en dormance et renaître dès qu’il retrouve un environnement favorable.

Une bibliothèque unique au monde

Pour préserver cette richesse microbiologique, une bibliothèque du levain a vu le jour à Saint-Vith, en Belgique. Son créateur, Karl de Smedt, y conserve des centaines de souches de levains venus du monde entier.

🎙 Dans cet épisode, Karl nous raconte l’histoire de cette bibliothèque et son importance pour la panification artisanale.

À écouter, lire et découvrir :

🎧 Podcast : Gastroegyptology – Alie Ward & Seamus Blackley
📖 Livres :

• Le Chant du Pain – Paul Magnette

• The Quest for Sourdough
  📺 À voir : The Sourdough Library

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🦠 Suivez Karl de Smedt : @the_sourdough_librarian

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Épisode 7 – La quête de l’Open Crumb

Quand on commence à faire son pain maison, l’envie d’expérimenter arrive vite. On rêve d’une belle croûte dorée et surtout… d’une mie alvéolée, légère et moelleuse.

Mais cette fameuse "open crumb", signature d’une fermentation réussie, n’est pas si simple à obtenir. On s’interroge, on ajuste les temps de pousse, on teste différentes farines… et parfois, malgré tous nos efforts, notre pain ressemble plus à une galette qu’à un pain de boulanger.

🌾 Pourquoi certains pains ont-ils une mie ultra-alvéolée et d’autres non ?
📏 Les farines jouent-elles un rôle ?
📸 Instagram nous influence-t-il dans notre vision du "beau pain" ?

Un mythe venu d’ailleurs ?

En parcourant les réseaux sociaux, notamment les comptes américains et canadiens, on tombe sur des pains spectaculaires. Mie aérienne, alvéoles XXL… et nous, en France, on galère à reproduire ce résultat. Pourquoi ?

🔬 La réponse est simple : on ne travaille pas avec les mêmes farines.
Les farines américaines sont enrichies en vitamines, gluten et protéines (parfois jusqu’à 14 %, contre 9 à 11 % pour nos farines françaises). Résultat : un pain plus extensible, qui emprisonne mieux le gaz et donne cette mie "instagramable".

En réalité, cette quête de l’open crumb est subjective. Beaucoup d’entre vous préfèrent un pain plus dense, avec une mie tartinable et du caractère. Et c’est là l’essentiel : faire un pain qui vous plaît, et pas un pain calibré pour les réseaux sociaux.

Interview d’Arnaud, alias Fulguropain

Pour parler de cette obsession de la mie parfaite, j’ai invité Arnaud, alias @fulguropain, qui s’est lancé dans la panification pendant le confinement.

🎙 Découvrez son témoignage sur ses débuts, son regard sur le pain "instagramable" et ce que la panification lui apporte au quotidien.

Références :

Livre : 

• Le Chant du Pain", de Paul Magnette

• Levain, de Valérie Zanon

• Mes Super Pains au Levain, de Valérie Zanon

Articles de presse : 

• French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?"

• France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle"

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🥖 Retrouvez Arnaud sur : @fulguropain
🌾 Un prochain épisode sur les farines anciennes arrive… restez connectés !

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