El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias. Hoy, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, un verdadero turófilo, palabra que significa, precisamente, amante de los quesos, derivada del griego tyros (queso) y philos (amor a), explica cómo las bacterias lácticas se alían con los sentidos del gusto y del olfato para dar a los quesos su exquisito y variado sabor.

Una brújula es un artilugio casi mágico. Estemos donde estemos, la aguja imantada que contiene apunta permanentemente al Polo Norte magnético, una propiedad que durante siglos ha sido esencial para orientarse, tanto en tierra como en el mar. La causa, según nos la han explicado a todos en el colegio, es que la Tierra se comporta como un inmenso imán, pero la realidad es bastante más compleja, como hoy nos explica Saioa Arquero Campuzano, nuestra invitada en Hablando con Científicos. Una prueba de ello es que los polos magnéticos se mueven, tan sólo desde mediados del siglo XIX hasta ahora, el polo Norte magnético ha recorrido 2.250 km. En un artículo publicado en Earth and Planetary Science Letters, Saioa y sus colegas van mucho más atrás en el tiempo, reconstruyen la trayectoria del Polo Norte Magnético durante los últimos 22.000 años. Y no solo hablaremos de ello, en otro trabajo Saioa Arquero aborda la relación entre el campo magnético terrestre y el clima.

En octubre de 2002 hablaba de una nueva tecnología desarrollada por la empresa IBM para almacenar datos sobre una superficie de manera muy ingeniosa y eficiente. La tecnología permitía al mismo tiempo gran rapidez de acceso a los datos y una gran densidad de escritura de estos, es decir, el empleo de muy poca cantidad de materia para almacenar información ¿Qué ha sido de ella? La respuesta es que no ha llegado a ser comercializada y jamás vio la luz ni funcionó en ningún ordenador. A pesar de que IBM demostró la funcionalidad de la memoria en la exposición internacional de ordenadores CeBIT en 2005, y esperaba comercializar la tecnología en 2007, sus intenciones nunca se plasmaron en realidad. ¿Por qué no se llegó entonces a materializar en el mercado de la informática? Jorge Laborda lo cuenta en este capítulo de Quilo de Ciencia.

Somos un enorme y complejo aglomerado de células y envejecemos porque, con la edad, las células que nos forman pierden su lozanía y sufren un deterioro que se transmite a todo el organismo. Cada célula de nuestro cuerpo contiene el ADN empaquetado en 23 pares de cromosomas, cada uno de los cuales lleva, al principio y final, una serie repetitiva de letras genéticas que se denominan “telómeros”. Se ha comprobado que la longitud media de los telómeros disminuye con la edad y por esa razón se los considera un marcador del proceso de envejecimiento. Sergio Andreu Sánchez ha publicado en la revista Communications Biology los resultados de un estudio de la longitud media los telómeros en 1046 personas voluntarias. El trabajo aporta información sobre cómo se correlacionan factores como el ambiente, el sexo, la edad de los padres o costumbres poco saludables, como el tabaquismo, con la longitud de los telómeros y el envejecimiento.

Hace unos 98 millones de años, a mediados del Cretácico, el norte de la Patagonia argentina era una región árida con campos de dunas atravesados por cursos de agua con grandes variaciones estacionales, y con algunos parches de bosques pantanosos. Allí habitaban peces, anfibios, tortugas, serpientes y mamíferos primitivos, pterosaurios y una gran variedad de dinosaurios. Entre los dinosaurios carnívoros, el mayor es Giganotosaurus, uno de los mayores depredadores terrestres de todos los tiempos. Su nombre significa en griego “lagarto gigante del sur”. Los restos más completos de Giganotosaurus corresponden a un individuo de doce a trece metros de largo, con un cráneo de metro y medio a metro ochenta, y un peso de entre cuatro y catorce toneladas. Este esqueleto se expone en el Museo Paleontológico Ernesto Bachmann, en Villa El Chocón, localidad de la provincia argentina del Neuquén, a dieciocho kilómetros del yacimiento donde se descubrió.

El queso Pule de leche de una raza especial de burra de los Balcanes, con un precio que ronda los 1.300 euros/kilo, probablemente sea el queso comercial más caro del Mundo. Este queso , “magareći sir” en serbio, se elabora a partir de la leche una raza de burra en peligro de extinción. Estos animales habitan en una pequeña reserva natural llamada Zasavica, cerca de Belgrado, esta granja dispone de 190 burras de las cuáles tan solo unas 20 están diariamente disponibles para dar leche. Estos rucios son más pequeños que el resto de su especie y tienen una marca en el lomo en forma de cruz. Cada burra se ordeña manualmente tres veces al día, produce unos 300 mililitros de leche y se necesitan 23 litros para elaborar 1 kilo de queso.

Cuando yo era un niño, las noches sin Luna proporcionaban un espectáculo impresionante a cualquiera que elevara su vista al firmamento. Era tal la cantidad de estrellas que las constelaciones resultaban difíciles de identificar y la alargada mancha blanquecina de la Vía Láctea surcaba el cielo mostrándose con todo su esplendor. Nada de eso puede observarse ahora, a no ser que nos traslademos a lugares recónditos, muy alejados de la luz que desprenden los pueblos y ciudades. Los aficionados a observar el firmamento no son los únicos damnificados por el exceso de luz que ilumina las noches. Muchas personas sufren problemas para conciliar el sueño y un gran número de especies animales de hábitos nocturnos han visto disminuir de forma alarmante sus poblaciones, porque, al ser más visibles, son más fáciles de localizar por sus depredadores. Un equipo de investigadores, liderado por Alejandro Sánchez de Miguel, nuestro invitado hoy en Hablando con Científicos, ha dado a conocer un estudio que, utilizando las imágenes captadas por satélites y astronautas de la Estación Espacial Internacional, demuestra que el problema de la contaminación lumínica, lejos de mejorar, ha aumentado en amplias regiones de Europa durante los últimos años, un deterioro provocado por la utilización masiva de fuentes de iluminación LED.

Hace veinte años, los zoólogos descubrieron que las rayas de las cebras, tan visibles a nuestros ojos, las convierten en invisibles a los ojos de la mosca Tse-tsé. Las moscas Tse-tsé se alimentan de la sangre del ser humano y otros animales, entre ellos los impalas, cebras, ñus y demás fauna, pero, al hacerlo, transmiten un parásito que provoca la enfermedad del sueño. Esos animales, al ser infectados, quedan debilitados e incluso, literalmente, caer dormidos en cualquier sitio y son presa fácil para sus depredadores. El análisis genético de la sangre extraída del intestino de moscas Tse-tsé capturadas en regiones de la sabana africana poblada por cebras, ñus y otros animales indicó que ninguna de las moscas analizadas había picado a una cebra, y eso a pesar de que el corto pelo de estos animales no impide a las moscas alcanzar su piel. Gracias a las rayas blancas y negras, las moscas parecen no poder evaluar bien la distancia para el aterrizaje sobre la piel y suelen golpearse y rebotar, saliendo despedidas hacia otros destinos menos confusos.

Cuando pensamos en exoplanetas solemos tomar como referencia al Sistema Solar y los imaginamos como enormes bolas de roca o gas que giran alrededor de alguna estrella. Los métodos de detección habituales parecen corroborar esa idea, porque la inmensa mayoría de los planetas extrasolares descubiertos no son visibles y tan sólo pueden ser detectados de forma indirecta, bien porque pasan por delante de la estrella, provocando una disminución de su luz, o porque generan en ella un movimiento de vaivén al girar alrededor del centro de masas que los une. Núria Miret, nuestra invitada hoy en Hablando con Científicos, nos ofrece una imagen distinta. Ella habla del descubrimiento de planetas errantes, unos vagabundos cósmicos que se mueven por nuestra galaxia libres, sin ataduras que los obliguen a girar alrededor de alguna estrella. Y no son pocos, las investigaciones de Núria y sus colegas han revelado la existencia de un centenar de planetas errantes en una pequeña región del cielo situada en la constelación de Escorpio.

Es bien conocido por psicólogos y psiquiatras que el maltrato en la infancia es un factor de riesgo importante de conducta antisocial. Los niños que experimentan abusos físicos, o una excesiva rigidez o inconsistencias educativas por parte de sus padres, o compañeros, sufren mayor riesgo de convertirse en violentos. Sin embargo, también es bien conocido que existen enormes diferencias en la manera en que diferentes niños responden al maltrato. Afortunadamente, la mayoría de los niños maltratados no se convierten en delincuentes o violentos cuando llegan a la edad adulta. Hace veinte años abordaba un descubrimiento genético y bioquímico que afectaba a la agresividad de las personas de acuerdo con el entorno familiar o educativo en el que habían vivido, un descubrimiento que se ha seguido investigando desde entonces y cuyos resultados les invitamos a escuchar en este capítulo de Quilo de Ciencia.