Point d'esturgeon le long de la péninsule du Yucatan mais au Mexique, on se délecte tout de même de caviar. Il n'est pas noir, n'est pas iodé, ne roule pas sur la langue et son prix est dix fois moins cher que le caviar Petrossian. Ce met local des plus raffiné, c'est de l'escamole. Un caviar d'insectes, réalisé plus précisément à partir de larves de fourmis.  Ce caviar ressemble plutôt à un grain de riz, fondant en bouche. son goût : on oscille entre le beurre voire la noisette. Comme souvent, les mets les plus luxueux ont une origine modeste. L'escamole est d'abord préparé par les paysans d'Amérique du Sud. Les œufs de fourmis sont récoltés dans les racines de la plante d'agave, le cactus local avec lequel on fabrique le mezcal ou encore la tequila. Le petit plus, c'est leur intérêt nutritionnel. Ces larves de fourmis sont hyper-protéinées.

Mais un caviar mexicain peut en cacher un autre et celui-ci est millénaire !

Les Aztèques, eux dégustent déjà du caviar à base d'insectes. Cette civilisation domine une grande partie du Mexique jusqu'au début du XVIe siècle. Et les Aztèques, ils savent repérer les trésors offerts par la nature. Ce sont les inventeurs le chocolat au passage et j'aurai l'occasion de revenir sur cette découverte. Bref, ils voient le potentiel gastronomique d'une bêbête plutôt repoussante, la punaise d'eau. Nous, on flippe à l'idée de se faire piquer, eux, ils en font du caviar qu'ils nomment el Ahuautle. Ils utilisent aussi parfois des d'œufs de mouche. Là aussi, on s'approche plus d'une texture et de la couleur du blé. Il a un goût bien distinct de crevette selon les locaux. 

Si jamais vous êtes dans le coin, c'est la saison en ce moment. Les producteurs laissent les insectes pondre leurs œufs dans de l'herbe et des branches pendant une vingtaine de jours et récoltent minutieusement le caviar de juillet à octobre. Il est lavé puis grillé, souvent préparé comme une farine. On peut en faire des gâteaux ou l'utiliser pour faire des beignets. 

Les Mexicains ont déjà tout compris. Entomophages depuis la nuit des temps. Avec eux, déguster des insectes, c'est du caviar !

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