Veganere og andre der primært får deres proteinbehov dækket af en plantebaseret kost har fat i den lange ende. I hvert fald i fremtidsperspektiv- for at mindske klimaaftryk og brødføde jordens voksende befolkning. Det er efterhånden gået op for de fleste inkl. fødevareindustrien. Danmark har en stor kartoffelproduktion, og firmaerne Kartoffelmelscentralen(KMC)og AKV modtager årligt mere end 1,2 millioner ton kartofler, som hovedsageligt bruges til produktion af stivelse i form af kartoffelmel.

Produktionen af kartoffelstivelse fører hvert år til, at producenterne står med 10.000 ton kartoffelprotein som restprodukt, der ikke kan bruges i fødevarer. Det skyldes indholdet af uheldige giftstoffer og uønskede enzymaktiviteter, der bl.a. gør, at skrællede kartofler bliver brune, når de får lov at ligge lidt. Derfor bliver restproduktet i dag kun brugt til dyrefoder. På Aarhus Universitet har man de sidste tre år arbejdet på udvikle nye og sunde proteinbaserede ingredienser baseret på den kartoffelprotein, der i dag ender i fodertruget. Kartoffelprotein er langt mere bæredygtig end f.eks. soya.

Men hvordan fjerner man de uønskede giftstoffer? Hvordan bevarer man kartoffelproteins gode egenskaber bedst?

Anne Niluka Iversen fra Science Stories tog en tur til Aarhus, for at tale med postdoc ved Institut for Fødevarer, Jesper Malling Schmidt.