In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Deftiges Welsfilet mit Salbei und Speck auf Sellerie-Lauch-Gemüse".

"Fisch ist sehr gesund, es wird ja empfohlen das mindestens 2-3 Mal die Woche essen. Das Fisch-Fett ist, im Gegensatz zu Fett von Fleisch, sehr gesund. Der Wels hat ein festes und weißes Fleisch und ist fast grätenfrei. Er hat viel gutes Fett,  85% einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, und viel Eiweiß, gepaart mit ein paar B-Vitaminen. 
Der Speck ist natürlich nicht so gesund, die 12 Blätter Salbei reißen das aber wieder etwas raus. Salbei ist ein Multitalent (lat. "salvare" = dtsch. "heilen"), denn mit den vielen ätherischen Ölen ist er gut gegen Halsweh und bei Magen-Darm-Beschwerden. 
Der Lauch ist hat eine antibakterielle Wirkung durch den Wirkstoff "Allicin". Ein weiterer Wirkstoff im Lauch ist das "Inulin", das ist ein Ballaststoff, der von unseren guten Darmbakterien verstoffwechselt wir und für den Aufbau der Darmwand gut ist. 
Knollensellerie ist ein altes Gemüse, das heißt er hat viel Kalium, deswegen wirkt er entwässernd. Außerdem hat er viele Polyphenole, das sind sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung, er hat viel Ballaststoffe, ist energiearm, mit hoher Nährstoffdichte. 
Nun noch die Kartoffeln für die Kohlenhydrate. Manchen kennen ja schon den Trick, dass man Kartoffeln einen Tag vor dem Verzehr kochen sollte. Hier geht es einfach darum, dass man die Stärke der Kartoffeln einmal erhitzen, und dann wieder abkühlen lassen sollte. Dann wandelt sich nämlich ein Teil der Stärke der Kartoffeln in resistente Stärke um, und ist für den Körper nicht mehr verfügbar. Das heißt, der Körper kann die Stärke nicht verarbeiten und die Stärke wird zu einem Ballaststoff. Bei Nudeln ist es das Selbe. Creme fraiche ist ein schönes Milchprodukt mit viel Calcium und Phosphor, was gut für die Knochen und die Zähne ist, dazu kommt noch Eiweiß und Vitamin E. Und das Beste- das gibt's auch fettreduziert. On Top gibt es noch Petersilie, die liefert uns einen Push an Vitamin C und viel Calcium und ätherische Öle. Also zusammen genommen ein rundes Gericht!"

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Uroma Katharinas Bratapfel".

"Das ist eine gesunde Süßspeise! Mit dem Zucker kann man ja etwas sparsamer umgehen, also die fertigen Bratäpfel nicht allzu kräftig mit Puderzucker abstauben. Die Apfelsorten Elstar oder Boskop haben eine große Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen, wobei bis zu 70 Prozent der Vitamine in der Schale oder unmittelbar darunter sitzen. Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, sind eine tolle Mischung und liefern die unterschiedlichen guten Fette, Eisen, Magnesium, Calcium und sind eiweiß- und ballaststoffreich. Bei der Marzipanrohmasse auf gute Qualität achten, denn je höher der Zuckeranteil, desto weniger geht Marzipan als gesund durch. Marzipan, das nur zu 50 % aus Rohmasse besteht, gilt zu Recht als Kalorienbombe."

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9895/headline:Uroma_Katharinas_Bratapfel.html

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Meerrettich-Gnocchi mit Rauke und geräucherter Gänsebrust".

"Gnoccis sind immer sehr energiereich, macht man sie selbst, erkennt man das an den Zutaten, aber Salat passt ja perfekt dazu und würde das Ganze entschärfen. Die Hauptzutat Kartoffel ist kohlenhydratreich aber auch wasserreich, enthält wenig Eiweiß, aber es hat besonders in Kombination mit tierischem Eiweiß (liefern die Eier im Rezept) eine hohe biologische Wertigkeit Fleisch von der Gans ist etwas fetter, enthält aber viele gute ungesättigte Fettsäuren, viel Magnesium, Eisen und B-Vitamine. Ernährungsphysiologisch wäre ein Vollkornmehl optimaler, aber kulinarisch in diesem Fall eher nicht. Dafür liefern Rucola und Meerrettich sehr viele Vitamine, Mineralstoffe und die Senföle mit ihrer heilsamen Wirkung bis hin zu krebshemmenden Effekten! Mit den Pininenkernen nicht sparen, die enthalten viel Vitamin E, Magnesium und Selen und haben einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Wacholderbeeren ruhig mal zerkauen, denn mit ihren ätheririschen Ölen und Bitterstoffen wirken sie universell gegen fast alles!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9918/Meerrettich_Gnocchi_mit_Rauke_und_geraeucherter_Gaensebrust.html

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Eintopf von weißen Bohnenkernen mit Merguez".

"Hier sind alle Bausteine an Bord: gesunde Gemüsesorten, Kartoffeln und viel Eiweiß. Weiße Bohnen zählen zu den Hülsenfrüchten und die sollten häufiger auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind eine ausgezeichnete Quelle für pflanzliches Eiweiß und sehr ballststoffreich. Der Knollensellerie liefert uns die wertvollen Polyphenole, die unsere Zellen schützen und die Petersilienwurzel enthält besondere ätherische Öle mit antibakterieller Wirkung. Beide Wurzelgemüse und die Karotte und Lauch versorgen uns mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Die Mergues aus Rind- und Lammfleisch enthält viel Eiweiß, wichtige B-Vitamine, aber auch relativ viel Fett, deshalb rate ich mit Öl und Butterschmalz etwas sparsamer umzugehen."

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9946/Eintopf_von_weissen_Bohnenkernen_mit_Merguez.html

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Geschmorter Chicorée mit Douglasiezweigen parfümiert".

"Der Chicoree führt in Deutschland eher ein Schattendasein, dabei hat er kulinarisch und gesundheitlich einiges anzubieten! Chicoree ist kalorienarm, enthält den

präbiotischer Ballaststoff Inulin, ein löslicher Ballaststoff, der die Darmtätigkeit regulieren und die Calciumresorption im Darm verbessern kann, den Blutzuckerspiegel stabil hält und so Hungergefühle dämpft. Verstärkt wird dieser Effekt noch durch die Bitterstoffe, die eine unterstützende Wirkung auf die Verdauung haben. Orangen, Zitronen, Zwiebel und Knoblauch optimieren das Gericht mit antioxidativen Pflanzenstoffen und ätherischen Ölen. Der Bergkäse ist ein guter Eiweißlieferant mit viel Vitamin A, Calcium und Magnesium. Haselnussöl ist mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ein sehr gesundes Öl, aber in der im Rezept angegebenen Menge einfach zu viel!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9976/Geschmorter_Chicoree_mit_Douglasiezweigen_parfuemiert.html

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Würzige Wildpastetchen mit Trockenfrüchten und süß/ sauer eingemachten Schlehen".

"Wer Wildhackfleisch verwendet, hat ein schadstofffreies Fleisch von Tieren, die artgerecht und stressfrei aufgewachsen sind, mehr Bio geht nicht!
Trockenfrüchte sind reich an Mineralstoffen und enthalten viele Ballaststoffe mit positiver Wirkung auf den Darm. Sie sind sehr kalorienreich und enthalten viel Zucker, als Zutat in diesem Rezept ist das ok, als Snack würde ich frisches Obst bevorzugen. Schlehen sind nicht allzu nährstoffreich, haben aber auch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und besondere Gerbstoffe mit entzündungshemmender Wirkung. Apfelessig hat eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel denn er sorgt für einen deutlich geringeren Blutzucker- und Insulinanstieg, verlängert das Sättigungsgefühl und wirkt nachweislich antibakteriell, außerdem begünstigen die natürlichen Säuren eine gesunde Darmflora.
Die Empfehlung die Wildpastetchen mit einem winterlichen Endiviensalat zu ergänzen ist perfekt und ernährungsphysiologisch notwendig, denn damit entschärfen wir den Fettgehalt (Blätterteig) und haben eine ballststoffreiche und kalorienarme Komponente für mehr Volumen!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9668/Wuerzige_Wildpastetchen_mit_Trockenfruechten_und_suess_sauer_eingemachten_Schlehen.html

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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Vegetarische Mangold- Apfeltarte mit Pinienkernen und Ducca- Gewürzmischung".

"Der Magerquark liefert uns viel hochwertiges Eiweiß, welches für den Körper gut verfügbar ist und zum Beispiel beim Muskelaufbau hilft. Eier sind Lebensmittel mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit, sie enthalten so gut wie alle Makro- und Mikronährstoffe. Äpfel bieten eine große Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen, besonders wenn die Schale dran bleibt!
Schon bei den nordamerikanischen Ureinwohnern galten die Cranberries als Heilmittel, wegen einer Gruppe farbloser Bitterstoffe, die verlässlich gegen Bakterien und Viren wirken. Außerdem haben sie viele Ballaststoffe, Vitamin C  und etwas Eisen. Zimt und Vanille regen die Produktion des Glückshormons Serotonin und des Motivationshormons Dopamin im Gehirn an und allein der Duft von Vanille kann nachweislich Stress, Unruhe, Ängste, depressive Verstimmungen, Schlafstörungen und Hungergefühle lindern. Den Zucker etwas sparsamer verwenden, dann sind die Quarkschlupfer eine gesunde Süßspeise!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9625/Vegetarische_Mangold_Apfeltarte_mit_Pinienkernen_und_Ducca_Gewuerzmischung.html

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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Khichdi".

"Die Kombination von pflanzlichem (Linsen) und tierischem (Eier) Eiweiß erhöht die biologische Wirksamkeit von Eiweiß und ist ernährungsphysiologisch sehr sinnvoll. Der Basmatireis ist gut verträglich und liefert hauptsächlich Kohlenhydrate, wobei die Vollkornvariante deutlich mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält. Viel Vitamin C steckt neben wertvollen ätherischen Ölen in Petersilie, Koriander, Ingwer, Zwiebeln und in den Berberitzen. Die verwendeten Gewürze spielen in der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle als Naturheilmittel und bringen eine Menge Aroma.
Mein Tipp: Für eine ausgewogene (perfekte!) Mahlzeit mit Gemüse ergänzen!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9719/Khichdi_Nationalgericht_aus_Indien.html

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr unter: https://antenne-kl.de/kochen-mit-peter-scharff/


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"Der Magerquark liefert uns viel hochwertiges Eiweiß, welches für den Körper gut verfügbar ist und zum Beispiel beim Muskelaufbau hilft. Eier sind Lebensmittel mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit, sie enthalten so gut wie alle Makro- und Mikronährstoffe. Äpfel bieten eine große Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen, besonders wenn die Schale dran bleibt!
Schon bei den nordamerikanischen Ureinwohnern galten die Cranberries als Heilmittel, wegen einer Gruppe farbloser Bitterstoffe, die verlässlich gegen Bakterien und Viren wirken. Außerdem haben sie viele Ballaststoffe, Vitamin C  und etwas Eisen. Zimt und Vanille regen die Produktion des Glückshormons Serotonin und des Motivationshormons Dopamin im Gehirn an und allein der Duft von Vanille kann nachweislich Stress, Unruhe, Ängste, depressive Verstimmungen, Schlafstörungen und Hungergefühle lindern. Den Zucker etwas sparsamer verwenden, dann sind die Quarkschlupfer eine gesunde Süßspeise!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9561/Karamellisierter_Quarkschlupfer_mit_Aepfeln_und_Cranberries.html

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In dieser neuen Folge von "Kochen mit Peter Scharff" des Radiosenders "Antenne Kaiserslautern", spricht Moderator Marco Blechschmidt mit Sternekoch Peter Scharff und Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner über die Nährstoffe des Gerichtes "Hähnchenbrüste mit Weizen-Gemüse-Wiesenkräuter Risotto".

"Hähnchenbrust ist sehr fettarm und eiweißreich und Hähnchen aus Freilandhaltung oder Bio-Hähnchen haben mehr Zeit zum Wachsen und das bessere Fleisch.
Petersilienwurzel ist eine alte Gemüsesorte mit viel Vitamin E und C, Folsäure und ätherischen Ölen. Passend zum Herbst der Hokkaido-Kürbis, sehr eiweiß – und ballaststoffreich mit hoher Nährstoffdichte. Als kohlenhydratreiche Zutat gibt es die Gerste, eine der ältesten Kulturpflanzen, die lösliche Ballaststoffe enthält welche regulierend auf den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel wirken. Ungeschliffene Getreidekörner oder grob geschroteter Weizen bieten zusätzlich Ballaststoffe und B-Vitamine viele Mineralstoffe (vor allem Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure) und dazu noch reichlich Proteine.
Das Chili im Madras-Curry wirkt stimmungsaufhellend und bringt den gesamten Stoffwechsel auf Touren. Mein Tipp: den Gemüseanteil noch etwas erhöhen!"

Das Rezept findet ihr hier:
https://www.antenne-kl.de/news/view/10050/9429/Peter_Scharffs_Haehnchenbrueste_mit_Weizen_Gemuese_Wiesenkraeuter_Risotto.html

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