Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:40:48 - les recettes au Pays basque et ailleurs, l'histoire de la pêche à la morue .

durée : 00:38:48 - En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés. À ne pas confondre avec la terrine qui, elle, est cuite au four.

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En charcuterie, il est généralement fait d'un mélange finement haché de morceaux de la viande ou d'abats (comme le foie), de gras, de légumes, d'œufs, d'herbes, d'épices ainsi que d'autres ingrédients, tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française, un pâté peut être cuit dans une croûte, comme une tourte, auquel cas il est nommé « pâté en croûte ». S'il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

La part belle aux pâtés avec [Eric Ospital.](http://www.louis-ospital.com/)

durée : 00:40:46 - Le porc Kintoa de Sylvain et Julia. Sylvain, à l'origine berger, et sa compagne Julia ont une démarche et des convictions profondément ancrées dans une agriculture durable : sur 46 ha de collines, ils élèvent environ 300 brebis Manex, 20 vaches Casta et 10 porcs Kintoa avec un profond respect des animaux. Ils cherchent également à tendre de plus en plus vers l'autosuffisance. Ils s'investissent aussi dans l'association Arto Gorria Elkartea qui promeut la semence du maïs Grand Roux basque. L'exploitation est certifiée en Agriculture Biologique. Tous les animaux naissent à la ferme et y grandissent en toute liberté. Leur nourriture bio est produite sur place. Les bébés se nourrissent du lait de leur mère et évoluent à leur coté. Également de la charcuterie et salaison.

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durée : 00:37:39 - Les astuces d'Amatxi: pour se simplifier la vie, s'organiser astucieusement, sauver une préparation ratée, conserver les aliments ou les cuire sans encombre. Il suffit parfois de pas grand\-chose, de pas mal de bon sens, sans pour autant avoir besoin de toute une panoplie d'ustensiles et d'ingrédients. En cuisine comme ailleurs, les grands\-mères savent aussi alléger nos budgets, en recourant à des produits simples et peu onéreux.

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Comment donner plus de goût à l'une de vos préparations ? Comment accommoder les restes? Comment utiliser astucieusement toutes les ressources de vos placards ? Comment épater vos convives ? Comment conserver les aliments ou vos plats cuisinés? Plus aucune excuse grâce aux trucs et astuces de nos Amatxi que nous partageons avec vous et notre chef Christophe Leborgne.

durée : 00:37:11 - Au petit déjeuner, avec de la confiture, du jambon, au déjeuner, au diner, avec du fromage, frais, grillé, aux céréales, à la farine d’épeautre,... le pain est notre allié au quotidien. Pour nous en parler, Iker Lascaray, artisan boulanger à Bayonne.

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durée : 00:43:31 - A l’origine de nombreuses fêtes traditionnelles et gourmandes, il y a presque toujours une signification religieuse et la tradition de mardi\-gras, qui est demain, n’échappe pas à la règle. Pour préparer Pâques, les chrétiens pratiquaient le carême. Le Carême était une période de jeûne et de prière qui durait 40 jours, en souvenir de la retraite de Jésus dans le désert. Par opposition à ces privations, un jour d’abondance le précédait : Mardi\-gras. Ce jour là, était le dernier jour où les chrétiens pouvaient manger du « gras », d’où son nom. Tous les excès étaient permis, aussi bien dans la consommation de nourriture que dans l’apparence vestimentaire d’où les déguisements de Carnaval.

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La tradition de faire des crêpes et des beignets vient de la nécessité d’épuiser toutes les provisions d’œufs et de gras qui ne pouvaient pas se conserver pendant les 40 jours du Carême. Le mot Carnaval est issu du latin « carnelevare », qui veut dire « ôter la viande » et correspond à l’interdiction de manger de la viande pendant le carême. Aujourd’hui, cette coutume religieuse est beaucoup moins respectée, mais la tradition de mardi\-gras persiste avec la confection des beignets de Carnaval.

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durée : 00:39:32 - Avec Liliane Otal et Dominique Massonde, de la maison [Oppoca](http://www.oppoca.com) à Ainhoa, on cuisine ensemble l'Axoa. "L'Axoa", un mets traditionnel labourdin, un plat rustique servi, traditionnellement, les jours de foire. Il s'agit d'un émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments, des poivrons et des oignons.

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durée : 00:42:01 - L'association [Biozkaria](http://biozkaria.gandi-site.net/#/nous-sommes/3938291) regroupe douze éleveurs de bovins du Pays Basque et du Béarn, tous engagés en Agriculture Biologique et dans des circuits de vente de proximité. Que vous soyez un collège, un lycée, une cuisine centrale ou un restaurant, Biozkaria est prêt à vous fournir du veau et du boeuf de qualité .... un mot très important pour l'association car cela signifie que la viande est certifiée AB, qu'elle provient d'une ferme identifiée et ouverte et que la viande est livrée en temps et en heure par l'association.

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Nous attendons vos recettes à base de boeuf, dès 10h au 05 59 59 17 17.