為甚麼有些海外的港式茶餐廳，反而比香港本地的更接近人們記憶中的樣子？答案可能是倒轉的：不是因為有香港特色美食才有茶餐廳，而是因為有茶餐廳這一種制度，才會出現有香港特色美食。
先由一個常見的直覺講起。很多人會假設，一種菜系是由它用的食材定義的。這個說法有一定道理，但不完整。法國菜靠五大醬汁，印度菜靠Garam Masala，東南亞菜靠椰漿香茅——只要掌握了這些地方的基本材料和技法，一個人可以模仿到七成八成以上。
香港的菜式完全不是這個邏輯。你將菠蘿包上那層脆皮放到其他麵包上，就不再是菠蘿包；你將火腿加進其他食物，也不會是香港特色。香港食物需要非常具體：一定是通粉加火腿，一定是牛肉加芽菜加河粉加豉油。
茶餐廳的特點，是這個場所背後的社會功能；打工仔的早餐。1950年代的茶餐廳菜牌：福建炒飯、星洲炒米、葡國雞、羅宋湯。俄羅斯的羅宋湯其實沒有番茄，用的是紅菜頭；但香港當時能買到的材料是椰菜和番茄，於是「錯」的食材，反而變成了香港的正宗地道美食。
香港沒有農業基礎，也沒有一套獨有的烹調技法系統，這個地方能出產的是背後的場景、制度。茶餐廳將運作簡化，水吧可以一個人可以落單、沖奶茶、煮麵、煎蛋。這種高度工業化的效率，其實正正就是香港飲食文化的資本主義本質。
另一個更有趣的問題是：「為甚麼海外的離散族群，往往會保留住連自己都不知道自己保留住的傳統？」
演化生物學的有個概念叫 Founder Effect（創始者效應）。一個龐大而多元的族群，往往只有一小批人離開，建立一個新的社群。這一批人不可能帶走原本族群的全部基因，他們只是一個高度篩選過的樣本。加拿大魁北克的法裔族群，就是一個很好的例子：大多數現在的魁北克法裔人口，其實來來去去就是最初由 8000 個移民繁衍出來的後代。
Founder Effect 的概念套用在文化上，同樣成立。移民的時候，我們只能帶走部分的事物；習俗、食譜、價值觀等都是高度篩選的。但留在原居地的人，不但繼續受到新事物所影響，他們身處的環境，本來就有更多元豐富的各種元素。於是，由離散族群保存的事物，和原居地不斷變化的文化，會慢慢有更大的距離。其實不用很長的時間，就能觀察到這種現象。我自己沒有回香港六年，在美國定居下來，我也留意到，自己和現在在香港生活的朋友，對很多事情的看法，已經開始有些不同。
這不是因為誰進步誰落後，而是因為兩邊的人，共同經歷的環境本身就不同。
離散族群的「文化凝固」，會反過來製造一種奇怪的市場現象：離散族群的人，會用他離開那一年的記憶，作為判斷正宗與否的唯一標準。但在原居地的廚師，卻不斷地演進，加入新的技法、食材。在離散族群中的廚師，一旦嘗試改變，就會被批評為不正宗。這就是所謂的 Authenticity Trap。
更根本的問題是：「究竟甚麼才叫正宗，甚麼才叫傳統？」在某一個時空的生活習慣，是由於當時的經歷。這代人覺得那是正宗的事物，他們的上一代人，一樣覺得是不正宗、不傳統。
正宗和傳統這些價值，可能從來都不是一個永恆的標準。文化是會不斷轉變的東西；這不是一個道德問題，而是一個現實客觀環境下的現象。
當然，將時間線再拉長一點，在離散族群一樣可以出現創新。例如秘魯的日裔移民，將日本的海鮮處理方式與秘魯的青檸、辣椒結合，造出Ceviche；今天已經是一道公認的秘魯菜。澳洲的港式茶餐廳，有一籠一隻的燒賣，大小像拳頭，也是經過長時間慢慢演變出來的變種。
用博物館的標準去看，以上的食物都可能都不正宗；但它們有生命，會繁殖，會產生新的東西。
真正需要保存的，不是固定不變的方法。香港的文化，背後本來是創新的精神；以最有效的方法，去服務某個時代，某群人的需要。香港精神是不斷適應、不斷進步。當然，我們這代人仍然記得、曾經存在過的東西，暫時是不可能變的；但未來，也不是我們可以控制的。
這樣講，是不是等於根本沒有「香港菜」這樣東西？
不是這個意思。香港菜是存在的，只是它的定義不是靠食材，而是靠那個場合和那套制度——茶餐廳這種生產模式，才會產生出港式的通粉加火腿、乾炒牛河這些具體組合。抽走那個場合，單靠材料組合，是模仿不出來的。
如果離散族群保留的東西是凝固的，是不是代表他們落後過原居地？
不是。這不是進步和落後的分別，而是兩邊經歷的環境本身不同。原居地一直在變，離散的一批只是保留住離開那一刻的一個切片，兩邊自然會有距離，但這個距離不代表誰比誰高明。
Authenticity Trap 是不是等於離散的廚師不應該理會食客的期望？
也不是要他們不理，而是要理解那個期望本身有一個結構性的原因：食客用他離開那一年的記憶做標準。原居地的廚師可以自由創新，離散的廚師卻被要求代表傳統，這是一個值得知道的現象，不是廚師要順從或者要反抗的道德命題。
如果正宗和傳統都不是一個永恆標準，是不是等於甚麼都可以叫正宗？
每一代人在他生活過的那個時空之內，會有一套具體的判斷，只是這套判斷會隨時間轉變。上一代人覺得你當年吃的不正宗，這代人又會覺得下一代吃的不正宗，這是一個歷史過程，不代表判斷本身沒有意義，只是這個意義不是永恆的。
為甚麼會用 Founder Effect 這個生物學概念來講文化？
因為兩者的機制其實相似：一小批人離開一個龐大的族群，帶走的必然是一個高度篩選的樣本，不是隨機的。魁北克的法裔人口，大多數是最初大概8000個移民的後代，就是這個現象在基因上的例子；文化移民的時候也是一樣，帶走的是一個行李箱的切片，不是完整的原鄉。
秘魯的Ceviche、澳洲那些一籠一隻的大燒賣，和香港有甚麼關係？
它們是同一個現象的另一面：離散族群不是只會凝固，也可以演變出新的東西。秘魯的日裔移民把日本的刀工和秘魯的青檸辣椒結合，造出了今天公認的秘魯菜；澳洲的港式茶餐廳把燒賣做大成拳頭般大小，也是經過長時間演變出來的變種。這些用博物館的標準看都不正宗，但它們有生命。
你自己觀察到和香港朋友看法不同，具體是指哪方面？
離開香港六年，在美國定居也六年，最明顯的是對很多事情的看法開始有距離——不是因為誰進步誰落後，而是兩邊共同經歷的環境本身不一樣了。這種距離不需要很長時間就會出現，六年已經足夠讓它變得可以觀察到。
最後你想講的是，我們應該怎樣看這種文化上的分歧？
真正需要保存的不是某一種固定不變的做法，而是背後那種創新的精神——用最有效的方法去服務某個時代某群人的需要。這才是最終的香港精神：不斷適應，不斷進步。我們這代人記得的東西，暫時不可能變；但未來會變成怎樣，也不是我們可以控制的。
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