Paladar Distinto

Entrevista com o Chef Francisco Sant’Ana, nascido em São Paulo e criado em Cajamar, na região metropolitana de São Paulo, o chef glacier é referência no Brasil quando falamos em sorvete.

Formado pela Escola Nacional Superior de Confeitaria, na França, foi o primeiro brasileiro a receber o título CAP – Certificat d’Aptitude Professionnelle en Pâtisserie e o primeiro assistente estrangeiro da instituição, onde também ministrou aulas. Na Espanha, cursou a Escola Universitária de Hotelaria e Turismo de Sant Pol de Mar.

A caminho de ser formar geógrafo, escolheu mudar de profissão e fazer algo que realmente lhe dava prazer, tornando-se então o respeitável Mestre Sorveteiro e de reputação internacional. Francisco já ministrou cursos pelo mundo, a exemplo da Universidade do Gelato, na Itália, e na ENSP da França (atual École-Ducasse), assim como deu aula na Espanha, Colômbia, Equador, Portugal, México, Colômbia, Equador e Paraguai. O chef também é consultor e implantou sorveterias em mais de 20 estados brasileiros.

Faz questão de incentivar os sabores de frutas tropicais, brasileiras, assim como estimular a democratização de um produto de qualidade, sem conservantes ou produtos químicos. Seu lema? “Sem pó, sem pasta, sorvete de verdade”.

@franciscosantanasorvete

@escolasorvete

Entrevista com o Chef Jean Jacob, um padeiro profissional francês que descobriu a panificação com 14 anos e desde então trabalha nesta área.

Possui dois diplomas em confeitaria, dois de estudos em panificação, além de ter recebido prêmios por excelência na área: foi campeão da França em 2015 e, por conta disso, foi selecionado para a Copa da Europa de panificação, na qual obteve o prêmio “Pelons de Bronze”.

Aos 8 anos, já criava e cozinhava bolos e outras delícias para a família, mas porque, aos 15, já acumulava os diplomas de confeiteiro e padeiro no país que é o berço da confeitaria e da panificação mundial: a França.

Aos 13 anos, ingressou em uma confeitaria na cidade onde nasceu, Angers, no oeste da França, para trabalhar como aprendiz de confeiteiro e, assim, realizar o grande sonho. Um ano depois, com o diploma em mãos, descobriu que queria mesmo era ser padeiro.

Com 17 anos, tornou-se chef e passou a comandar uma equipe de cinco padeiros. Paralelamente, fazia curso de gerenciamento em negócios e administração e planejava abrir o próprio estabelecimento.

E surgiu uma oportunidade única, trocar a pequena Angers, pela ilha de La Reunion, situada no Oceano Índico, próximo a Madagascar, onde trabalhou em uma renomada padaria por quase sete anos como chef padeiro e comandou uma equipe de oito padeiros e oito confeiteiros.

Durante as competições, conheceu a France Panificação, representante oficial da tradicional Farinhas Bagatelle no Brasil. O padeiro, que nos dias de folga costumava treinar jovens para serem campeões em concursos, foi, então, convidado a montar uma escola em São Paulo e em 2017, desembarcava em terras brasileiras.

@jeanjacob49

@francepanificacao

@laboulangesp

Entrevista com Marcelo Serrano, criador da famosa releitura do Moscow Mule, é um dos maiores nomes da coquetelaria brasileira e vencedor de inúmeros prêmios e campeonatos.

Foi premiado pela VEJA São Paulo – Comer & Beber em 2010, 2011, 2013, 2014 e 2015, Prazeres da Mesa - Tramontina – Melhores do Ano em 2010 e 2011 e Revista Gula 2010, 2011, 2012 e 2015.

Com 21 anos de carreira, possui passagens pelos consagrados Brasserie Des Arts em São Paulo, Recreo em São Paulo, MyNY em São Paulo, Buddha Bar em São Paulo, East Bar Lounge em São Paulo, Morton’s Club em Londres, Sketch em Londres e Cheers Bar em Londres.

Atualmente assumiu a Gestão do G&T Bar, ministra aulas de Coquetelaria na ABS - Associação Brasileira de Sommeliers e realiza consultorias estratégicas para bares e novas marcas.

@marceloserranooficial

Entrevista com Arthur Flosi, Master Distiller e sócio da BEG - o Gin Nacional mais premiado do Mundo. 

0 "BEG Gin" é um gin de raízes brasileiras com o mais puro espírito britânico. Devido ao seu modo de produção, o BEG é considerado o primeiro Gin Boutique do Brasil, originado a partir de pequenas destilações lentamente conduzidas em alambique exclusivo de cobre. 

A equipe é composta pelos sócios Arthur Flosi (Master Distiller), Felipe Santoro (Gerente de Qualidade) e Thiago Luz (Relações Públicas). São três amigos de infância que costumavam se encontrar aos finais de semana para testar botânicos e métodos de destilação desenvolvidos pelo Master Distiller em um pequena alambique de cobre que adquirimos em 2012 para produzir gin artesanal. Com o tempo, o gin que era produzido para consumo próprio foi fazendo sucesso entre seus amigos mais próximos. 

Em 2015, resolveram transformar a paixão pelo Gin em negócio e fundar uma microdestilaria onde os principais objetivos seriam: produzir um gin de qualidade superior, em pequenos lotes, través de um processo genuinamente artesanal (handcraft). A BEG Destillery surgiu com o conceito de "Destilaria "Boutique", e seu diferencial está na qualidade sensorial proporcionada pelos cuidados e perfeição em cada etapa do processo de produção. 

Assim como sua receita exclusiva, o alambique BEG foi desenvolvido especialmente pelo seu Master Distiller para selecionar e preservar os mais delicados aromas na bebida. 0 processo de produção ocorre a partir da destilação de álcool de cereais extra neutro sob maceração e infusão à vapor de um blend de botânicos nacionais e importados, cuidadosamente selecionados para concentrar o máximo de aromas e a suavidade em sabores. Suave mas ainda sim poderoso, seu gin aguça bem o olfato e também os paladares sofisticados, e é uma base perfeita para os melhores drinks e claro para o clássico Gin Tônica.

@beg_gin

https://beggin.com.br

Entrevista com Mikaela Paim, única empresária brasileira Sommelière Internacional de Vinhos e Charutos, especialista em alcoólicos, água, chá, café e azeites. Prioriza fazer sua atuação com produtos Brasileiros. Criou sua própria Plataforma de Experiências em 2020, para todo o Brasil e apresenta a nova coleção Tesouros do Brasil. 

Consultora, colunista, palestrante e especialista em técnicas multissensoriais, é jurada e avaliadora dos principais campeonatos. 

Atua por 15 anos na @osteriagenerale que foi premiada entre as 10% melhores do mundo pelo TripAdvisior 2020/2021.

@mikaelapaim

https://www.mikaelapaim.com/tesouros-do-brasil

Prêmio Influency.me, prestigie você também, vote na Mikaela na Categoria Gastronomia (Votação até o dia 13 de Junho) 

https://votacao.influency.me/Login.aspx

Entrevista com a Chef Tatianna Cirinno, expert em Charcutaria Natural.

A Chef nasceu e cresceu no campo, em uma das fazendas de sua família, onde aprendeu com seu pai a caçar e a honrar o animal todo após o abate, cozinhando todas as partes sem exceção. Empreendedora na área imobiliária, com formação jurídica e gastronômica, atua como food stylist, consultora em restaurantes, frigoríficos, boutique de carnes e oferece cursos na área de carnes em geral com ênfase carnes e charcutaria, realiza eventos de outdoor cooking (cozinha ao ar livre com equipamentos rústicos) e festivais. Escreveu e publicou seu primeiro livro em 2020, que ficou por 30 semanas como o mais vendido na Amazon, categoria carnes. Publica semanalmente em seu site um conteúdo exclusivo sobre carne e charcutaria, é referência nacional.

Em 2018 o renomado Chef Francis Malmmann, um entusiasta da charcutaria tradicional argentina, encantado pela proposta da Chef de não utilizar químicos, convidou-a para uma consultoria de 40 dias em seu restaurante Fuegos de Apara no Chile, onde a Chef realizou aulas diárias e ensinou mais de vinte preparos de charcutarias naturais, inclusive criando receitas exclusivas para o chef como: Porchetta de Apata, prietas, cordeiro em cura de equiulibrio, musseline de salmão, e os preferidos de Francis, rillet de cordeiro com passas e presciutto de pato. Após esse feito Francis convidou a Chef para vários eventos pelo mundo compondo sua equipe de especialistas e assadores.

Em 2019 a Chef realizou um treinamento de 10 dias com uma equipe estrelada de Chefs composta principalmente por Guile Kaesemodel (Master Chef), Vitor Bourguignon (Master Chef) e Juliano Marasca (Que seja Doce). A imersão foi total e profunda. Todos os alunos evoluíram muito no quesito carne e charcutaria, coroando esse treinamento com a vitoria do Chef Vitor Bourguignon no programa Master Chef a Revange, utilizando várias das técnicas ensinadas pela chef. Os Chefs Guinle e Juliano criaram posteriormente ao treinamento uma plataforma de receitas www.koken.tv.br. onde ensinam a preparar os mais variados pratos.

Em março de 2020 em meio a pandemia mundial a chef lançou o livro "CHARCUTARIA ANTIGA - Expedição Europa", após 28 dias de lançamento o livro ganha o prêmio Gourmand World Cookbook Awards 2020 (considerado o Oscar mundial de livros gastronômicos), onde pela primeira vez na historia o Brasil ganha esta premiação na categoria E12 - CARNES, que ocorreu pela relevância literária do conteúdo do livro, este seguiu por 30 semanas como o mais vendido na categoria (site: Amazon) e esta disponível para compra na plataforma.

@tatianna.cirinno

Mais informações: https://linkme.bio/tatianna-cirinno/

Entrevista com a Chef Denise Guerschman, proprietária do Restaurante "O Escandinavo".

A Chef se permite realizar cada um dos processos por trás do que será servido – misturar os grãos do verdadeiro pão sueco, que pode sempre acompanhar a manteiga feita de leite fresco e temperada com sais especiais; curar e defumar peixes; encher com pernil e bacon a salsicha, fazer ketchup de beterraba e fermentar a mostarda para os cachorros-quentes noruegueses; ficar junto do fogo baixinho enquanto carnes são cozidas em caldos cuidadosamente perfumados. O restaurante é intimista, tem apenas uma mesona. Ao redor dela, até 20 convivas podem percorrer o menu enxuto, elaborado cuidadosamente.

Aos 15 anos, Denise Guerschman partiu para um intercâmbio em um pequeno vilarejo na Noruega. De quebra, passou alguns meses na Suécia também. Cravou a Escandinávia nos hábitos e entre as paixões. De volta ao Brasil, formou-se na primeira turma de hotelaria do Grande Hotel Senac de Campos do Jordão, no ano 2000.

Uma aptidão natural levou-a ao Roanne, onde Claude Troisgros debutava em São Paulo. Dali, partiu com Alex Atala para a abertura do D.O.M. Foi então que a jovem cozinheira viu a oportunidade de integrar a brigada do primeiro uma estrela norueguês, o Bagatelle. Assim, permaneceu oito anos em Oslo, cozinhando ainda nos estrelados Ylajali, Sentralenn e Bare em Bergen.

Em 2010, já em São Paulo, Denise focou em food styling. Participou de cursos na Escola Panamericana de Artes, onde mais tarde passou a lecionar, além de trabalhos em grandes estúdios de fotografias gastronômicas. Quando as saudades do fogão apertaram, não abandonou produções de fotos e vídeos gastronômicos, mas inventou mais um job: os jantares escandinavos – um formato itinerante em que trazia receitas aprendidas nos países escandinavos.

A brincadeira durou quatro anos, com direito a viagens esporádicas de reciclagem pela Escandinávia. Tornou-se tão séria que a chef precisou de um lugar para se dedicar a ela. Assim surgiu, em 2018, O Escandinavo, que funciona hoje ao lado do seu estúdio de fotografia, fazendo com que Denise concilie sua vida entre as duas paixões.

Rua Deputado Lacerda Franco, 141 – Pinheiros – São Paulo – SP

@denise.guerschman

@o.escandinavo

Entrevista com a Chef Angélica Vitali, uma das maiores especialistas em Gastronomia Molecular do Mundo.

Natural de São Caetano do Sul, a ex-publicitária decidiu mudar de profissão há cerca de 10 anos para fazer o que mais gosta: cozinhar.

Tem sua formação gastronômica em São Paulo e resolveu especializar-se em Gastronomia Molecular para melhorar seus pratos, fez especializações em Portugal e na Espanha, onde tornou-se discípula de Ferran Adrià, expoente da gastronomia molecular.

Apaixonada por experimentação na cozinha, Angélica ficou conhecida nacionalmente após participar da edição de 2017 do MasterChef Profissionais, da Band.

Idealizadora do site www.gastrobrasil.com.br, que nasceu da vontade da Chef Angélica Vitali em dividir seu conhecimento, que já fazia em lugares locados, em um ambiente agradável, cheio de vida e amor, onde reúne ingredientes, equipamentos, utensílios, cursos e eventos relacionados à cozinha moderna.

@angelicavitali

@gastro_brasil

Entrevista com César Adames, formado em Administração Hoteleira na UCS-RS, fez vários cursos de cerveja, vinhos e destilados. Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie. Vinhos pela Fisar e WSET- Wine Spirits nível 1, 2 e 3. Depois foi para Londres fazer os cursos de Destilados nível 1 e 2 pela WSET. Na Holanda fez o curso de Bar Management pela Bols Academy. Hoje em dia faz parte do júri do 50th Best Bars in the World.

Trabalhou por 20 anos em duas das mais prestigiosas revistas de Gastronomia do Brasil, Gula e a Prazeres da Mesa. Com essa rica experiência permitiu viajar, conhecer e escrever sobre cervejarias, vinícolas e destilarias por mais de 25 países.

Atualmente ministra aulas sobre bebidas nos cursos de Cozinheiro Chef Internacional e na Pós Graduação em Gastronomia Brasileira do SENAC-SP, além de colaborar com diversas revistas.

Possui dois livros publicados e co-autor do livro O essencial em cervejas e destilados publicado pela Senac Editora e recentemente lançou o Guia 7 dias em Havana que traz sua experiência e dicas sobre charutos outra de suas especialidades.

@cesaradames

Entrevista com Raquel Verardi Gehl, jornalista, visitou a ilha pela primeira vez em 2009 e se apaixonou pela cultura, pelo povo, pelas cores e pelos sabores cubanos. 

Voltou de viagem e passou a ajudar amigos e amigos de amigos a organizar suas viagens para Cuba de maneira despretensiosa. Até que, em 2015, resolveu mudar de vida e fundou a "Vou pra Cuba". Desde então, auxilia viajantes dos mais diversos estilos a conhecerem a ilha de forma personalizada. 

Organiza anualmente grupos de viagem para Cuba, fazendo uma imersão cultural e acredita que o mais valioso em uma viagem, ainda mais em um destino com cultura tão diferente da nossa quanto Cuba, é conhecer o povo e seu dia a dia. 

Raquel é uma entusiasta das hospedagens em casas particulares e das refeições em paladares, os restaurantes que funcionam na casa dos cubanos.

@voupracuba