La liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de desserts : du délicieux cake marbré du goûter, à l’île flottante retravaillée version dessert assiette ! En bref, l’endroit parfait pour tester et laisser libre cours à son imagination.

Et de l’imagination, Louise en regorge. Des tartes à tous les fruits possibles et imaginables, des pains perdus au chocolat et grué de cacao jusqu’au célèbre baba au rhum… elle pense tout en y ajoutant sa petite touche personnelle qui change tout ! D’ailleurs, si elle était une saveur, Louise serait la vanille sans hésiter ! Discrète mais qui apporte toujours une touche qui fait toute la différence.

Au menu de cet épisode :

🍓 La pâtisserie c’est d’abord du partage. Il vaut toujours mieux être deux pour déguster un dessert !

🍓 Comment Louise est tombée dans la marmite de la pâtisserie.

🍓 Qu’est-ce qui change quand on devient Cheffe Pâtissière ?

🍓 Comment crée-t-elle ses desserts ?

🍓 Et comment a-t-elle imaginé son goûter au Molitor ?

🍓 Son top 3 des desserts à absolument tester au goûter.

🍓 La différence de création avec les desserts de la brasserie.

🍓 Son astuce pour alléger un gâteau au chocolat.

🍓 Son conseil : lire beaucoup de livres de pâtisserie et tester !

🍓 Et enfin son défi : revisiter un dessert de brasserie.

On y parle aussi :

Et pour déguster son goûter, rendez-vous tous les samedi après-midi au Molitor !

À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle pâtisserie : sans gluten ni lactose. Comme une revanche sur cette période, il y a 1 an et demi, elle ouvre sa boutique à Mazargues.

Depuis, elle a créé plus de 150 desserts et démontre qu’une pâtisserie moins sucrée est tout aussi gourmande (parfois même plus) qu’une pâtisserie plus traditionnelle. Et surtout, surtout, elle est fière de pouvoir présenter aujourd’hui une pâtisserie adaptée à tou·te·s (ou presque) et qui nous renoue avec la notion de partage.

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment a-t-elle réussi à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose et les ingrédients les plus compliqués à appréhender.

🍫 Son histoire et son envie de ne plus se mettre de barrière.

🍫 Ce qu’elle dirait aux pâtissier·ère·s intolérant·e·s tout comme elle.

🍫 De l’idée à la vitrine : ce qui l’inspire pour créer ses desserts.

🍫 À quoi, selon elle, ressemblera la pâtisserie de demain ?

🍫 Son conseil : Il faut construire des desserts avec des textures.

🍫 Et enfin son défi : Créer un entremets sans gluten ni lactose.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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À 30 ans, après de longues études scientifiques, Mehdi-Pierre Bouabid se lance un nouveau challenge : se reconvertir en pâtisserie. D’abord un délicieux exutoire, la pâtisserie devient très vite une passion qu’il a envie de professionnaliser. Il crée alors un blog dédié à ses créations : The French Pâtissier. Puis, pendant le confinement de mars 2020, il passe à l’étape supérieure et lance ses propres masterclass. Son objectif ? Réunir les avantages des livres, cours en présentiel et cours en ligne sans en avoir les inconvénients ! Et son pari est 1 000 fois réussi !

Ce qu’il aime dans ce format ? Sa liberté de création ! Parce qu’il n’a pas à se soucier de la faisabilité de ses desserts à grande échelle, ni subir la pression de créer un nouveau dessert rapidement, Mehdi peut voir encore plus grand ! Des tartes version fleurs, des desserts sans gluten ni lactose, des millefeuilles hyper gourmands… il peut TOUT se permettre — pour le plus grand plaisir de nos papilles — et apprendre aux amateur·rice·s passionné·e·s à TOUT faire !

Au menu de cet épisode :

🍪 Chaque format de dessert apporte une expérience gustative différente.

🍪 Pourquoi a-t-il choisi de lancer des masterclass pâtissières et comment cela s’est-il passé ?

🍪 Ce qu’il aime dans les masterclass.

🍪 Sa liberté de création.

🍪 Comment lui continue d’apprendre et de se former.

🍪 ”L’apprentissage c’est aussi l’échec”, il ne faut pas avoir peur se tromper !

🍪 Ses conseils pour des (futur·e·s) pâtissier·ère·s.

🍪 Et enfin son défi : réaliser un cookie chocolat et épice.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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Tressée, fourrée, feuilletée… à tou·te·s les amoureux·ses de la brioche, Margaux Aycard a créé votre paradis ! Et je pèse mes mots ! En 2018, avec l’envie de commencer un nouveau projet, elle a l’idée d’ouvrir un Bar à Brioches, le BAB pour les intimes. Plutôt bec sucré ou amateur·rice de salé, qui que vous soyez et quoi que vous aimiez, le BAB a de quoi ravir vos papilles. Je le disais, le paradis des fans de brioche !

L’origine du Bar à Brioches ? Une hallah réalisée pour un Noël. Et depuis, Margaux ne s’arrête plus d’en créer à toutes les saveurs. Une brioche façon Reese’s, un Kougelhopf rose, framboise et cranberry, une autre au cookie… une seule ressemblance ? Elles sont toutes délicieuses !

Son autre passion ? La glace. Alors qui sait, le BAB mêlera peut-être bientôt ces deux univers pour des créations encore plus gourmandes !

Au menu de cet épisode :

🍞 La genèse et l’histoire du BAB.

🍞 Comment a-t-elle découvert la multitudes de brioches qui existait.

🍞  Son rapport à la brioche : avant le BAB et maintenant !

🍞 Ses brioches favorites (même si elle ne peut pas vraiment choisir)

🍞 Le secret d’une bonne brioche.

🍞 Ses conseils pour une brioche bien moelleuse même à la maison.

🍞 Et enfin son défi : Faire une brioche salée.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore déclinés à toutes les saveurs (et textures), des projets toujours différents… voici, en quelques mots, ce qui lui plaît dans ce métier.

Ses autres passions ? La photographie — qui aurait d’ailleurs pu devenir son métier — et la transmission du goût des bons produits. Transmettre aussi le goût du métier qui, même s’il n’est pas toujours des plus faciles, est tellement passionnant ! Et transmettre aussi ses délicieuses idées qui font naître des desserts toujours plus gourmands. D’ailleurs, d’ici quelques mois, un nouveau chapitre de son métier verra le jour : l’ouverture de sa boutique à Asnières-sur-Seine qu’on a très hâte de découvrir !

Au menu de cet épisode :

🍯 Qu’est-ce qu’une pâtissière consultante ?

🍯 Ce qui lui plaît dans ce métier. Spoiler : deux fois plus de créativité.

🍯 Son amour des produits qui l’inspirent sans limite.

🍯 Son envie de transmettre.

🍯 Ce qu’elle dirait à des pâtissier·ère·s  débutant·e·s.

🍯 Son autre passion pour la photographie.

🍯 Et enfin son défi : Travailler un produit le plus local possible.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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Petits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver ses produits favoris, Benoît l’a aussi pensé pour rendre à tout un chacun la cuisine plus facile. Pâte à tarte, socle de pavlova… sa jolie épicerie dispose aussi de tous les produits intermédiaires pour pâtisser en toute simplicité.

En vrac, dans cet épisode on parle : du château en sucre qui lui a donné envie de devenir pâtissier, de l’importance des rencontres et du moyen d’expression que constitue la pâtisserie mais aussi de premières pistes pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Parce que oui, desserts plus naturels et récupération sont aussi des éléments fondamentaux de l’univers de Benoît !

Au menu de cet épisode :

🥐 Les vacances sont l’un des meilleurs moments pour créer.

🥐 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

🥐 L’importance de la matière première en pâtisserie.

🥐 Quand et comment est-il allé vers plus de naturel dans sa pâtisserie ?

🥐 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire très simplement ?

🥐 L’importance des noms de desserts.

🥐 Le plus compliqué, c’est de faire simple.

🥐 Son projet d’épicerie.

🥐 Son défi : faire une tarte aux figues.

On y parle aussi :

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“En sucré, avec peu d’ingrédients, on peut faire des choses un peu magiques”. Pourtant pas bec sucré, Marie Dieudonné a toujours aimé faire des desserts. Le modèle de son grand-père boulanger sans doute, mais surtout l’alchimie de la pâtisserie ! Alors quand elle a ouvert sa propre boutique Sucré Coeur au 12 Rue Manuel à Paris, elle a voulu pousser toujours plus loin cette alchimie. Comment ? En se lançant le défi de ne faire que des desserts sans gluten et d’autres complètement végétaux.

N’ayant jusqu’alors pas encore exploré cet univers de la pâtisserie végétale et ayant très peu de recettes modèles, elle a du tout (ré)inventer. Et c’est ce qu’elle a le plus aimé ! Repartir d’une base plus que neutre et tester sans relâche pour un résultat aussi bon et beau (surtout dans la durée) qu’un dessert “traditionnel”. Plusieurs années plus tard, elle a donné naissance à ses desserts qui, fun fact, portent tous ou presque le nom de ses proches. Gaspard, Jean ou Lisa sont effectivement bien plus que de simples desserts délicieux !

Au menu de cet épisode :

🌱 D’où lui vient son envie de pâtisser alors qu’elle n’a jamais été une grande fan de sucré ?

🌱 L’histoire de Sucré Coeur.

🌱 Son envie de faire sans gluten et vegan.

🌱 Est-ce que cela a été compliqué à mettre en place ?

🌱 Pourquoi et comment a-t-elle nommé ses desserts après ses proches ?

🌱 Son idée de proposer des miniatures de chaque dessert.

🌱 Son conseil : Commencer simple.

🌱 Et enfin son défi : créer un dessert a base de baies de verveine.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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Saviez-vous que l’odeur de la torréfaction de café ressemble beaucoup à celle du cacao ? Que ce sont aussi les différentes fermentations qui changent le goût d’un café ? Ou encore que le café vert peut être infusé et aurait des vertus médicinales ?

Non ? Alors cet épisode est fait pour vous ! Anne Caron, torréfactrice et passionnée de café, nous y explique TOUT (ou presque) ce qu’il faut savoir sur cette boisson magique ! Élue Meilleure Torréfactrice de France en 2017, Anne poursuit l’œuvre de son père en continuant à faire vivre la Brûlerie Caron.

De la torréfaction à la dégustation, en passant par la sélection et ses usages en pâtisserie, dans cet épisode, Anne met en lumière tout ce qui fait un bon café. L’objectif ? Nous faire voir, sentir et apprécier le café avec un oeil nouveau — et c’est 10 000 fois réussi !

Au menu de cet épisode :

☕️ Son histoire avec le café : quand et pourquoi a-t-elle commencé à s’y intéresser ?

☕️ La méthode de sélection et préparation d’un café avant de le déguster dans notre tasse.

☕️ Qu’est-ce qui change le goût d’un café ?

☕️ Le rôle d’un·e torréfacteur·rice.

☕️ Mais, c’est quoi le café exactement ? Ça peut se manger ?

☕️ Qu’est-ce que l’assemblage ?

☕️ Comment bien déguster son café ?

☕️ Et comment bien le préparer ?

☕️ Et le Déca alors, c’est quoi ?

☕️ L’histoire et le projet de son livre, Cafégraphie.

☕️ Les différentes méthodes pour préparer un café glacé.

☕️ Et enfin son défi : faire la photo de la pause café la plus originale.

On y parle aussi :

À vos photos !

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Quoi de mieux qu’un dessert pour dévoiler sa personnalité ? Sans hésitation, Sarah Ifrah Ohana a choisi l’art de l’assiette pour s’exprimer ! Des échanges, de la chimie et beaucoup d’art, voici, en quelques mots, le secret de sa pâtisserie. Dernièrement à la tête du Tea Time du Jardin Privé, Sarah Ifrah Ohana navigue très prochainement pour une nouvelle aventure pâtissière… de l’autre côté de l’Atlantique.

L’occasion rêvée de renouveler ses inspirations créatives et de créer des desserts qui feront fondre les papilles américaines. Si elle attend d’être bien installée pour commencer ses essais, elle a hâte de s’imprégner de nouvelles saveurs qui ne demandent qu’à être travaillées et de relever un challenge inédit ! Alors encore un peu de patience avant de découvrir ses nouvelles créations qui, c’est certain, feront voyager en une seule bouchée !

Au menu de cet épisode :

🍓 Comment son processus créatif a évolué au fil des années.

🍓 L’importance d’échanger avec ses équipes pour créer.

🍓 La pâtisserie, c’est avant tout de la chimie !

🍓 Les desserts sont aussi l’occasion de dévoiler sa personnalité.

🍓 Comment, pourquoi et depuis quand travaille-t-elle les légumes ?

🍓 À quoi faut-il penser lorsque l’on crée un Tea Time ?

🍓 Créer à l’étranger : ses envies et ses ambitions.

🍓 L’importance de se remettre en question — mais comment faire ?

🍓 Son conseil : ne pas rester figé·e·s.

🍓 Et enfin son défi : créer un dessert avec un légume.

On y parle aussi :

À vos fourneaux !

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Hello everybody!

Cette semaine, on va parler d’un dessert typiquement américain : le cheesecake !

Au risque de vous surprendre, le cheesecake n’a pas été inventé aux États-Unis. Hein ?! Mais où alors ?

En Grèce ! Eh oui, il y a plus de 4 000 ans, les Grecs de l'île de Samos ont créé le premier gâteau au fromage. Ce dessert était fait de galettes de fromage frais qui étaient ensuite écrasées avec de la farine et du miel. Il était ensuite cuit sur une plaque de terre cuite.

Dans la recette traditionnelle américaine, le cheesecake se compose :

Et il peut être cuit, ou non !

Côté saveurs, tout est permis ! Vanille, épices, citron, chocolat, ou même citrouille peuvent parfumer la préparation au fromage. À vous d’expérimenter ce qui vous fait envie !

Enfin le cheesecake peut être complété par :

Et pour le rendre plus léger toujours, la préparation de fromage frais peut être allégée en remplaçant une partie du fromage par un peu de crème et en jouant sur les saveurs — forcément, un cheesecake citron avec un bon coulis n’aura pas le même rendu qu’un cheesecake chocolat supplément coulis chocolaté.

Et vous, vous l’aimez comment votre cheesecake ?

À vos fourneaux !

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