Creador de la firma Gallina de Piel, David Seijas elabora vinos en distintos lugares de España sin tener bodegas o viñedos. Este sumiller que fue pareja profesional en El Bulli de Ferran Centelles, habla por primera vez sobre su problema de adicciones. Desde una mirada positiva con la que pretende ayudar a quienes pasen por una situación parecida a la que él vivió, asegura que incluso trabajando en el sector, se puede salir. “Yo disfruto del mundo del vino, de su cultura, de su historia, de sus gentes, pero no del alcohol”.

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El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera reflexiona sobre los tiempos en que abrió su restaurante L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneras), uno de los más singulares del momento, y su relación con el mundo del arte, en el que también se había formado. Cuenta por qué cerró y por qué se marchó unos años del país: “Parecía un neoprofesional en un mundo en que cualquiera podía hacer lo que quería menos yo”.

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Nuevo Mejor Chocolatero del Mundo tras ganar el Cholotate Masters en Paris, Lluc Crusellas, de 26 años, explica cómo se sintió durante el largo periodo de preparación en que se volcó tanto en su objetivo que temió perder a los amigos, y cómo vivió física y anímicamente los días que duraron las pruebas y durante los que, asegura, vivió metido dentro de una burbuja pero hubo momentos de fragilidad.

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Restauradora, como se define, Núria Gironès defiende esa figura al frente de Ca l’Isidre, el restaurante del Raval que fundaron sus padres en 1970. Explica que prefiere venderse en la distancia corta con los comensales que con un exhibicionismo que detesta y la avergüenza. Aunque confiesa que tuvo tentaciones de trasladarse a otra zona de la ciudad, reivindica el barrio del Raval y asegura que quienes no quieren bajar de la Diagonal se pierden muchas.

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El artífice del Asador Elkano (Guetaria) recuerda su pasado como futbolista profesional y señala esos momentos que compartía con los compañeros después del partido a los que llama “el tercer tiempo” como la base necesaria para crear lazos emocionales con el equipo en cualquier trabajo. Se resiste a ser catastrofista respecto al futuro del mar, aunque es crítico con las políticas de pesca y defiende que hay que confiar en las nuevas generaciones: “Vamos a respetar a esas gentes a quienes tendemos a ningunear que son los jóvenes”. Además, analiza la figura y la aportación a la gastronomía de Bittor Arguinzoniz: “Su arraigo es mucho más moderno que el de quienes se consideran muy creativos y su silencio es el mejor discurso”.

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El chef del barcelonés Hisop señala que en la sala del restaurante aún hay rémoras como las “bromas imbéciles que incomodan a camareras por parte de hombres que aprovechan la situación de poder como clientes para tirarles la caña”; habla sobre las propina, “concepto de un clasismo bestial” y explica que no le preocupa lo más mínimo dejar un legado cuando se retire: “Mi intención es en cinco años dejarlo”.

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Cocinero, pastelero y creador de una marca propia de chocolates artesanos, Pol Contreras, que ha entrado este año en la lista internacional de jóvenes talentos de la gastronomía, reflexiona sobre las posibilidades que nos da Internet de emprender sin disponer de infraestructuras.

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El mediano de los hermanos del Celler de Can Roca reflexiona sobre una sociedad que corre demasiado y en la que no nos regalamos tiempo para escucharnos y reconocernos. Roca se cuestiona el impacto del cambio climático en la alimentación y señala la urgencia de defender la dignidad de quienes trabajan la tierra. También opina sobre la problemática de falta de personal en la hostelería: “Más allá de ofrecer unos horarios y una condiciones económicas tendremos que hacer que los jóvenes a los que acogemos salgan de nuestras casas siendo mejores”.

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Conocido por muchos foodies como el de “En ocasiones veo bares”, su firma en las redes en alusión al blog que creó hace años para reseñar interesantes tabernas en peligro de desaparecer, Alberto García Moyano reflexiona sobre la especulación que está acabando con negocios de toda la vida. Abogado de profesión, ha contribuido como empresario a la preservación de algunos de esos establecimientos, como la Bodega Montferry, que ha tenido que acabar de cerrar porque los propietarios del inmueble quieren construir viviendas. García Moyano habla de cortoplacismo, pero también de esas tabernas donde han sabido crear lazos con los vecinos y de la importancia de mantenerlas como parte de nuestro patrimonio.

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El chef de DiverXo es el protagonista del nuevo capítulo del podcast “Quédate a comer”, en el que cuenta algunos detalles del futuro DiverXo, que trasladará a un espacio enorme en una zona boscosa a 20 minutos de Madrid y que espera estrenar a principios de 2024. Muñoz reflexiona sobre su relación con el éxito, sobre el proceso de aprender a quererse a sí mismo, sobre lo que busca con su cocina y cómo ve el futuro de la restauración.

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