Pour vous accompagner pendant l'été, nous vous proposons de (re)découvrir les épisodes qui vous ont le plus inspirés cette année. On vous donne rendez-vous à la rentrée pour de nouveaux épisodes originaux. Bonne écoute !

Aujourd’hui, nous sommes avec Stéphane Manigold, le médiatique et talentueux restaurateur autodidacte qui bouscule la profession. Le grand public l’a découvert pendant la crise sanitaire lors de son bras de fer avec AXA. Il dirige aujourd’hui le groupe Éclore qui compte déjà quelques belles réussites de la scène culinaire parisienne : Substance, Contraste, La Maison Rostang, Le Bistrot Flaubert, Liquide, Granite et plus récemment Braise. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert a la chance d'être accompagné d’Emmanuel Rubin, l’un des critiques gastronomiques les plus réputés de sa génération.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment un homme aussi éloigné du monde de la restauration a réussi à s’imposer dans ce milieu, à force d’audace, d'instinct et de détermination. Philibert profite également de ce témoignage et de la riche expérience de Stéphane, ainsi que de la présence exceptionnelle d’Emmanuel Rubin, pour parler du « Restaurant » dans son ensemble et comprendre les facteurs clés de succès d'un restaurant aujourd'hui.

Pour comprendre la philosophie et l’état d’esprit de Stéphane, nous revenons sur son enfance très douloureuse à Mulhouse. Stéphane s’est construit avec courage et détermination dans l’adversité. Là où certains pourraient sombrer, il apprend à se battre et se forge un caractère et une ambition hors du commun. Après un début de carrière de vendeur dans l’automobile à Mulhouse, il grimpe à grands pas « l’escalier social » et se constitue une solide expérience d’homme d’affaires à Paris. Sa passion pour le « Business de la Bouffe » et son instinct éprouvé le pousse à se lancer dans la restauration. 

Débute alors l’aventure Éclore. Un premier restaurant voit le jour avec un chef qui est aujourd’hui bien plus qu’un collaborateur : Matthias Marc. La volonté de Stéphane est déjà claire : faire éclore de jeunes talents. Nous revenons en détails sur l’ouverture singulière de Substance, puis nous évoquons les autres ouvertures et acquisitions du groupe. Cet échange est l’occasion pour Emmanuel et Philibert d’analyser ce qui a fait la réussite de ses établissements et plus globalement, d’aborder les enjeux actuels du monde de la restauration. 

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