Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.
Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : la cuisine végétale.
Phénomène ou transformation durable ?
Niche parisienne ou nouvelle grammaire gastronomique ?
Peut-on bâtir un restaurant ambitieux, créatif et rentable sans protéine animale ?

Autour de la table :

— Jérémy Grosdidier et Michelle Primc fondateurrice.s du restaurant Vivide (le premier en cuisine, la deuxième en salle), qui ont fait le choix d’un menu dégustation 100 % végétal. Ils racontent les débuts à quatre couverts, les doutes, les ajustements, le travail technique colossal derrière chaque assiette, et la stratégie pour rassurer sans renoncer à leur ligne.

— Léo Pajon, journaliste au Monde et à M le magazine, qui a publié entre autres nombreux et très bons articles, quelques uns récents sur la scène végétale. Il apporte un regard analytique : combien de restaurants réellement gastronomiques en France ? Pourquoi le sujet est-il aussi clivant ? Comment les guides, les clients et les banques réagissent-ils ? Et nous fait part de son sentiment après avoir poussé la porte des acteurs de cette scène gastronomique.

On parle d’amour du légume.
De fermentation, de feu, de process.
De prix et de rentabilité.
De masculinité alimentaire et d’imaginaire collectif.
D’engagement… de gourmandise et d'étoiles!

Un échange dense, argumenté, qui risque de provoquer aussi,
pour comprendre ce que le végétal dit aujourd’hui de la restauration française.

Bonne écoute!

Pour découvrir le restaurant Pristine, autre adresse très recommandable signée Michelle et Jérémy, c'est par ici !

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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