Tisch für drei – der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

Wie die Liebe zu Menschen eine neue Führungskultur etabliert. Und eine Zukunft, die Mut macht.

Bodo Janssen wurde mit dem Upstalsboom Weg zu einem der bekanntesten Vordenker einer menschenorientierten Führung. Doch was bleibt, wenn aus einer Idee Alltag wird - und ein Unternehmen lernen soll, ohne seinen prägenden Kopf weiterzugehen?

Mit Insa Horsch und Andreas Möcker spricht der Hotelier, Unternehmer und Autor darüber, warum Alltag für ihn Übung ist, weshalb „Menschen stärken“ zum Sinn seines Handelns wurde und warum gute Führung immer bei der Selbstführung beginnt. Es geht um die Zukunft von Upstalsboom, ums Loslassen, um sein neues Buch „Zuhause in dir“ und um eine Hotellerie, die trotz Fachkräftemangel, Wandel und Technik menschlich bleiben muss.

Eine Folge über Verantwortung, innere Heimat und die Kraft, bei sich selbst anzufangen.

Spitzenleistung auf dem Teller: Wie das richtige Essen Gäste fit und leistungsfähig hält und welche Chancen sich daraus für den Außer-Haus-Markt ergeben.

Einst Golferin in der Bundesliga, heute Ernährungscoach von FC Bayern Spielern & Führungskräften: Juliane Kupfer weiß, wie Ernährung Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden beeinflusst.

Ob Hotelfrühstück, Wellnessurlaub oder Mittagessen im Betriebsrestaurant: Gäste wollen genießen, sich gut fühlen und lange fit bleiben.

Mit den Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge spricht Juliane Kupfer darüber, welche Chancen das für Gastgeber bietet und wie gesundes Essen richtig gut schmecken kann.

Raum, Atmosphäre und Gastlichkeit: Thies Sponholz zeigt, warum Exzellenz weit mehr ist als Luxus.

Das The Fontenay in Hamburg zählt zu den führenden Luxushotels Deutschlands. Seit seiner Eröffnung prägt Thies Sponholz das Haus als geschäftsführender Direktor und Gastgeber aus Überzeugung. 2026 wurde er als Hotelier des Jahres ausgezeichnet.

Wer jetzt ein Gespräch über Sterne, Suiten und Spitzenservice erwartet, liegt nur halb richtig. Gemeinsam mit den Hosts Insa Horsch und Andreas Möcker spricht Thies Sponholz darüber, warum Raum heute zum neuen Luxus geworden ist, weshalb ein Hotel immer zuerst seine Stadt verkauft und warum außergewöhnliche Gastlichkeit für ihn vor allem von den Menschen lebt, die sie möglich machen.

Ganz nebenbei öffnet er die Türen zum The Fontenay und spricht darüber, was die Exzellenz des Hauses ausmacht. Über die vielen kleinen Dinge, die am Ende den Unterschied machen, über sein Führungsverständnis und den Anspruch, Gästen nicht einfach ein Hotelzimmer, sondern ein Zuhause auf Zeit zu bieten.

Wie viel KI braucht ein Hotel? Olga Heuser zeigt, was heute schon möglich ist, was morgen kommt und wie Künstliche Intelligenz die Hotellerie verändert.

Wie verändert KI die Hotellerie? Was ist in Sachen KI schon Standard, was wird morgen Alltag und was bleibt Science Fiction? Das weiß in Deutschland kaum jemand besser als Olga Heuser, Gründerin und Geschäftsführerin von DialogShift, dem Marktführer für Hotel-KI in der DACH-Region. Ihr mehrfach ausgezeichnetes Berliner Technologieunternehmen unterstützt seit 2019 Hotels mit innovativen KI-Lösungen für Chat, E-Mail und Telefonie und setzt mit der weltweit ersten All-in-One-Hotel-KI neue Maßstäbe in der Gästekommunikation.

Als gefragte Expertin für den Einsatz von Künstlicher Intelligenz in der Hotellerie ist sie sonst vor allem auf Fachkonferenzen und Branchenevents zu hören. Am Tisch für drei spricht sie mit uns über die Zukunft der Hospitality-Branche in Zeiten von ChatGPT, Agentic AI und dem nächsten großen Ding, das auf uns zukommt: Physical AI und humanoide Roboter, die in Küchen nicht nur schnippeln und schmoren, sondern richtig zaubern können. Doch was macht das mit unserer Gesellschaft? Und was bedeutet das für kleine Familienunternehmen?

Und es wird ganz konkret: Es geht um Kollege Computer, hybride Ansätze und die Frage, wie Hotels ihre Servicequalität weiter steigern können und wie vor allem kleine Häuser KI sinnvoll nutzen können, bei denen die 24-Stunden-Erreichbarkeit allzu oft noch das Handy der Chefin oder des Chefs auf dem Nachttisch ist.

Vertrauen statt Bürokratiewahnsinn? Dr. Gerald Gaß spricht über die beste Medizin für Deutschlands Kliniken.

Dr. Gerald Gaß ist DIE Stimme der deutschen Krankenhäuser. Eigener Podcast, Ratgeber des Kanzlers, anerkannter Experte für alles rund um Gesundheitspolitik. Und während im Bundestag über die nächste Gesundheitsreform diskutiert wird, spricht Gaß mit uns über die Zukunft einer ganzen Branche und den Hunger auf Hoffnung. Denn Gaß spricht als Präsident der Deutschen Krankenhausgesellschaft für deren 1,4 Millionen Beschäftige: Ärztinnen und Ärzte, Pflegekräfte, Küchenpersonal und Co. in 1.800 Krankenhäusern. Doch viele kleine Häuser werden in den nächsten Jahren schließen. Kein Geld mehr, zu wenig Personal, zu viel Bürokratie – das ganze System krankt. Wie man dem entgegenwirken könnte, welche Rolle dabei Vertrauen spielt und was Krankenhausküchen wirklich gut täte, das erläutert Dr. Gaß im Gespräch mit Jörn Höppner und Ulf Tietge am Tisch für Drei.

Es geht ums Fallen und Aufstehen, Norms statt Fine Dining, ehrliche Küche, harte Gastro-Realität, und was 2025 mit Björn Swanson gemacht hat.

Alles gegeben – alles verloren. Für den Berliner Spitzenkoch Björn Swanson war 2025 ein echtes Seuchenjahr. Stern weg, beide Restaurants zu, Beziehung zerbrochen. Umso bemerkenswerter, was der Deutsch-Amerikaner jetzt macht: Er spricht ganz offen über sein Scheitern, seine Fehler, seine Learnings und startet wieder durch. Nicht mit ambitioniertem Fine-Dining, sondern mit bürgerlicher Küche. Dafür steht das Norms. Kalbsbuletten. Königsberger Klopse. Kieler Sprotten. Gern auch mal ein Wiener Schnitzel – aber bloß kein Stern mehr. Ins Faelt und das Swan&Son hat Swanson mehr als eine Million Euro investiert, im Norms reichten beachtlich weniger für den Start und lecker ist es dennoch…

Dass es am Tisch für Drei mit Lukas Eversmeier und Ulf Tietge dann schnell auch um die große Sinnsuche im Fine-Dining geht, um die Inflation der Sterne und den Geschmack der großen Masse: das war klar. Umso überraschender aber, was Björn Swanson über Hertha BSC und seinen Bauernhof in Berlin so erzählt und warum es für ihn so viel wichtiger ist, ein guter Papa zu sein als nun ein Koch mit Auszeichnung.

Genuss für die Ohren: Koch des Jahres 2025 Daniel Wallenstein nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise in den Schwarzwald und hin zu seiner ganz persönlichen Küchenphilosophie.

Wie wird man Koch des Jahres?

Mit dem richtigen Training, ganz viel Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt…

Dabei wird klar: Zeitgemäßes Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung, Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll Fuchs und Hase gute Nacht sagen…

Betriebsgastronomie als natürlicher Lebensraum: Wir blicken hinter Kantinentheken, sprechen über Wandel, KI, Haltung und clevere Konzepte.

Die größten Töpfe, kritischsten Gäste und knappsten Budgets: Die Gastrowelt von Torsten Olderog ist voller Superlative – der Hamburger Professor ist der Kantinen-Kenner unter Deutschlands Food-Forschern. Mit ihm und unseren Moderatoren Insa Horsch und Ulf Tietge geht es quer durch die Großküchen der Republik. Hinter deren Theken es längst nicht mehr nur um den Preis pro Teller geht, sondern um Haltung, Wertschätzung, Begegnungen und Behaglichkeit. Ganz nach dem Motto: Was ist schon ein Obstkorb, wenn man ein ganzes Betriebsrestaurant hat?

Mit dem Weiterbring-Experten für die Foodservice-Branche werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der Gemeinschaftsverpflegung: über die Gastronomierung, KI, High-Convenience mit Haltung, fehlverstandene Bio-Quoten und Effektivität statt nur Effizienz.

Als neue Spitze des DEHOGA blickt Jana Schimke mit uns auf Herausforderungen und Chancen der Gastgeberbranche.

Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

Saucengott Jens Rittmeyer hat die Sternegastronomie hinter sich gelassen und sich mit einer eigenen Genussmanufaktur neu erfunden. Wie man die macht, hat Jens uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen goldprämierten Kochbuch verraten.

Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen.

Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren.

Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.