Numerosos estudios realizados tanto con animales de laboratorio como con seres humanos han confirmado el hecho de que la estructura química de las grasas, es decir, que posean más o menos átomos de hidrógeno (saturación) en las cadenas de átomos de carbono que las forman, puede ser cuestión de vida o muerte. Así, se ha demostrado que comer grasas saturadas, presentes sobre todo en productos derivados de animales de granja, como la carne o la leche, en exceso resulta perjudicial para la salud, mientras que las grasas poliinsaturadas, presentes sobre todo en alimentos animales de origen marino o vegetal, ejercen efectos beneficiosos. Sin embargo, nada se conoce verdaderamente hasta que no se comprende no solo por qué, sino también cómo funcionan y se producen las cosas.