Umami Talks

Женя Голомуз и Алёна Ермакова продолжают еженедельные обсуждения гастрономических новостей и трендов. В этом выпуске: фисташковый кризис и мороженое «Дубайский шоколад», рестораны на 3D-принтере и шефы новой волны, Брэдли Купер с бутербродом, Томас Келлер в Netflix и ресторан, который пережил три века — чем не повод собраться за микрофоном?

Сегмент 1.

Фисташки закончились, потому что дубайский шоколад? Или не закончились?

https://abrv.in/gQsk 

Сегмент 2.

Ресторан на 3D-принтере — новая реальность

https://abrv.in/jPjk

«Приключения Алисы» — цикл, серия книг Кира Булычёва в жанре фантастики для детей.

https://fantlab.ru/work10879

Владимир Чистяков — шеф новой волны, адепт сезонного, локального, фермерского подхода. Выпускник известной гастрономической школы Ragout
https://abrv.in/d4qF

Сегмент 3.

Брэдли Купер делает бутерброд

https://abrv.in/gDuA

Дэнни ДиДжиампиетро — шеф-повар и владелец Angelo's Pizzeria в Филадельфии, известный своими высококачественными чизстейками и пиццей, а также партнёр актёра Брэдли Купера в ресторане Danny & Coop's в Нью-Йорке.

https://abrv.in/d6qA

Сегмент 4.

За кем следить

Томас Келлер в новых сериях Chef’s Table (тут зачитаю отрывок о нём из книги Зимина)

https://abrv.in/gFtY

Алексей Зимин, Единицы Условности  

https://abrv.in/gHtz

Томас Келлер — американский шеф-повар и ресторатор
https://www.thomaskeller.com/

Сегмент 5.

Алёна: самый старый ресторан в мире отметил своё 300-летие — почему это важно и что мы можем из этого почерпнуть?

https://abrv.in/dik4

Botin Restaurant
https://botin.es/en/

Георгий Троян — выпускник французской кулинарной академии Le Cordon Bleu, шеф повар ресторанов Северяне и бывший Алены Ермаковой

1. Большое масло встает с колен: https://abrv.in/hCoN

Журналист Вилльям Ли Основатель Armature Projects, номинант на премию «Эмми» и соведущий шоу Lucky Chow на канале PBS, член совета директоров, редактор спецпроектов в Town & Country и Elle Decor. Бывший глобальный президент бренда Ralph Lauren Home.  https://www.linkedin.com/in/william-li-a425201/ 

​Марта Стюарт — американская предпринимательница и медиа-магнат, основавшая Martha Stewart Living Omnimedia, ставшая первой женщиной-миллиардером, самостоятельно заработавшей состояние, и остающаяся влиятельной фигурой в сфере домашнего образа жизни и кулинарии.
Ее книга: https://www.amazon.com/Entertaining-Martha-Stewart/

2. Про коммунальные столы, которые обожает Алёна: https://abrv.in/eOnU

Джая Саксена — корреспондент издания Eater.com, пишет о труде в ресторанной сфере, квир-культуре еды и о том, почему американские чипсы такие скучные.

Stay Hungry Supper Club — это первый в Москве закрытый supper club, основанный в 2012 году Анной Бичевской, Аленой Ермаковой и Лией Мур, предлагающий ужины с неизвестным заранее меню и шеф-поваром в атмосфере, объединяющей гостей для общения и новых знакомств.​ https://www.facebook.com/stayhungryteam/photos/?_rdr

3 Рестораны миддл класса ВСЁ: https://abrv.in/hEoI

Банкротство сетей: https://abrv.in/eQnR

Таня Либерман — основательница и дизайнер ювелирных брендов JerusalemBazar и ADDA gems, создавшая международную сеть магазинов, предлагающих украшения с натуральными камнями: https://www.instagram.com/tanya_liberman/?hl=ru 

Пиццерия Пиццаменто: https://pizzamento.ru/ 

4. Про КИНОА: https://abrv.in/brpL

Козлобородник — это корнеплод с тонким вкусом, напоминающим устрицы, используемый в кулинарии для пюре, супов и запеканок.

Амарант — это зерновая культура с ореховым вкусом, богатая белком и без глютена, используемая в кашах, выпечке и гарнирах.

5. Новый подкаст от MAD: https://abrv.in/btpB

Fäviken — это закрытый в 2019 году ресторан высокой кухни в северной Швеции, прославившийся благодаря шеф-повару Магнусу Нильссону, который предлагал уникальные блюда из местных ингредиентов, включая ферментированные продукты и дичь, что сделало его одним из самых обсуждаемых гастрономических направлений в мире. 

Симпозиум MAD — это международный гастрономический симпозиум, основанный в 2011 году шеф-поваром Рене Редзепи (ресторан Noma), который ежегодно проходит в Копенгагене и собирает поваров, фермеров, ученых и активистов для обсуждения будущего гастрономии, устойчивого развития и социальной ответственности в индустрии питания.

1. Загадочные напитки, которые пьют, чтобы выделиться:

https://abrv.in/h8m5

2. Что и как пьют зумеры?

https://abrv.in/iamZ

Мы упоминали разные коктейли:

Дайкири — коктейль на основе белого рома, сока лайма и сахарного сиропа.

Гимлет — коктейль, состоящий из джина и лаймового сока (или лаймового сиропа).

Негрони — коктейль, приготовленный из равных частей джина, биттера и красного вермута.

Палома — коктейль на основе текилы и грейпфрутового содовой или газировки.

Драй Мартини — коктейль на основе джина или водки с сухим вермутом.

Шприц (Spritz) — коктейль, состоящий из игристого вина или содовой и биттера.

Бар «Коробок» и Drink Supply — московский бар, основанный WRF в подвале ресторана «Техникум» во главе с Евгением Шашиным; Drink Supply — его производство кордиалов и сиропов для баров и ресторанов.

Бар «Вода» команды Виталия Бганцова.

Текст про коктейльные рюмки:
https://abrv.in/bppS

Sips (Барселона)

№1 в мире по версии The World's 50 Best Bars в 2023 году. №3 в мире в 2024 году. Лучший бар Европы по версии The World's 50 Best Bars в 2024 году.

Paradiso (Барселона) №1 в мире по версии The World's 50 Best Bars в 2022 году. №10 в мире в 2024 году.

Artesian (Лондон) №1 в мире по версии The World's 50 Best Bars четыре года подряд: с 2012 по 2015 год.

Мариан Беке — известный бармен, родом из Словакии, Пять лет занимал позицию бар-менеджера легендарного лондонского Nightjar, работал в баре Artesian до прихода туда Симоне Капорале, в 2016 году Мариан Беке открыл собственный бар The Gibson Bar, который получил признание, включая звание лучшего бара Европы и шестое место в рейтинге The World's 50 Best Bars.

3. Законопроект с ограничениями для некоторых баров:
https://t.me/byrestorator/4647

Сегмент 1.

Новость про Маска и его ресторан Tesla. Зачем? Кому? И почему вообще это кому-то нужно?

https://abrv.in/iClR

Роман Лошманов — https://t.me/panikadilo

Pan Sonic — музыкальная группа:

https://ru.wikipedia.org/wiki/Pan_Sonic

Сегмент 2.

Asian 50 Best Restaurants
https://abrv.in/h9mO

«Общество иллюзионистов: Список 50 лучших ресторанов мира»

https://abrv.in/iElP

Статья Ромы в МосквичMag
https://abrv.in/f7kK

Michelin Guide 

https://guide.michelin.com/th/en

Gaggan Anand — известный шеф-повар из Бангкока

https://en.wikipedia.org/wiki/Gaggan_Anand

https://www.instagram.com/gaggan_anand/

Locavore NXT, Бали — известный ресторан

https://locavorenxt.com/

Oscar Awards — мировой рейтинг кинофильмов

https://www.oscars.org/oscars

Антон Долин — известный российский кинокритик

https://www.instagram.com/critic_dolin/

White Rabbit, Москва

https://whiterabbitmoscow.ru/ru/

Сингапурский гид Makan Sutra

https://makansutra.com/

https://www.instagram.com/makansutrasingapore/

Премия «Вечерняя Марка»

https://t.me/panikadilo/30896

Премия Where to Eat

https://wheretoeat.ru/

Конкурс Bocuse d’Or

https://www.bocusedor.com/en

Гид GreatList

https://greatlist.ru/

Ресторан Twins Garden

https://twinsgarden.ru/

Сегмент 3.

Поварские конкурсы 2025:

Яндекс
https://abrv.in/aAuc

Горенский и Левицкий

https://abrv.in/ibmI

Конкурс «Серебряный треугольник»

https://abrv.in/cnmS

Шеф-повара Георгий Троян и Дмитрий Зотов

https://chef.ru/chef/dmitrij-zotov/

https://www.instagram.com/g.troyan/?hl=ru

 1. Черная икра теперь не лакшери: https://abrv.in/f5kI

Ресторан «Белуга» — ресторан современной российской кухни, расположенный на втором этаже гостиницы «Националь» с видом на Кремль. Принадлежит ресторатору Александру Раппопорту и известен широким ассортиментом икры и водки.

Антон Ковальков — российский шеф-повар, возглавлявший кухню ресторана «Белуга» с мая 2018 года до сентября 2020 года. Сейчас у него много проектов в России и на Кипре. «Шеф-поваром 2024 года» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

 2. Шеф в Вене врал гостям про ингредиенты: https://abrv.in/f7kF

 3. Что поменял КОВИД: https://abrv.in/aMsX

Trad Wives trend — социальный тренд, популяризирующий образ «традиционной жены», ориентированной на дом и семью.

Дима Блинов — известный петербургский шеф-повар, основавший с партнерами DUO Gastrobar, Harvest и другие, теперь открывает рестораны в Дубае. 

 4. За кем следить: https://weareona.co/

Ужины Stay Hungry — с 2012 по 2018 ужины в квартире на Большой Никитской, организованные Алёной Ермаковой и Аней Бичевской. Каждую неделю новый шеф, новое меню и возможность познакомиться с новыми людьми. 

Аделин Граттар — французская шеф-повар, возглавляющая ресторан Yam'Tcha в Париже. Заведение получило звезду Мишлен в 2010 году, известно уникальным сочетанием французской и китайской кухни с акцентом на чайные пары, подобранные её супругом, специалистом по чаю Чи Вах Чаном.

Атцуши Танака — японский шеф-повар, работающий в Париже, владелец ресторана A.T. Ресторан отмечен звездой Мишлен. 

Оля Добычина — основательница пекарни «Батон», одна из первой принесла в Россию ремесленный подход к выпечке хлеба, открыла с мужем пекарню на Даниловском до реконструкции, популяризатор культуры хлебопечения. 

 5. Тренд: то ли спайси то ли наоборот https://abrv.in/aOsO

Шкала Сковилла — метод измерения остроты перца, разработанный Уилбуром Сковиллом. Острота определяется количеством капсаицина и выражается в единицах Сковилла (SHU).

Женя и Алёна, как всегда, обсуждают самые важные события, произошедшие за последний месяц в гастрономической индустрии. Этот выпуск посвящён Международному дню борьбы за права женщин и гендерное равенство, отмечаемому 8 марта.

«Женщины на Кухне» — сообщество, объединяющее женщин российской ресторанной индустрии. 

Сегмент 1. Шеф повар Анн Софи Пик

Анн-Софи Пик — французский шеф-повар, управляющая рестораном Maison Pic, удостоенным трех звезд Мишлен. Она стала четвертой женщиной в мире, получившей такое признание, и в 2011 году была названа лучшим шеф-поваром-женщиной по версии The World’s 50 Best Restaurants.  

https://anne-sophie-pic.com/?lang=en

Ресторан: La Dame de Pic Dubai
https://ladamedepicdubai.com/ 

Ресторан Street XO Dubai:
https://streetxo.com/dubai/en 

Команда Bo Lan:
https://www.bolan.co.th/?lang=en 

Сегмент 2.

Ресторан Vermillion:
https://www.choosechicago.com/listing/vermilion/ 

Коктейль бар: Sanctuary
https://www.sanctuarychicago.com/ 

https://abrv.in/hSnF

Conflict Kitchen:
https://www.conflictkitchen.org/ 

Сегмент 3.

Подкаст «Я смогла и ты сможешь»:
https://podcast.ru/1719649529 

Сегмент 4.

Книга: Ariel Johnson — Flavorama 

https://a.co/d/3bCGcEc 

Боб Холмс: «Вкус»
https://ozon.ru/t/QoRaMVy 

Сегмент 5.

Скандал: 
https://abrv.in/evoE

Открытое письмо: 
https://abrv.in/bbqK

Шеф повар Джейсон Аттертон:
https://www.instagram.com/_jasonatherton/?hl=en 

В 1964 году женщинам разрешили открывать банковские счета. 

Таку Секине, в сентябре 2020 года покончил с собой в возрасте 39 лет после обвинений в сексуальном насилии, которые, по утверждению его семьи, были ложными.  
https://abrv.in/hUnE

Сегмент 6.

Chef Pam: https://www.instagram.com/chef.pam/?hl=en

https://www.bychefpam.com/ 

ПАРТНЕР ВЫПУСКА:

Женя Петрова изучает тему психологии эмиграции и ведет об этом свой канал. Все знания Женя собрала в книге "Это переходит все границы. Психология эмиграции", которая вышла в издательстве "Альпина" в 2024 году.

КАНАЛ: https://t.me/Psymigration

КНИГА: https://lnnk.in/gbj8

Новости недели:

1. Легкий текст для старта про первые свидания:
   https://lnnk.in/aWrz
2. Про масла и теорию заговора
   https://lnnk.in/hLny
3. Про яйца 
   https://lnnk.in/euoh
   https://lnnk.in/hPns
4. Про Трампа и мигрантов 
   https://lnnk.in/f9kg
5. Франция выиграла Золотой Бокюз 
   https://lnnk.in/hGn1

Важное сообщение: в мире живет 8 миллиардов человек.

Неймдроппинг:

Новое пространство – винный бар с закусками в помещении Театра Наций на Страстном бульваре.   

Маргарита Бистро – первый ресторан команды Lucky Group, расположен на Патриарших. 

Lucky Group – ресторанный холдинг, объединяющий немало красивых заведений Москвы, а теперь еще и Еревана, и Лондона.  

Lita – первый ресторан команды Lucky Group в Лондоне.

Дан Мирон – шеф, который работает с командой Lucky Group начиная с открытия Margarita Bistro.

Sweet Green – американская сеть ресторанов быстрого питания, ориентированная на здоровую еду. Основана в 2007 году, использует свежие и сезонные ингредиенты.  

Джо Роган – американский комик, комментатор и должно быть самый известный и провокационный в мире подкастер. В его шоу The Joe Rogan Experience участвуют звезды от Маска и Цукерберга до Тарантино и Канье Веста.  

Пол Саладино – врач и автор, популяризирующий мясоцентричную диету. Известен критикой растительного питания и подходов традиционной медицины к диетологии.  

Такер Карлсон – американский журналист и политический комментатор. Вёл программы на Fox News, освещая консервативную повестку.  

Роберт Кеннеди Младший – американский юрист и политик, член семьи Кеннеди. Занимается экологическими и медицинскими вопросами, в 2024 году баллотировался на пост президента США.  

Эндрю Хьюберман – нейробиолог и профессор Стэнфордского университета. Изучает работу мозга и его влияние на поведение, ведёт подкаст Huberman Lab.

Аквафаба – жидкость, остающаяся после варки нута или других бобовых. Используется в кулинарии как заменитель яиц в веганских рецептах.  

Золотой Бокюз – международный кулинарный конкурс, учреждённый Полем Бокюзом в 1987 году. Проводится раз в два года в Лионе, считается одной из самых престижных наград для шеф-поваров.  

Аня Кукулина – российский гастрономический эксперт, журналист и консультант. 

Пьер Ганьер – французский шеф-повар, обладатель трёх звёзд Michelin, основоположник современной французской кухни.

Новости на этой неделе:

1. Старбакс больше не «третье место» или что для нас кофейни

https://lnnk.in/eipc

2. Франция проиграла Испании и в чем спор?

https://lnnk.in/hxou

3. Что происходит с Мишленом 

https://lnnk.in/cWk7

4. Во Франции растительное мясо теперь может называться мясом 

https://lnnk.in/jkj0

Неймдроппинг:

Omnivore — гастрономический фестиваль, популяризирующий молодую гастрономию, стартовавший во Франции и распространившийся по миру.

Смена в Николо-Ленивце — самобытный российский гастрономический фестиваль, объединивший шефов и фермеров в арт-пространстве Николо-Ленивца.

«Третье место» — концепция, пришедшая из социологии и ставшая основой для многих гастрономических пространств, где люди чувствуют себя комфортно вне дома и работы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Третье_место

Cafe de Fleur / Les Deux Magots — легендарные парижские кафе на бульваре Сен-Жермен, ставшие интеллектуальными центрами Монпарнаса, где обсуждали идеи Сартр и де Бовуар, пили кофе Пикассо и Хемингуэй, а сегодня продолжают встречаться писатели, художники и гастрономические эстеты.

Cedric Grollet — французский кондитер-звезда, известный своими скульптурными десертами в виде идеальных фруктов и геометрических форм.

The World’s 50 Best — это рейтинг, который мы любим, хоть Женя никак не запомнит его правильное название ;)

Madrid Fusion — одна из крупнейших мировых гастрономических конференций, где шефы и эксперты обсуждают инновации, тренды и будущее высокой кухни.

ElBulli — легендарный ресторан Феррана Адриа, изменивший представление о гастрономии с помощью молекулярной кухни и радикального креативного подхода.

Disfrutar — испанский ресторан, созданный выходцами из ElBulli, прямо сейчас номер один в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants.

La Table — ресторан в Париже, шеф Бруно Вержю.

Extebarri — ресторан в стране Басков, шеф Виктор Аргинзонес.

Sirha — одна из крупнейших мировых выставок гастрономии и гостеприимства.

Bocuse d’Or — самая престижная кулинарная премия мира, своеобразная «Олимпиада шефов», названная в честь Поля Бокюза.

Taste of Paris — гастрономический фестиваль, где можно попробовать блюда парижских ресторанов.

Maison et Object — международная выставка дизайна и предметов интерьера, которая влияет и на эстетику ресторанных пространств.

We Love Green — фестиваль, объединяющий музыку, экологию и гастрономию, пропагандирующий устойчивое потребление.

Slow Food — международное движение, противопоставляющее фастфуду осознанное потребление и уважение к локальным продуктам.

Septime / Clamato — рестораны Бертрана Гребо, символизирующие новую волну парижской гастрономии.

Сегмент 1. Женя Фуди 2025: кто они и чем отличаются?

Женя и Алёна исследуют, что значит быть фуди в 2025 году. Новый образ любителя еды формируют тренды здорового образа жизни и цифровых гаджетов. В центре внимания – фитнес-браслет Whoop и книга The Official Foodie Handbook, а также свежая статья в The Guardian, раскрывающая, как современные фуди жонглируют страстью к еде и заботой о здоровье.

• 📝 Источник: The Guardian о фуди-2025  — https://lnnk.in/dquk

• Фитнес браслет whoop — https://www.whoop.com/ 
• 📚 Читать книгу: The Official Foodie Handbook — https://lnnk.in/gBi8 
• 💡 Список ресторанов Москвы: Great List — https://greatlist.ru/msk/ 
  
  

Сегмент 2. Ужасная еда: почему мы её любим?

Алёна делится статьёй Майкла Зи, который утверждает, что иногда плохая еда может оставить незабываемое впечатление. Оказывается, даже провал может быть частью гастрономического опыта.

• 📄 Читать статью Майкла Зи: Почему я люблю плохую еду — https://lnnk.in/bUnX
• 👨‍🍳 О шефе Энрико Бартоллини: Enrico Bartolini — https://lnnk.in/iOkW

Сегмент 3. Женя: хамство шефа на честный отзыв

Женя рассказывает историю о конфликте между инфлюенсером и шефом, который не принял критику. Отзывы становятся всё более чувствительной темой для индустрии, а конструктивная обратная связь превращается в редкость.

• 📢 Подробнее: Честный отзыв и хамство шефа — https://lnnk.in/drtW
• 🍔 Ресторан Hamburger Project: https://www.hamburgerproject.com

Сегмент 4. Алёна: сериалы и гастрономия

Обсуждение про то, как американский дайнер из сериала Severance обрел культовый статус в реальной жизни. Сериал вдохновил зрителей на гастротуры по США, а дайнер Phoenicia Diner стал одной из главных точек притяжения.

https://lnnk.in/gHsM

• 🎬 Сериал: Severance на Apple TV — https://lnnk.in/bWnO
• 🍽️ Реальный дайнер: Phoenicia Diner — https://www.phoeniciadiner.com/
  
  

Сегмент 5. Женя: Франция против Испании

Женя обсуждает актуальные новости из мира высокой кухни: Испания опережает Францию и становится гастрономической столицей мира. В списке лучших ресторанов теперь доминируют испанцы – Disfrutar и другие заведения привлекают посетителей со всего мира.

• 🇫🇷 Подробнее о споре: https://lnnk.in/bYnJ
• https://lnnk.in/b0nG
• 🍽️ Ресторан Disfrutar: disfrutarbarcelona.com
• 🍷 Форум Madrid Fusion: madridfusion.net

Сегмент 1: что смотреть или профессиональный бартендер о сериале «Олененок» 

https://lnnk.in/fplA

Споры про «медведя»: https://lnnk.in/e0mM

Сегмент 2: фестивали барбекю и другие узкие тематики
https://lnnk.in/cLll

Сегмент 3: тренды или новая версия гастротуризма

https://lnnk.in/g3p9

Сегмент 4: про бизнес или выход американских сетей на азиатский рынок 
https://lnnk.in/frlw

Сегмент 5: путешествия или где есть в 2025

https://lnnk.in/cNlf

Food Connections – сообщество русскоговорящих релокантов из фуд индустрии

https://t.me/foodconnections

MELA — ресторан Жени Голомуз в Чангу на Бали. Там теперь есть авокадо тост :)))) 

https://www.instagram.com/mela.rest?igsh=aTFkaWVodGhscGhv

Инстаграмные кафе Парижа

https://kelseyinlondon.com/paris-instagrammable-places/