Umamitown

Umamitown

By Anke van de Weyer und Julia FloßSociety & Culture
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Umamitown episodes

  • #11 Sellerie

    Die große UMAMITOWN-Grenzerfahrungs-Folge: Es geht um Sellerie! Anke bekennt sich zur Knollenfamilie, Julia rechnet mit dem Schnitzel ab und gemeinsam überwinden die Zwei Ängste und Vorurteile. Was ist an diesem Gemüse so magisch? Was haben Ameisen damit zu tun? Und wie fancy sieht eigentlich die Staudenpalme in der Bloody Mary aus? Es wird gekocht, philosophiert, gerantet und mit Erdnussbutter experimentiert. Dazu gibt es wie immer Rezepte, Küchenhacks und Musik.

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    REZEPT

    Selleriepüree mit Apfel-Sellerie-Schmelze und pochiertem Ei

    Zutaten für 2 Personen:

    Für das Püree:

    300 g Knollensellerie
    2 Kartoffeln
    150 ml Sahne
    100 ml Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

    Zubereitung:

    Gemüse schälen und grob würfeln. Beides zusammen mit Sahne und Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei schwacher Hitze circa 20 Minuten weich kochen. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Für die Schmelze:

    1 Schalotte
    2 Stangen Staudensellerie
    1 Apfel
    1 TL Butter
    2 EL Kürbiskerne (oder gehackte Walnüsse)
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

    Zubereitung:

    Schalotte schälen und fein würfeln. Sellerie waschen, die Fäden ziehen und fein würfeln. Apfel waschen und fein würfeln. In einer breiten Pfanne die Butter auslassen und die Schalottenwürfeln darin anbraten. Nach 6-7 Minuten die Kürbiskerne dazugeben und kurz mitrösten. Sellerie- und Apfelwürfel dazugeben und 3-4 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Für das Ei:

    2 Eier
    1 EL Essig
    Salz

    Zubereitung:

    Wasser in einem Topf aufkochen. Anschließend die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Essig dazugeben, mit einem Schneebesen umrühren und einen Strudel erzeugen. Die Eier in den Strudel geben und 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen, kurz abtropfen lassen, salzen und zusammen mit dem Püree und der Schmelze anrichten.

    Hier geht's zum legendären Horvath-Sellerie von Sebastian Frank

    Und hier zum Rezept

    Hier geht es zur Episode von "Am Pass" mit Sebastian Frank

    SNACKCERSIZE

    Julias Hausaufgabe ist dieses Mal sehr lowkey. Tastet euch an den Staudensellerie ran und schnappt euch für's erste 1-2 Stangen. Waschen, sorgfältiges Fäden-Ziehen und dann ab in euren Lieblingssalat. Tomatensalat, Panzanella, Bohnensalat, Rote Bete-Salat, Eiersalat - pimpt euren Salat mit dem extra bisschen Umami-Crisp. Vergesst auch nicht die hellen Blätter aus dem Inneren. Einfach fein hacken und rein da.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    52 min
  • #10 Rote Bete

    Es wird pink! Die offizielle Umamitown-Barbie-Folge ist da. Wir sprechen über die hübscheste aller Knollen: Rote Bete. Anke hält eine Laudatio, Julia lässt den inneren Grantlhuber raus und gemeinsam überprüfen die Zwei, wie sinnvoll es ist im weißen T-Shirt Rote-Bete-Carpaccio zu hobeln. Wie immer im Sortiment: fantastische Rezepte, Küchen-Knowhow und eine extrem gute Playlist.

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    REZEPT

    Rote Bete-Salat mit Blutorangen, Thymian, Feta und Rauchmandeln

    Zutaten für 2 Personen:

    1-2 Knollen rohe Rote Bete
    2 Blutorangen (oder die Zitrusfrucht, auf die ihr Bock habt)
    3 Zweige Thymian
    90 g Feta
    2 EL Rauchmandeln (oder jede andere Nuss eurer Wahl)
    Für das Dressing:
    1 TL Senf
    1 EL Honig
    1 EL Sherry-Essig (oder der Essig, den ihr gerade sehr mögt)
    2 EL Olivenöl (oder…ihr wisst schon…tobt euch aus)
    Salz
    Pfeffer

    Zubereitung:

    Rote Bete mit einem Sparschäler schälen und auf der Mandoline (Küchenhobel) in feine Scheiben hobeln. Alle Zutaten für das Dressing zusammenrühren, abschmecken und über die Rote Bete geben. Gründlich mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Wer möchte kann noch ein bisschen Zitrusabrieb zum Dressing dazugeben. Die Blutorangen schälen und entweder filetieren oder in dicke Scheiben schneiden. Wer möchte kann noch etwas Saft zum Dressing geben. Rote Bete auf einem Teller zusammen mit den Blutorangen anrichten. Thymian waschen, trocken schütteln, zupfen, fein hacken über den Salat streuen. Feta zerbröseln. Rauchmandeln grob hacken und beides zum Schluss drüber streuen.

    SNACKCERSIZE

    Pink devilled eggs

    Zutaten für 4 Eier:

    4 Eier
    250 ml Rote Bete-Essigsud
    1/2 TL Senf
    1 TL Mayo
    1/2 TL Meerrettich
    Salz
    Pfeffer

    Zubereitung:

    Eier hart kochen, abschrecken und schälen. Eier über Nacht im Rote Bete-Essigsud ziehen lassen. Am nächsten Tag die Eier halbieren und jeweils das Eigelb vorsichtig rausploppen. Eigelbe mit Senf, Mayo, Meerrettich, Salz und Pfeffer glattrühren, abschmecken und entweder mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel wieder in die Eier füllen. Ihr könnt diese kleine Eierfüllung so erweitern wie ihr mögt: gehackte Kapern, gehackte Essiggurken, Anchovis, Schnittlauch, Dill, Schalottenwürfel, ein heimliches Tröpfchen Maggi - Live your dream!

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    56 min
  • #09 Ingwer

    Neues Jahr, neue Folge! Umamitown macht das, was alle gerade machen: Ingwer Shots ballern. Bringt das überhaupt was und wenn ja, warum? Anke und Julia schwelgen in Supermarkt-Erinnerungen, probieren Galgant, schälen die Knolle NICHT mit dem Löffel und grübeln, ob die Ingwerreibe Gadget oder Fehlkauf ist. Dazu gibt es wie immer glorreiche Rezepte, Küchen-Knowhow und eine extrem gute Playlist. Quasi Scharfstoff-Heavy-Rotation.

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    REZEPT

    Rotes Dal // Rotes Linsen-Curry

    Zutaten für 4 Portionen:

    2 EL Kokosöl oder Butterschmalz
    3 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1 Stück Ingwer (Größe bestimmt ihr. Wir haben knapp 4x2 cm Knolle verwendet)
    1 TL Koriander, gemahlen
    1 TL Kreuzkümmel
    1 1/2 TL Garam Masala (Gewürzmischung)
    1/2 TL rotes Paprikapulver
    1/2 TL Kurkuma
    250 ml passierte Tomaten
    800 ml Gemüsebrühe
    300 g rote Linsen
    250 ml Kokosnussmilch
    Joghurt und Limette für's Finish

    Zubereitung:

    In einem breiten Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln oder hacken. Das Trio goldbraun anbraten. Die Gewürze dazugeben und kurz mitbraten, bis alles herrlich duftet. Mit den Tomaten ablöschen und das so lange einkochen, bis die Sauce kurz vor Tomatenmark ist. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Linsen kalt abbrausen und in den Topf geben. Dal einmal aufkochen und auf schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die Linsen den richtigen Garpunkt haben, Kokosmilch dazugeben. Abschmecken und mit Joghurt, Limette und Koriander (like, wer's kennt) servieren.

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    Ingwer-Crunch

    Zutaten:
    30g / 3 EL Ingwer, geschält und fein gehackt
    1 Schalotte, fein gehackt
    1 EL Sesam (hell, dunkel oder gemischt)
    1 EL Panko
    neutrales Öl

    Zubereitung:

    2 EL neutrales Öl in einer Pfanne oder einem kleinen Topf erhitzen. Wenn heiß, die Hitze auf mittlere Hitze runterstellen und Ingwer und Schalotte dazugeben. 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis das ganze schön gebräunt ist und langsam knusprig wird. Dann Panko, Sesam und 1/2 TL Salz dazu geben und für ca. 5 Minuten weiter braten, bis alles goldbraun ist. Das ganze kann nach Geschmack noch mit Chiliflocken oder (geräuchertem) Paprikapulver ergänzt werden, die Gewürze würde ich mit dem Panko hinzugeben.

    Ingwer Crunch schmeckt super als Topping auf Suppen, Reis oder Pürees und.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

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    Musik: Albrecht Schrader
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    46 min
  • #08 Brühe

    Wir haben den großen Topf für euch aufgesetzt und kochen in dieser Episode von “Umamitown” Brühe. Es geht um die Unterschiede zwischen Brühe, Fond und Consommé und die Frage: wie kommt eigentlich das gewisse etwas in die Brühe? Die Antwort lautet fast immer: Umami! Wie wir das in den Topf bekommen, warum wir keine Angst vor MSG haben müssen und wieso der Hype um Knochenbrühe jetzt auch langsam mal vorbei sein könnte, besprechen wir in dieser Episode. Außerdem gibt es kulinarische Neujahrsvorsätze.

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    Julias Gadget: Der Vakuumierer

    Serviervorschlag: Dumplings in Brühe

    Wir haben mit einer semi-Fertigbrühe aus dem Asiamarkt gearbeitet in der getrockneter Kohl, Karotte, Orangenschale, Datteln, Pilze und Algen drin sind. Die haben wir um Suppengrün ergänzt und am Ende mit Sojasoße und (schwarzem) Reisessig abgeschmeckt.

    Unsere Dumplings bestehen aus TK-Teigblättern, die mit Hack (vegetarisch oder Schwein), Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiitake und Chinakohl gefüllt werden. Den Chinakohl und die Shiitake kurz anbraten und mit den restlichen Zutaten vermengen. Dann mit Sojasoße (hell), Sesamöl (geröstet) und Shaoxing Wein und etwas Essig (gerne Chinkiang - Schwarzer Reisessig) abschmecken und in die Teigblätter füllen. Die Teigtaschen dämpfen und in der heißen Brühe servieren.

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    Chili Crisp

    Zutaten:

    2-3 Sternanis, 1-2 Zimtstangen, 3-4 Kardamomkapseln, 2-3 Lorbeerblätter
    500 ml Öl (hoch erhitzbar wie z.B. Sonnenblume-, Raps- oder Erdnussöl)
    Knoblauchzehen, Schalotten, Ingwer
    Szechuan Pfeffer, Chiliflocken, Sesam, Erdnüsse, 1TL Salz, 1-2 TL Zucker

    Zubereitung:

    Wir räumen unsere Gewürzschublade auf, also könnt ihr euch Zutaten-mäßig austoben. Es gibt lediglich eine Sache zu beachten und das ist die Hitze-Empfindlichkeit. Kleine feine Sesamkörner verbrennen schneller als eine dicke Zimtstange und deshalb gibt es eine gewisse Reihenfolge. Fang mit den groben Gewürzen an: Sternanis, Zimtstangen, Kardamom und Lorbeerblätter in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten bis es duftet. Das Öl dazugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Knoblauch, Schalotten und Ingwer dazu geben. Die Schnittgröße bestimmt ihr. Möchtet ihr die Aromaten anschließend wieder rausfischen, würde ich das Trio recht grob lassen. Lasst das Öl gute 25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen.
    Anschließend fischt ihr die großen Gewürze raus und macht mit dem Crisp in Chili Crisp weiter. Mischt in einer hitzebeständigen Schüssel Szechuan Pfeffer, Chiliflocken, Sesam, Erdnüsse, Salz und Zucker und gießt das heiße Öl darüber. Das schäumt und duftet herrlich. Jetzt lasst ihr es abkühlen und füllt es in die (sterilen!) Gläser eurer Wahl.

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    Musik: Albrecht Schrader
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    1 hr 8 min
  • #07 Kloß

    Das große Umamitown-Knödel-Kloß-Doppelfeature geht in die zweite Runde. In dieser Folge widmen wir uns dem Kartoffelkloß in all seiner Pracht. Egal ob aus gekochten Kartoffel, halb & halb, aus Thüringen, Österreich, Schlesien oder dem Kühlregal - wir sprechen drüber und probieren aus. Anke und Julia stellen sich ihrem jeweiligen Kloß-Trauma (#zotteligefreunde). Neben Croûton-Lifehacks gibt es Gadget-Empfehlungen und Kochbuch-Geschenktipps - von schneller Alltagsküche bis Special-Interest.

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    Unsere Kochbuch-Geschenketipps:

    Genussvoll Vegetarisch - Yotam Ottolenghi

    Das Brot - Chad Robertson

    Deb Perelman - Eine kleine Küche in New York

    Der Geschmacksthesaurus - Niki Segnit

    The Woks of Life - Bill, Kaitlin, Judy und Sarah Leung

    Ghetto Gastro Presents Black Power Kitchen - Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker und Osayi Endolyn

    Die Dumplingliste

    SNACKCERSIZE

    How to pimp your Croûtons?

    1) Langsam in Öl anbraten und zum Schluss ein Flöckchen Butter dazugeben.
    2) Salzen
    3) Angedrückte Knoblauchzehe mit ins Öl geben und anschließend wieder raus fischen.
    4) Anchovis im Öl schmelzen lassen.
    5) Parmesan über noch warme Croûtons reiben und kräftig mischen.
    6) Rosmarin oder Thymian fein hacken und kurz vor dem Finish zu den Croûtons geben.
    7) Algenpulver
    8) Zitronenabrieb

    Gadgets:

    Eisportionierer

    Schlesinger (Teigkarte)

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    1 hr 22 min
  • #06 Knödel

    Natürlich kann, darf und sollte man Knödel und Klöße das ganze Jahr über essen, aber rund um Weihnachten steigt die Relevanz-Kurve nochmal so deutlich an, dass wir uns in den nächsten beiden Folgen dem Thema Knödel beziehungsweise Kloß widmen. Los geht es mit dem Semmelknödel. Oder Semmelkloß? Dafür müssen wir erstmal klären, wo der Unterschied zwischen Knödeln und Klößen ist, bevor wir uns in die Welt von Kaspress- Laugen- und Spinatknödel begeben und klären, was der Knödel-Kloß-Äquator ist. Neben dem besten Laugenknödel gibt es in dieser Episode außerdem Geschenke-Empfehlungen für Foodies und Menschen, die gerne kochen.

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    Unsere Weihnachtsgeschenke-Tipps

    Käsetuch
    Gute Reibe (Vierkant oder Microplane)
    Große Pinzette
    Kleine Palette
    Opinel
    Edelstahl-Schüssel

    REZEPT

    Laugenknödel

    Zutaten für 4 großzügige Portionen als Beilage

    250 bis 300 g altbackenes Laugengebäck
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    20g Butter
    200ml Milch
    2 Eier, Größe M
    kleine Hand voll Petersilie
    Salz
    Pfeffer

    Zubereitung

    Das Laugengebäck in ca. 1,5cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch hacken, Petersilie ebenfalls hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und auf mittlerer Hitze dünsten bis glasig. Mit der Milch ablöschen und die Milch warm werden lassen. Die Milchmischung über das Laugengebäck geben und schonmal durchrühren. Wenn die Mischung nicht mehr heiß ist, die Eier und die Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles vermischen. Die Masse sollte nicht zu viel Feuchtigkeit haben, aber schon halten. Falls zu feucht, nochmal mit Laugengebäck nachjustieren. Das ganze mindestens 10 Minuten (oder auch über Nacht) ziehen lassen.

    Großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum kochen bringen. Dann so runterdrehen, dass das Wasser nur noch simmert. Ein Käsetuch, Handtuch oder Stoffserviette nass machen und gut auswringen. Ausgebreitet hinlegen und die Laugenmasse so drauf verteilen, dass sich eine Rolle mit 4-5 cm Durchmesser ergibt. Das Tuch um die Rolle wickeln. Das ganze sollte nicht zuuuu fest gedreht werden. Die Rolle mit Küchengarn zubinden und ins siedende Wasser geben. 30 Minuten ziehen lassen. Nach 15 Minuten mal umdrehen. Die Rolle auswickeln und Knödel-Scheiben runterschneiden. Für den extra-Crunch die Knödel-Scheiben in Butterschmalz von beiden Seiten braten.

    Dazu: Pilzrahm

    Zutaten
    300g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Austernpilz, Kräuterseitling und Champignon)
    200 ml Sahne
    kleine Zwiebel
    kleine Hand voll Petersilie
    Salz
    Pfeffer
    neutrales Öl

    Zubereitung

    Zwiebel würfeln und bei mittlerer Hitze in neutralem Öl glasig dünsten. In der Zeit die Pilze schneiden oder zupfen. Wenn die Zwiebel fertig sind, die raus aus der Pfanne nehmen und die Hitze auf hoch stellen. Jetzt die Pilze portionsweise in der sehr heißen Pfanne braten. Wenn alle Pilze gebraten sind, alle Pilze und die Zwiebel in die Pfanne geben, Hitze runterdrehen, mit der Sahne ablöschen, kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    SNACKCERSIZE

    Laugengebäck
    Anke backt meistens diese Laugenspatzen mit Butterschmalz statt Schweineschmalz

    Hinweis

    Im Rezept wird Natronlauge verwendet. Hier stehen ein paar Hinweise zur Verwendung
    Ich benutze Kaiser-Natron, das ich ins Wasser gebe (7%ige Lösung), das Wasser erhitze und gebe die Teiglinge für ca. 45 Sekunden ins siedende Wasser. Das ganze ist genau genommen eine Pseudo-Lauge aber für mich alltagstauglicher, ungefährlicher und funktioniert gut.

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    58 min
  • #05 Mandarine

    Sie sind klein, rund, orange und werden regelmäßig, um Gewissen und Blutzuckerspiegel zu beruhigen, in die Sankt Martins-Tüte, den Nikolausstiefel oder den Plätzchenteller geschummelt: Mandarinen beziehungsweise Clementinen. Was ist denn da überhaupt der Unterschied? In dieser Folge von Umamitown klären wir genau das, fragen uns warum die Mandarinen für die Käsesahnetorte unbedingt aus der Dose kommen müssen und hauen das Rezept für den besten Pound Cake (aka Rührkuchen) der Welt raus.

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    Gadget von Julia:

    Küchenreibe zum Beispiel von Microplane

    SNACKCERSIZE

    Mandarinenkuchen mit Vanille und Olivenöl

    Zutaten für eine Kastenform, ca. 15 Stücke

    Für den Teig
    Butter für die Form
    190 g Mehl + etwas mehr für die Form
    2 EL abgeriebene Mandarinen
    100 g Zucker
    100 g heller Rohrohrzucker
    120 ml Olivenöl
    2 große Eier
    1 Vanilleschote
    1 TL Backpulver
    1/4 TL Natron
    1/2 TL Salz
    2 EL (30 ml) Mandarinensaft
    80 ml Buttermilch
    Für den Sirup
    2 EL Zucker
    80 ml Mandarinensaft
    Für die Glasur
    120 g Puderzucker
    2 EL (30 ml) Mandarinensaft

    Zubereitung:

    Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kastenform einfetten und mit Mehl bestäuben. Mehl rausklopfen und dann geht's los. Für den Teig beide Zuckersorten und den Mandarinen-Abrieb in eine große Schüssel mischen. Den Mandarinen-Abrieb mit den Fingerspitzen richtig in den Zucker kneten. Das Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse cremig ist. Ein Ei nach dem anderen unterrühren. Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Vanillemark in die Masse rühren.
    In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen. In einem Messbecher 2 EL Mandarinensaft und die Buttermilch verrühren. Mehlmischung und Saft-Buttermilch-Mischung abwechselnd zur Zucker-Ei-Öl-Mische geben, dabei mit Mehlmischung beginnen und enden. Obwohl das eigentlich egal ist, Hauptsache euer Teig ist am Ende schön glatt und geschmeidig.
    Teig in die Form gießen, glatt streichen und die Form ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen - Das verhindert Luftblasen im Teig. Für 45 bist 60 Minuten backen. Wenn es oben zu dunkel werden sollte einfach mit Alufolie abdecken, bis der Kuchen durch ist. Das überprüft ihr mit der Stäbchenprobe: Messer oder Holzstäbchen in den Kuchen stecken, rausziehen und wenn noch Teigreste am Stäbchen kleben, dann ist der Kuchen noch nicht fertig.
    In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten: 2 EL Zucker mit 80 ml Mandarinensaft in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn der Kuchen fertig ist, für 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter setzen. Mit einem Holzstäbchen Löcher in den Kuchen stechen und den Sirup mit einem Backpinsel über den Kuchen streichen. Kuchen komplett abkühlen lassen, während er den Sirup aufsaugt.
    Für die Glasur Puderzucker, Mandarinensaft und eine Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Zuckerguss über den abgekühlten Kuchen gießen oder mit einem Pinsel verstreichen.

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    49 min
  • #04 Lebkuchen

    Darf das auf dem weihnachtlichen Keksteller bleiben oder kann das weg? Das fragen wir uns in dieser Folge und sprechen über Lebkuchen. Wir fangen bei der Aachener Printe an, kommen zum Nürnberger Lebkuchen und landen schließlich bei der Limburger Variante des Sauerbratens inklusive Soßenlebkuchen. Außerdem ergründen wir, wie viel Hirsch in Hirschhornsalz ist und was eigentlich Pottasche in der Weihnachtsbäckerei verloren hat.

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    REZEPT

    Limburger Zuurvlees

    Veggie-Hinweis: wenn ihr vegetarisch arbeitet, legt den Fleischersatz nicht 24 Stunden ein, sondern eher 30 Minuten bis 1 Stunde und gebt lieber etwas Essig in die Soße.

    Tipp: schmeckt die Soße immer mal wieder ab. Vielleicht muss mehr Süße rein, vielleicht noch ein Stück Lebkuchen. Die Essigsäure verkocht mit der Zeit und ist am Ende nicht mehr so spitz wie am Anfang.

    Zutaten für ca. 4 Portionen
    750 g Rindergulasch (ca. 2 cm Würfel)
    750 ml Kräuteressig
    1 Glas Rinderfond
    3 bis 6 EL Apfel- oder Rübenkraut
    4 größere oder 6 kleinere Zwiebeln
    4 Scheiben Frühstücksbrot oder 2 Soßenlebkuchen
    3 Lorbeerblätter
    2 Nelken

    Zubereitung

    Das Fleisch für 24 Stunden in Essig einlegen (das Fleisch wird grau, das ist normal). Am nächsten Tag aus dem Sud nehmen, trocken tupfen. Der Sud wird danach nicht mehr benötigt.

    Zwiebeln in Scheiben schneiden, dann das Fleisch in einem Bräter oder Topf in neutralem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten. Hierbei in Portionen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist.

    Fleisch herausnehmen, Hitze runterstellen, Zwiebeln in den Bräter und für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen und den Bratensatz mit den Zwiebeln lösen. Wenn die Zwiebeln etwas weich sind, die Zwiebeln mit dem Fond ablöschen und den Rest des Bratensaftes lösen. 3 EL Apfel- oder Rübenkraut dazugeben und auflösen lassen. Jetzt kommt das Fleisch wieder in den Bräter. Dann Nelken und Lorbeer (gerne in einem Kaffee- oder Teefilter) in den Sud geben, den Lebkuchen in grobe Stücke brechen und dazugeben. Jetzt gerne auch schonmal mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. mit Wasser angießen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze für mindestens 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Soße eine schöne Bindung hat. Alle 15 Minuten umrühren und checken, wie sich das ganze entwickelt. Nach 30 Minuten kann man schon langsam probieren, ob die Soße noch mehr Süße braucht.

    Am Ende das ganze mit Apfel- oder Rübenkraut und Salz und Pfeffer abschmecken.

    Dazu werden klassisch Pommes gegessen, Kartoffelpüree oder -Klöße oder Salzkartoffeln passen aber auch gut. Eigentlich jede Beilage, die ihr gern zu Gulasch oder Geschnetzeltem esst.

    Snackcersize

    Rotkohl mit Lebkuchen-Gewürz
    Zutaten für den Rotkohl für 8 Portionen:
    1 Rotkohl (ca. 800 g)
    2 EL Butter (alternativ Schmalz, Margarine oder Pflanzenöl)
    1 Zwiebel, gewürfelt
    2 Äpfel, gewürfelt
    Salz
    Zucker
    3 EL Essig
    300 ml Gemüsebrühe
    1 Orange
    150 ml Rotwein oder Portwein
    2 Lorbeerblätter
    5 Pfefferkörner
    3-4 Wacholderbeeren
    3 Nelken
    1 Zimtstange
    Zum Abschmecken:
    2-3 EL Lebkuchengewürz
    2 EL Konfitüre (z.B. Johannisbeere, Sauerkirsche, Preiselbeere, Quitte, Orange)

    Zubereitung:

    Rotkohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und hobeln oder fein schneiden.
    In einem großen Topf das Fett erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Salzen und zuckern. Die Äpfel und den Rotkohl dazugeben, erneut salzen und zuckern, kurz anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles circa zehn Minuten dünsten. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Die Schale der Orange mit einem Sparschäler abschälen und zusammen mit dem ausgepressten Saft zum Rotkohl geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und die Zimtstange in einen Teebeutel stecken, zubinden und ebenfalls in den Rotkohl geben. Alles zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen.
    Wenn der Rotkohl weich ist, mit Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz und Konfitüre abschmecken. Rotkohl kann man ganz prima über Nacht ziehen lassen und wieder erwärmen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

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    44 min
  • #03 Senf

    Keine Stadionwurst, keine Mayonnaise und kaum ein Eintopf sollte ohne ihn bleiben. In dieser Folge von Umamitown sprechen wir über Senf. Und erklären unter anderem, wie Dijon-Senf so berühmt geworden ist und fragen uns, wie gerechtfertigt das ist. Und wir sprechen über die Unterschiede zwischen amerikanischem und europäischem Senf, englischem Senfpulver und der italienischen Mostarda.

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    Senf-Tasting:

    Amerikanischer Senf
    Süßer Bayerischer Senf
    Süßer Kölner Wabensenf
    Englischer Senf zum Anrühren
    Edmond Fallot Dijon Senf
    Senf aus der Bourgogne
    Dijonsenf mit Cassis
    Eingelegte Senfsaat
    Mostarda mit Apfel

    Hausaufgabe: eingelegte Senfsaat aka Senfkaviar

    Für ein kleines Glas:
    60 g Senfsaat
    50 ml Apfelsaft
    20 ml Apfelessig
    1 EL Honig oder Ahornsirup
    Prise Salz

    Zubereitung

    Die Senfkörner einmal heiß abbrausen. Dann alle Zutaten in einen Topf geben, alles aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, ggf. die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen und mit Apfelsaft und Apfelessig nachjustieren. Die Senfkörner sollen am Ende beim Kauen leicht aufploppen. Die Senfsaat noch heiß in ein ausgekochtes Glas füllen und mindestens eine Nacht ziehen lassen. Im Glas sollte noch etwas Platz sein, da sich die Körner noch etwas ausdehnen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält der Senfkaviar für mindestens 3 Wochen, wahrscheinlich sogar länger.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer
    Musik: Albrecht Schrader

    53 min
  • #02 Bohne

    In der zweiten Folge "Umamitown" geht’s um unsere geliebte Hülsenfrucht, die Bohne. Grüne Bohnen, gelbe Bohnen, dicke Bohnen, weiße Bohnen - Anke und Jule klären warum die Bohne im Speckmantel gerne einen weißen SUV fahren würde, was Salat Nizza mit weißen Hosen und Glitzer-Applikation zu tun hat und warum Beilagensalate mehr pleasure als guilty sind. Wir stellen uns dem Mythos Rheinische Schnibbelbohne, samt Gärtopf und antikem Schneidegerät und servieren die perfekte Mitte-November-Mahlzeit: Es gibt deftigen Eintopf.

    Instagram Julia

    Instagram Anke

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    Ankes Gadget: Antiker Bohnenschneider

    Jules Gadget: Küchenzange aus Edelstahl und Silikon

    REZEPT

    Schnibbelbohneneintopf
    Zutaten für 4 Portionen
    4 Mettwürstchen (alternativ Veggie Wurzerl oder Veggie Wiener, Rauchsalz, MSG, getrockneter Liebstöckel)
    2 Zwiebeln
    2-3 Möhren
    4 Kartoffeln
    1 EL Butter (alternativ Margarine)
    1 Beutel (550 g) Schneidebohnen (in Milchsäure vergoren)
    400 ml Brühe
    4 Stiele frisches Bohnenkraut (alternativ 1-2 EL getrocknetes Bohnenkraut)
    Salz
    Pfeffer
    optional: Muskat

    Zubereitung

    Los geht’s. Mettwürste in 500 ml kochendes Wasser geben und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

    Veggie-Tipp: Entweder ihr probiert die Nummer mit pflanzlichen Mettwürstchen und sagt mir anschließend wie das funktioniert hat oder ihr lasst diesen Schritt komplett raus und würzt eure Suppe mit jeweils einer Prise Rauchsalz, MSG und meinem liebsten Umami-Eintopf-Booster: getrocknetem Liebstöckel. Der Eintopf schmeckt auch mit Veggie-Wienern super. Die, kurz vor Ende der Garzeit, einfach im Eintopf heiß ziehen.

    Zurück zum Eintopf: Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen. Die Möhren in Scheiben und Kartoffeln in Würfel schneiden. Mettwürstchen aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln darin anbraten. Möhren und Kartoffelwürfel dazugeben. Die Schneidebohnen samt Flüssigkeit, Brühe, Bohnenkraut und den Sud von den Mettwürstchen hinzufügen, alles aufkochen und den Eintopf zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

    Salz-Disclaimer: Obacht, die Mettwürstchen sind salzig, die Schneidebohnen sind salzig und die Brühe meistens auch. Also lieber sehr vorsichtig mit Salz abschmecken und wer da empfindlich ist, kippt die Schneidebohnen auf ein Sieb und spült sie kurz ab, bevor sie im Eintopf landen.

    Mettwürstchen (oder Veggie Würste) fünf Minuten vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben und erhitzen. Schnibbelbohneneintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Snackersize

    Schnibbelbohnen milchsauer einlegen
    Zutaten für ein 800 g Bügelglas
    600 g grüne Bohnen
    15 g Stein- oder Meersalz

    Zubereitung

    Bohnen waschen, die Enden abschneiden und falls nötig, die Fäden entfernen. Als nächstes die grünen Bohnen für mindestens 10 Minuten in Salzwasser kochen, anschließend abgießen und in Eiswasser abschrecken. Alternativ könnt ihr die Bohnen auch roh fermentieren und vor dem Verzehr abkochen.
    Zurück zu unseren abgeschreckten Bohnen: Bohnen schräg in etwa 3-4 mm feine Streifen schneiden. Das ist der Klassiker. Alternativ könnt ihr die Bohnen auch ganz lassen oder halbieren. Der Fermentationsprozess dauert dementsprechend länger.
    Wenn ihr mehr Bohnen einsalzen möchtet, rechnet mit 25 g Salz pro Kilogramm Bohnen. Bohnen und Salz gründlich mischen und mindestens ein Stunden ziehen lassen, damit der Bohnensaft austritt. Zum Beschweren könnt ihr einen Teller auflegen.
    Kocht euer Einmachglas gründlich aus und schichtet dann die fein geschnittenen Bohnen in eurem sterilen Glas. Alles schön andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden. Bis zum Glasrand sollten noch mindestens 2 Fingerbreit Luft sein, damit das Glas beim Fermentieren nicht überläuft.
    Ihr müsst die Bohnen beschweren. Zum Beispiel mit einem Stein oder Ankes Trick: Zwei Gefrierbeutel ineinander stecken und den Inneren mit Wasser füllen. Falls die Bohnen vom eigenen Saft nicht vollständig bedeckt sein sollten, könnt ihr noch ein bisschen Salzlake angießen.
    Die Bohnen bei Raumtemperatur (zwischen 18° und 24°C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten) mindestens eine Woche fermentieren lassen. Zwischendurch solltest du immer mal wieder den Deckel öffnen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Oder ihr geht direkt mit einem Gärtopf all in. Nach einer Woche könnt ihr die Bohnen bereits probieren. Sobald ihr mit dem Geschmack zufrieden seid, könnt ihr die Gärung verlangsamen: Bohnen einfach in den kühlen Keller oder den Kühlschrank stellen. Hier reifen sie noch etwas nach.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

    Weitere Sounds von ZapSplat

    58 min

About Umamitown

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Warum tränen einem beim Zwiebeln schneiden die Augen und was kann man dagegen tun? Wie pimpt man eine Soße aufs nächste Level? Was ist die einzig wahre Käse-Mischung für das perfekte Grilled Cheese-Sandwich? Und warum bekommt man manche Gerichte einfach nie so hin wie Mama? Das sind nur ein paar der Fragen, die gelernte Köchin Julia und die Hobby-Köchin Anke jeden Donnerstag im Food-Podcast “Umamitown” beantworten. In jeder Folge geht’s um eine Zutat oder ein Lebensmittel. Inklusive Tipps und Funfacts, Gadget-Tests, persönlichen Geschichten und Rezepten. Und gekocht und probiert wird auch!