Nach seinem Geschichtsstudium wurde er 1975 in Regensburg promoviert und arbeitete dort als Assistent. Ab 1981 war er an der Kommission für Alte Geschichte und Epigraphik in München tätig, wo er 1984 habilitierte. Von 1985 bis 2012 lehrte er Alte Geschichte an der Universität Würzburg, zunächst als C3-Professor, später als C4-Professor. Sein Nachfolger wurde 2012 Rene Pfeilschifter.

Dietz forscht zur römischen Kaiserzeit, insbesondere zur Geschichte, Geographie und Epigraphik der Alpen- und Donauregion.

Er ist seit 1988 Mitglied des Deutschen Archäologischen Instituts (DAI) und engagierte sich in verschiedenen wissenschaftlichen Gremien, darunter die Bayerische Akademie der Wissenschaften und die Frankfurter Wissenschaftliche Gesellschaft.

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