另一方面，作为范本的人类遗传疾病，是一个相当极端的情况，所累积的胆固醇量跟一般人根本不在同一个范围。更重要的是，道种疾病是患者先天性胆固醇代谢异常，跟饮食摄取完全没有关系。

一般情况下，我们用餐后，饮食的脂肪和胆固醇经过消化，会包裹成乳糜微粒进入血液，将脂肪酸和胆固醇送到需要的组织使用，或带到肝脏去处理。

就像下方这张图所表达的，乳糜微粒被肝脏吸收后，会转成含有90%脂肪的极低密度脂蛋白（VLDL），VLDL密度很低、体积大，基本上漂浮在血液里，不会沉淀在血管壁内皮细胞的缝隙。随着脂肪酸在血液中释放，VLDL在“脱脂”后成为含有80%脂肪的低密度脂蛋白，将胆固醇带给需要的细胞。LDL经过一再地“脱脂”，密度变高，也就成为含有40～65%脂肪的高密度脂蛋白，将胆固醇载回到肝脏回收再运用。

一般人会将高密度脂蛋白HDL称为“好”胆固醇，而将低密度脂蛋白LDL称为“坏”胆固醇。但HDL和LDL就像上图所表示的，只是运送胆固醇的载体，它们和胆固醇都是身体所需，本身并没有好坏之分。

HDL主要将胆固醇送回肝脏去回收，而LDL则是承载胆固醇，由肝脏出发前往身体各处去修复组织，说胆固醇是救命的分子，一点都不为过。过去的专家只因为LDL会在发炎的地方出现，就把它认定是“坏”的胆固醇，这种说法就像把出现在火场救火的消防队员当作放火的现行犯，完全是错误的标签，倒果为因。

就正常的生理运作来说，胆固醇对于修复细胞膜的完整和功能是必需的。现在也有愈来愈多研究发现，身体受病毒感染时的激烈免疫风暴，和少了胆固醇的作用，有很大的关系。

身体如果有发炎的情况，LDL自然会提高，这是因为身体修复而需要，这时需要的是找出发炎的原因，帮助身体减轻发炎反应。一些抗氧化的饮食，像是含有微量元素硒的巴西坚果，或有各种多酚类的姜黄、姜、羽衣甘蓝、亚麻籽、印度醋栗都可以帮助身体降低发炎的负担，反而能让LDL胆固醇降下来。

身体如果转向采用脂肪作为热量，像是断食或生酮饮食，也会提高总胆固醇的数值，这是进入脂肪代谢自然的现象。但我们并不需要为个别项目数值提高而担心，重点还是比例，总胆固醇与 HDL的数值比例就是一个可以参考的实例。无论个别数值高低，两者的比值小于一定数值（例如3.5或4，要同时考虑性别和其他风险因子），就代表还在安全范围内。若三酸甘油酯高，HDL低，那么心血管疾病风险是高得多。

另外，也要注意omega-6和反式脂肪偏高的情况。已经有研究指出，比起胆固醇，用一个人血液中omega-3与omega-6的比例作为指标，可以更好地预测心脏病发作或致死率。

现在一般人只注意单一项目的数值，一看到总胆固醇或LDL的数字偏高，就想用药物把数字降下来，而忽略了整体的状况，甚至因此造出肌肉和肝脏更多的损伤、二型糖尿病、记忆退化、乳癌等问题。

只从单一指标看健康，就像从钥匙孔想看清门外的全貌。是的，你所看到的现象是真的有，但是不是有足够的代表性？在整体的角色又是什么？这样的问号一定要保留在心中，才不会让自己走偏。

几十年来，为了大众的健康，我需要不断做这么长篇大论的解释，只能感慨现代的饮食指南竟然可以错到这个地步，为了一个轻率的“饮食脂肪 →心脏病”假设，把这么重要的营养素排斥在健康饮食之外。

人类认为自己的努力可以克服自然，这种一厢情愿的观点，并不符合事实。我们已经看到一个世代的人为了克服疾病，造出一整套饮食指南，结果不但没有带来解答，还将错误面扩散得更广，也许几个世代都修正不回来。

回到科学的讨论，研究结果本身不是什么问题，问题是我们想要将一个复杂多层面的现象简化到单一个层面，甚至希望简化成单一个因子，也就当然造出扭曲，甚至扩大成时代的误解。

这三张图，分别是1984、1999和2014年《时代》杂志的封面。透过媒体的聚焦，反映专家在不同年代对胆固醇和饱和脂肪的看法。

美国的专家从1960年代开始，排斥动物性饱和脂肪，1980年透过政府发布饮食指南，到了1984年透过媒体提醒大众别再吃蛋和培根。1999年，胆固醇首先得到平反，《时代》杂志封面提示我们可以安心吃蛋。到2014年，主流媒体开始意识到，或许过去对脂肪的想法全都错了。

然而5、 60年留下的印象，并不是一夕之间能消除的。当时我回到台湾，和在美国面对的情况一样，许多专科医师对于我鼓励摄取饱和脂肪，不需要害怕胆固醇的说法，非常不以为然。现在又经过了这么多年，有些医师已经在默默修正自己的观念，但还是有些医师仍然坚持自己的观点。

专业人士都已经是如此，根深柢固落在大众心里的观念要修正，更是需要时间。我才会放慢脚步将这些论点一点一点陈述出来，你只要愿意拿自己做实验，观察自己健康的变化，早晚会得到你自己的结论。

—摘自《疗愈的饮食与断食》

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作者：杨定一博士

播音：张婉琦

背景音乐：瑜珈练习音乐