虽然我前面提到，在减醣的时候应该大量用好的脂肪，让脂肪在饮食调整的过程带来保护，但可能到现在，你还没有意识到脂肪是多重要的营养素。

这是难免的，毕竟有那么多专家、媒体、广告甚至朋和家人都在告诉你，要远离饱和脂肪与胆固醇，才能保护的心血管。

但是，这是真的吗?

大多数人在给这些建议时，其实没有意识到即使低脂食成为主流，饮食也用植物多元不饱和油取代饱和脂肪，但肥胖、代谢症候群、糖尿病、心血管疾病，并不像当初专所期待的消失，甚至在某些国家还愈来愈严重。

低脂饮食的建议，不只让人走向以醣类为主的饮食，造出肥胖和胰岛素阻抗，需要透遇断糖或低醣饮食来做修正，也让现代人的发炎体质愈来愈显著，带来各种莫名的疼痛与不舒服，让身体组织长期受损而提早老化。

其实脂肪和胆固醇是组成我们身体的重要成分。每一个细胞都需要脂肪和胆固醇才能建立细胞的边界，并且让细胞膜上的蛋白质和分子发挥作用，调控物质和资讯的进出。而且就算完全不吃胆固醇，身体还是会不断合成，来执行必要的生理功能。胆固醇过低还会影响寿命，也让头脑退化。

说到底，大众对脂肪和胆固醇的恐惧和排斥，是来自一些过度或片面的推论。我在第1章简单谈过美国社会排斥饱和脂肪、推广低脂饮食的由来，在这裡就从胆固醇开始。

1985年，我参加第三届的怀特海生物医学研究所研讨会(Whitehead Institute Symposium)。怀特海生物医学研所是由1975年诺贝尔生医奖得主巴的摩尔(Da Baltimore)于1983 年在麻省理工学院创办的研究中心。巴的摩尔后来也担任过洛克菲勒大学校长。怀特海生物医学研究所是一个财务运作完全独立的研究中心，集结生物医学领域的菁英，而这个研讨会更是生领域的一大盛事。

这一届的研讨会有一个小插曲。当时正是宣布每年诺贝尔奖得主的季节，每年谁会得奖，都是学术顶尖领域行的话题。研究胆固醇代谢调控研究的布朗(Michaes Brown)和戈尔茨坦(JosephLGoldstein)也在热门人选之列。研讨会期间，他们刚知道自己得到诺具尔奖，其中一激动到让刮胡刀刮伤了脸，下巴还贴着 OK绷。我和他们都是研讨会的讲者，虽然现在记不得是哪一位刮伤，但这件事自然在心里留下很深的印象。

我还记得，这一届研讨会被顶尖的《科学》期刊特别报导，这并不是一般学术研讨会能得到的待遇。报导提到他的胆固醇代谢调控研究，也谈到我的研究。当时我还很年轻，是去讲免疫细胞怎么消灭肿瘤细胞的机制。能与两位尔奖得主在报导里并论，也说明了科学界对于肿瘤治疗变研究的重视。

回到这两位专家的研究，家族性高胆固醇血症是一种罕见遗传疾病，患者血液里的胆固醇很高，手脚会有明头的脂肪沉积块，在很小的年纪就有心脏病和各种心血管问题，这两位学者因为解开这个疾病的机制而得到诺贝尔奖。他们发现如果细胞上的低密度脂蛋白受体(LDL受体)不够，无法将血液里的低密度脂蛋白LDL和其上的胆固醇带走，就会演人有这种很特别的高胆固醇血症。后来延续他们的研究，也就有了斯达汀类(statins)降胆固醇的药物。

这个罕见疾病是在1940年代发现的，再加上1910年代早期一些不成熟的动物实验结果指出，喂食大量的胆固醇会导致动脉粥状硬化，让 1950 年代急着找出原因解释美国心脏病发作率为什么不断提高的学者有了一个说法，也就是以为饮食胆固醇过高，会导致心血管疾病。

这些现象确实存在，然而，将结论套用到人类饮食，其实是过度推论。首先，那些初期的动物实验并不理想，无论执行或规划都有重大的缺失。当时的科学家不太会处理胆固醇，喂食给动物的往往是已经氧化的胆固醇，后来才知道推取氧化后的胆固醇更容易造出发炎。此外，虽然是实事求是的想探讨饮食胆固醇和动物的心血管反应，但所采用的实验模型都是以草食为主，不会代谢肉类胆固醇的兔子。

这个选择在模拟胆固醇代谢上就已经失真，也难怪这些实验动物负荷不了所喂食的劣化脂固醇，造出了血管的问题。

另一方面，作为范本的人类遗传疾病，是一个相当极端的情况，所累积的胆固醇量跟一般人根本不在同一个范围。更重要的是，道种疾病是患者先天性胆固醇代谢异常，跟饮食摄取完全没有关系。

一般情况下，我们用餐后，饮食的脂肪和胆固醇经过消化，会包裹成乳糜微粒进入血液，将脂肪酸和胆固醇送到需要的组织使用，或带到肝脏去处理。

—摘自《疗愈的饮食与断食》

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作者：杨定一博士
播音：张婉琦
背景音乐：瑜珈练习音乐