Bouffons

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La pêche est le secteur professionnel le plus dangereux en France.

Les marins pêcheurs subissent continuellement de gros changements émotionnels entre ce qu’ils vivent en mer et le retour à la terre ferme. Alors la dureté de leurs conditions de travail les entraîne bien souvent vers l’addiction aux drogues.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Christine Latimier, coordinatrice du centre de soins, d’accompagnement et de prévention en addictologie du Morbihan, à Lorient.

Ensemble, elles décortiquent les raisons pouvant pousser les pêcheurs à plonger dans les paradis artificiels. 

Les références entendues dans l’épisode :

• Alice Raybaud, « Les cassés de la mer », Le Monde Diplomatique (2019)
• Les Centres de soin, d’accompagnement et de prévention en addictologie (CSAPA) sont des structures pluridisciplinaires ayant pour mission d’assurer les actions de prévention et de soins aux personnes atteintes d’addiction. L’ensemble des CSAPA du territoire français est répertorié dans l’annuaire proposé par l’Action Sociale.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière Boutique

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Chaque année, entre fin janvier et mi-février, a lieu le nouvel an lunaire, célébré dans plusieurs pays de l’Asie de l’Est et du Sud-Est tels que la Chine, la Thaïlande ou encore le Vietnam.

Dans cet épisode dédié au Têt, le nouvel an vietnamien, Émilie Laystary tend son micro à la cheffe Khanh Ly.

L’occasion de raconter un pan des traditions des familles vietnamiennes, comme le fait de manger des bánh chưng (les gâteaux de riz gluants) et de distribuer des étrennes dans des enveloppes rouges.

Autant de souvenirs réconfortants en cette période particulière où les grandes tablées ne sont pas possibles.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Avec son associée d’origine singapourienne, la cheffe franco-vietnamienne Khanh Ly Huynh tient le coffee-shop et restaurant « The Hood Paris » (@thehoodparis sur Instagram).
• Au Vietnam, Cần Thơ est la plus grande ville du delta du Mékong.
• Le calendrier lunaire est réglé sur les phases de la lune. Selon lui, il y a 354 jours. 
• Le bánh chưng est un gâteau de riz gluant qui se mange avec des légumes vinaigrés. 
• La pratique du « lì xì » est une coutume vietnamienne qui consiste à distribuer des étrennes à ses proches.

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Pimenter un récit, un repas, une vie… Le piment est indissociable de la notion d’intensité et de piquant.

Originaire du continent américain, celui qui est le fruit contenant le plus de vitamine C est aujourd’hui cultivé partout dans le monde. Piment d’Espelette, jalapeño, piment langue d’oiseau… Il en existe une grande variété. Inventée en 1912, l’échelle de Scoville permet de les classer selon leur force.

Derrière le piment se cachent souvent des histoires de défis. Quel est d’ailleurs cet élan qui pousse certains palais à chercher cette sensation forte, à mi-chemin entre plaisir et douleur ?

Pour parler de ce « masochisme bénin » (expression utilisée par le psychologue états-unien Paul Rozin), Émilie Laystary a tendu le micro à ses parents et à son amie Lisa, tous adeptes de piquant.

Elle discute ensuite avec Oriane Jeandesboz, pharmacienne qui a fait sa thèse sur les vertus thérapeutiques de la capsaïcine, la molécule du piment.

Peut-on manger pimenté pour avoir moins mal à la tête ? Est-ce dangereux pour la santé de manger trop de piments ? L’astuce de boire de l’eau pour atténuer le goût du piment marche-t-elle ? Vous saurez tout !

Les références entendues dans l’épisode :

• Jean-Luc Danneyrolles, Fabien Seignobos, Le piment et le poivron, Actes Sud (2000) 
• La thèse d’Oriane Jeandesboz : « Le piment, capsicum et la capsaïcine : de l’utilisation traditionnelle à des applications futures »
• La capsaïcine est une molécule présente dans le piment. Elle permet de prévenir les cancers, lutter contre le diabète et soulager la douleur.
• L’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, permet de mesurer la force des poivres et des piments

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Dans l’imaginaire collectif, la vie étudiante fait partie de l’une des meilleures périodes de la vie. Être jeunes, joyeux-ses, insouciant-e-s, toujours prêt-e-s à refaire le monde sur le moindre des coins de table, avec l’avenir devant soi… C’est aussi un moment de la vie fait de débrouille, avec le peu d’économie que l’on a. Or, en cette période de crise sanitaire devenue crise économique, la précarité étudiante s’est renforcée.

Pendant le confinement, un tiers des étudiants a déclaré avoir rencontré des difficultés financières et parmi eux un étudiant sur deux les considère plus importantes qu’habituellement, selon une étude de l’OVE, l’observatoire de la vie étudiante, publiée en septembre.Alors que depuis quelques mois les frigos se vident et que certain-e-s sont contraint-e-s de sauter des repas, des initiatives solidaires naissent, allant des paniers alimentaires au partage d’astuces à travers les réseaux sociaux en passant par le fait de cuisiner pour ses camarades.

Dans cet épisode, Émilie Laystary donne la parole à Imane Bounouh, étudiante en M2 communication, dans la banlieue parisienne. C’est elle qui est à l’origine du compte Instagram « Recettes Echelon 7 » sur lequel sont partagées des recettes simples et pas chères.

Vous entendrez également Tarik Oukil, étudiant en master à la faculté de droit et de sciences politiques de Montpellier, qui adore cuisiner et propose sur Facebook de faire à manger un peu plus que pour lui, afin de remplir les Tupperware de camarades qui en ont besoin. 

Les références entendues dans l’épisode :

• Oriane Raffin, « Précarité étudiante: « On n’a jamais connu une telle situation » »,
• L’Etudiant (2020) 
• Le compte instagram d’Imane Bounouh: @recettes.echelon7.archive 
• Le compte Facebook de Tarik Oukil: Tarik Oukil 
• Midi Libre, « Montpellier: Tarik, l’étudiant qui cuisine pour ses camarades en galère », 2020

Pour aller plus loin et obtenir de l’aide :

• La Fédération des Associations Générales Étudiantes (FAGE)
• Le site banquealimentaire.org
• Le compte instagram @soutien.etudiant
• les CROUS, centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires

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La banane est aujourd’hui le fruit le plus consommé au monde. Dans les Antilles françaises, elle est aussi le symbole du fleuron de l’économie locale. Mais remonter l’histoire de la banane française, c’est aussi croiser celle du chlordécone, un pesticide massivement utilisé entre 1972 et 1993.

Véritable bombe à retardement, ce produit présente des propriétés toxiques, volontairement ignorées pendant des décennies. En plus de la pollution des terres et des eaux, c’est la santé des hommes et des femmes de Guadeloupe et de Martinique qui a été sacrifiée sur l’autel de la productivité.

Des voix de chercheur-euse-s et de militant-e-s s’élèvent depuis plusieurs années pour alerter sur la situation sanitaire aux Antilles. Quel est le rôle de l’État français dans cette affaire ? Quelle justice espérer désormais ?

Dans ce nouvel épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Jessica Oublié, autrice de Tropiques Toxiques, une bande dessinée ultra documentée sur le scandale du chlordécone, sortie en octobre dernier.

Les références de l’épisode : 

• Jessica Oublié, Vinciane Lebrun, Nicola Gobbi, Kathrine Awraam, Tropiques Toxiques, Coédition Les Escales/Steinkis (2020)
• Tu crois que la terre est chose morte, de Florence Lazar (2019)
• « Scandale du chlordécone aux Antilles : « l’Etat a fait en sorte d’en dire le moins possible » », Le Monde (2018) 
• Dominique Anatole Alfride, Voilà pourquoi j’aime la banane, Publibook (2013)
• La cagnotte pour soutenir la recherche https://www.leetchi.com/c/depollution-chlordecone-laboratoire-covachimm2e-universite-des-antilles
• Pour aller plus loin :Décolonisons l’écologie, de Cannelle Fourdrinier, A.I.M et Golden Jijy (2021)
• Cécile Jaurès, « « Pour quelques bananes de plus, le scandale du chlordécone », la face sombre des cultures bananières », La Croix (2020)

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[Cet épisode inaugure un petit changement éditorial, chez Bouffons. Désormais, la norme sera de vous proposer des épisodes construits autour d'une seule personne invitée. L'occasion pour nous de resserrer nos angles et de vous offrir des sujets plus précis, articulés autour d'une discussion unique.]

Connaissez-vous l’aquafaba ? Il s’agit de la contraction des mots latins « aqua » (eau) et « faba » (fève).

L’aquafaba, c’est ce liquide pas très ragoûtant dans lequel baignent les pois chiches. La plupart du temps, cette eau un peu trouble finit au fond de nos éviers. Mais depuis quelques années, une manière de lui offrir une seconde vie apparaît dans les livres de recettes végétaliennes et/ou zéro déchet : cette eau peut être battue en neige, comme des blancs d'œufs.

Idéal pour faire une mousse au chocolat, une île flottante ou des meringues sans casser le moindre œuf !Cette astuce est un grand pas pour la pâtisserie végane. On la retrouve tellement partout qu'on pourrait croire qu'elle existe depuis toujours.

Pourtant, elle n'a été découverte qu'en 2014, par un Français, un certain Joël Roessel. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Émilie Laystary lui a demandé ce que ça fait d'être « le découvreur des blancs de pois chiche ».

Les références de l’épisode : 

• La page Wikipédia de l'Aquafaba, grâce à laquelle on a découvert Joël Roessel : https://fr.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
• « Révolution végétale », le blog culinaire de Joël Roessel 
• La recette des îles flottantes de Joël : http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/ile-flottante-de-chaville-2/
• La recette dont Joël est le plus fier : http://www.revolutionvegetale.com/fr/desserts/maki-fraise-citron-confit-vegane/— « L’aquafaba : une alternative végane aux oeufs », Alternativi (2019) 
• En 2015, c'est l'ingénieur états-unien Goose Wohlt qui a nommé « aquafaba » l'eau de cuisson des pois chiches https://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html
• Les fromages végétaux évoqués par Joël Roessel : Cashewbert lancé par Anderson Santos https://www.cashewbert.com/en/ : la fromagerie végétale Jay & Joy https://www.jay-joy.com et « Jeanne », leur bleu végétal réalisé à partir de lait d'amande fermenté et affiné
• Le pickle back, le mélange whisky — eau de cornichon dont parle Émilie Laystary https://www.thespruceeats.com/how-to-make-a-pickleback-shot-4156982 (recette en anglais)

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Le végétarisme et le végétalisme ne sont pas nés au XXIème siècle. Historiquement, de nombreuses régions, cultures et religions ont adopté ces modes d’alimentation, à de nombreux endroits du globe.

Par exemple, connaissez-vous la cuisine bouddhique, celle des moines respectant le principe de non-violence ? Comme nous l’explique Émilie Laystary, il n’existe pas une cuisine bouddhique mais bien des cuisines bouddhiques.  

De plus en plus adopté par des personnes citadines vivant dans des villes occidentales, le véganisme n'est donc pas un choix de vie uniquement blanc et moderne. Cette nouvelle brève est l’occasion de visibiliser d'autres pans de la cuisine végétalienne.

Les références de l’épisode :

• « The world’s seven best destinations for vegans », The Telegraph (2020)

Les brèves d’Émilie est une production Nouvelles Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline Yao.

Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu.

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Depuis quelques années, le végétarisme, le végétalisme et le véganisme prennent leur place dans la société: des rayons en vrac sont nés, les cafés et restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et vegans et nous pouvons trouver dans les supermarchés de plus en plus de propositions de plats végétaux. 

Dans l’imaginaire collectif, ces régimes alimentaires sont largement associés à une préoccupation moderne de personnes citadines, écolos, aisées…mais connaissez-vous les racines de ces formes d’alimentation? Vous êtes vous déjà dit que l’appropriation culturelle pouvait également exister dans les assiettes excluant la chaire animale ? 

En première partie d’épisode, Émilie Laystary revient avec l’anthropologue suisse Laurence Ossipow, sur les origines des alimentations végétaliennes. 

En seconde partie, c’est l’activiste afro-végane Charlotte, alias Mangeuse d’herbe qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Elle nous raconte comme l’afro-véganisme n’a pas attendu les tendances des grandes villes pour exister.

Les références de l’épisode: 

• Xerfi est un institut d’étude privé spécialisé dans l’analyse économique sectorielle
• Laurence Ossipow est anthropologue.
• Charlotte, alias Mangeuse d’herbe: https://www.mangeusedherbe.com

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Montage par Marine Raut

Mixage Thomas Decourt 

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Avec un trait de jus de citron, une vinaigrette aux échalotes, une goutte de sauce Tabasco ou tout simplement nature pour en savourer la bourrasque iodée dans toute sa nudité : tout le monde a son avis sur l'assaisonnement à offrir ou pas à une huître. Ce dont on en parle moins en revanche, c'est ce qu'il se passe une fois qu'on l'a sur le palais. Dans l'antre de nos bouches, l'huître doit-elle être gobée ou mâchée ? Dans cette nouvelle brève, Émilie Laystary nous guide pas à pas dans le meilleur cheminement à offrir à l'huître, du plateau d'algues sur lequel elle est rafraîchie à nos estomacs.

Les brèves d'Émilie est une production Nouvelles Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline Yao.

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Pouvait-on passer cette période de fin d’année sans vous parler d’huîtres ? 

Ces mollusques sont un concentré explosif de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Celles et ceux qui aiment en manger vous diront qu’elles font l’effet d’une vague qui requinque, instantanément. L’huître fait partie de ces produits qui portent tellement en eux leur terroir qu’on dirait que leur matérialité a même chipé un bout de mer et d’océan. Manger une huître les yeux fermés, c’est avoir l’impression d’inviter tout un paysage iodé sur son palais.Lorsque les huîtres sont nées en pleine mer, elles sont diploïdes, c’est-à-dire qu’elles contiennent deux jeux de chromosomes. Mais depuis plusieurs années, le marché des huîtres a changé en France : celles qu’on trouve sur les étals sont en majorité des triploïdes, autrement dit des huîtres modifiées qui ont trois jeux de chromosomes, ce qui les rend stériles.

Elles sont ainsi empêchées de se reproduire l’été, ce qui permet à l’industrie d’en vendre toute l’année…

En première partie d’épisode, c’est Julie Basset qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Julie Basset est cheffe indépendante, passionnée par les huîtres et engagée pour les diploïdes.

En seconde partie, Émilie Laystary s’entretient avec avec Fabrice Musereau, qui vend des huîtres dans sa cabane située sur le chemin des ostréiculteurs, à La Barre de Monts, en Vendée, et n’a rien contre les triploïdes.

Les références de l’épisode : 

Julie Basset sur Instagram: @cheffestudio 

Fabrice Musereau est ostréiculteur à La Barre de Monts, en Vendée.Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.

Montage par Marine Raut

Mixage par Thomas Decourt

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