Bouffons

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Contraint à la vente à emporter à cause de la situation sanitaire, le monde de la restauration se plie depuis maintenant plusieurs mois à de nouvelles règles du jeu : renoncer à l’art de la cuisson minute et du dressage pour embrasser la recherche du pratique et du maniable.

L’expérience du service en barquette le confirme : en ramollissant dans leur sauce, certains plats mangés tièdes perdent grandement de leur intérêt.

C’est dans ce contexte limitant que le sandwich est arrivé en sauveur. Mais attention, pas le classique jambon-beurre fait de produits assemblés et tartinés. On parle ici de sandwichs débordants d’ingrédients mijotés, de pickles longuement marinés ou encore de charcuterie maison — bref, autant d’éléments cuisinés qui font de ces sandwichs des objets culinaires pensés avec autant de rigueur qu’une belle assiette.

Dans cet épisode choral voulu comme une ode au sandwich, Émilie Laystary tend le micro à Michele Farnesi (restaurant Dilia), Minh-Tri Tran Dinh (Faggio), Thibaut Mennezein, Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide), Clément alias “Crokeumel” et Marie Vial (Jogging) pour parler de sandwich aux abats, de charcuteries vietnamiennes faites maison, de Bánh mì vegan, de sandwich alsacien, de harissa, de memulawach, de dwichs clin d’œil aux ramen ou encore de la rencontre entre un petit salé et une baguette de pain.

L’occasion également de revenir sur les origines historiques du sandwich, inventé au 18e siècle par le comte de Sandwich qui, cherchant un moyen de s’alimenter sur le pouce sans quitter sa partie de jeux, avait décidé d’enfermer quelques tranches de viande froide entre deux morceaux de pain…

Les références entendues dans l'épisode :

• Michele Farnesi, chef du restaurant Dilia, à propos des sandwichs aux abats: L’adresse: 1, Rue D’Eupatoria 75020 - Paris, @dilia_restaurant sur Instagram.

La composition du sandwich aux tripes: 

• Blanchir les tripes avec un mélange d’oignons, céleris et carottes.
• Couper la tripe en diagonales (comme des tagliatelles de tripes) 
• Préparer la sauce avec du céleri, des carottes, des oignons, de l’ail, et un peu de guanciale
• Ajouter les tripes coupées à la sauce. 
• Y ajouter de la tomate.
• Cuisson: 2 à 3 heures 

• Minh-Tri Tran Dinh à propos des Bánh mì vendus chez Faggio Salumeria:@faggio_paris. L’adresse: 72, rue de Rochechouart - 75009 Paris. La composition des deux Bánh mì est disponible sur le compte Instagram de Minh-Tri: https://www.instagram.com/p/CNw05jpAG6o/?igshid=h891l39c9jm6
• Thibaut Mennezein sur son sandwich alsacien, le « Bretzel brioché » , pour le restaurant Candide @candide.belleville, Mange debout: 37 Boulevard de la Villette, 75010 - Paris

 Les ingrédients: 

• Poulet fumé au bois de pommier 
• Coleslaw (chou rouge, chou blanc, mayonnaise) 
• Moutarde au miel
• Oignon pickles 
• Salade

• Alessandro Candido sur la sauce harissa 
• Camille Guillaud sur memulawach 
• Clément Dupety sur ses trois sandwichs proposés chez Lolocaveamanger. Sur instagram : @crokeumel @lolocaveamanger.

La composition commune de ses sandwichs:

• Une baguette « tradition », coriandre, pickles de gingembre La marinade commune se compose de : saké, mirin, sauce soja, l’huile de sésame, ail et gingembre.

Les trois garnitures différentes: 

• Poulet frit (panure faite à base de maïzena): mariné
• Porc chashu: rôti de porc cuit pendant 6h. Oeuf mariné.
• Maquereau grillé

• Marie Vial, du restaurant Jogging à propos de son sandwich inspiré du « petit salé aux lentilles »

@jogging_marseille 

• Crème de lentilles 
• Chorizo 
• Carottes

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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En France, la pistache est volontiers associée à un encas salé servi à l’apéro ou à un parfum de glace pleine de colorant vert. Mais dans les cuisines méditerranéennes et orientales, ce petit fruit à coque est sublimé dans de nombreuses recettes, autant dans les plats à base de viande hachée que dans les desserts et confiseries.

En grande surface, les pistaches vendues sont souvent cultivées en Californie, qui revendique 40% de la production mondiale grâce à une lutte économique effrénée depuis plusieurs décennies. Plus parfumées, les pistaches d’Iran et les pistaches siciliennes de Bronte ont meilleure réputation.Historiquement, la pistache est un produit d’exception.

On raconte qu’il y a 3000 ans, la reine de Saba en avait fait un met royal, en décrétant l’interdiction pour le peuple d’en cultiver pour son usage personnel.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entoure de l’autrice culinaire Sonia Ezgulian, dont l’ouvrage “La pistache, 10 façons de la préparer” est sorti aux éditions de l’Épure. Ensemble, elles évoquent l’histoire de la pistache, partie du Moyen-Orient pour traverser le monde au fil des conquêtes et des découvertes, ainsi que de nombreuses recettes pour sublimer ce petit fruit sec.

Les références entendues dans l’épisode :

• Sonia Ezgulian, La pistache, dix façons de la préparer, Epure (2015)
• Le coffeeshop / épicerie fine « Tandem » à Lyon: @tandemlyon sur instagram 

Les conseils de Sonia Ezgulian: 

• utiliser la pistache de bronté et d’Iran pour des desserts. 
• utiliser d’autres sortes de pistaches pour les plats salés (dans des farces par exemple). 
• l’huile de pistache de Jean-Marc Montegottero. Son site: huilerie-beaujolais.fr 

L’ensemble des recettes de Sonia Ezgulian sont disponibles sur son site internet: soniaezgulian.com

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Les dark kitchens existent depuis quelques années, mais ont vu leur nombre considérablement augmenter avec la pandémie, aidées par la fermeture des restaurants et l’ère des plats à emporter. On dit même que la crise sanitaire a permis au secteur de gagner trois ans sur son développement.

Ces cuisines sans salle ne reçoivent aucune clientèle et sont optimisées pour la livraison. Parfois il s’agit de restaurants qui externalisent une partie de leur production pour s’adresser aux utilisateurs des plateformes comme Deliveroo et Uber Eats, d’autres fois ce sont des restaurants totalement virtuels, autrement dit des marques qui n’ont aucun espace physique.

Optimisation des process exécutés par des équipiers polyvalents travaillant à la chaîne, ingrédients rarement de bonne qualité, système de livraison reposant sur des travailleurs précaires… Quel futur pour la restauration laissent entrevoir les dark kitchens ? Qui les ouvrent ? À qui profitent-elles ? Quels changements induisent-elles sur le PAF, le paysage alimentaire français ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary reçoit le journaliste culinaire Stéphane Méjanès, à l’initiative de la page Instagram « La cuisine, pas l’usine » qui alerte sur le phénomène des dark kitchens. Ensemble, ils expliquent en quoi les dark kitchens actuelles sont rarement éthiques et donnent des clés pour les reconnaître.

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Depuis 2018, le public français consommateur de CBD ne cesse de grimper, surtout au tournant de novembre 2020, à la faveur d’un feu vert donné par la Cour européenne de justice.

En toile de fond, la pandémie et son lot de stress et d’anxiété ont largement favorisé un intérêt pour ce produit. Consommé sous forme de fleurs à fumer ou de gouttes d’huiles à déposer sous la langue, le CBD est une molécule du chanvre utilisée pour ses bienfaits relaxants. On la compare souvent au THC, qui est l’autre molécule — cette fois, psychoactive – du cousin botanique du chanvre, le cannabis.

Alors que la France est le premier pays d’Europe à produire du chanvre, les chanvriers n’avaient pas le droit jusqu’à présent d’utiliser les fleurs pour faire du CBD. Mais la législation vient de changer et bientôt, vous pourrez trouver du CBD français.

Le CBD est également utilisé en cuisine, dans des recettes qui permettent d’allier gourmandise et détente, à condition de respecter quelques étapes de préparation.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Linda Louis, autrice de nombreux ouvrages de cuisine dont “Super chanvre & CBD” aux Éditions Alternatives.

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De quoi le bubble tea est-il le nom ? Né à Taïwan dans les années 80, ce thé au lait agrémenté de billes de tapioca est aujourd’hui plus qu’une boisson à succès. Ces dernières années, il est devenu un véritable symbole de fierté pour beaucoup de jeunes Asio-descendant-e-s vivant en Occident.

Arrivés à Los Angeles par le biais des immigrés taïwanais dans les années 90, les BBT shops sont à l’époque de véritables lieux de rendez-vous pour la jeunesse états-unienne d’origine asiatique. Au même moment, on sert des BBT en Chine, au Vietnam ou encore en Malaisie.

Dans les pays occidentaux où l’on trouve de grosses communautés asiatiques, le fameux thé aux perles s’impose alors comme boisson-symbole auprès de celles et ceux qui revendiquent « l’AZN pride », la fierté d’avoir des origines asiatiques, un phénomène porté par la deuxième génération, particulièrement heureuse de voir se déployer une véritable pop-culture asiatique, avec les animés, les groupes de K-pop…

Dans cette iconographie, siroter un BBT, c’était assumer ses origines asiatiques. Mais le BBT est-il politique pour autant ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary se penche sur l’histoire du BBT et ce qui se joue dans la fierté de marcher avec un gobelet à la main, accompagnée d’Aveline, alias Imperatrice Wu ou @huntergourmet sur Instagram.

Les références entendues dans l’épisode :

• Jenny G. Zhang « The Rise (and Stall) of the Boba Generation », Eater (2019)
• Le podcast « Plan A Magazine », épisode 92 « Boba Liberalism vs. Asian Left Twitter », (2019) 

Les bonnes adresses parisiennes entendues dans l’épisode :

• Chatime (Métro Saint Michel, Les Halles, Arts et métiers)
• Laï Zé Paris (Métro Rambuteau) pour des bubble tea au lait 
• TeaYammi (Métro Pyramides) pour des bubble tea aux fruits 
• Machi Machi, (Métro Pyramides) pour des bulbe tea crème brûlée
• Shodai Matcha (Métro Arts et métiers) pour des bubble tea au taro.

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Avez-vous déjà ressenti une certaine satisfaction à utiliser un vieil ustensile de cuisine efficace et fonctionnant grâce à une mécanique qui se passe d'électricité ? Un bonheur suranné à cuisiner dans une vieille cocotte en fonte ? Un plaisir insouciant à manger dans une assiette creuse à fleurs tout droit sortie du vaisselier de vos grands-parents ?

Pêle-pomme, passe-légumes, poivrier, gros plats à terrine… Depuis quelques temps, on observe un regain d’intérêt pour les ustensiles de cuisine et la vaisselle « vintage » qui existent depuis des générations.

Même chez Empereur, la plus vieille quincaillerie de France située à Marseille on observe que cet ustensile rudimentaire qu'est la baratte à beurre est aujourd'hui régulièrement en rupture de stock. Nostalgie d'une esthétique passéiste et rassurante, ré-enchantement du quotidien au milieu d'un océan de nouvelles technologies, souci de durabilité…

Pour analyser la réhabilitation de ces vieilleries, Émilie Laystary s’entretient avec Marie Godfrain, journaliste spécialisée en design, art de vivre et décoration. 

Les références entendues dans l’épisode :

• Marie Godfrain, « Cocottes en fonte, passe-légumes, moulins à poivre… Le passé s’invite à table », Le Monde (2020)
• Maison Empereur est la plus vieille quincaillerie de France. Elle est située au 4 rue des Récolettes, à Marseille (13001) 

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Terminer une longue journée de travail, ouvrir son frigo et sentir monter la flemme de cuisiner. Après un court moment d’hésitation, se saisir de son téléphone, lancer une application de livraison et commander un plat cuisiné…. Cela vous est-il déjà arrivé ? 

Depuis 2013, ces plateformes ont largement contribué à modifier nos façons de nous nourrir en ville. Il y a pourtant toujours eu des réfractaires à l’ère de instantanéité et de l’ubérisation généralisées, du côté de restaurants comme d’une clientèle soucieuse de ne pas avoir recours à cette activité avilissante pour les travailleurs précaires.

Mais cette dernière année, un élément perturbateur de taille aura contribué à asseoir l’hégémonie des Uber Eats et autres Deliveroo : la pandémie. Avec la crise sanitaire, ses confinements et son couvre-feu à 18h, ces plateformes ont pu tranquillement recruter chez un nombre grandissant de restaurants sommés de pratiquer la livraison, de clients sacrifiant leurs principes sur l’autel de la praticité et des nouveaux livreurs, poussés par le manque de perspectives professionnelles par ailleurs.

Cette banalisation des services de livraison de plats cuisinés interroge sur le futur du secteur. À bien des égards : celui de la multiplication des “dark kitchen”, ces cuisines sans salle de restaurants, calibrées pour débiter des plats à emporter. Ou encore celui de la santé mentale des livreurs — et c’est ce dont parle l’épisode du jour.

Sous le joug d’une constante recherche de productivité, d’un esprit de compétition ravivé par la pandémie et du fait d’être esclave d’un algorithme qui les note sans arrêt, leurs conditions de travail ne se sont pas améliorées. Pire : elles préfigurent sur le long terme une société définitivement contrôlée par les calculs.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Fabien Lemozy, sociologue et chercheur à l’institut de psychodynamique du travail afin de comprendre les impacts du métier de livreurs sur la santé mentale de ceux-ci. “Nous assistons à une industrialisation du rapport de service de livraison. Comme à l’heure du capitalisme industriel, on a ici des livreurs qui sont le maillon d’une chaîne, non plus mécanique mais algorithmique”, prévient-il.

Les références entendues dans l’épisode :

• Amélie Quentel, « Couvre-feu, confinement…Le triomphe des plateformes de livraison », Reporterre (2021)
• Gurvan Kristanadjaja, « Uberisés. Travailleurs des plateformes : “Coronavirus ou pas, on bosse sinon on ne gagne rien” » 
• Fabien Lemozy, « La tête dans le guidon : être coursier à vélo avec Deliveroo », La Nouvelle Revue du Travail
• Sous la direction du professeur Christophe Dejours, et avec son collègue chercheur Stéphane Le Lay, Fabien Lemozy a travaillé sur le vécu des livreurs de plateformes, en les faisant discuter de leur travail sous forme d’entretiens collectifs.

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De la même façon qu’il existe une fracture sociale, il existe plus précisément une fracture alimentaire.

À l’école par exemple, il y a les élèves qui ont pu dîner la veille attablé-e-s en famille autour d’un bon plat et les autres, qui arrivent le ventre presque vide. D’une classe sociale à l’autre, tout le monde n’arrive pas en cours avec le même horizon culinaire.

En toile de fond, il y a cette autre problématique, qui est celle du lien rompu entre les champs et l’assiette. Rares sont les enfants à savoir à quoi ressemble une betterave avant qu’elle ne soit coupée en dés dans une salade de cantine…

Dans ce contexte, comment renouer avec la nature et offrir aux plus jeunes de quoi se forger une culture alimentaire ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary est allée à la rencontre de Camille Labro, fondatrice de « L’école comestible » , un collectif ayant pour objectif de réparer les liens brisés entre la terre et l’assiette, en proposant à l’école une éducation alimentaire.

Les références entendues dans l’épisode :

• Aude Vidal, Egologie: écologie, individualisme et course au bonheur, Le monde à l’envers (2017)
• Le site de l’école comestible: écolecomestible.org 
• L’Edible Schoolyard, un programme lancé par Alice Waters en 1995 aux États-Unis grâce auquel plus de 5 000 écoles à travers le monde ont pu bénéficier d’ateliers d’éducation alimentaire. Son site : edibleschoolyard.org 

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Depuis quelques années, le poke bowl s’est frayé une place au milieu des pauses déjeuners citadines. Dans les rues des grandes villes françaises, les enseignes à poke bowl ont autant fleuri que les vendeurs de cigarettes électroniques et, plus récemment, de CBD.

Ère des assiettes à personnaliser, offre dite healthy, employé.es faciles à former, petit local à louer : ce succès marketing s’explique par un alignement des astres du commerce. Et pourtant, il y a un couac. Quelque chose ne va pas avec les considérations écologiques de notre temps.

Dans un poke bowl, on trouve généralement du saumon, de l’avocat et de la mangue — autrement dit des ingrédients à empreinte environnementale forte. C’est là tout le paradoxe du poke bowl. Car à l’origine, le poke qui vient de Hawaï est un plat local, toujours préparé avec la pêche du jour.

Alors, comment revenir à l’essence du poke dans nos métropoles occidentales où il est désormais tant à la mode ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, experte de la restauration commerciale. Marie-Pierre Membrives a co-fondé l’agence Tastebuds, qui accompagne les professionnel-les de la restauration.

Ensemble, elles décryptent les raisons du succès du poke bowl et le défi qu’il y a aujourd’hui à le rendre plus éco-responsable.

Quelques références pour poursuivre la réflexion :

• Mark Noguchi, « A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend », First We Feast (2016) : article dans lequel le chef Mark Noguchi rappelle qu’il n’y a pas d’accent dans « poke » 
• Marie-Pierre Membrives est co-fondatrice et présidente de l’association « Elles sont food ! » 
• Brenna Houck, « Has the Poke Trend Peaked? », Eater (2018)

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Ces 12 derniers mois, le secteur de la restauration a été très marqué par la pandémie.

À l’arrivée du Covid-19, il y a d’abord eu le choc. Réagir face à l’urgence de la situation, adapter son offre à de nouvelles demandes, limiter le gaspillage de denrées périssables… tels ont été les enjeux pour les restaurants lors du premier confinement. Puis les semaines ont passé et à l’approche du deuxième confinement, l’objectif a été cette fois de rebondir.

Plutôt que d’attendre en vain “un retour à la normale”, les restaurateur-ices ont retroussé leurs manches pour s’adapter à ce nouveau contexte sanitaire, par exemple en inventant de nouvelles cartes de plats à emporter et en innovant afin d’offrir à leur clientèle l’expérience du restaurant à la maison.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Céline Chung, co-fondatrice des restaurants de cuisine chinoise moderne, Gros Bao et Petit Bao. Cette dernière nous raconte comment elle a eu l’idée de créer une version fait maison des cup noodles, ces bols de nouilles lyophilisées que l’on trouve habituellement dans les épiceries asiatiques pour quelques dizaines de centimes.

Les références entendues dans l’épisode :

• Céline Chung (@celine.chg sur Instagram) a co-fondé les restaurants Petit Bao et Gros Bao (@bao.family) 
• Restaurant Le Chateaubriand, Paris (@chateaubriand_dauphin)
• Restaurant Le Noma, Copenhague (@nomacph) 
• Restaurant Ibrik Kitchen, Paris (ibrikparis)

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