Bouffons

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Mettre de l'huile dans l'eau des pâtes pour que celles-ci ne collent pas ? Ajouter une pointe de sel dans les blancs d’œufs pour les battre en neige plus facilement ? Passer ses haricots verts sous l'eau froide pour « fixer la couleur » ?

En matière de cuisine, la tradition nous amène trop souvent à suivre des « trucs et astuces » qui n'ont aucun fondement scientifique.Inviter la physique, la chimie et la biologie dans nos réflexions culinaires permettrait pourtant d’améliorer l’art de faire à manger.

Dans sa « Physiologie du goût » (1826), le critique gastronomique Brillat-Savarin écrivait que « La gastronomie tient à l’histoire naturelle par la classification qu’elle fait des substances alimentaires, à la physique par l’examen de leur composition et de leurs qualités, et à la chimie par les diverses analyses et décompositions qu’elle fait subir ». Température, pression, temps… sont autant de paramètres qui influent sur la coagulation, la gélification ou encore la fermentation lactique.

Dans cet épisode de Bouffons, Émilie Laystary rencontre Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux. Il est aussi l’auteur de “L’innovation aux fourneaux”, un ouvrage co-écrit avec Thierry Marx. Ensemble, le chimiste et le chef ont créé le Centre français d’innovation culinaire.

Au micro de Bouffons, celui qui dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » à Paris Saclay raconte les liens intimes qui existent entre sciences et cuisine, avant de démonter quelques idées reçues à propos de vieilles techniques culinaires.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Comment faire pour éviter d'avoir en France un système de boulangeries à deux vitesses ?Ces dernières années, on observe un regain d’intérêt pour le pain de qualité. Au lieu d’en faire le parent pauvre de notre alimentation, de nombreux passionnés de la boulange se sont creusés les méninges pour ré-actualiser cet art ancestral, à l’aune de la valorisation des farines anciennes, du levain naturel et des méthodes artisanales.

C’est ce mouvement, visible à la pratique amateure de la boulange maison, des boulangeries au levain qui fleurissent partout dans les grandes villes, des nombreux livres sur le sujet, que l’on réunit sous le vocable de néo-boulangerie. 

Mais une question se pose : le risque n’est-il pas de se retrouver avec une fracture sociale du pain ? Avec d’un côté, la boulangerie conventionnelle où vont Monsieur et Madame Tout-le-monde et de l’autre, les nouvelles boulangeries aux façades rutilantes et aux pains au levain dans lesquelles se bousculent les gens qui ont le capital culturel et économique pour se les offrir ?

Pour répondre à cette question, Émilie Laystary est allée chez Rémi Ceresola, à Marseille. À travers Pain Pan, la boulangerie qu’il a ouverte avec son associé Vincent Biron, Rémi s'attaque au double défi qu’il y a à se donner les moyens de faire du pain de qualité tout en embarquant tout le monde, toute classe sociale confondue, dans cette aventure.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

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Des légumes cuits à l'eau, une bouillie informe et grisâtre, un bout de fromage industriel… Chaque midi en France, on malmène à grande échelle le palais de millions d’élèves. Pourquoi le contenu des assiettes de cantine fait-il si peu rêver ?

Il y a trente ans, les établissements scolaires avaient encore des cuisiniers et des cuisinières. Autrement dit, des professionnels qui travaillaient tous les jours à élaborer des menus et cuisiner sur place. Mais par souci de rationalité économique, ces postes ont été massivement supprimés au profit de prestataires privés type Sodexo.

Préparés dans des cuisines centrales, les repas sont désormais acheminés en liaison froide. Cela veut dire qu'ils sont généralement assemblés de 3 à 5 jours avant le jour où ils seront servis.« Le problème des repas de collectivités préparés dans ce type de cuisine c’est le risque d’avoir beaucoup de produits ultra-transformés. C’est-à-dire des produits qui contiennent au moins un additif et/ou un ingrédient d’origine strictement industrielle de type "cosmétique", qui modifie le goût, la couleur ou la texture de ce qu’on mange, que ce soit pour des raisons esthétiques ou de coût toujours plus bas. En fait, on vient camoufler ou plutôt "maquiller" un produit qui n’a plus vraiment de goût… pour donner envie de le manger », fait remarquer Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive à l’INRA de Clermont-Ferrand dans Parents magazine.

Dans cet épisode, Émilie Laystary reçoit Cécile Baron, parent d’élève et membre du collectif des écoles de Marseille. Au micro de Bouffons, elle explique les problèmes des cantines scolaires aujourd’hui et le défi qu’il y a à re-municipaliser cette offre.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode qui propose une réflexion peu, ou rarement entendue jusque là.

Depuis quelques années, le végétarisme, le végétalisme et le véganisme prennent leur place dans la société: des rayons en vrac sont nés, les cafés et restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et vegans et nous pouvons trouver dans les supermarchés de plus en plus de propositions de plats végétaux. 

Dans l’imaginaire collectif, ces régimes alimentaires sont largement associés à une préoccupation moderne de personnes citadines, écolos, aisées…mais connaissez-vous les racines de ces formes d’alimentation? Vous êtes vous déjà dit que l’appropriation culturelle pouvait également exister dans les assiettes excluant la chaire animale ? 

En première partie d’épisode, Émilie Laystary revient avec l’anthropologue suisse Laurence Ossipow, sur les origines des alimentations végétaliennes. 

En seconde partie, c’est l’activiste afro-végane Charlotte, alias Mangeuse d’herbe qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Elle nous raconte comme l’afro-véganisme n’a pas attendu les tendances des grandes villes pour exister.

Les références de l’épisode: 

• Xerfi est un institut d’étude privé spécialisé dans l’analyse économique sectorielle
• Laurence Ossipow est anthropologue.
• Charlotte, alias Mangeuse d’herbe: https://www.mangeusedherbe.com

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Charline Yao. 

Montage par Marine Raut

Mixage Thomas Decourt 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.

Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode important, qui remet au centre la parole des concernées et veut faire bouger les lignes.

Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? 

Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. 

Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. 

Références entendues dans l’épisode : 

Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. 

Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. 

Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. 

L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. 

Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. 

Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. 

Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. 

Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode joyeux, qui part de différences pour mieux évoquer la convivialité, tout ça à partir de produits simples !

Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. 

Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. 

Références entendues dans l’épisode : 

• - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004
• - Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon
• - Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• - Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris
• - Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer
• - “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com
• - L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP
• - Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon
• - La blette est une plante herbacée potagère
• - La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé
• - Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie
• - La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois 
• - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive
• - L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera
• - Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre
• - La biscuiterie de Pont-Aven
• - Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes
• - Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la France
• Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.
• La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• Thierry Breton est un chef cuisinier et boulanger
• Le beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOP
• Le beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtemps
• Cassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode typique de l'émission, qui remet en perspective une tendance, et fait preuve d’esprit critique devant un produit populaire, tout en analysant son succès !

Depuis quelques années, le poke bowl s’est frayé une place au milieu des pauses déjeuners citadines. Dans les rues des grandes villes françaises, les enseignes à poke bowl ont autant fleuri que les vendeurs de cigarettes électroniques et, plus récemment, de CBD.

Ère des assiettes à personnaliser, offre dite healthy, employé.es faciles à former, petit local à louer : ce succès marketing s’explique par un alignement des astres du commerce. Et pourtant, il y a un couac. Quelque chose ne va pas avec les considérations écologiques de notre temps.

Dans un poke bowl, on trouve généralement du saumon, de l’avocat et de la mangue — autrement dit des ingrédients à empreinte environnementale forte. C’est là tout le paradoxe du poke bowl. Car à l’origine, le poke qui vient de Hawaï est un plat local, toujours préparé avec la pêche du jour.

Alors, comment revenir à l’essence du poke dans nos métropoles occidentales où il est désormais tant à la mode ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, experte de la restauration commerciale. Marie-Pierre Membrives a co-fondé l’agence Tastebuds, qui accompagne les professionnel-les de la restauration.

Ensemble, elles décryptent les raisons du succès du poke bowl et le défi qu’il y a aujourd’hui à le rendre plus éco-responsable.

Quelques références pour poursuivre la réflexion :

• Mark Noguchi, « A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend », First We Feast (2016) : article dans lequel le chef Mark Noguchi rappelle qu’il n’y a pas d’accent dans « poke » 
• Marie-Pierre Membrives est co-fondatrice et présidente de l’association « Elles sont food ! » 
• Brenna Houck, « Has the Poke Trend Peaked? », Eater (2018)

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Montage et mixage par Laurie Galligani

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Pour ce dernier épisode de la saison 4, Bouffons boucle la boucle en faisant un clin d’œil à l’épisode qui avait ouvert l’année, “Cauchemars sexistes en cuisine”.

Émilie Laystary y reçoit la cheffe Marion Goettlé, qui revient au micro de Bouffons pour parler de sensibilisation contre le sexisme et le harcèlement dans le milieu de la restauration.À travers BONDIR.E, l’asso qu’elle a mis en place avec une vingtaine de cheffes dont Manon Fleury, Jade Genin, Victoria Mekkoui, Valentine Guenin, Natacha Collet ou encore Minou Sabahi, la fondatrice du café Mirabelle (à Paris) intervient dans les écoles d’hôtellerie et de restauration.

L’objectif : parler des mécanismes de violence, rappeler la définition du harcèlement moral, de l’agression sexuelle, du harcèlement sexuel et donner des clés aux élèves pour réagir, qu’ils et elles soient témoins ou victime.

Les références entendues dans l’épisode :

• Marion Goettlé est cheffe du café Mirabelle, dans le 11ème arrondissement de Paris. Elle est, avec Manon Fleury, la fondatrice de l’association Bondir.e qui lutte contre toutes formes d’agressions et harcèlements dans les écoles de cuisine.
• Le compte Instagram @jedisnonchef recueille des témoignages de femmes à propos de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. 

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Avec cet été qui commence et cette période de confinements qui cesse, l’envie d’ailleurs et de dépaysement est plus forte que tout. Sauter dans un vol Paris-Rio n’est pas à votre portée ?

Cette semaine, Bouffons vous propose une carte postale du Brésil, en suivant la meilleure des guides : Alessandra Montagne, cheffe d’origine brésilienne qui a récemment ouvert le restaurant Nosso, dans le 13e arrondissement à Paris. Feijoada, pão de queijo, picanha… La cuisine brésilienne regorge de mets chaleureux et tournés vers le partage.

Cet épisode est une incursion dans cette gastronomie métissée, fruit des influences européennes, africaines et indigènes.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Retrouvez le restaurant d’Alessandra Montagne Nosso au 22 Prom. Claude Lévi-Strauss, dans le 13ème arrondissement à Paris. 
• Le pão de queijo est une recette typique du Brésil. Cela signifie en portugais "pain au fromage". 
• La feijoada est un plat populaire au Brésil et au Portugal, à base de riz, de haricots noirs et de viande de porc. 
• Les dadinhos de tapioca sont des croquettes crousti-fondantes au fromage et au tapioca. 
• La caïpirinha est un cocktail brésilien préparé à partir de cachaça, de sucre blanc et de citron vert.

La recette gourmande de la cheffe brésilienne pour faire des pão de queijo :

1 paquet de farine de tapioca, 5 c.à.s d’huile et 10 c.à.s d’eau. 

Faire bouillir les liquides et versez sur la farine de tapioca.

Ajoutez 5 cuillères à café de sel. Laissez refroidir 5 minutes.

Ajoutez 1 œuf et 1 yaourt nature. Mélangez et ajoutez 100g de fromage râpé. Mélangez puis formez des boules. Mettez toutes les boules au four pendant 17 minutes à 170 degrés.

Il est conseillé par la cheffe de manger les pão de queijo très chauds !

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Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?

En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. 

Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. 
• Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. 
• Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.
• Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. 
• Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! 

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