Bouffons

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À la fois plat du quotidien et repas de fête, associé aux joies comme aux peines, le couscous est un mets qui jalonne la vie au Maghreb, des naissances aux décès en passant par les mariages. «On peut faire communier autour d’une même graine, musulmans, juifs et chrétiens, riches et pauvres, viandards et végétariens», fait remarquer l’ethnologue et cheffe cuisinière marocaine Fatema Hal pour qui le couscous transcende les frontières.

Depuis 2020, ce plat ancestral fait enfin partie du patrimoine immatériel de l’Unesco, grâce aux efforts de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et la Tunisie qui se sont associés pour en défendre la candidature. Pour autant, ce n'est pas une recette qui a été inscrite mais bien les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » dans toute leur diversité. Car il y a sans doute autant de couscous que de régions nord-africaines, voire de familles.

Dans cet épisode, Émilie Laystary vous emmène au Fémina, resto kabyle centenaire situé à Marseille, à la rencontre de Mustapha Kachetel, taulier du ces cuisines qui ont déjà vu passer quatre générations dans la famille. Au micro de Bouffons, Mustapha évoque le couscous kabyle, ce couscous reconnaissable à sa fameuse semoule d’orge, réputée plus digeste que la semoule de blé. L'occasion d'entendre la voix d'un homme pour qui servir tous les jours des couscous est une manière de faire vivre un bout de Kabylie en Provence.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Originaire de la région méditerranéenne, la sauge est une plante aromatique reconnaissable à ses jolies feuilles duveteuses et leur jolie couleur vert grisé. En Italie, on parle même de “vert sauge”, pour décrire cette teinte particulière.

Si les mariages heureux sont nombreux en cuisine, pour la sauge et le beurre, on peut même parler de mariage parfait tant les arômes de cette herbe aromatique s’épanouissent à merveille dans la matière grasse.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’est rendue chez Il Bacaro, charmant restaurant italien dans le 11e arrondissement à Paris, pour tendre le micro à la cheffe Eleonora Zuliani. Un entretien à écouter avec un carnet sous la main tant les recettes et astuces culinaires sont multiples.

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C'est un petit cube doré, qui s'émiette facilement sous les doigts et vient parfumer une marmite entière : le bouillon Kub Or a été inventé à la fin du 19e siècle par l'entreprise Maggi, aujourd'hui propriété du groupe Nestlé.

Au fil des années, cette marque d'aides culinaires n'a cessé de tisser son empire. En Asie du Sud-Est, nombreuses sont les cuisines à avoir recours à l'arôme Maggi, ce condiment liquide qui donne un goût umami à n'importe quel bol de riz ou de nouille.

Sur le continent africain également, il est très fréquent de trouver les produits Maggi dans les cuisines de rue, à travers le Kub Or dans la préparation des plats couplé à l'arôme Maggi dans leur assaisonnement à table.« À cause de ces produits, certaines recettes traditionnelles sont réécrites. Petit à petit, on ne demande plus au marché les épices spécifiques qui faisaient ces recettes, alors autour des villages, on ne les cultive plus non plus puisque trop de personnes préfèrent utiliser le Kub Or… », regrette Christian Abégan, chef camerounais qui évoque « une perte de la trajectoire d'une écriture culinaire parce qu'on ajoute des produits de la mondialisation que cette culture culinaire n'avait pas initialement ».

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro celui qui est aussi l'auteur de l'ouvrage « Le Patrimoine culinaire africain » (paru aux éditions Michel Lafon). Ensemble, ils parlent de la trop haute teneur en sel de ces bouillons cube et de la colonisation du goût à travers des produits qui uniformisent.

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Avec ses 60 000 tonnes vendues chaque année, le comté est de loin le fromage AOP le plus populaire de France. À lui seul, il représente la vente des 4 autres plus grosses productions de fromages (Roquefort, Reblochon, Saint-Nectaire et Cantal).

Ce fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et qui se présente sous la forme de grandes meules d’environ 40kg, est principalement produit en Franche-Comté. Or, c’est dans cette même région qu’on observe depuis plusieurs années de plus en plus de poissons morts dans les rivières. Certaines voix s’élèvent pour pointer du doigt les liens entre production de comté et pollution des cours d’eau.

Dans cet épisode, Manon Silvant, qui fait partie du collectif SOS LOUE ET RIVIÈRES COMTOISES, dénonce les effets néfastes d’une production intensive de comté et appelle de ses vœux l’adoption de mesures pour changer la filière comté. François Degiorgi, maître de conférence en hydrogéologie à Besançon, estime pour sa part que le comté n’est pas le seul responsable de ce désastre écologique.

À eux deux, ils font un état des lieux des conséquences des méthodes agricoles polluantes à travers l’exemple des produits laitiers en général et du comté en particulier, et proposent des solutions.

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Depuis 2016, on le croise dans les rayons des grandes et moyennes surfaces : le Nutri-Score est un petit logo apposé sur les paquets de gâteaux, les boîtes de pizza, les sachets de légumes surgelés, bref les emballages de produits. Sous la forme d’une réglette colorée allant de la lettre A en vert foncé à la lettre E en orange foncé, il classe les aliments du plus favorable au moins favorable pour la santé.

Aujourd’hui, 50 % du marché de l’offre alimentaire appose l’étiquette. Mais cette situation pourrait bien changer : la Commission européenne doit bientôt décider de rendre obligatoire ou non un Nutri-Score commun à l’ensemble des pays de l’UE. Les discussions sont houleuses, entre les partisans de cet outil de santé publique et les détracteurs, parmi lesquels on trouve certains industriels et certaines Appellations d’origine protégée, notamment les AOP de fromages craignant une stigmatisation des savoir-faire de terroirs.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Serge Hercberg, Professeur en nutrition à l’Université de Sorbonne-Paris Nord et concepteur du Nutri-Score, et Élodie Grenier-Mazelle, diététicienne-nutritionniste installée dans le 11e arrondissement à Paris. L’occasion de faire le point sur les avantages et les limites du Nutri-Score.

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Après le rouge, le blanc et le rosé, le vin orange est la quatrième couleur du pinard. Grandement remis au goût du jour ces derniers années, le procédé par lequel on le fabrique est né il y a environ 8 000 ans en Géorgie, berceau de la viticulture.

Également appelé « vin blanc de macération », le vin orange est le fruit du contact entre le jus de raisins (de cépages blancs) avec les peaux, les pépins et les rafles, le nom que l’on donne à la charpente d’une grappe de raisins. Le vin orange, c’est du vin blanc qu’on va vinifier comme du vin rouge. Son retour en force est porté par l’essor du vin nature et la fin des AOP comme horizon indépassable.

Pour en savoir plus sur le vin orange, Émilie Laystary s’est rendue chez Livingston, à Marseille. Ce bar à vin a une particularité : à la carte, on trouve plus de vins oranges que de vins rouges ou de vins blancs. Grâce à leur côté sec et leur légère amertume, les vins oranges sont ceux qui se marient le mieux à la cuisine du chef Valentin Raffali, très saturée, pleine d’épices et de fumage.

Au micro de Bouffons, la sommelière Hélène Morère évoque avec passion la palette des goûts et des couleurs des vins oranges. Une discussion sous forme d’ode à ces breuvages libres. 

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C’est dans le creux du mois d’août 2021, quand l’actu est habituellement endormie par la quiétude estivale, que l’Afghanistan s’est invité partout dans nos bulletins d’info. Après une offensive menée dans tout le pays, les talibans avaient pris le pouvoir à Kaboul, vingt ans après en avoir été chassés. Depuis ce renversement du gouvernement, les mois ont passé et l’Afghanistan est toujours plongé dans le flou, entre un chômage qui augmente et un peuple qui a faim.

Tout cela, Sadia Hessabi, née à Kaboul en 1976 et arrivée en France à l’âge de 14 ans, l’observe avec tristesse et lassitude depuis Lyon, sa ville d’adoption. Émilie Laystary a rejoint la cheffe un midi, en cuisine, dans une MJC de la ville où elle était affairée à faire à manger.

Au micro de Bouffons, celle qui a récemment participé au dîner solidaire “Afghane the power” organisé par le Refugee Food raconte comment, en arrivant en France, la cuisine s’est progressivement imposée comme le meilleur moyen de réconcilier son enfance en Afghanistan avec sa vie d’adulte ici.Dans cet épisode, Sadia Hessabi revient sur le moment où elle a quitté Kaboul pour la France en 1991. Celle qui a créé Kaboulyon, service de traiteur qui propose un trait d’union entre ses deux villes de cœur, explique ce qui fait l’essence des plats afghans dans lesquels les épices et le yaourt se rencontrent.

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Longtemps appelées « confitures sèches », les pâtes de fruits sont nées de l’envie de conserver toute l’année les fruits des beaux jours.

Ramené d’Orient par les Croisés au Moyen-Âge, le principe est arrivé en Occident au 15e siècle, où il est ensuite devenu une spécialité d’Auvergne. En particulier à l’est de Clermont-Ferrand, où l’on trouve d’un côté, des sols volcaniques en pentes tournées vers le sud ; de l’autre, les terres humides des marais de Limagne — soit deux biotopes qui ont un jour permis deux types de cultures : des arbres fruitiers à noyaux et le sucre de betterave. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Hélène Martin, retraitée fan de pâtes de fruits et présidente de l’asso Puy Confit et Caroline Bioche, à la tête de “La Maison de Vincent”, artisan confiseur situé à Vichy.

L’occasion de comprendre comment l’Auvergne, région surtout connue du grand public pour ses fromages tels que le bleu, a failli voir mourir son patrimoine sucré, et comment celui-ci a finalement été préservé.

Les références entendues dans l'épisode :

Le site internet de "La Maison de Vincent"

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Chaque année, c’est le même laïus en janvier : après les excès des fêtes de fin d’année, il serait venu le temps du détox.

Pour « purifier l'organisme », le marketing met en avant des cures de jouvence, des jus verts, des gélules et autres recettes censées nous aider à nous « libérer des toxines ». Mais de quoi parle-t-on lorsqu'on évoque ces fameuses « toxines » ? Et notre corps n’est-il pas apte à se charger tout seul de les traiter ?

Pour déconstruire l’idée de détox, Émilie Laystary discute avec Bernard Lavallée, également appelé « Le nutritionniste urbain ». Depuis Montréal, le diététicien-nutritionniste et auteur de « N'avalez pas tout ce qu'on vous dit » (éditions La Presse) fait un fantastique travail de pédagogie et de vulgarisation scientifique sur les questions relatives à la nutrition. 

Au micro de Bouffons, il analyse les mensonges de l'industrie des diètes et explique les liens étroits et dangereux qui existent entre détox et troubles du comportement alimentaire.

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« On se ferait pas une galette des rois ? ». Chaque année, le mois de janvier tout entier se transforme en succession d’occasions de partager avec nos proches des galettes et brioches des rois. Parmi cette offre pâtissière typique de l’Épiphanie, c’est bien la galette à la frangipane qui remporte les suffrages puisque selon les statistiques, 70% des Français et des Françaises la préfèrent à sa cousine à la pomme et à la brioche provençale.

Si on devait trouver une saisonnalité à la frangipane, cette crème composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière, ce serait donc bien le mois de janvier.

Cet épisode revient sur les origines païennes de l’Épiphanie, née des saturnales, cette célébration romaine lors de laquelle on inversait les rôles dans la société puisque le temps d’une journée, un roi était élu parmi les esclaves. Au micro de Bouffons, vous entendrez également la cheffe pâtissière Mélanie Dupuis. L’autrice de livres de référence tels que « Le petit manuel de la galette des rois » ou encore « Le Grand Manuel du Pâtissier » livre ses meilleurs conseils pour réaliser une frangipane et une galette des rois maison.

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