Bouffons

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Cet épisode est le troisième de notre série d’été sur la mer. Quatre épisodes pour vous faire prendre le large — en long et en travers. Aujourd’hui : le poulpe.

Dans les restaurants de bord de mer comme les bistrots à la mode dans nos grandes villes, le poulpe a le vent en poupe. Mais cet animal marin (qui répond également au nom de pieuvre car il s’agit bien du même animal) est loin de plaire à tout le monde.

Dans l’assiette, c’est même plutôt un mets clivant. L'aversion que certains ressentent pour le poulpe tient généralement à ses 8 bras recouverts de deux rangées de ventouses. Pour d'autres, c'est précisément ce jeu de textures qui est recherché et apprécié, dans les tielles sétoises, les takoyaki ou les poulpes tout simplement grillés au barbecue.

Autrefois plutôt rare dans le commerce, le poulpe est aujourd'hui un mets très commun car ces dernières décennies, les pêcheries se sont tournées davantage vers le poulpe dans un contexte de surpêche des poissons, abreuvant ainsi le marché du fameux céphalopode. Face à une offre plus importante, c'est la demande qui a fini par augmenter elle aussi.

Selon le CIWF (Compassion in World Farming), une ONG militant contre l’élevage intensif, nous sommes actuellement dans une situation de surconsommation de poulpes. Pour répondre à cet effet de mode, certains acteurs ont flairé le bon filon pour s’enrichir et veulent se lancer dans l’élevage industriel de pieuvres. En d’autres termes, ne plus se contenter de pêcher des pieuvres sauvages mais les élever pour en commercialiser toujours plus.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Raphaël, un auditeur de Bouffons qui déteste manger du poulpe ; Billy, dont c'est l'un des aliments préférés, et Laetitia Dinault, responsable communication du CIWF, l'asso qui a publié un rapport intitulé « Élevage industriel des pieuvres, désastre annoncé ».

En plus des problèmes écologiques et d'éthique animale, l'élevage de poulpes représenterait également un souci de sécurité alimentaire dans le monde puisque nourrir les poulpes en bassin impliquerait forcément de prélever des poissons pour en faire de la farine. Autant de poissons en moins pour des populations locales.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Mahieu

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C​​’est un compagnon discret, sur la table à manger ou près de la gazinière. Et pourtant, c’est sûrement lui, le premier des condiments, celui qui assaisonne depuis la nuit des temps.

« Le sel est un composé chimique, le chlorure de sodium, indispensable à la vie, qui doit être présent dans l’alimentation pour compenser les pertes insensibles quotidiennes. C’était aussi un des seuls moyens de conservation des aliments, avec le séchage au soleil et le fumage », écrit Jean Vitaux, le médecin gastro-entérologue et membre de l’Académie des Gastronomes, dans « La mondialisation à table ».

On trouve dans la nature deux sortes de sel : le sel marin et le sel de terre qu’on appelle aussi sel gemme.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s'entoure de l'historien spécialiste du sel Jean-Claude Hocquet afin de revenir sur l’histoire de l'or blanc, de l’esclavage à la mondialisation. Car avant d'être le produit de consommation courante que l'on connaît aujourd'hui, le sel est aussi l’histoire de travailleurs et de forçats travaillant dans les bagnes du sel.

L'occasion également de rappeler que le sel est aussi la preuve de l’ingéniosité de notre humanité qui a su l’extraire là où elle l'a trouvé.

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Quand face à la mer certains regardent fixement l’horizon, d’autres sont fascinés par une ligne plus proche, celle de l’estran. Ce joli mot désigne la zone de balancement des marées, soit cet endroit du littoral situé entre les limites des plus hautes et des plus basses marées. Cette zone à partir de laquelle le sable devient progressivement humide puis tout à coup mouillé est le biotope idéal pour observer les algues.

Si la France s’est pendant si longtemps désintéressée des algues, c’est parce qu’elle n’en voyait pas l’utilité. Ce n’est pas le cas du Chili, de l’Indonésie ou encore du Japon, pays dans lesquels les surfaces agricoles sont moins nombreuses et où l’on s’est plus rapidement tournés vers la mer. Mais à l’heure où il est urgent de réduire l’empreinte écologique de nos assiettes, les algues représentent un certain visage de l’alimentation de demain.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s'entretient avec Régine Quéva, qui co-créé la « la consœurerie des Croqueuses d’algues » et contribue à la démocratisation des savoirs autour des algues. L'autrice nous parle de la Bretagne, région où l’on trouve pas moins de 700 variétés différentes d’algues, grâce à des eaux fraîches, brassées et oxygénées — ce qui en fait le plus grand champ d'algues d'Europe, de Roscoff à Paimpol. Avec elle, on découvre les vertus insoupçonnées des algues et leurs goûts uniques si précis qu’il faut toujours quelques périphrases pour les décrire.

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L'année dernière, on démarrait la saison de Bouffons par un thème au carrefour de réflexions politiques, économiques et sociétales et qui concerne les mangeurs et mangeuses de demain : les cantines scolaires. Parce qu’au-delà des souvenirs de macédoine et de friands au fromage, ce sujet implique de parler de responsabilité collective, d’éducation alimentaire, de fracture sociale, de politiques publiques, du marché de la restauration collective et d'écologie.

Il y a aujourd'hui un vrai défi à re-municipaliser la cantine scolaire. Préparés dans des cuisines centrales, les repas des élèves sont acheminés en liaison froide. Cela veut dire qu'ils sont généralement assemblés de 3 à 5 jours avant le jour où ils seront servis, et sont souvent constitués de produits ultra-transformés. Pour justifier ce modèle, un argument est régulièrement dégainé : on ne peut pas faire autrement — par rationalité économique, à cause du réseau de distribution ou encore en raison des ressources.

Pourtant, certaines villes en France parviennent à offrir à leurs élèves une alimentation la plus durable possible. Avec leur volonté politique de faire autrement, ces municipalités porteuses d’un changement ont pour la plupart été guidées par un modèle, un véritable cas d’école qu’une autre restauration scolaire est possible : celle de Mouans-Sartoux, dans les Alpes Maritimes.

On doit ce grand projet en perpétuel perfectionnement à Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux pour l'enfance, l'éducation et l'alimentation, instituteur de carrière.

Au micro de Bouffons, ce chantre de l’alimentation durable nous explique que réellement changer le contenu des assiettes de cantine suppose également de remonter aux champs, et donc au lien qu’entretiennent les pouvoirs locaux avec leurs surfaces agricoles.

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On les appelle « les produits SANS » — les sans-lactose, sans-viande, sans-OGM, sans-gluten, sans-sel, sans-additifs… Tous affublés de cette préposition qui exprime l'absence ou l'exclusion, ils sont le symbole d’une nouvelle manière de consommer, plus consciente des risques pour la santé. En creux, ils illustrent également les excès de l’industrie agroalimentaire. Car s’il y a aujourd’hui une demande de produits SANS, c’est qu’il y a eu aussi des excès — de lactose et de viande comme d’OGM et de gluten.

Dans cet océan de « produits SANS », une gamme en particulier s’est imposée comme nouveau segment commercial, au carrefour de la mode alimentaire, de la vraie maladie (cœliaque) et de l'inconfort intestinal : le sans gluten. Ces dernières années, le sans gluten est passé d’une offre confidentielle à un vaste créneau, désormais si présent qu’on le retrouve même décliné par des grandes marques de distributeurs en rayon des grandes et moyennes surfaces. En France, 1 personne sur 100 serait intolérante au gluten. Mais sans aller jusqu’à parler d’intolérance, ces dernières décennies, le nombre de personnes se décrivant comme sensibles au gluten a considérablement augmenté.

Dans un contexte médiatique où l’on pointe davantage du doigt le gluten, mais aussi dans une situation marketing où l’on trouve toujours plus de produits sans gluten en magasin, comment savoir ce qui relève de l’effet de mode ou de la vraie sensation d’inconfort voire de la pathologie, chez celles et ceux qui ont adopté le sans gluten ?

Cette semaine, Émilie Laystary s'entretient avec Clémentine Oliver, ancienne psychologue clinicienne qui a découvert son intolérance au gluten (maladie cœliaque) à l'âge de 37ans avant de devenir boulangère-pâtissière sans gluten et Marie-Françoise Samson, chercheuse en biochimie alimentaire à l'INRAE.

Cet épisode tente de démêler le vrai du faux sur le gluten en faisant un état des lieux de la recherche scientifique : les blés anciens sont-ils réellement plus digestes que les variétés modernes, comme on l'entend souvent ? Le pain au levain peut-il être préconisé chez les personnes sensibles au gluten ? En quoi l’industrie agroalimentaire nous a-t-elle rendu plus sensibles au gluten ?

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« En découvrant les Occidentaux, les Amérindiens se demandèrent s’ils étaient des dieux ou des hommes. En découvrant les Amérindiens, les Occidentaux se demandèrent de quelle espèce de singes il s’agissait ! ».

C’est par cet extrait du roman « Biblique des derniers gestes », écrit par Patrick Chamoiseau, que la sociologue de l’alimentation Faustine Régnier a choisi de commencer son livre « L'exotisme culinaire ; Essai sur les saveurs de l'Autre ».

Elle commente : « Cette amère constatation suggère et embrasse l’ampleur de l’éventail des perceptions de l’Autre, tout comme la singularité du regard occidental. En 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. L’Europe est confrontée à un Autre radicalement différent : elle découvre une figure de l’altérité et, au fil des siècles, cette image de l’Autre ne cessera de se constituer, positive ou négative, bonne ou mauvaise, attirante ou repoussante ».L’Autre est multiple. L’Autre, c’est tantôt celui qui est différent de nous et dont on va se méfier, tantôt celui qui connote un ailleurs désirable et exotique.

Pour comprendre ce qui se joue dans l'exotisme, ce goût affirmé pour l'étranger, un détour par l'assiette est éclairant. Parler d’exotisme culinaire permet en effet de soulever de nombreuses interrogations : comment cet attrait pour l’ailleurs est-il arrivé sur nos tables ? Quel est le rôle de la colonisation dans ce qui devenu une distinction sociale ? Qu’est-ce que l’exotisme et pour qui ? Qu’est-ce que l’exotisme quand il n’est pas occidentalo-centré ? Et d’ailleurs, l’appelle-t-on encore exotisme dans d’autres pays ? Et que faire de l’exotisme en ces temps de dérèglement climatique avancé ? La réponse se loge-t-elle dans les fleurs sauvages qui ont des saveurs de fruits exotiques, telles que les fleurs de tagète qui ont un goût de fruit de la passion ?

Dans cet épisode enregistré en public à l’occasion de l’inauguration de HOBA (Paris), Émilie Laystary s'est entourée de l’historien Denis Saillard (qui a dirigé l’ouvrage « Le goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation »), l’ethnologue Sandrine Ruhlmann (spécialiste des patrimoines alimentaires des bergers en Mongolie) et le chef François Pasteau (auteur de l'ouvrage « Manger et cuisiner écoresponsable, sauvez la planète à coup de fourchette »).

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Aujourd’hui, on ne parle pas de nourriture, mais du nouveau podcast de Nouvelles Écoutes, coproduit avec Gaumont : 1 euro la minute ! C'est une comédie qui raconte la vie de Juliette, arrivée à un moment de sa vie un peu compliqué, avec les comédien·ne·s Céline Sallette et Max Boublil dans les rôles principaux ! On ne vous en dit pas plus et on vous laisse profiter du premier épisode.

Abonnez-vous aussi à la chaîne Nouvelles Écoutes sur Apple Podcasts pour découvrir les prochains épisodes de 1 euro la minute en avant-première, c’est seulement 2, 99€/mois, et vous avez 7 jours d’essai gratuit ! Et rendez-vous lundi 13 juin pour retrouver les deux premiers épisodes sur toutes les plateformes de podcasts.

Merci pour leur soutien à Konbini, partenaire média de 1 euro la minute.

« 1 euro la minute » est une coproduction GAUMONT et NOUVELLES ÉCOUTES. 

Une série écrite par Claire DUBOSC et Lauriane ESCAFFRE.

Réalisée par Aurore MAHIEU.

Produite par Sidonie DUMAS, Christophe RIANDEE, Isabelle DEGEORGES et Julien NEUVILLE.

Direction littéraire : Michaël GABRION.

Avec

Céline SALLETTE

Max BOUBLIL

Claire NADEAU

Ena LETOURNEUX 

Thomas GIORIA

Eva HUAULT

Camille SOULERIN 

Marie-Christine ADAM 

Sigrid BOUAZIZ 

Quitterie PICAMOLES 

Noom DIAWARA

Eriq EBOUANEY 

Pat TEPASSO

Eric DENIZE

Etienne DESVOISINS 

Léo GRÊLÉ

Cédric MARUANI 

Anaïde ROZAM

 Alexandre KOMINEK

Jérôme LENÔTRE 

Guillaume BOUCHEDE 

Johann GUERIN

Direction de production : Mathilde GUERMONPREZ et Ashley TOLA. 

Assistante de production : Charlotte QUÉRÉ.

Ingénieur du son en extérieur : Nassim EL MOUNABBIH.

Ingénieur du son en studio : Robin FELICI au studio Caleson. 

Perchistes : Yoen COUSOT PAOLI et Makedah CONTOUT.

Montage : Aurore MAHIEU.

Sound design et spatialisation par Antoine MARTIN aux studios Suburb et Polysson. 

Bruitages par Gilles MARSALET au studio Midi Live.

Mixage : Nassim EL MOUNABBIH.

Supervision musicale : Aurore MAHIEU.

Musique originale composée par Frank WILLIAMS, Jeanne LA FONTA, Stéphane COCHET et Martin MAHIEU. 

Générique - « Something wrong »

Composé par Ghost Dance

(Frank WILLIAMS, Olivier BODIN, Valentine CARETTE et Benoît DANIEL) 

© Produit et édité par La Fugitive

NOUVELLES ÉCOUTES

Producteur Délégué : Julien NEUVILLE.

Directrice générale adjointe : Nora HISSEM. 

Directrice artistique : Aurore MAHIEU.

Directrice commerciale : Emmanuelle FORTUNATO. 

Responsable Régie : Flora TIBERGHIEN.

Directrice des productions : Marion GOURDON. 

Chargée de production : Ashley TOLA.

Chargée de communication : Anouk RENOUVEL. 

Gestionnaire RH : Anta COLY.

GAUMONT

Producteurs Délégués : Sidonie DUMAS et Christophe RIANDEE 

Producteur : Isabelle DEGEORGES

Directrice adjointe Gaumont Télévision : Anne ESTEBAN-BARRIÈRE 

Directeur des Productions : François PERILLAT

Directeur littéraire : Michaël GABRION

Contrôleur de Production : Mathilde SOMBSTAY 

Administratrice des Productions : Rindra ANDRIAMIADANARIVO 

Service Juridique : Victoria BARIGANT, Hortense FAUCON, Juliette PAWLACZYK

Coordinatrice des Productions : Delphine REIGNIER

Assistée de Guillaume KHODAVESI 

Responsable Communication : Quentin BECKER

Remerciements à Camille DE DOMINICI, Quentin DEBARD, Estelle CHAUFFOUR, Pierre VITRÉ, VAUBAN AUTOMOBILE ARGENTEUIL, Camille CLOUVEL, DORCEL, Julien MALY, CARREFOUR MARKET PARIS-AMELOT, Virgile STEIN, Aurore MAHIEU, Ashley TOLA, Charlotte QUÉRÉ, Michaël GABRION, Mathilde GUERMONPREZ, Cassandra DE CARVALHO, Makedah CONTOUT, Thérèse BAILLY, Mélanie VAZEUX, Jojo, Rodrigo SACIC, Marielle GATTEAUT, EMERGENCE, Nathalie BESSIS, Juliette LAMBOLEY, Alexane GUILLOT, Arié CHAMOUNI, Sarah DUBOSC, Guillaume D’HAM, Suburb, Nicolas NAEGELEN, Polysson, Midi Live, Louis GAUSSEM, Veronique PEYREFITTE, Chloé MAHIEU, Maud GODRON-MAHIEU, Eva, Mina et Nicolas BECKER.

© NOUVELLES ÉCOUTES - GAUMONT 2022  

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Elles sont tellement partout qu’on ne les voit même plus, dans les champs dorés qui défilent à toute allure quand on est dans le train comme sur les étagères de nos placards. En plus d'être partout, elles sont également là depuis toujours puisqu’elles ont accompagné l’essor des civilisations. C’est en effet leur culture qui a permis à nos ancêtres de pouvoir compter sur une alimentation consistante et régulière, et donc de s’organiser en sociétés plus complexes. Elles, ce sont la riche famille des céréales. Parmi elles, on trouve le blé, le maïs, les flocons d’avoine, le riz, l’orge, le sarrasin, le boulgour, le quinoa ou encore le millet.

Depuis le début de la guerre en Ukraine, l'augmentation du prix de la tonne de blé rappelle l'importance de la question de la souveraineté alimentaire. En toile de fond, les monocultures qui épuisent les sols et étranglent la biodiversité sont une autre problématique menaçant les écosystèmes mondiaux.

Dans cet épisode, Émilie Laystary est allée tendre le micro à Manon Fleury qui sortira bientôt « Céréales » aux éditions Flammarion. Ensemble, elles ont parlé des céréales de la fourche à la fourchette, et de leurs combinaisons qui font du bien à la terre autant qu’à notre organisme. L'occasion pour la cheffe en résidence actuellement au Perchoir Ménilmontant (Paris) de rappeler que les céréales peuvent être des aliments nobles à sublimer en cuisine, bien loin de l’image du riz mal cuit ou du quinoa sans goût.

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Comme le faisait remarquer en 1979 le chercheur britannique en biopsychologie John Blundell, l’acte de manger est, par rapport à la respiration, un comportement répété mais suffisamment peu fréquent pour qu'il continue à être isolé en tant que tel.

Autrement dit : on mange tous les jours, mais contrairement au fait de respirer qui ne cesse jamais, le fait de manger a un début et une fin. Il opère donc quotidiennement une rupture dans la continuité. En tant que repas intermédiaire, le déjeuner symbolise tout à fait cette rupture à mi-parcours d’une journée. Qu’on déjeune avec ses collègues et se retrouve à parler boulot sur un coin d’open space ou qu’on soit avec un vieux copain dans un bistrot à trinquer avec un verre de vin rouge qui se transforme alors en symbole d’une petite décadence à midi, de quoi le déjeuner est-il le nom ? 

Et si le petit-déjeuner est souvent décrit comme un temps pour soi avant le début de la journée et que le dîner signe dans l’imaginaire collectif les retrouvailles avec nos proches après le travail, qu’est-ce que le déjeuner, dans tout ça ?

Entre sociabilité choisie et sociabilité contrainte, à qui ce repas appartient-il vraiment ?Dans cet épisode enregistré au Ground Control (Paris) dans le cadre du Printemps du Podcast, Émilie Laystary reçoit l'économiste Pascale Hébel pour discuter des caractéristiques du déjeuner. Temps consacré à la prise alimentaire, convivialité, plat du jour, télétravail, snacking, essor d'une offre rapide et pas chère : à quoi ressemble le déjeuner aujourd’hui en France ?

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Contrairement à un chou renfermant une crème qui ne se dévoile qu’au premier croc ou à un entremet dont les étages de mousses et de ganaches ne se révèlent qu’à la découpe, la tarte dit tout de ce qu’elle a dans le bide, immédiatement.

Qu’elle soit aux fruits, au chocolat ou à la crème, la tarte est un plateau qui expose son contenu ; sa base de pâte (brisée, feuilletée ou crue) se meut en support plat et stable sur lequel de beaux ingrédients sont mis en valeur.Née au Moyen-Âge, la tarte est l’une des pâtisseries les plus anciennes de l'histoire de la gastronomie.

Son principe très simple se décline à l'infini selon les terroirs. Tarte normande, tarte à la crème de marrons en Ardèche, tarte au fromage blanc en Alsace, papet jurassien, tarte aux pralines à Lyon, tarte Bourdaloue à Paris, tarte tatin en Sologne, tarte tropézienne ou encore tarte aux myrtilles des Alpes… La liste est aussi longue qu'un dimanche après-midi à attendre l'heure du goûter.

Dans cet épisode, Émilie Laystary est allée à la rencontre de Marine Benayoun, pâtissière indépendante qui a fait ses armes à l’épicerie L’idéal à Marseille. L'occasion de revenir sur des souvenirs d'enfance, les secrets d'une bonne tarte sucrée et la première leçon du CAP pâtisserie.

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