Bouffons

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« Pour faire parler les gens sur leurs goûts, il faut leur faire parler de ce qui les dégoûte », lançait le sociologue Pierre Bourdieu à Bernard Pivot, sur le plateau télé d'Apostrophes en 1979.

La même année, l’essai « La Distinction » paraît aux Éditions de Minuit. Pierre Bourdieu y explique que les goûts et les dégoûts de chacun expriment leur position dans le monde social, à travers un mélange de capital économique et de capital culturel.

Ainsi, le bon goût « naturel et spontané » n’existe pas. Il n’y a pas de « beau » ou de « bon » dans l’absolu. Tout est toujours construction sociale, et c'est ce que le cas de la pizza hawaïenne nous enseigne encore.

Dans cet épisode qui élargit la réflexion à l'alimentation comme expérience de l'altérité et à l'ethnologie, Émilie Laystary tend le micro à l'historienne Catherine Malaval, le pizzaïolo Julien Serri, Giancarlo Mocci qui tient la pizzeria Drogheria Italiana et l'anthropologue Sandrine Ruhlmann.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.

Montage et mixage par Laurie Galligani.

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Née outre-Atlantique avec la démocratisation des boîtes de conserve d'ananas, la pizza hawaïenne porte en elle la trace de cette époque où l'on « hawaïennisait » les plats à tout bout de champ afin de leur offrir une dimension « exotique ».

Car au milieu du 19e siècle, l'ananas fascine : autrefois onéreux, ce fruit cultivé à Hawaï a longtemps été réservé aux tablées les plus riches avant de finalement débarquer dans les supermarchés d'Amérique du Nord.En ce sens, la pizza hawaïenne est un produit de la mondialisation des mets et des promesses de la grande distribution, bien éloigné du patrimoine culinaire italien.

Tantôt faute de goût ultime, tantôt transgression revendiquée, la pizza à l'ananas devient le symbole d'une entente impossible entre respectables gourmets et indécrottables gourmands.

Pour discuter de purisme en cuisine et de transgression, de cible facile et de communautés culinaro-culturelles, Émilie Laystary tend le micro à la doctorante en sociologie de l'alimentation Sophie Thiron qui étudie la question des normes en matière de cuisine, l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq qui parle du nécessaire voyage des aliments et l'artisan mémier Aïtor Alfonso alias Sauce Gribiche qui raconte le consensus populaire autour de la haine pour "la moins napolitaine des pizzas".

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Mahieu

Directrice des productions : Marion Gourdon

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Tout le monde a un avis sur la pizza hawaïenne… et celui-ci est forcément tranché. Comment expliquer cela ? D'où vient ce besoin de fort revendiquer son amour ou, à l’inverse, son profond dégoût pour l’ananas sur les pizzas ?Très ancrée dans la culture populaire — à travers les séries, les mèmes et les plaisanteries, l’histoire de la pizza ananas est si clivante qu’elle ne peut se limiter à un simple débat à propos de l'ajout d’un fruit sur un monument de la gastronomie italienne.

Le cas de la pizza hawaïenne dit forcément autre chose. Un quelque chose qui touche au purisme en matière de comportements alimentaires et à la transgression en cuisine ; au goût, au mauvais goût et au principe de faire communauté derrière eux.Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq, ses productrices Cassandra de Carvalho et Mathilde Jonin, Eleonora Zuliani (cheffe du restaurant Il Bacaro), Julien Serri (vice-champion de France 2018 de pizza et créateur du restaurant Magnà) et Gianmarco Gorni (candidat de la saison 11 de Top Chef).

Ceci est le premier volet d'une série qui parle de pizza hawaïenne, mais surtout, en filigrane, de la construction d’une norme culinaire… et de ce que aimer ou ne pas aimer en dévier dit de nous.

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Aujourd’hui, petite interruption dans notre programme Bouffons habituel. Emilie souhaite vous faire écouter le prologue de “Sauver sa peau”, une série documentaire écrite par Émilie Mendy, et produite par Nouvelles Écoutes. Quatre épisodes terriblement utiles pour parler du colorisme.

Le colorisme, c’est un sous-produit du racisme qui crée une hiérarchie entre les teintes de peau. C’est le fait qu’au sein d’un groupe ethnique ou même d’une famille, une personne à la peau claire est davantage valorisée qu’une personne à la carnation foncée.

Dans ce prologue, vous entendrez Émilie Mendy raconter comment elle a cherché toute sa vie le mot colorisme, et comment toute petite déjà, elle subissait des discriminations liées à sa couleur de peau, plus foncée que celle de sa sœur que l’on trouvait plus jolie par exemple. Découvrez tout de suite “Sauver sa peau”, un documentaire du flux de podcasts “Intime et politique” : https://linktr.ee/intimeetpolitique

Pour écouter la suite du documentaire, tapez “Sauver sa peau” sur votre plateforme d’écoute de podcasts. Vous souhaitez écouter l’intégralité du documentaire en une seule fois ? Alors, abonnez-vous à la chaîne Nouvelles Écoutes sur Apple Podcasts pour découvrir les quatre épisodes de Sauver Sa Peau en avant-première. C’est seulement 2,99 euros par mois, et c’est sans engagement.

Emilie remercie chaleureusement Lara Pekez, Françoise Vergès, Racky Ka-Sy et toutes les personnes qui ont eu le courage de témoigner dans Sauver sa peau. Ces témoignages ont été enregistrés entre 2018 et 2020. 

Sauver sa peau est une production Nouvelles Écoutes 

Créée, écrite, racontée et témoignages recueillis par Emilie Mendy

Réalisée par Aurore Mahieu

Mixée par Marthe Cuny 

Chargée de production, Ashley Tola

Directrice des productions, Marion Gourdon

Directrice générale adjointe, Nora Hissem

Musique du générique : 

« LA FEMME A LA PEAU BLEUE » :

(Paroles de Charline Mignot, musique de Lewis Delhomme)

© Profil De Face / Sony/ATV Music Publishing Allegro France

Avec l’aimable autorisation de Sony Music Publishing France

Tous droits réservés

Voix au générique : Anna Mouglalis et Rebecca Chaillon

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Ces dernières années, on a vu émerger, dans nos manières de consommer, de nouvelles attentes : celles du bio et du local. On aurait pu croire que l’industrie agroalimentaire souffrirait de ce nouveau paradigme. C’était sans compter sur l’agilité du capitalisme, toujours d’attaque pour intégrer la critique.

Ainsi, il est intéressant de voir comment la grande distribution s’est rapidement adaptée en proposant de plus en plus de fruits et légumes locaux — et même, en grandes et moyennes surfaces, des rayons entiers dédiés aux produits bio.C’est un challenge similaire qu’a rencontré une enseigne comme Picard. Pour continuer à faire partie des enseignes préférées des Français, Picard a toujours tout mis en œuvre pour innover et se mettre dans l’ère du temps.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à son amie Sarah qui lui parle d'une recette de salade à 8 étages comportant impérativement des petits pois surgelés, l'experte en consommation Pascale Hébel, la directrice marketing de Picard Delphine Alazard-Courtier, l'agriculteur Marc Faugeron, l'éleveuse et présidente de la FNAB (Fédération nationale d'agriculture biologique) Stéphanie Pageot ainsi que la directrice de recherche INRA Catherine Renard.

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Des légumes frais achetés au marché, des produits bruts surgelés, des plats préparés : au quotidien, nos manières de nous nourrir dépendent souvent du temps et du budget dont on dispose. Les barquettes de plats cuisinés symbolisent précisément cette combinaison entre supposé gain de temps et prix accessibles. Mais ces produits sont-ils si peu chers ? Et leur praticité est-elle avérée ?

Pour savoir ce que les produits transformés renferment et apprendre à lire leurs étiquettes, Émilie Laystary allée à la rencontre de Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste qui a cofondé, avec le chef Thierry Marx, le CFIC — le Centre Français d'Innovation Culinaire, sur le campus de Paris Saclay. Ensemble, ils ont passé en revue plusieurs produits de l’enseigne Picard tels que le fondant au chocolat (l’un des best sellers du géant du surgelé), un plat préparé de mac and cheese en barquette express, un autre de moules marinières aux pommes de terre ainsi que des boulettes végétales.

L’occasion pour Raphaël Haumont de pointer l’importance de regarder l’ordre dans lesquels apparaissent les ingrédients listés sur le packaging ainsi que le rôle de l’eau pour les industriels et des additifs que ces derniers se retrouvent à ajouter pour contrebalancer des effets.

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Élue "enseigne préférée des Français" en 2021, l'entreprise Picard est aujourd'hui leader sur le segment du surgelé. Comment cette société française née dans les années 70 s'est-elle frayée une place dans le paysage alimentaire français ?

Depuis quelques années, l'entreprise a déployé de nombreuses techniques marketing pour égayer ses magasins, répondre aux attentes des consommateurs en matière d'écologie et s'adapter aux différents types de clientèles. Cette diversité de clients, Picard la doit à la versatilité de son offre faite de plats préparés mais aussi de produits bruts pensés pour celles et ceux qui aiment cuisiner eux-mêmes.

Agencement des magasins, parcours client imposé, temps forts dans l'année, recherche et développement de nouveautés : en quoi Picard est-il un cas d'école pour analyser ce que l'industrie agroalimentaire met en place pour nous faire passer à la caisse ? Qu'est-ce que le succès de Picard dit de nos manières de consommer ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à la journaliste chez LSA Camille Harel, l'influenceuse food Aveline alias Hunter Gourmet, Delphine Alazard-Courtier, directrice marketing chez Picard et l'experte en consommation Pascale Hébel.

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Depuis les années 70, nos foyers sont massivement équipés de congélateurs, qui nous permettent de stocker des produits surgelés. C’est la domestication du froid, un phénomène qui marque un avant/après dans nos manières de consommer. Essor du travail des femmes, gain de temps… les surgelés sont alors synonymes de modernité, de progrès, d’émancipation à une époque où faire à manger relevait plus de la tâche domestique que de l’activité créative.

Quelle est la différence entre surgélation et congélation ? Qu’est-ce que la chaîne du froid, exactement ? Manger des produits surgelés est-il bon pour la santé ? En quoi la mise en marché du micro-ondes est-elle historiquement passée d’une cible masculine à une cible féminine ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à l’experte en consommation Pascale Hébel, la docteure en physico-chimie des bioproduits Catherine Renard ainsi que l’ingénieure à l’INRAE Fatou Toutie Ndoye.Cet épisode inaugure notre nouvelle série Bouffons sur le thème de Picard, une enseigne qui se hisse régulièrement à la première place des enseignes préférées des Français et des Françaises. 

Un cas d’école pour comprendre le fonctionnement de l’industrie agroalimentaire, ses stratégies, ses innovations et ses techniques marketing pour nous faire passer toujours plus à la caisse.

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Avec ses imaginaires antagonistes, le lait est un produit ambivalent. Nourriture principale des Vikings à qui il apportait force et vigueur, le lait a aussi longtemps été considéré comme l'aliment des êtres fragiles, tels que les nourrissons et les vieilles personnes.

Au cours des siècles, le lait a souvent vu sa popularité fluctuer, passant de produit que nos ancêtres ne digéraient pas à aliment hautement recommandé pour la santé des os. Ces dernières années, ce produit par définition instable (car il peut « tourner ») fait l’objet de vives critiques, à cause de son industrie polluante ou encore des problèmes de digestion qu’il cause chez certaines personnes.

Dans cet épisode à propos des critiques adressées au lait de vache, Émilie Laystary tend le micro à Emmanuelle Lefranc, socio-anthropologue qui travaille sur le refus de consommer du lait et ses motifs. Selon la chercheuse, la méfiance envers le lait en particulier, mais aussi envers les aliments en général, relèvent d’un mécanisme classique de peur de l’empoisonnement. Vous entendrez également les témoignages d’Estelle, de Chloé et de Fabien, qui nous parlent d’allergie au lactose et de lait d’avoine.

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En matière d'alimentation pour nourrisson, le lait artificiel est bien plus qu'une simple poudre blanche à diluer.

Historiquement, certaines mères ont pu voir en ce substitut un symbole de la liberté.

Au XIXe siècle, la démocratisation du lait infantile est en effet indissociable de l’épanouissement professionnel des femmes et de l’essor de la classe moyenne. Pour d’autres, le lait artificiel ne peut pas connoter l’empouvoirement des femmes puisqu’il serait au contraire le symbole marchand de campagnes marketing mené par une industrie masculine — des hommes qui ont inventé le lait en poudre et auraient ensuite tout fait pour décrédibiliser le lait maternel – mais aussi le symbole d’un corps médical majoritairement masculin et ignorant de l’allaitement.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Sophie Thiron, doctorante en sociologie de l'alimentation, et Irène Capponi, chercheuse en psychologie. Vous entendrez également les témoignages de Mélanie et Victoria, deux mères qui racontent leur choix du lait infantile. L'occasion de revenir sur l'invention des substituts au lait maternel, dont la réputation fluctuante est le reflet des évolutions de notre société écartelée entre les sirènes du progrès technique et le retour à la nature.

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