Bouffons

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Découvrez vite le premier épisode des Mains dans la pop, le nouveau podcast de Nouvelles Écoutes qui décrypte l’actu et les tendances pop culture de la semaine ! 

Si vous voulez savoir pourquoi le dernier album de Rosalia est au panthéon de la pop culture ou pourquoi tout le monde parle de Jennifer Coolidge dans The White Lotus sans avoir à regarder la série, alors ne bougez pas, vous êtes au bon endroit !

Animé par Audrey, Coumbis et Mahaut, un trio de journalistes et humoristes qui n’ont pas leur langue dans leur poche, Les Mains dans la pop c’est tous les jeudis sur toutes les plateformes d’écoute. 

Pour écouter les prochains épisodes du nouveau talk pop culture de Nouvelles Écoutes, tapez “Les Mains dans la pop” sur votre plateforme d’écoute de podcasts ou copiez-collez ce lien dans votre barre de recherche :  https://linktr.ee/lesmainsdanslapop

Les Mains dans la pop est une émission de Nouvelles Écoutes 

Animée par Mahaut Drama et Audrey Couppé de Kermadec

Produite par Julien Neuville

Montée et réalisée par Ashley Tola 

Mixée par Laurie Galligani 

Enregistrement par Livio Boullenger au studio Artistic Palace

Directrice générale adjointe : Nora Hissem

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Directrice des productions : Marion Gourdon 

Directrice commercial : Emmanuelle Fortunato 

Chargée de production : Ashley Tola 

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Triplement étoilé et sacré meilleur restaurant du monde, le restaurant Noma (à Copenhague) vient d'annoncer fermer ses portes fin 2024 afin de se consacrer à de nouveaux projets d’expérimentations culinaires. « Ce modèle de haute gastronomie ne marche tout simplement pas », a expliqué le chef René Redzépi, « il n’est soutenable, ni financièrement, ni émotionnellement, ni en tant qu’employeur, ni en tant qu’être humain ». Car si le Noma a pu fonctionner jusqu’à présent, c’est notamment parce que son chef a fait travailler des stagiaires sans les rémunérer, rappellent certaines voix qui reproche à René Redzépi d'avoir beau jeu de partir en grand prince après avoir utilisé le travail gratuit des autres comme marche-pied.

Très commentée, cette actualité remet une pièce dans la machine d'une vieille question restée sans réponse, dans le secteur : comment un restaurant peut-il à la fois être rentable et bien payer son personnel ? En France, un certain nombre de restaurateurs et restauratrices aimeraient augmenter leur masse salariale mais racontent être dans l'impossibilité de le faire. Pour discuter travail en coupure, charges sociales et rôle de l'État, Émilie Laystary a tendu le micro à Rebecca Beaufour, cheffe au restaurant Dante, Camille Guillaud du restaurant Candide et Louis Privat, hommes d’affaire à la tête des Grands Buffets, à Narbonne.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide de Diane Lesieur.

Montage et mixage par Laurie Galligani.

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« Le client est roi », entend-on souvent, lorsqu’on évoque les métiers de service. S'il est impossible d'attribuer cette locution à une personne en particulier, il semblerait en revanche que cet état d’esprit entrepreneurial soit né au début du 20e siècle, à une époque où l’une des stratégies marketing les plus en vogue consistait à considérer la satisfaction du client comme un point central de l’évolution d’une entreprise. Mais cet adage n’est-il pas un brin exagéré ?

Dans le secteur de la restauration, on ne connaît que trop bien cette clientèle qui tire sur la corde. Ce sont ces personnes qui ronchonnent à voix haute devant le menu, demandent à changer complètement la composition des assiettes, se plaignent quand le plat n’arrive pas dans les 5 minutes, trainent très longuement à table alors que le personnel encore en service ne demande qu’à fermer les stores et rentrer à la maison…

Disons-le : pour être un lieu agréable, le resto de demain doit aussi pouvoir compter sur une clientèle respectueuse et agréable. Pour en discuter, Émilie Laystary tend le micro dans cet épisode à Marion Goëttlé, cheffe au Café Mirabelle (Paris), Camille Guillaud, qui est à la tête du restaurant Candide (Paris) et Elisabeth Debourse, rédactrice en chef du magazine Le Fooding.

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A l’instar du cinéma et du musée, le restaurant est un lieu culturel. Culturel car il s’y joue à chaque service l’expression d’une créativité, la représentation d’un monde à travers un langage codifié et la transmission sensible de partis pris. Mais être un lieu culturel n’empêche pas au restaurant d’être également un lieu de transactions économiques sous haute tension. Et c’est bien en cela que le restaurant est aussi, un grand décor à maintenir en place, un environnement soumis à une grande pression, pour celles et ceux qui travaillent en coulisses.

Dans des lieux souvent exigus où une mise en place en chasse une autre, les services se succèdent, au rythme du coup de feu et de la brigade, le tout en horaires décalés et dans des conditions physiques difficiles. Pour couronner le tout, comme on a pu le voir dans le premier épisode : la starification des chefs dans un secteur historiquement majoritairement masculin renforce un système patriarcal dans lequel règne encore une ambiance viriliste et tyrannique. Ces violences en cuisine ont longtemps été présentées comme un horizon indépassable dans le métier. Mais de cet état d’esprit “c’est comme ça et pas autrement”, une jeune garde de cuisiniers et cuisinières n’en veut plus.

Pour en savoir plus, Émilie Laystary a tendu le micro à Justine Pruvot, cheffe indépendante qui fait partie de Bondir.e, une association de femmes cheffes qui œuvre à faire du secteur de la restauration un environnement plus sain, ainsi qu’à Camille Guillaud, restauratrice qui a ouvert, avec son compagnon Alessandro Candido, le restaurant Candide (Paris), qui a choisi de réduire son nombre de services pour améliorer la qualité de vie au travail de ses équipes.

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Aujourd’hui, petite interruption dans notre programme habituel. Je voudrais vous faire écouter un épisode du podcast “Adulte, mode d’emploi” dans lequel deux jeunes adultes Louanne et Valentin se demandent comment bien se nourrir... à petit budget.

Pour répondre à la question, nos deux aventuriers du quotidien ont rencontré Raphaëlle, qui vit à Marseille et anime la chaîne Youtube “Mûres et noisettes”. Et vous allez voir, cette ancienne cuisinière a des tas de conseils à partager pour organiser les menus de sa semaine sans se ruiner. Restez à l’écoute ! Pour prolonger votre écoute, abonnez-vous au flux Adulte, mode d'emploi sur Apple Podcasts, Spotify ou Deezer ! Ou cliquez ici.

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Stress, horaires décalés, précarité, violences en cuisine : dans le milieu de la restauration, les conditions de travail sont connues pour être difficiles. Faire à manger pour les autres en courbant l’échine, ne pas compter ses heures, avoir le dos en compote et gagner des cacahuètes : la profession semble avoir largement éprouvé ses limites.

Ancienne voie de garage devenue métier passion ces dernières années, la restauration a tant malmené ses forces vives qu’elle se retrouve désormais au pied du mur : la pénurie de main d’œuvre est criante. Alors, que faire pour séduire à nouveau et susciter des vocations ? C’est le défi qui attend aujourd’hui tout un corps de métier, forcé de faire sa mue.

En filigrane, une question : à quoi doit ressembler le resto de demain ? Dans ce premier épisode, Émilie Laystary parle de starification des chefs et de nouvelles manières d'exercer le métier de cuistot avec la journaliste culinaire Estérelle Payany ainsi que les cheffes indépendantes Chloé Charles et Zuri Camille de Souza.

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Dans sa famille, la mère d’Émilie Laystary a la réputation de faire la meilleure sauce nuoc mam. Intense, légèrement sucrée, avec ce qu’il faut d’acidité et de pimenté, celle-ci est incomparable. Impossible pour quiconque de reproduire cette saveur ! Même en ayant observé sa mère des dizaines de fois, Émilie ne parvient pas à obtenir le même équilibre des arômes. Car la recette de sa mère ne peut être résumée en une liste d’ingrédients. “Je ne peux pas te dire s’il faut mettre 2, 3 ou 4 citrons… tout dépend de leur acidité !”, lui assure-t-elle, en l’encourageant plutôt à “goûter au fur et à mesure”.

Dans cet épisode, Émilie Laystary interroge la difficulté à refaire à l’identique les goûts des plats de famille que l’on aime. À l’heure de l’hyperreproductibilité numérique et industrielle, elle tend le micro aux chefs et cheffes Mory Sacko, Marion Goettlé, Chloé Babolat et Viviane de la cantine chinoise Lim7 pour parler de ces saveurs uniques dans nos cœurs.

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Oralité ou recettes griffonnées, la cuisine est toujours une affaire de transmission.

Alors qu’autrefois nos aïeuls prenaient un certain soin à noircir des pages entière de vieux carnets qu’ils et elles conservaient précieusement dans un tiroir de leur cuisine, désormais la plupart de nos recettes sont des captures d’écran sur nos téléphones ou des livres de recettes grand public.

Dans ce contexte, une question se pose : comment ne pas perdre l’écriture culinaire d’un patrimoine familial ? Comment consigner les recettes qui comptent, dans une lignée ? 

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à ses amies Hélène et Juliette qui lui parlent de leurs carnets de recettes familiales, Rebecca Beaufour (cheffe au restaurant Dante) qui évoque son désir de préserver son héritage culinaire polonais et la journaliste Zazie Tavitian qui revient sur son enquête familiale, « À la recherche de Jeanne », son arrière arrière grand-mère.

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Un ingrédient que l’on ne trouve plus et qu’on a dû remplacer, une durée de cuisson que l’on a raccourci avec le temps, une recette déracinée que l’on fait avec les ustensiles qu’on a sous la main… De générations en générations, les recettes de nos familles ont continuellement été adaptées, amendées, modifiées. Preuve que la cuisine n’est jamais figée. Car même lorsqu’on suit à la lettre une recette, on y met toujours un peu notre grain de sel. De quoi ce supplément d’âme est-il le nom ? Que veut dire « inventer », aux fourneaux ? À quoi ressemble la cuisine des personnes déracinées ? Comment garde-t-on l’âme des plats familiaux, année après année ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro au chef marseillais Pierre Giannetti qui nous parle de sa recette familiale de pieds paquets née accidentellement, l’autrice culinaire d’origine indienne Selva Danassegarane alias Jody Danasse qui a écrit un livre de recettes tamoules et la cheffe Ella Aflalo qui propose une cuisine levantine explosive. L’occasion de parler de serendipité créatrice en cuisine.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.

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On l’a vu, ces 20 dernières années : le marché du livre de cuisine est plus que jamais florissant. Guides pratiques, manuels thématiques, beaux livres, best sellers de cuistots vus à la télé : chaque mois, des milliers de recettes sont imprimées. Et elles participent toutes à leur manière à la construction d’une mémoire culinaire collective. Il y a pourtant un angle mort.

Au sein du vaste cosmos des recettes qui prennent vie dans les cuisines de ce monde, certaines restent secrètes car jalousement conservées dans les familles ou imprécises car personne n’a jamais pensé à en noter les proportions des ingrédients.

Ces recettes de famille ont un goût unique : celui de la confidentialité, du fait maison et des souvenirs d’enfance. Ce sont ces spécialités ultra-régionales que l’on ne fait que dans telle ou telle bourgade, ces plats aux intitulés simples genre “potée de mamie”, ou encore ces astuces qui ne se chuchotent que dans l’antre des cuisines domestiques. En quoi les histoires culinaires permettent-elles l’écriture de nos identités familiales ? Que veut dire “faire famille”, en cuisine ? Et que faire pour préserver nos recettes menacées d’extinction ? Qu’est-ce qui se joue, dans le secret des marmites ? À mesure que les anciens nous quittent, que les petits enfants font leur vie aux quatre coins de la planète, que les familles se recomposent… que peut-on encore transmettre, dans le creux de nos assiettes ? Pourquoi les goûts de nos recettes de famille sont-ils si difficiles à reproduire ?

En cette fin d’année, Émilie Laystary vous propose une plongée dans l’odyssée des cuisines familiales, sur la trace des plats aux goûts uniques.

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