Bouffons

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A la question « où poussent les champignons ? » vous répondrez sans doute: en forêt, sur la mousse recouvrant les racines des arbres, dans les prairies ou les jardins, bref, tous les lieux humides propices à leur prolifération. Mais avez-vous déjà imaginé que ces organismes puissent pousser…sur des ruines?

C’est le cas du matstutake. De Hiroshima aux forêts de l’Oregon - où les grands pins ponderosas ont été coupés pour alimenter l’industrie du bois, ce champignon apparaît sur les ruines causées par l’activité humaine. Après s’être intéressée au champignon sous toutes ses formes dans l’épisode #111, Emilie consacre cette brève au matsutake, également appelé le « champignon de la fin du monde ». Vous y entendrez Anna Tsing, anthropologue états-unienne qui a longuement étudié l’histoire du matsutake et propose à travers lui une lecture fascinante des ruines du capitalisme. 

Les références entendues dans l’épisode :

Anna Lowenhaupt Tsing, Le champignon de la fin du monde: sur les possibilités de vie dans les ruines du capitalisme (La Découverte, 2017) 

La manufacture des idées, L’écologie de l’attention: dialogue entre Anna Tsing et Maylis Kerangal, 2019 

Usbek&Rica, “Pourquoi ce “champignon de la fin du monde” a beaucoup à nous apprendre (novembre 2017)

Bouffons est un podcast de Nouvelles Ecoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Charline Yao. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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C’est actuellement la saison des champignons ! Lors de balades en forêt, entre les bogues et les châtaignes, sur la mousse et les troncs des arbres, parfois cachés sous les feuilles mortes, ils sont partout. Dans certaines familles, la cueillette des champignons fait partie des traditions. C’est alors une histoire de transmission — les plus âgé.e.s enseignent aux plus jeunes un savoir précieux : reconnaître les champignons, les nommer, mais aussi savoir lesquels ramasser et cuisiner. Dans notre imaginaire collectif, le champignon est également associé à un monde inquiétant. Ainsi, la trompette de la mort trouve autant sa place dans les déjeuners du dimanche que dans les potions de sorcières… Comment l’univers fongique s’est-il retrouvé autant auréolé de mystère ? Pourquoi a-t-on autant tardé à en démocratiser les savoirs ? Et surtout, en quoi ces organismes vieux comme le monde sont-ils aujourd’hui prometteurs pour l’avenir ? En première partie, Émilie discute avec Jean-Baptiste Cokelaer, auteur d’un ouvrage pensé comme un hommage aux terroirs de sa région, les Hauts-de-France. Ce pharmacien passionné propose aussi des cueillettes de champignons guidées. Cette discussion est l’occasion d’en savoir plus sur ce que Jean-Baptiste Cokelaer appelle à considérer comme un condiment. En deuxième partie, Émilie s’entretient avec Charlotte Jean, journaliste et cofondatrice de Darwin Nutrition, un média dédié à l’alimentation proposant des dossiers sur des aliments exceptionnels. Un échange qui permet d’en savoir plus sur les bienfaits des champignons, leurs vertus médicinales et leurs usages thérapeutiques.

Les références entendues dans l’épisode

Jean-Baptiste Cokelaer, Des cueillettes et des hommes (éditions de La Martinière, septembre 2020) 

https://www.editionsdelamartiniere.fr/livres/des-cueillettes-et-des-hommes/Le site internet de la Société Mycologique de France

http://www.mycofrance.frLa trompette de la mort a un goût boisé, elle peut-être utilisée en poudre, pour saupoudrer ses plats. Le cèpe peut être passé à la mandoline (ou coupé au couteau) pour en obtenir des lamelles. Il peut être déshydraté à 55° pendant 7h puis inséré dans un rôti de veau ou de porc.La Vesse de Loup peut-être coupé en dés ou en lamelles. On peut en faire des beignets. Charlotte Jean, « Comment les champignons vont sauver le monde (et notre mood) », Usbek & Rica, septembre 2020 

https://usbeketrica.com/fr/article/comment-les-champignons-vont-sauver-le-monde-et-notre-moodDarwin Nutrition: le média qui explore le meilleure de l’alimentation, fondé par Charlotte Jean et Quentin Molinié 

https://www.darwin-nutrition.frKatie Hunt, « ‘Magic mushroom’ ingredient could work as mental health treatment », CNN Health (Novembre 2020) 

https://edition.cnn.com/2020/11/07/health/depression-magic-mushrooms-psilocybin-wellness/index.html Stéphanie Chayet, Phantastica: ces substances interdites qui guérissent (Grasset, février 2020)

https://www.grasset.fr/livres/phantastica-9782246818793Bouffons est un podcast de Nouvelles Ecoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet et de Charline Yao.

Montage par Marine Raut

Mixage par Thomas Decourt

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Dans l’imaginaire collectif, la cuisine fusion comme mode des années 80 connote souvent des mélanges hasardeux. Mais historiquement, des mariages entre influences culinaires ont pu enfanter de métissages heureux. C’est le cas de la cuisine nikkei. Après avoir consacré l’épisode #110 à la cuisine fusion, Émilie s’intéresse dans cette brève à la cuisine nikkei, née de la rencontre entre cuisine japonaise et péruvienne. Le terme nikkei signifie « descendants japonais » ou « diaspora japonaise ». La cuisine nikkei quant à elle désigne un métissage culinaire entre le Japon et le Pérou.

Dans cet épisode, on entend le chef Mitsuharu Tsumura en définir l’ADN.

Les références entendues dans l’épisode :

Benoît Peeters est écrivain. Il a été Professeur associé au Conservatoire national des arts et métiers de 2016 à 2019 où il a mené un cycle de conférences sur la cuisine une de ses passions.

Le chef Nobu Matsuhisa et sa cuisine : The Culinary Institute of America, « interview with Chef Mitsuharu Tsumura of Maido, Lima, Peru » (YouTube) 

Le ceviche est un classique revisité par la cuisine nikkei.

Il s’agit de poisson cru mariné dans du citron et des agrumes, auquel on peut ajouter de l’huile de sésame, du piment et de la coriandre.

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Dans les années 80 apparaît une mode : celle de la cuisine fusion. Elle consiste en un mélange de plusieurs saveurs, plusieurs cultures culinaires pour obtenir des plats qui connotent l’ailleurs. Mais quand on pense à cette tendance aujourd’hui, on a souvent en tête son visage le plus marketing : ces mélanges les plus hasardeux que personne n’attendait, genre les pizza-burgers et autres pho-burrito. Pourtant, historiquement, la cuisine fusion ne se résume pas à ces égarements culinaires. Lorsque le métissage se fait de façon respectueuse des cultures, il permet au contraire une véritable rencontre, un enrichissement dans les façons de faire. Alors, cuisine fusion ou métissages culinaires ? Émilie démêle les deux idées, en compagnie du gastronome érudit Benoît Peeters et du talentueux chef Mory Sacko. Dans une première partie, Émilie discute avec l’écrivain Benoît Peeters de l’apport des métissages culinaires dans l’histoire de la gastronomie. Benoît Peeters a été Professeur associé au Conservatoire national des arts et métiers de 2016 à 2019 où il a mené un cycle de conférences sur la cuisine une de ses passions.Dans une seconde partie, Émilie reçoit Mory Sacko, jeune chef révélé par l’émission Top Chef, et qui a ouvert cette année son premier restaurant, Mosuke. Mosuke est une table qui emprunte aux cuisines africaines, japonaise et française. Trois influences qui ont toujours nourri le jeune homme d’origine malienne qui récuse l’expression « cuisine fusion ».

Les références entendues pendant l’épisode

Benoît Peeters, « cuisine fusion, cuisines métissées », janvier 2019 (vidéo YouTube) 

https://www.youtube.com/watch?v=UDa4nWd50Qo&fbclid=IwAR1fDmLnSxU9VuzlWuaZK7pJVgM_RENoNgXPNEMR8fCLi-vpOpseI7U_4bcBibliographie de Michel Guérard sur le site internet Albin Michel

https://www.albin-michel.fr/auteurs/michel-guerard-9568Hergé, Les aventures de Tintin: Le sceptre d’Ottokar (Casterman, 1939)Le lasary manga est un plat malgache: il s’agit d’une salade de mangueDora De Lima, David Do Paço, « Le métissage, dynamique des gastronomies », Hypothèses (édition de la Sorbonne, 2012)

Hergé, Les aventures de Tintin: Le sceptre d’Ottokar (Casterman, 1939)

Le lasary manga est un plat malgache: il s’agit d’une salade de mangue

Dora De Lima, David Do Paço, « Le métissage, dynamique des gastronomies », Hypothèses (édition de la Sorbonne, 2012)

https://www.cairn.info/revue-hypotheses-2012-1-page-289.htm

Wikipedia

Conservatoire national des arts et métiers

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/81/P1020032_Paris_III_CNAM_entr%C3%A9e_rue_Saint-Martin_reductwk.JPG

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L’Inde est le premier pays producteur de pois chiches au monde.

Après le pois chiche à la française évoqué dans l’épisode 109, Emilie s’intéresse donc naturellement au pois chiche à l’indienne. Pois chiches entiers, farine de pois chiches, confiseries ou beignets, la lumineuse légumineuse se décline sous plein de formes différentes. 

Pour en parler, Emilie s’entretient avec la blogueuse et dessinatrice Selva alias Jody Danasse, que vous avez déjà pu entendre dans l’épisode 102 sur le curry.

Les références entendues dans l’épisode: 

Jody Danasse (Selva) a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris.

Le Bahji (badji) est un beignet à base de farine de pois chiche

Laddou (ladoo) est une confiserie très sucrée à base de farine de pois chiche

Selva nous a fait parvenir une recette du Sundal, elle nous écrit qu'il s'agit d'"un snack qui se mange beaucoup sur la plage, dans un petit cornet de papier journal mais aussi (et surtout) c'est une offrande qui se fait habituellement lors des cérémonies. Préparation : 15min

Ingrédients : une boîte de conserve de pois chiches, une petite échalote, un piment séché (ou quelques lamelles de piment frais, épépiné, à ajouter au même moment que l'échalote), quelques feuilles de curry (ou quelques feuilles de coriandre fraîches ciselées à rajouter au moment de servir), une cuillère à café de graines de moutarde, un peu de coco râpée (non sucrée), du sel, de l'huile de tournesol.

Recette: Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les graines de moutarde et les laisser éclater (en couvrant bien!). Quand elles arrêtent d'éclater, ajouter le piment séché et les feuilles de curry. Quand le piment gonfle, c'est le moment d'ajouter l'échalote emincée. Quand elles dorent, ajouter alors les pois chiches, égouttés. Saler comme souhaité et faire revenir quelques minutes à feu vif (attention à ne pas écraser les pois chiches). Servir avec un peu de coco râpée (l'idéal est d'avoir de la coco râpée fraîche).

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Poichichade, houmous, dans le couscous ou les falafels et même en farine et en eau… Le pois chiche se décline et se mêle un peu partout. Mais cette légumineuse modeste souvent présentée comme issue de la cuisine méditerranéenne possède aussi une histoire culinaire et sociale multiséculaire à cheval sur l’Inde, l’Asie et le Moyen-Orient. 

Émilie a d’abord rendu visite à Raphaëlle Jorgensen de la structure Virevent, agricultrice qui cultive des pois chiche près de la commune d'Oraison en Provence. 

En deuxième partie, Joan Weisz-Myara fondateur de Street Press et vendeur de houmous à ses heures perdues vient parler de sa passion pour cette préparation onctueuse dont il donne (presque) la recette. 

Références entendues dans l’épisode : 

Pierre-Brice Lebrun, Petit traité du pois chiche, Éditions du Sureau, 2011. 

Whole Food Magazine, “Whole Foods Market Releases 2021 Trends”, octobre 2020. 

Raphaëlle Jorgensen et son mari Christian cultive 28 hectares dans le domaine de Virevent en Provence. 

L’atelier de préparation de Joan Weisz-Myara,  Houmous’Joe est ouvert le jeudi et le vendredi le midi et le soir à Montreuil au 219 rue Étienne Marcel. 

Robert Bistolfi, Farouk Mardam Bey et Odile Alliet, Traité du pois chiche, Actes Sud, 1998. 

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Cérémonie issue du folklore wicca, le dumb supper est un repas durant lequel les convives ne prononcent pas un mot. Généralement tenu durant la période de Samain et d’Halloween, car traditionnellement moment où la frontière entre le monde des vivant.e.s et des mort.e.s est la plus ténue, ce rituel entend permettre aux défunt.e.s de partager la table des vivant.e.s. 

Juliette Cazes, conférencière spécialisée en thanatologie et créatrice du média Le Bizarreum raconte l’histoire de cet étrange repas au micro d’Émilie. 

Références entendues dans l’épisode : 

La wicca est un mouvement religieux basé sur l’Ancienne Religion Païenne (terme utilisé depuis le VIème siècle) dont les adeptes, appelées wiccans ou sorcièr.e.s s’adonnent à un culte de la nature et à une pratique de la magie. 

Bouffons #108, “Manger avec les morts, rassembler les vivants”, Nouvelles Écoutes, 2020. 

Juliette Cazes est la créatrice de la chaîne et du blog Le Bizarreum et a publié Funèbre ! Tour du monde des rites qui mènent vers l'autre monde aux éditions du Trésor en 2020. 

Samain est la première des quatre grandes fêtes religieuses de l’année celtique protohistorique, fêtée aux environs de notre 1er novembre. C'est aussi le nom d'Halloween et du mois de novembre dans les langues gaéliques. 

Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 

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Chaque année, Halloween, La Toussaint et la fête des morts se croisent au mois de novembre. Période de chagrin et de célébration de nos disparu.e.s, ces différentes fêtes s’accompagne toujours de tradition culinaires spécifiques, car manger et cuisiner ensemble certains plats sont autant de façon de commémorer nos mort.e.s et d’aider les vivant.e.s. 

En première partie, Émilie reçoit Taous Merakchi, alias Jack Parker du podcast Mortel et autrice du livre éponyme qui a pour but de lever tous les tabous qui gravitent autour de la mort. Elles parlent ensemble de deuil, de mémoire et des rites culinaires que les humains ont toujours suivi en France et dans le monde. 

En deuxième partie, Marine Benoît, journaliste chez Science et Avenir revient sur les véritables origines d’Halloween. 

Références entendues dans l’épisode : 

Marine Benoît est journaliste spécialisée en science fondamentale et archéologie chez Science et Avenir et autrice du podcast In Tenebris. 

Taous Merakchi alias Jack Parker du podcast Mortel est autrice du Grand Mystère des Règles (Flammarion, 2017), Lettres à l'ado que j'ai été (2018) et Witch, Please (Pygmalion 2019). Elle publie en novembre 2020 Mortel, le livre, aux éditions Marabout.

Eric Hobsbawm était un historien britannique d’obédience communiste. 

Jean-Louis Brunaux est un archéologue français spécialiste de la civilisation gauloise.  

Un dumb supper est un repas pendant lequel les convives restent silencieu.se.s. Lié à Halloween et à la célébration néo-païenne du Samain . 

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Le centre pénitentiaire de Marseille, plus connu sous le nom de la prison des Baumettes a la réputation d’être un établissement vétuste dans lequel les détenu.e.s sous soumis.e.s à des conditions de détention difficile. Les repas, peu alléchants en sont un des aspects et prendre du plaisir à manger et cuisiner peut s’avérer une tâche presque impossible. 

Pour changer cet état de fait, Michel Portos, chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin organise des concours de cuisine en prison depuis 2015 et aide à la réinsertion des détenu.e.s. Il raconte son expérience au micro d’Émilie dans un café de Marseille. 

Références entendues dans l’épisode : 

Michel Portos est un chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin élu Chef de l’Année en 2012 qui a officié dans plusieurs grands établissements du sud de la France. Aujourd’hui, il élabore la carte du restaurant Hébé à Paris près du boulevard Saint-Germain.

Bouffons épisode 107, “En prison, cuisiner pour s’évader”, Nouvelles Écoutes 2020. 

Le programme 13 000 (initialement « programme 15 000 », également programme Chalandon) est un programme de construction d'établissements pénitentiaires en France de la fin des années 1980. 

Pour aller plus loin : 

Arthur Cesbron, “Des détenus de Riom aux fourneaux : ils préparent le "Top chef" des prisons avec un chef doublement étoilé”, La Montagne, octobre 2020. 

Mathilde Ruchou, “Aux Baumettes, la réinsertion est au menu pour les détenus”, Slate, juillet 2019. 

“Des détenus réalise un livre de recettes réalisables en prison”, La Voix du Nord, juin 2018. 

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La privation de liberté est une expérience difficile que la nourriture et la cuisine peuvent alléger ou alourdir. Cuisiner en prison, nécessite de la débrouillardise, de l’ingéniosité, mais de plus près, cet acte montre aussi à quel point la nourriture est un révélateur d’inégalités de traitement social et économique pour les détenu.e.s. 

En première partie, Émilie discute avec Philippe A. Leclerc, ancien détenu à la prison de la Santé et auteur de Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique (Défaut, 2000) qui raconte son expérience et ses techniques pour cuisiner quand on a ni ustensiles ni ingrédients adaptés. 

En deuxième partie, la criminologue belge An-Sofie Vanhouche parle de ses recherches sur les façons dont les prisonniers en Europe mangent et cuisinent. Créatifs et solidaires, les détenu.e.s tentent d’échapper par la cuisine à une punition qui va parfois au-delà de la simple incarcération. 

Références entendues dans l’épisode : 

Pierre Longeray, “Dany Hellz Kitchen, Taulard en cuisine”, Vice, 2019.

Bouffons, épisode 62, “C’est l'hôpital qui se fout de notre pomme”, Nouvelles Écoutes, 2019. 

An-Sofie Vanhouche est criminologue et travaille comme chercheuse au département de Criminologie de l'Université Libre de Bruxelles. Elle est membre du groupe de recherche FOST (Social and Cultural Food Studies) et a co-écrit avec Kristel Beyens l’article “Prison foodways. International and multidisciplinary perspectives” à propos la nourriture en prison dans plusieurs pays en 2019. 

Philippe Leclerc a été détenu à la prison de la Santé il y a aujourd’hui plus de 20 ans pour braquage. Il a publié Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique en 2000 aux éditions Par Défaut et travaille à présent pour l’association Cosmagora qui intente des procès aux banques qui ne respecteraient pas le code de la consommation. 

Pierre Desproges, Encore des nouilles (Chroniques culinaires),  illustrations Charlie Hebdo, Editions Les Échappés, 2014. 

Recommandations nutritionnelles pour le milieu carcéral, Rapport du Groupe d’Étude des marchés de restauration collective et de nutrition, Ministère de l’Économie et des Finances, 2015. 

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