Bouffons

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Depuis quelques années, plusieurs vigneron.ne.s soucieu.se.s de redonner leurs titres de noblesses à ces espaces délaissés expérimentent et changent leurs approches du vin. Ce qui a d'autant plus de sens avec le réchauffement climatique.

Thomas Merle, vigneron au domaine Bouisse-Matteri à Hyères (83) raconte à Émilie comment il s’est adapté à la chaleur qui augmente d’été en été et explique l’intérêt de produire à nouveau du vin issu de ces cépages délaissés. 

Références entendues dans l’épisode : 

Thomas Merle est vigneron au domaine de Bouisse-Matteri à Hyères dans le Var. 

Sylvain Mouhot, “Des cépages pour résister à l’épreuve du temps”, Var Matin, mai 2019.

Le carignan est un cépage noir de cuve d'origine espagnole, mais où il n'y est presque plus cultivé. Arrivé en France, il est essentiellement cultivé dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. 

Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage et mixage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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Changement de goût, hausse du taux d’alcool, baisse de rendement de la vigne… Le vin est, comme nous, tributaire du réchauffement climatique qui s’accroît depuis plusieurs années déjà. Producteur.ice.s et spécialistes s’adaptent et trouvent de nouveaux moyens pour penser le vin de demain. 

 En première partie, Émilie discute des évolutions gustatives du vin et de l’agroécologie avec Taran Limousin et Jonathan Buisson. Le premier est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille à la Sicarex, le centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. Le second est un jeune vigneron du Beaujolais dont le domaine s’appelle Les Roches Bleues. 

En deuxième partie, Émilie reçoit Sandrine Audegond, professeure à l’École du Vin et oenologiste. Elle évoque avec elle les changements de critères de dégustation, l’apparition de nouveaux cépages et la revalorisation des anciens. Car si le vin est soumis au conséquences du réchauffement climatique aujourd’hui, son goût et sa production ont toujours évolué au cours des siècles. 

Références entendues dans l’épisode : 

“Le changement climatique va-t-il redessiner la carte mondiale des vins ?”, La Revue du Vin de France, 2013. 

Sandrine Audegond est professeure à l’École du Vin de France à Paris et autrice de nombreux ouvrages de vulgarisation autour du vin comme Le Vin Sans Complexes (Albin Michel, 2011) avec Olivier Thiénot. 

Bouffons, épisode 54 « 20/vin : formation accélérée pour bien s’aviner », Émilie Laystary, Thomas Decourt, Laura Cuissard, Nouvelles Écoutes, 2019. 

Taran Limousin est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille pour la Sicarex. 

La Sicarex est un centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. 

Le domain de Jonathan Buisson Les Roches Bleues se trouve dans le Beaujolais au pied du Mont Brouilly et est engagé dans l’agroécologie. 

Le Gamay est un cépage bourguignon noir à jus blanc qui existe depuis le 14ème siècle.

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Appelé biscuit chinois en France, le fortune cookie, c’est ce petit biscuit sec qui contient souvent un proverbe sur un bout de papier en son creux. Confiserie culte et représentante de la culture chinoise dans les films et les animes, il n’a pourtant rien de chinois, à l’origine.   Fabriqués par les japonais, les premiers fortune cookie datent d’avant la Deuxième Guerre Mondiale. 

Grâce au travail de la journaliste sino-américaine Jennifer 8 Lee qui s’est penchée sur les origines du fortune cookie dans son livre The Fortune Cookie Chronicles, Émilie vous raconte l’histoire fantasmée de ce petit biscuit de la chance, des jardins à thé japonais jusqu’aux usines chinoises des États-Unis. 

Références entendues dans l’épisode : 

Jennifer 8 Lee, The Fortune Cookie Chronicles, adventures in the world of chinese food, Twelve Edition, 2008. 

La conférence de Jennifer 8 Lee à la Bibliothèque du Congrès, 2008. 

Pour aller plus loin : 

Barclay Bram, “Une histoire accélérée du biscuit chinois qui n’a de chinois que le nom”, Vice, 2017. 

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Il a désormais son emoji et il existe en parfum de glace, le cookie, est décidément culte. Biscuit “test” puis biscuit de voyage, le cookie, ce gâteau à la préparation simple possède en réalité toute une histoire qui remonte au VIIème siècle avant Jésus Christ. Aujourd’hui, le cookie est à la portée de toutes les mains et de toutes les bouches, même si personne n’est d’accord pour dire quelle est LA meilleure recette. 

Émilie reçoit en première partie Ségolène Lefèvre, historienne de l’alimentation pour remonter l’histoire du cookie jusqu’à sa naissance. 

En deuxième partie, professionnel.le.s et amateur.ice.s du cookie se succèdent et vous parle de leurs recettes de cookies préférées : Zélikha Dinga, les connaît bien, cette cheffe indépendante qui a créé le service de catering Caro Diario les livre en vélo dans Paris. Fabien, les préfère façon “short bread” et il nous parle de cette recette. Coralie et Aurélie du Café Les Succulentes à Marseille vendent quant à elles des cookies à emporter dont quelques uns disent qu’ils sont les meilleurs de la ville. Elle ont accepté de donner leur recette du cookie idéal. Finalement, vous entendrez Julien de Nouvelles Écoutes exprimer sa passion pour les cookies mous du Subway, auxquels beaucoup vouent un culte secret… 

Références entendues dans l'épisode :

La cuisine à travers le monde, “Cuisine Américaine”, Éditions Time Life, 1968.  

Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. 

Alison Roman est une cuisinière et autrice de livres de cuisine dont Dining In : highly cookable recipes dans lequel elle donne sa recette de cookies façon “shortbread.”  

Le Café Succulentes à Marseille est situé 16 boulevard Vauban. Il est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 9h30 à 17h30. 

Cookie Monster ou en français Macaron le Glouton était une marionnette de l’émission pour enfant Sesame Street, en français 1 Rue Sésame.

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Figure tutélaire de la cuisine française, le chef des rois et rois des chefs Auguste Escoffier a façonné la façon dont s’organisent les cuisines et dont se pensent nos assiettes, du plus petit au plus grand restaurant.

En compagnie de la réalisatrice Élodie Polo-Ackermann, autrice du livre “Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers” (Flammarion, 2019), Émilie revient sur l’influence du célèbre cuisinier, dont la carrière marque aussi le début de la starification des chefs, phénomène toujours vivace aujourd’hui.

Références entendues dans l’épisode :

Olivier Julien, “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte et Imagissime, 2020.

Élodie Polo-Ackermann, Auguste Escoffier, La vie savoureuse du roi des cuisiniers, Flammarion, 2019.

Kate Telfeyan, « How food media created monsters in the kitchen », The New Republic, juillet 2020.

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La cuisine française jouit d’un prestige sans limite et nombre de ses tables et de ses chef.fes sont reconnu.e.s dans le monde. Elle dispose d’une histoire, d’une esthétique, de codes et surtout de grandes écoles qui forment et perpétuent son héritage années après années. Mais pourquoi les gastronomies d’autres pays ne disposent pas de la même influence ? 

En première partie, Émilie revient sur le prestige culinaire français en compagnie du chercheur Vincent Marcilhac, maître de conférence en géographie culturelle de l’alimentation, responsable du Pôle Gastronomie de l’université de Cery-Pontoise  et auteur d’un ouvrage intitulé Le luxe alimentaire, une singularité française. 

En deuxième partie d’épisode, Émilie reçoit la chef indépendante d’origine gabonaise Anto Cocagne. Diplômée de l’École Ferrandi, elle revient sur son apprentissage rigoureux et méthodique “à la française” et sur les différences de perceptions gastronomiques dans son pays d’origine. Au micro d’Émilie, Peter Taylor, restaurateur britannique installé en France évoque l’influence française sur la cuisine anglaise et les proximités que partagent ces deux cuisines aujourd’hui. 

Références entendues dans l’épisode 

L’École Ferrandi est une école de formation culinaire prestigieuse située à Paris et créée en 1920. 

Auguste Escoffier est un chef cuisinier français du XIXème siècle connu pour avoir révolutionné la structure des cuisines françaises en leur apportant une organisation inspirée de l’armée. 

Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême est un pâtissier et un chef français du XVIIIème siècle, connu pour avoir été le premier à porter le nom de “chef” et pour avoir aider à développer le concept de haute gastronomie. 

La chef Anto Cocagne est une cheffe indépendante, passée par de grands restaurants en France et aux États-Unis. Elle est directrice artistique du magazine Afro Cooking, présidente de We Eat Africa. Elle a publié Elles Cuisinent (Hachette) en 2018 et depuis 2019, elle présente l’’émission « Rendez-vous avec Le Chef Anto ». 

Vicent Marcilhac, Le luxe alimentaire, une singularité française, Presses Universitaires de Rennes, 2013. 

Peter Taylor tient l’Auberge de Chassignolles en Auvergne ouverte entre mai et octobre. 

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Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ? 

En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide. 

Références entendues dans l’épisode : 

Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth.

Le site de l’ONG Vision du Monde

“Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020. 

La plateforme de don pour aider Vision du Monde. 

Pour aller plus loin : 

“Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020. 

“Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020. 

“Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020. 

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Au Liban, dix-huit communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ?

Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouvée dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années.

Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays. En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays. 

Références entendues dans l’épisode : 

Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004. 

L’ONG Make Food Not War 

Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar. 

Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal).

Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb. 

Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place. 

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3 jours. C’est le temps que tiendrait la ville de Paris en termes de réserves alimentaires si les routes venaient à être fermées.

Durant le confinement, la question de l’autonomie alimentaire a pris un sens nouveau. Pourquoi et comment est-ce possible que 98% du contenu de notre assiette vienne de l’extérieur de notre territoire ? 

Aujourd’hui dans les Brèves, Émilie revient sur le sujet crucial de l’autonomie alimentaire. Grâce au travail de Stéphane Linou, Ancien Conseiller Général de l'Aude et premier locavore de France, Émilie évoque l'importance de réfléchir à l'idée d'autonomie alimentaire, et au projet de loi que défend Stéphane Linou.

Références entendues dans l’épisode : 

“« Nos territoires ne sont autonomes sur rien » : comment parvenir à la souveraineté alimentaire en France”, Sophie Chapelle, Bastamag, 7 septembre 2020. 

“Autonomie alimentaire des villes État des lieux et enjeux pour la filière agro-alimentaire française”, étude commandée par Utopies, mai 2017. 

Stéphane Linou est un ancien conseiller général de l’Aude et le premier, en 2008, a avoir tenté l’expérience du locavorisme (le fait de se nourrir que d’aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km) pendant un an. Il milite depuis lors pour la création d’un projet de loi visant à mettre en place l’autonomie alimentaire en France, validé en 2019 par le Sénat. 

Résilience alimentaire et sécurité nationale : oser le sujet et le lien à l’effondrement, Stéphane Linou, The Book Edition, 2019. 

L’entretien de Stéphane Linou sur la chaîne Youtube Petit manuel de résilience, “Episode 6 - La Résilience Alimentaire par Stéphane LINOU - version longue”, 2 septembre 2019. 

“Souveraineté alimentaire : la France veut organiser une conférence européenne à la rentrée”, AFP, Ouest France, 18 juin 2020. 

Pour aller plus loin : 

“Et si le coronavirus ouvrait la voie de l’autonomie alimentaire ?”, Lorène Lavocat, Reporterre, 30 avril 2020. 

“À Bayonne, une agriculture urbaine qui rêve de changer le système alimentaire”, Usbek & Rika, 27 juillet 2020. 

“La France, un champion agricole mondial : pour combien de temps encore ?”, Rapport d'information du sénateur de Haute-Loire Laurent Duplomb, fait au nom de la commission des affaires économiques, 28 mai 2019. 

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Dans l’imaginaire occidental, le curry désigne un plat dans une sauce épicée et dorée. En réalité, ce terme "curry" est l’histoire d’une méprise, celle d’un décalage linguistique issu de la colonisation. 

Dans cet épisode de Bouffons, Emilie a souhaité faire le point : d’où vient cette confusion ? De l’Inde au Japon, elle s’est d’abord entretenue avec la blogueuse et dessinatrice culinaire Selva alias Jody Danasse pour parler du curry indien, ou plutôt du massala. En deuxième partie, vous entendrez l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, co-autrice du livre « Curry japonais, dix façons de le préparer », à paraître dans les mois prochains aux Éditions de l’Épure pour parler de l’obsession des Japonais.e.s pour le curry. 

Références entendues dans l’épisode : 

Selva a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris. 

Le massala est le terme utilisé dans les cuisine d’Asie du sud et notamment en Inde pour désigner un mélange d’épices séchées ou sous forme de pâte d’épice. 

Ryoko Sekiguchi est une poétesse et traductrice japonaise. Elle collabore actuellement à la préparation d’un livre Curry japonais, dix façons de le préparer, à paraître prochainement aux Éditions de L’Épure. 

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