Bouffons

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Quels mécanismes les femmes ont développés pour se faire respecter dans les cuisines professionnelle ?

Émilie reçoit la sociologue Deborah A. Harris, co-autrice avec Patti Giuffre de “Taking the heat : women chefs and gender inequality in the professional kitchen”. Après avoir parlé des violences sexistes et sexuelles en cuisine mercredi dernier, Les Brèves d’Émilie poursuit le débat aujourd’hui en évoquant cette fois les conditions de travail des femmes cheffes et les difficultés qu’elles peuvent rencontrer quand il s’agit de légitimer leur autorité en tant que cheffes. 

Références entendues dans l’épisode : 

Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, 2015.

Le compte-rendu (en français) des recherches de Deborah A. Harris et Patti Giuffre par Christèle Dondeyne, Open Edition, 2020. 

Le spot “Ban Bossy” de 2014.

"The End of the Girlboss Is Here" de Leigh Stein

Pour aller plus loin : 

Les recherches de l’anthropologue Rachel Black sur la formation des femmes cheffes dans les écoles lyonnaises et du Connecticut. 

“Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte d’Olivier Julien, 2020. 

“'We don't dare complain': Sexism and harassment plague French restaurant kitchens”, Ratiba Hamzaoui, France 24, mars 2020. 

“France’s New Michelin Guide : More Fraternité Than Égalité”, Assia Labbas, New York Times, février 2018. 

“It’s Not Just ‘Kitchen Talk,’ It’s Abuse”, Jen Agg, Eater, septembre 2018. 

“As a Chef and a Woman, I Regret Joining the Boys’ Club”, Naomi Pomeroy, Eater, juin 2018. 

“I was told to accept sexual harassment working in a kitchen, but that’s bullshit”, Emma Gabriel-Garcia, NewStatesman, juin 2018. 

“Why is sexual harassment so rife in the restaurant industry ?”, Maura Judkis, Emily Heil, The Independent, novembre 2017. 

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Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.

Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? 

Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. 

Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. 

Références entendues dans l’épisode : 

Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. 

Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. 

Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. 

L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. 

Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. 

Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. 

Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. 

Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres.

Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche.

Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux.  

Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt.

Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !

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“Quelqu’un a pensé à prendre le tire-bouchon ?”

Après ces mois de confinement, on redécouvre cette chance de pouvoir sortir dehors pour partager un repas en commun. Mais le pique-nique, repas à l’apparente simplicité, possède une histoire et une géographie qui dépassent largement le cadre de la France. Activité militante lorsqu’il s’agit de se réapproprier l’espace public ou de mutualiser la nourriture, art de la table en Iran, il n’y a pas un mais des piques-niques. 

Émilie reçoit d’abord Raphaële Marchal, journaliste culinaire et autrice du récent Passion Pique-Nique (Michel Lafon, 2020) pour parler astuces, recettes et réconfort après l’effort. Loli et Emma, gagnantes du concours des #Bouffonsd’or nous partagent leurs expériences et leurs souvenirs d’enfance liés au pique-nique. 

Émilie discute ensuite avec Francine Barthes Deloizy, géographe universitaire et enseignante, organisatrice du premier colloque sur le pique-nique en 2008 pour évoquer les différentes pratiques du pique-nique dans le monde (Iran, Brésil, Égypte…) et son évolution dans l’histoire. 

À l’occasion du 100ème épisode de Bouffons, cette émission spéciale a été enregistrée en live et en public sur Zoom le 23 juin 2020. 

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Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. 

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Références entendues dans l’épisode :

Raphaële Marchal, Passion Pique-Niques (Robert Lafon, 2020)

Ouvrage collectif sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Pique-Nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire (Breal, 2008)

Peter Brueghel l’Ancien est un peintre flamand considéré comme l’un des maîtres du genre, il a laissé beaucoup de représentation de la vie quotidienne comme des peintures de dîner et de fêtes. 

Pablo Picasso peint dans les années 1960 des dizaines de toiles reprenant la scène du Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet peint en 1863.  

La communauté japonaise du Brésil des nissei est la plus nombreuse diaspora japonaise. Elle célèbre la fête des cerisiers en fleurs, le Hanami, chaque printemps en pique-niquant et en faisant une grande fête.  

La fête du Sisdah Bedar en Iran se déroule le 13ème jour de l’année persane, généralement le 2 Avril, les iranien.ne.s sortent et passent généralement la journée en famille à pique-niquer. 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

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Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain. 

Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques. 

En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine. 

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Références entendues dans l’épisode : 

Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur.  

Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France. 

La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée. 

Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile.

La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin. 

L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin. 

Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et élevage de poissons. 

La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes. 

Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement. 

Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers".

La liste des jardins partagés à Paris. 

La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité. 

Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet. 

La SEMECO à Bobigny est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés. 

La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière. 

L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal 

TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers. 

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Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini. 

Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool. 

En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktail et réaffirment l’usage des coupettes. 

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Références entendues dans l’épisode 

Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30. 

AOC signifie appellation d’origine contrôlée. 

IGP signifie indication géographique protégée

Miguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe. 

Un article sur l’histoire du rhum. 

Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659. 

Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco. 

Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne. 

Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron. 

Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert. 

Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle. 

Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux. 

Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol.

La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom. 

Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool.

Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives. 

Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron. 

La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui ! 

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La cuisson à la vapeur peut-elle être autre chose que négatif ? Dans cet épisode de Bouffons, Emilie interroge la connotation de cette cuisson en France, afin de l'envisager autrement qu'une technique pour perdre du poids.

La cuisson vapeur permet un moelleux, un réconfort, une capacité rassasiante inédite.

En premiere partie, vous entendrez Hervé This, physico-chimiste à l'Inrae-AgroParisTech qui revient sur l'histoire chimique de la cuisson à l'eau. En deuxième partie, Emilie reçoit Margot Zhang, autrice culinaire, pour évoque la cuisson vapeur dans la cuisine chinoise, notamment grâce à l'exemple des bao, ces petits pains farcis et cuits à la vapeur.

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Références entendues dans l’épisode

L’attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de manioc.

Une Dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert en Alsace et en Allemagne. 

Les Gyoza sont des raviolis japonais, cuits à la vapeur.

Dim sum ensemble de petites bouchées délicate traditionnellement mangées à l’heure du thé ou du petit-déjeuner. 

Les mantou est un petit pain rond, blanc, moelleux, fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur. 

Le blog de Margot Zhang

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Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante. 

Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, président de la boulangerie Carré Pain de Mie (Paris) et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire. 

Références entendues dans l’épisode 

Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche. 

Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson.

Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle. 

Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu.

Le terme Konbini en  japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store". 

Michio Hasegawa est président de la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris. La farine de ces pains de mie viennent de France (Beauce) et d'Hokkaido au Japon.

Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020. 

Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin. 

Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire. 

Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis. 

Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel.

Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque. 

Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919. 

Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007. 

La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys. 

Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse. 

Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux.

“Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige. 

Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997. 

Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison. 

Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris. 

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Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice.

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Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)

Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.

Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.

Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !

Références entendues dans l'épisode :

• Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.
• L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.
• Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.
• Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.
• Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.
• Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.
• Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.
• La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.
• Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.
• Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.
• Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.
• Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.
• C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.
• Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

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Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir !

Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails. 

Références entendues dans l’épisode 

Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932. 

L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail. 

Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier.

Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade. 

Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo. 

Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897. 

L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen. 

Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers. 

“La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette. 

Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre. 

La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail. 

L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau.

Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes.

 Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes. 

Le cédrat  est un agrume proche du citron, ovale et bosselé. 

La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime. 

Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole.

Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. 

La microplane est une râpe très fine. 

La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel. 

L’ail rose est une variété d’ail. 

L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen. 

Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog. 

L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant. 

Le miel à l’ail noir de L’Étuverie. 

Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs. 

Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique. 

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.

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