Bouffons

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Parce qu’il est la promesse d’une mayonnaise onctueuse, d’un gâteau moelleux ou de mouillettes à tremper en son coeur, l’œuf est un aliment réjouissant. En plus de faire partie de nombreuses préparations, l’oeuf a ce privilège qu’il se suffit à lui-même. Mollet, poché, au plat, confit ou monté en neige, sa cuisson et la manière de le déguster se déclinent de mille façons. 

Cette période de confinement qui a poussé les gens à se ruer sur les oeufs, nous rappelle aussi qu’il est un produit de base rassurant, une source de protéine bon marché, à la portée de tous. 

Emilie est allée à Bruxelles à la rencontre de Grand Ben et Petit Ben du café Le Dillens. Pour ces deux expérimentateurs, l’oeuf ne connaît pas de limites. Il trouve même sa place dans un cocktail ! Pour faire honneur à cet aliment si populaire, Emilie s’est entretenue avec Adèle HALLOPÉ-MERLET, éleveuse de poules à Chanteloup-les-Bois, en région Pays de la Loire. Ensemble, elles ont parlé de l’industrie agroalimentaire et décrypté les fameux caractères que l’on trouve sur toutes les coquilles. 

Références entendues dans l’épisode : 

Marcelin Berthelot (1827-1907) est un chimiste français

Le Dillens est situé place Julien Dillens 11, 1060 Saint-Gilles, Belgique

A la Ferme d’Adèle 

La terre de diatomée est un insecticide naturel

Le réseau d’élevage éthique PouleHouse

L’oeuf selon Emilie : le glisser dans un bol et le recouvrir de sauce soja afin de le faire confire quelques heures, voire une nuit, selon la consistance qu’on veut lui donner. Le lendemain, vous n’avez plus qu’à le déguster sur une assiette de nouilles soba par exemple, avec un filet d’huile de sésame et quelques verts d’oignons nouveaux ciselés.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut. Mixée par Charles de Cillia. Programmée par Cassandra de Carvalho. Et coordonnée par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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French press, cafetière italienne ou filtre à café, tous les moyens sont bons. Emilie a recueilli les conseils de son ami Sullivan pour nous prouver que l’on peut faire un bon café sans forcément disposer de beaucoup d’équipement. Pour ce fin connaisseur, la préparation du fameux breuvage est tout aussi importante que sa dégustation. Emilie a ensuite fait appel à Aveline, plus connue sous le nom de Imperatrice Wu sur Instagram et Twitter, pour nous parler du Dalgona Coffee, la nouvelle tendance venue tout droit de Corée du Sud. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Trung Nguyen Coffee 
• Le café vietnamien est versé sur un fond de lait concentré
• The Specialty Coffee Association
• L’épisode #72 - Cacao, racine carrée du chocolat
• Le Café en Bois est situé au 2 bis rue Fontange, 13006 Marseille 
• La brûlerie de Belleville se situe au 4 rue Lally Tollendal, 75019 Paris
• Deep Coffee Roasters est situé au 15 rue Glandeves, 13001 Marseille
• La recette du Dalgona Coffee par Imperatrice Wu
• L’épisode #75 - Vous prendrez bien une tasse de thé ?

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Vous qui êtes assignés à résidence et qui vous retrouvez à devoir gérer les repas de midi et du soir, peut-être avez-vous profité de cette situation pour vous lancer en cuisine et réaliser cette super recette repérée il y a quelques semaines sur Instagram, Marmiton, ou dans un livre de cuisine. 

Mais alors comment aborder une recette ? Etes-vous plutôt du genre à suivre la partition au pied de la lettre ou bien à ajouter votre grain de sel, la petite touche personnelle et créative qui fera toute la différence ? Et quand elle nous a précieusement été léguée par nos proches, notre rapport à la recette est-il différent ?

Emilie s’est d’abord tournée du côté de son ami Fabien Goubet, journaliste à la rubrique science du journal Le Temps. C’est lui qui a réussi à convaincre notre host de l’importance de respecter une recette dans son intégrité. Puis, comme une ode à sa nature de freestyleuse, Emilie est allée interroger Alexander Duke et Sylvain Claes, les deux chefs de Old Boy, un bistrot bruxellois à la cuisine rock’n’roll. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Jamie Oliver est un chef cuisinier britannique et animateur de télévision
• Le ragoût de courge à la sicilienne de Jamie Oliver
• Jamie Oliver, 5 ingrédients, Hachette Pratique, 2017
• Yotam Ottolenghi est un chef anglo-israélien
• La Cuillère d’argent, Phaidon
• La passata est une purée de tomates
• Le filet mignon de porc selon Jamie Oliver
• Old Boy est situé Rue de Tenbosch 110 - 1050, Ixelles, Bruxelles
• Mission Chinese Food
• Le doenjang est une pâte de soja fermentée coréenne
• Lạp Xưởng ou saucisses chinoises
• Les shimeji et shiitake sont des champignons asiatiques
• La bonite est un poisson proche cousin du thon. Séchée, elle est ensuite réduite en copeaux qui sont utilisés essentiellement dans la préparation du dashi
• Le dashi est un bouillon de base dans la cuisine japonaise
• Le ceviche est un plat péruvien à base de poisson cru mariné

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Que tout le monde ouvre ses placards ! Après avoir amassé et entassé durant des mois victuaille en tout genre, on profite de la quarantaine pour faire l’inventaire. Sardines, thon, maïs, pois chiche, petits pois… la conserve ce n’est pas que du dépannage utilitaire. En bocaux ou dans leurs petites boîtes en métal, certains produits prennent une toute autre saveur qui n’a rien à envier à leur version estampillée “produits frais”.

C’est le cas de la passata, cette fameuse purée de tomates italienne dénichée par Emilie dans le fond de son placard, mais aussi du thon en boîte qui, lorsqu’on se retrouve diagnostiqué positif au COVID-19 comme Fabien, dévoile une subtilité quelque peu… insoupçonnée. Emilie a aussi interrogé Anne Lataillade de Papilles et Pupilles. Sur son blog culinaire, Anne aime faire appel à sa communauté et partager des idées de recettes autour de ces aliments en conserve que l’on a tous chez soi. 

Références entendues dans l'épisodes :

• Le blog d'Anne, Papilles et Pupilles
• L'article d'Anne avec 40 recettes à faire avec une boite de thon

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Alors oui, l’asperge fait partie des légumes les plus chers de nos étals et sa rareté peut parfois nous laisser un peu perplexe quand il s’agit de savoir comment la préparer. Et en cette période de confinement, l'asperge prend un tout autre sens. Boudées par rapport aux produits de première nécessité, le confinement a des conséquences lourdes pour les producteurs et productrices de fruits et légumes. 

Comment soutenir celles et ceux qui font vivre nos terres et nous nourrissent toute l’année ? Cet épisode a été pensé comme un hommage à tous ces hommes et toutes ces femmes du secteur agricole qui, a rebours d’une industrie agroalimentaire toujours plus globalisée, travaillent toute l’année pour nous proposer des fruits et des légumes de saison.

Par Skype, Emilie s’est entretenue avec Frédéric Poupard, producteur d’asperges en région Pays de la Loire, pour nous parler des conséquences du COVID-19 sur la vente de ses récoltes. Puis, Emilie a donné la parole à Nicolas Decloedt. Elu “Meilleur Chef de Légumes de 2019” par le Gault&Millau, il nous explique comment mettre en valeur l’asperge, un produit qu’il adore cuisiner dans son restaurant végan Humus x Hortense situé dans le quartier bruxellois de Ixelles. Depuis Berlin, vous entendrez également la journaliste Johanna Luyssen nous confier quelques anecdotes croustillantes sur la saison des asperges en Allemagne, véritable fierté nationale.

Références entendues dans l’épisode : 

• J-M Hansen, “Toute la famille vit au rythme de l’asperge bio”, sur Ouest France
• Sophie Chapelle, “L’alimentation en circuits courts permet de s’approvisionner avec moins de risque de contagion”, sur bastamag.net
• La carte collaborative Le Marché vert
• L’initiative de colivraison de produits locaux La Charrette
• Le site cultures-locales.fr qui rescence les producteurs de proximité
• Le restaurant vegan Humus x Hortense est situé Rue de Vergnies 2, 1050 Brussels, Belgique
• Le Gault et Millau est un guide gastronomique français
• Les asperges à la flamande sont servies avec une préparation composée d’oeufs durs écrasés, de jus de citron, d’une poignée de persil plat, de sel et de poivre

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De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ?

Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement ! 

Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ?

Références entendues dans l’épisode : 

• Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruit
• Le kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé 
• Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser 
• Le blog de OWI
• L’épisode consacré au bánh mì est à écouter ici

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Pas facile de se retrouver confiné avec des enfants à charge toute la journée. Et si c’était le moment idéal pour encourager nos enfants à mettre la main à la pâte ? 

Emilie a recueilli les conseils et astuces de parents pour savoir comment faire de la cuisine une véritable expérience sensorielle et collaborative. 

Depuis Dijon, Emilie a d’abord donné la parole à Clémentine Hugol-Gential, enseignante- chercheure à l’Université de Bourgogne, et mère de deux enfants âgés de 2 et 6 ans. Vous pouvez également l’entendre dans l’épisode #62 sur l’alimentation dans les hôpitaux français. Puis, c’est au tour d’Arnaud, notre gastronome plus connu sous le nom de Fulguropain - que vous pouvez aussi retrouver dans l’épisode #73 consacré au “fait maison” - de nous livrer sa botte secrète spéciale confinement. Enfin, Emilie a fait appel à Emeline plus connue sous le nom de Britney Fierce, pour nous prouver qu’il n’est jamais trop tôt pour impliquer nos enfants en cuisine ! En plus d’être la mère d’une petite Alexis, elle est aussi cofondatrice de l’initiative féministe Les Flux et du média associatif Women who do stuff.

On vous recommande ces fantastiques comptes Instagram suivants : ceux de Taku Sekine, Julien Duboué et Charlotte Crousillat.

Clementine vous recommande ces deux recettes :

Pour la tourte, il faut préparer deux pâtes brisées. La recette pour une pâte brisée : 240 g de farine, 120 g de beurre mou, 1 pincée de sel, 7 cl d’eau. Une fois que ces deux boules de pâte sont constituées, il faut les laisser reposer au moins 1h au frais. Ensuite il faut fariner son plan de travail et les étaler chacune avec un rouleau à pâtisseri. Pour la garniture c’est toujours une base béchamel et ce que l’on a dans les placard ou le réfrigérateur : Champignons frais ou champignons en boîte, jambon, vert de blette. Pour la forme rigolote, celle de Totoro est inspirée de Mini Reyve, mais on peut imaginer plein de formes différentes : poisson, coeur, bonhomme. Et ensuite il faut enfourner à 180°C-200°C et retirer du four quand c’est doré. Pour rendre le tout plus brillant, on peut appliquer un jaune d’oeuf sur la pâte avant de mettre au four.

Pour les gyozas, la pâte est simplissime à faire : 250 g de farine, 125/130 ml d’eau chaude, 1/2 cuillère à café de sel et 2 grosses cuillères de maïzena. Pour former les gyozas, il faut là aussi bien fariner son plan de travail et faire des petites boules qui seront étalées en cercle dans lesquelles on posera une cuillère à café de farce. On replie et on humidifie les bords pour coller.

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Céréale originaire d’Asie mais également très présente en Amérique du Sud et en Afrique, le riz est l’aliment principal de la moitié de la population à travers le globe et la plus consommée dans le monde.

Nature, gluant, blanc ou complet, le riz se décline à l’infini, aussi bien dans les variétés que dans les façons de le préparer. Cuisiné dans le riz wolof, le risotto ou la paella, il est aussi un accompagnement de premier choix à la feijoada brésilienne et reste le dénominateur commun de nombreux repas en Asie où le bol de riz sert aussi bien de support pour apprécier une sauce que pour laver son palet après la dégustation d’un met particulièrement fin ou puissant en goût.  

Pour évoquer la singularité de la place accordée à ce féculent dans les cuisines asiatiques, Emilie a donné la parole à Imperatrice Wu aussi connue sous le nom de Hunter Gourmet. Sur Instagram ou Twitter, elle partage avec sa communauté de nombreuses adresses. Emilie a ensuite reçu Elis et Vanessa Bond, tous deux à la tête de Mi Kwabo, un restaurant de cuisine afro-caribéenne où le riz s’insère parfaitement à la croisée de deux cultures culinaires. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Roland Barthes, L’empire des signes, 1970
• Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaise
• La cuisine kaiseki est un repas typique de la gastronomie japonaise composé de plusieurs petits plats
• Le Tah Chin est un gâteau de riz iranien
• La paella est un plat de la cuisine espagnole à base de riz rond 
• Mi Kwabo est situé au 42 rue Rodier, 75009 Paris
• La Dotation Gault&Millau est une bourse annuelle attribuée à de jeunes chefs
• Le boeuf Lôc Lac est un plat de la cuisine cambodgienne et vietnamienne
• Oiseaux Célestes est une marque de riz Thaï
• Le riz sos pwa est servi avec une sauce à base de haricots
• Le thieb ou riz wolof est un plat de riz, de légumes et de poisson ou de viande
• L’atassi est une recette béninoise de riz aux haricots
• L’akassa est une pâte à base d’amidon fermenté
• Aurore Lartigue, “Le chemin de croix du riz béninois”, est à lire sur rfi.fr
• Le riz venere est une variété de riz noir
• Raphaël Rego est un chef brésilien
• Le Bánh Chưng est un gâteau de riz vietnamien que l’on sert à la nouvelle année
• La recette du Sformato di riso (gratin de riz à l’italienne) : pour préparer ce plat, il vous faut du riz, un fromage qui vous fait plaisir, des légumes de votre choix, des oignons, des tomates séchées et / ou des olives noires, des herbes aromatiques comme par exemple l’origan… Faites cuire votre riz comme d’habitude, puis dans une poêle à côté, faites revenir dans de l’huile d’olive vos oignons et légumes. Incorporez ensuite le riz, assaisonnez avec vos herbes, le sel, le poivre… Disposez le tout dans un moule : un étage de riz, un étage de fromage genre de la mozza, un autre étage de riz, un autre de mozza… 15mn à couvert dans le four puis 15 autres à découvert pour faire griller le dessus. Servi avec un filet d’huile d’olive, c’est délicieux ! 

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En période de crise, comment chacun.e peut se nourrir ? Comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ?

Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation.

Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix.

Référence entendues dans l’épisode :

• - Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.
• - Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.
• - Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique
• - L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites
• - La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre
• - Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon
• - Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis
• - Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.

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Difficile de choisir tellement ces deux sauces mythiques font partie de notre environnement culinaire. Chez soi, au restaurant, en France ou à l’étranger, on est presque toujours sûr de les retrouver. Si la douce acidité du ketchup agit plutôt comme un exhausteur de goût, la rondeur et le gras de la mayonnaise vient davantage envelopper la saveur des aliments qu’elle accompagne. 

Après notre épisode sous forme de battle entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre, place au duel ketchup-mayo ! 

Pour nous parler de ketchup, Emilie a eu l’idée d’interroger Alessandro et Roberto, respectivement chef et second de Candide, un restaurant du 10ème arrondissement de Paris. Pour accompagner le poulet du Gâtinais rôti sur place avec ses frites maison, les deux chefs ont eu l’idée d’apporter à ce condiment d’Asie du Sud-Est, tout le savoir-faire italien de la préparation des sauces. Et pour mettre à l’honneur la mayonnaise, Emilie est allée rendre visite à Elisabeth Debourse, journaliste culinaire bruxelloise et amoureuse de cette sauce, reine des baraques à frites belges !

Références entendues dans l’épisode

• Candide est situé au 37 boulevard de la Villette, 75010 Paris
• La sauce sambal est un condiment aigre-doux et pimenté typique de l’Asie du Sud-Est
• Le soffritto est un procédé à la base de nombreuses préparations en Italie
• La passata est une purée de tomates 
• La sauce nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté
• L’américain préparé est une version bruxelloise du steak tartare 
• L’américain frite est un sandwich composé de haché de boeuf mélangé à de la mayonnaise 
• La vérité si je mange est situé au 45, Chaussée de Charleroi, 1060 Saint-Gilles
• Le Club ou le Dagobert est un sandwich garni de jambon, de fromage, et de crudités
• Calvé et Natura sont deux marques de mayonnaise industrielle
• Nosrat Samin, Sel, gras, acide, chaleur, Editions du Chêne, 2019
• Les fritkots ou friteries sont des baraques à frites
• La sauce cocktail est un mélange de ketchup et de mayonnaise
• Le Viennois est un dessert à la chantilly
• La sauce Joppie est une émulsion de jaune d’oeuf et de vinaigre mélangé à du curry

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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