Bouffons

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Au départ de cet épisode, il y a l’envie de parler de Matonge, le quartier africain de Bruxelles qui tient son nom d’un quartier de Kinshasa. QG de nombreuses communautés africaines, en particulier la diaspora congolaise depuis l’indépendance du Congo en juin 1960, le Matonge belge est le carrefour d’une cuisine audacieuse et désireuse de faire connaître son identité. Une richesse sans cesse renouvelée à travers quelques ingrédients phares comme le manioc ou plus récemment… le poivre !

Pour mettre à l’honneur l’histoire et les influences entremêlées de ces deux pays, Emilie a souhaité faire intervenir Monique Fodderie. Assise au comptoir, la gérante de Inzia - un restaurant congolais - partage avec le public ses souvenirs culinaires d’une enfance partagée entre deux pays. Pour évoquer tout le potentiel de ce terroir de la partie équatoriale du Congo, Emilie a choisi d’inviter Sandrine Vasselin Kabonga, à la tête de Misao, qui importe du poivre du Kivu et le fait découvrir aux chefs de Bruxelles. 

Cet échange a été enregistré dans le cadre du Bruxelles Podcast Festival, qui a eu lieu en février 2020 à l’Atelier 210. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Le manioc est le tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Sud 
• Le liboke désigne un mode de cuisson en papillote et un plat
• Ngai-ngai ou oseille congolaise
• Le pondu désigne des feuilles de manioc pillées
• Mbika est une préparation de graines de courge pillées 
• Le poulet moambe est un plat traditionnel du Congo
• Le boucané est une méthode de préparation traditionnelle et de conservation de la viande et du poisson par une technique de fumage 
• Les lumba lumba sont des feuilles de basilic
• Le Kivu est une région de l’est de la République démocratique du Congo 
• Le swahili et le lingala sont deux des langues nationales de la République démocratique du Congo
• La cardamome

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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En Asie, il est un ingrédient d’enrobage populaire que l’on retrouve souvent autour de beignets frits salés ou sucrés. Mais au-delà de sa présence délicate sur quelques aliments, le sésame est aussi l’ingrédient phare de préparations comme le houmous et le tahini, deux spécialités de la cuisine levantine où la présence de cet oléagineux vient apporter rondeur et onctuosité.

Dans le récit des Mille et Une Nuits, le sésame est la clé pour atteindre le trésor caché dans la caverne. Si on file la métaphore, on comprend pourquoi on prête à la fameuse graine le pouvoir d’ouvrir l’esprit et la perception, en plus de renfermer un véritable trésor nutritionnel !

Pour évoquer toute la gourmandise et les vertus de ces petites graines dorées, Émilie a d’abord rencontré Myriam Sabet, française d’origine syrienne qui a fondé la Maison Aleph, une pâtisserie levantine située à Paris. En deuxième partie d’épisode, c’est la dessinatrice culinaire d’origine chinoise Éliane Cheung, qui est venue évoquer ses souvenirs d’enfance autour du sésame. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Les Mille et Une Nuits est un recueil de la littérature du Moyen-Orient
• Le kaak est un pain brioché garni de graines de sésame
• Le knafeh est une pâtisserie à base de fromage frais et de kadaïf
• Le barazek est un sablé recouvert de graines de sésame torréfiées d’un côté et de pistaches effilochées de l’autre
• Le pain pita est un pain de forme ronde originaire du Moyen-Orient
• Le halva est une pâte de sésame légèrement sucrée de consistance dense et friable 
• La chebakia est une pâtisserie croustillante enrobée de miel et de graines de sésame
• Le tahini (ou tahiné) est une crème de sésame obtenue par broyage des graines torréfiées et mélangée à du natef, sorte de meringue végétale
• Le houmous est un mélange de purée de pois chiche, de crème de sésame, de citron, d’ail, de cumin, d’huile d’olive et d’eau de cuisson des pois chiche
• La sauce tarator est composée de crème de sésame, de yaourt, de citron et de persil
• Le samké harra est plat de poisson nappé de crème de sésame et agrémenté de noix pilées, de piment et de coriandre 
• Le fateh est une préparation à base de crème de sésame
• Maison Aleph est située au 20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
• Les 1001 feuilles de la Maison Aleph
• Le gâteau de lune est une pâtisserie traditionnelle chinoise
• Les tang huan sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de sésame noir, de cacahuète ou de haricot rouge
• “chè” est le terme générique vietnamien pour désigner toute boisson sucrée, porridge et soupe sucrée de dessert
• Son of a Beast est situé au 78 Boulevard de Belleville, 75020 Paris 
• Eliane Cheung, À la table d'une famille chinoise, Alternatives, 2016
• Les dim sum sont des petites portions de mets typiques de la cuisine cantonaise souvent cuits à la vapeur, poêlés ou frits 
• Cha siu so est un feuilleté au porc laqué parsemé de graines de sésame
• Cha siu bao est une petite brioche vapeur farcie d’une garniture au porc
• Le pâté chaud vietnamien (ou patê sô) est un petit feuilleté au porc
• Le gomasio est un mélange de sel marin et de sésame grillé

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Si elle a tendance à être délaissée en faveur du basilic ou à se retrouver noyée dans les mélanges d’herbes de Provence, cette herbe dont l’étymologie signifie “merveille des montagnes”, vient aujourd’hui volontier parsemer les pizzas, agrémenter les sauces de pâtes ou enrober les olives marinées et les fromages frais. 

En fouillant dans nos placards de cuisine, on trouve toujours un petit flacon d’origan séché prêt à être dégainé pour assaisonner un peu machinalement - il faut le dire - nos préparations. 

Légèrement poivrée et amère, cette herbe originaire du bassin méditerranéen était déjà utilisée comme aromate dans l’Antiquité.

En première partie, Emilie s’est rendue chez RAP, une épicerie italienne tenue par Alessandra Pierini, une véritable gastronome pour qui l’origan est d’abord une affaire de terroir… En deuxième partie, Bouffons donne la parole à Noha Baz pour parler de zaatar. L’origan est indissociable du zaatar, ce mélange de sumac, de graines de sésame et bien sûr… d’origan ! Pédiatre, mais aussi fière ambassadrice de la cuisine levantine, Noha Baz est l’autrice d’un livre paru aux éditions de l’Épure en 2019 et intitulé Le Zaatar, dix façons de le préparer.

Références entendues dans l’épisode : 

• RAP, épicerie fine italienne, est située 4 Rue Fléchier, 75009 Paris
• Le pancotto est une spécialité de la région de Ligurie. Il s’agit de tranches de pain raci, frites dans une huile à l’ail et l’origan
• La sardenaira est une sorte de focaccia garnie de tomates cuisinées, d’anchois, d’ail et d’origan frais ou séché selon la saison
• La dromsa est une spécialité de Calabre. Il s’agit de pâtes de semoule de blé trempées dans de l’eau où l’on incorpore des branches d’origan, afin de former des petits grumeaux de pâte que l’on va cuire directement dans de la sauce tomate
• La ricotta, la feta et la brousse sont des fromages frais 
• Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de graines de sésame
• Le sumac est une épice de couleur rouge typique des cuisines levantines
• La man’ouché est une sorte de pizza libanaise au zaatar
• Le taboulé est une salade à base de persil, de menthe, de coriandre, de tomate, d’oignon et de boulgour 
• L’olive de kalamata est une variété d’olives grecques
• Anne-Sophie Pic est une cheffe étoilée
• L’origan est connu pour ses nombreuses propriétés antiseptiques
• Le carvi est une graine aromatique 
• La baie de goji est une petite baie rouge-orangée originaire de Chine
• Le Chouf est une région naturelle au sud-est de Beyrouth
• La plaine de la Bekaa est une vallée située dans la partie orientale du Liban
• The Good Thymes par Fady Aziz
• Les Délices d’orient est une épicerie située au 52 Avenue Emile Zola, 75015 Paris
• Saladin est une épicerie située au 10 rue Longue des Capucins, 13001 Marseille

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Vert, rouge ou blanc, frisé ou rave… le chou ne fait ni rêver ni vraiment saliver. 

Mais à bien y réfléchir, les exemples qui parviennent à défaire le chou de cette image austère d’aliment santé sont légion. Malgré son odeur entêtante et sa capacité déconcertante à provoquer des flatulences, ce légume de la famille des crucifères, trouve sa place dans des plats gourmands de nombreux pays à travers le monde. Si le chou est présent dans autant de gastronomies, n’est-ce pas la preuve de son statut de valeur sûre aux quatre coins du monde ?

Pour découvrir les multiples identités du chou, Emilie a d’abord tendu le micro à la cheffe Yin Line, d’origine cambodgienne et vietnamienne, pour parler de pak choi, chou chinois et autres kimchi. Inspirée par la récente publication de l’ouvrage Le chou blanc, dix façons de la préparer aux éditions de l’Epure (2020), Emilie a ensuite reçu la journaliste d’origine russe Guélia Pevzner pour évoquer la place du chou dans la cuisine des pays de l’ex-bloc soviétique. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Octave Mirbeau, Les 21 jours d’un neurasthénique, 1904
• Le chou pak choï ou chou de Shanghai est une variété de chou chinois
• Le chou Kai lan est un chou chinois dont la saveur se rapproche de celle du brocoli
• La sucrine est une petite laitue allongée aux feuilles épaisses et croquantes
• L’izakaya est un endroit qui s’apparente au bistro français ou au pub britannique
• Gỏi gà est une salade vietnamienne de poulet et de chou
• Le kimchi est une préparation lactofermentée de chou chinois et de piments
• Le kimjang est inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013
• Le gochugaru désigne la poudre de piment rouge coréen
• Kimchi Princess, Skalitzer Str. 36, 10999 Berlin, Allemagne
• Caton l'Ancien (234-149 av. n. è.), (De) agri cultura
• La canneberge (ou cranberry) est une petite baie rouge originaire d’Amérique du Nord
• Dans la mythologie grecque, Lycurgue est un roi de Thrace
• Sébastien Muller est président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace
• Le coleslaw est une salade de chou de la cuisine nord américaine
• Pkhali est une recette géorgienne à base de chou blanc
• Le koulibiak est un pâté en croûte farci de plusieurs couches de farces différentes
• La garbure de Gascogne est une potée au chou
• Kapouchnik désigne traditionnellement la “fête du chou” 
• Đi nhậu est un terme vietnamien évoquant l’idée de “partager des plats de friture en buvant de la bière”
• La soupe aux choux des Vastres en Haute-Loire

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Rentrer chez soi, voir la table mise et le dîner préparé... en cuisine comme en amour, on aime faire plaisir à l’autre. D’ailleurs, lorsque l’on vit en couple, la nourriture devient souvent le prétexte pour se retrouver et partager un moment à deux. 

Vivre avec quelqu’un, c’est aussi découvrir de nouvelles saveurs, s’adapter aux habitudes alimentaires de l’autre et diversifier ses façons de cuisiner. Un terrain d’entente gustatif et créatif à inventer mais qui n’est pas forcément facile à trouver au quotidien...

Pour comprendre ce qui se joue en cuisine lorsque l’on vit en couple, Emilie s’est entourée de deux potes, Nikhil et Fede. Ensemble depuis presque 8 ans, ils nous racontent comment leurs origines respectives ont influencé leur cuisine et comment s’organise chez eux la préparation des repas. Mais avant ça, Emilie a mené son enquête auprès de Angèle Fouquet, chercheuse en sociologie qui travaille actuellement sur une thèse intitulée « Cohabiter en cuisine : les déterminants sociaux des négociations culinaires pour les couples en construction ». 

Références entendues dans l’épisode : 

- La marque Le Creuset est principalement connue pour ses cocottes en fonte émaillée

- Willy Pasini, Nourriture et amour, deux passions dévorantes, Payot, 2004

- Les gnocchis sont une variété de pâtes à base de farine de blé et de pomme de terre

- MasterChef est une émission de cuisine

- La torta pasqualina est une recette italienne. Il s’agit d’une tourte de pâte filo garnie d’une farce épinard-ricotta et d’oeufs

- La marque de pâtes Rummo

- Le bánh chưng et le bánh tét sont des gâteaux de riz du sud et du nord du Vietnam, préparés traditionnellement pour le nouvel an vietnamien

- Le giò (prononcé zor) est un pâté de porc vietnamien 

- Les tagliatelle, tortelloni et tortellini, sont des variétés de pâtes 

- Les feuilles de tito ou shiso constituent une plante aromatique couramment utilisée dans les cuisines d’Asie

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Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. 

Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. 

Références entendues dans l’épisode : 

• - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004
• - Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon
• - Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• - Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris
• - Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer
• - “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com
• - L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP
• - Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon
• - La blette est une plante herbacée potagère
• - La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé
• - Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie
• - La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois 
• - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive
• - L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera
• - Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre
• - La biscuiterie de Pont-Aven
• - Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes
• - Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la France
• Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.
• La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• Thierry Breton est un chef cuisinier et boulanger
• Le beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOP
• Le beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtemps
• Cassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. 

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Quand on pense à la réputation des épinards en France, on est en droit de se demander ce qu’on a bien pu rater avec ces pauvres feuilles vertes. Il faut reconnaître que pour ces mal-aimées de la restauration collective, la cuisine française ne leur a jamais offert de recettes emblématiques. 

Pour faire la paix avec les épinards et mettre enfin à jour tout leur potentiel, on s’est tournées du côté de l’Inde et de l’Iran où cet ingrédient se retrouve régulièrement au coeur des plats les plus populaires de ces deux pays. 

Emilie est allée s’attabler au café Sohan le temps de discuter avec Sargol et Lisa, respectivement cheffe et fondatrice de cet endroit lumineux et chaleureux qui sert une cuisine franco-iranienne 100% maison. Mais avant ça, Emilie est allée rencontrer Sanjee, autrice culinaire d’origine indienne qui tient le blog Bollywood Kitchen. 

Références entendues dans l’épisode : 

• - “Pourquoi les jeunes enfants n'aiment pas les légumes verts”
• - Le Palak paneer est un plat emblématique de la cuisine indienne dont l’ingrédient principal est l’épinard agrémenté de crème, d’épices, de condiments et de paneer, sorte de fromage frais indien.
• - Le Aloo palak est un plat à base de pommes de terre au cumin et d’épinards
• - La brousse est un fromage frais produite à base de petit-lait et de lait caillé
• - Le tofu s’apparente à une pâte obtenue après caillage du lait de soja
• - La rue Cail se situe dans le 10ème arrondissement de Paris, dans le quartier de La Chapelle
• - Le chapati est un pain préparé à base de farine semi complète
• - Le naan est un pain plat à base de pâte levée
• - Le Gujarat est un État du Nord-Ouest de l’Inde
• - Popeye est un personnage de la culture populaire américaine créé par Elzie Crisler Segar en 1929 et héros de plusieurs bandes dessinées et films d’animation
• - Le gorhmeh sabzi est plat mijoté à base de viande de veau et d’un mélange d’herbes (épinard, coriandre, persil), servi avec du riz au safran 
• - L’ash e reshteh est une soupe iranienne à base de légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots blancs), de mélange d’herbes et de vermicelles iraniens (ash) 
• - Le kashk est une préparation à base de petit-lait fermenté
• - Le borani est un mélange de yaourt et d’épinards
• - Sohan Café est situé 30 Boulevard de la Chapelle, 75018 Paris
• - La recette de la soupe aux épinards et farro, publiée dans le New York Times.

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En 2010, cette petite douceur a suscité un tel engouement et envahi les vitrines de nombreuses boutiques au point devenir le symbole pop culture de toute une génération. C’était pas mauvais mais disons-le : c’était plus beau que bon, plus rigolo que savoureux. Alors comment expliquer le succès de ces gâteaux vendus souvent bien trop chers ? De quoi le cupcake était-il le nom ? 

Pour revenir sur cette tendance, Emilie est allée interroger la journaliste au Monde Elvire Von Bardeleben, qui a écrit un article sur le dilemme entre le beau et le bon dans la pâtisserie. Ensemble, elles ont discuté des évolutions de la pâtisserie ces dix dernières années. 

Avec la diététicienne Ariane Grumbach, Emilie a échangé sur la place du sucre dans notre alimentation et sur le rapport plus ou moins sain que nous développons avec la pâtisserie. 

Références entendues dans l’épisode :

• Le billet de blog « Stop aux cupcakes ! » rédigé par la diététicienne Ariane Grumbach
• Pierre Hermé est un chef pâtissier français, élu meilleur pâtissier du monde 
• Le bavarois, le framboisier et le royal sont des entremets 
• Cédric Grolet est meilleur chef pâtissier du monde 2018 
• La pâtisserie du Meurice est située 6 rue de Castiglione 75001
• Les faux fruits de Cédric Grolet 
• Alain Passard est un chef cuisinier étoilé
• Yann Couvreur est un chef pâtissier français
• Le dioxyde de titane comme additif alimentaire (E171) est interdit depuis le 1er janvier 2020

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Cet épisode parle de troubles du comportement alimentaire. Veillez à l'écouter dans de bonnes conditions, et surtout prenez soin de vous.

Bien avant l’acte de manger, il y a l’appétit. Le fait de sentir la faim venir et d’être dans un rapport sain et apaisé avec le fait de se nourrir. Et cette relation entre le mental et l'estomac n’est pas toujours un long fleuve tranquille. L’appétit, ce n’est pas toujours ce moteur auquel on peut se fier pour apporter assez d’énergie pour la journée à son organisme et se faire plaisir.

Pour évoquer les enjeux émotionnels autour de la nourriture, Emilie a voulu faire intervenir la psychanalyste Catherine Grangeard. Dans cet épisode, elle nous explique comment les injonctions liées au corps dans notre société nourrissent un rapport conflictuel à la nourriture.

Avant ça, nous avons donné la parole à Caroline Arrouet, qui a souffert pendant plusieurs années d’anorexie et de boulimie. Aujourd’hui guérie, Caroline revient avec bienveillance sur cette période de sa vie et nous raconte son cheminement vers un lâcher prise émancipateur. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Le collectif féministe Junon
• La table ronde organisée au Point Ephémère le 16 novembre 2019
• « Mangez moi », le documentaire de Caroline Arrouet, est à retrouver sur Arte Radio
• Le blog de Catherine Grangeard
• Daphnée Leportois avec Catherine Grangeard, La femme qui voit de l’autre côté du miroir, éd. Eyrolles, 2018
• Catherine Grangeard, Comprendre l’obésité, Albin Michel, 2012
• Catherine Grangeard, Obésités. Le poids des mots, les maux du poids, Calmann-Lévy, 2007

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Thé ou café ? Le matin au petit-déjeuner, en terrasse avec des amis ou à la cafétéria, il faut bien souvent choisir entre les deux boissons. Dans nos sociétés occidentales, on a souvent tendance à valoriser le café pour l’intensité de ses arômes. Le thé, lui, demande plus de patience mais aussi plus de concentration pour être savouré. En particulier les thés dits d’origine dont les goûts subtiles se révèlent plus lentement qu’avec les thés aromatisés auxquels l’industrie agroalimentaire nous a habitué. 

Pour nous parler de cette boisson souvent malmenée par chez nous, nous avons donné la parole au collectif franco-australien La Main Noire, amoureux de la culture brunch. À notre micro, Ludo, Quentin et Ryan nous ont parlé de la meilleure manière de préparer un thé et nous ont fait découvrir le sticky chai, une de leurs créations. 

Mais avant ça, Emilie a rencontré Carine Baudry, aromaticienne spécialisée en dégustation de thé travaillant à La QuintEssence. Dans cet entretien comme dans les formations en expertise sensorielle qu’elle anime, la spécialiste donne toutes les clés pour mieux comprendre et savourer ce breuvage. 

Références entendues dans l’épisode : 

• L’article de Rue89 est à lire ici
• Le Camellia sinensis est l’arbuste qui produit les feuilles de thé
• Les thés Oolong et Darjeeling sont deux types de thés
• Jean-Noël Jaubert est un pionnier de l’expérience olfactive
• Carine Baudry avec Sylvain Sendra, La Cuisine au Thé, Agnès Vienot Editions, 2009
• Le thé peut affecter l'absorption du fer par l'organisme, mieux vaut donc éviter d'en boire systématiquement pendant les repas.
• Le sticky chai est une création de La Main Noire 
• Le Honeybush est une plante cousine du rooibos originaire d’Afrique du Sud 
• Le restaurant étoilé Yam’Tcha a été ouvert en 2009 par Adeline Grattard et Chi Wah 
• L’article paru sur Pluris.fr 
• La recette des petits pots de crème au chocolat et Earl Grey

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