Bouffons

By Nouvelles ÉcoutesSociety & Culture Arts Food

Bouffons episodes

October 30, 2019 #65 - La faim est proche
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Et si la fin du monde était pour demain ? Et si l’attaque de zombies était proche ? En cette Halloween et afin de se préparer à la fin du monde, Bouffons se demande comment on peut bien manger même si le monde s'écroule. Epuisement des ressources pétrolières, accélération de la pression démographique, effondrement de la biodiversité, crises politiques et économiques, le monde va mal et les scénarios-catastrophes se multiplient.
Face à la menace apocalyptique prédit par certains, comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ?Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation.Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix.Référence entendues dans l’épisode :
- Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.
- Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.
- Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique
- L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites
- La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre
- Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon
- Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis
- Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.

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41 min
October 23, 2019 #64 - Ho hisse la saucisse
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En ces temps de réchauffement climatique, la saucisse se trouve au coeur d’enjeux éthiques et environnementaux. Comment restaurer l’image de la saucisse mise à mal par les nombreux scandales de l’industrie de la viande ? Comment réinventer et intégrer la saucisse aux nouveaux régimes alimentaires de nos sociétés modernes ? Doit-on proposer des produits alternatifs imitant l’aspect des saucisses traditionnelles pour répondre au défi de la réduction de notre consommation de viande ?Emilie est d’abord partie à la rencontre de Antonin Bonnet, chef étoilé engagé contre le gaspillage alimentaire qui a repris la boucherie charcuterie triperie Grégoire, à quelques pas de son restaurant le Quinsou. Emilie a ensuite questionné Carolien Niebling, chercheuse néerlandaise diplômée de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL), sur son approche de la saucisse comme objet de design et sur ses recherches visant à renouveler l'imaginaire de ce produit en inventant des versions végétales.Références entendues dans l’épisode : Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, Saucisses maison, Marabout, 2012Carolien Niebling, The Sausage of the Future, ECAL, 2017Le restaurant Quinsou est situé au 33 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLa Boucherie Grégoire est située au 29 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLap xưởng est une saucisse vietnamienne à la citronnelleLa currywurst est un plat typiquement allemand. Il s’agit d’une saucisse grillée ou cuite à l’eau, recouverte d’une sauce tomate au curry.La saucisse au couteau est une saucisse hachée au couteau assez gros. Elle accompagne parfaitement un Aligot par exemple.La saucisse des cousins est une saucisse faite avec les abats. Elle est plutôt destinée à accompagner les soupes ou les potées. La maison Conquet est un boucherie charcuterie située Route d’Aubrac, 12210 LaguioleLe kimchi est un met de la cuisine coréenne. Il s’agit de chou fermenté et pimenté.Le zaatar est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient principalement au Liban.La recette du chef Antonin Bonnet : Taillez des tomates grossièrement en dés, ajoutez un bon filet d’huile d’olive, un zest de citron, une demie gousse d’ail écrasée et un peu de basilic. Mélangez avec une demie botte de persil hachée en travers pour obtenir une belle salade de tomates. Accompagnez d’une saucisse au zaatar et d’une tranche de pain grillé.La sauce gribiche accompagne aussi bien les viandes que les poissons. Elle se prépare comme une mayonnaise à laquelle on ajoute des oeufs durs et plusieurs condiments (cornichons, câpres hachées, persil, cerfeuil, estragon hachés). La caillette aux blettes est emblématique des régions de l’Ardèche, de la Drôme ou des Cévennes. Il s’agit d’un petit pâté à base de viande de porc et de vert (salade, épinard, blette, chou,...) hachés, le tout enveloppé d’une crépine.Le fricandeau est une spécialité de l’Aveyron. C’est un pâté de campagne à base de porc, cuit au four dans une crépine de porcGabriel Serero est un chef cuisinier lausannois qui a fondé avec quatre associés Emotion Food Company. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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32 min
October 16, 2019 #63 - De tout temps, les tommes
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S’il y a bien un fromage facile à emporter lors de pique-niques et de randonnées entre amis, c'est la tomme. Avec sa croûte qui la protège et sa pâte pressée non cuite, pas de problème d’odeur ou de fromage qui coule. Dans cet épisode, Émilie se rend dans la cave d’affinage de la Laiterie La Chapelle à la rencontre de Paul Zindy, un fromager militant qui s’est lancé dans la production d’une tomme francilienne, élaboré à partir de lait de vaches situées à seulement 35 km de la capitale, dans le Vexin. Elle donne ensuite la parole à un enfant du Cantal devenu chef, Valentin Andrieu, qui officie dans les cuisines du Plomb du Cantal, un restaurant à Paris près de la Gare Montparnasse. Références entendues dans l’épisode : La Laiterie La Chapelle est située au 72 rue Philippe de Girard dans le 18ème arrondissement de Paris. Le Plomb du Cantal est situé au 4 Boulevard Saint-Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le cantal, le salers et le laguiole sont trois AOP du Massif central. L’aligot est une spécialité du plateau de l’Aubrac qui se trouve à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. La base de ce plat est une purée de pommes de terre travaillée au beurre et à la crème (de la ferme !), à laquelle on vient ajouter des morceaux de tomme coupés très fins. La préparation est chauffée progressivement pour que le fromage fonde et commence à filer jusqu’à obtenir un gros ruban. On y ajoute généralement, un morceau d’ail haché et une pointe de fleur de sel. La Truffade est un plat du Cantal à base de pommes de terre sautées dans de la graisse animale (canard, saindoux, poitrine). Une fois les pommes de terre cuites, on fait fondre dessus la tomme coupée en petits morceaux avec de l’ail puis on laisse fondre le tout en mélangeant bien. La fromagerie Bonal est située à AurillacLa Cave de Salers est située à SalersLa fromagerie Julhès est située au 54 rue du Faubourg Saint Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le Saint-Pourçain est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit dans le département de l’Allier. Valentin Andrieu mentionne La Ficelle de Saint-Pourçain.Le Marcillac est un vin rouge ou rosé d’appellation d’origine contrôlée produit dans l’Aveyron.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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40 min
October 09, 2019 #62 - C'est l'hôpital qui se fout de notre pomme !
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Viande grisâtre, purée de légumes non identifiés, pain blanc décongelé, morceau de fromage insipide… Voici à quoi ressemble bien souvent le traditionnel plateau-repas des hôpitaux français. En France, dans les hôpitaux, la gastronomie semble être complètement passée à la trappe : les établissements de santé, adossés à de grandes entreprises de restauration collective, ne proposent qu’un menu unique et s’adaptent peu aux particularités de chacun. Un paradoxe inquiétant lorsqu’il est généralement admis que la nourriture est le premier des médicaments pour des patients en perte d’appétit et en dénutrition. Entre ses apports en nutriments et ses effets sur le moral, le moment du repas est primordial dans le parcours santé d’un patient ou d’une patiente et devrait lui offrir une vraie pause dans la journée. Comment expliquer le désengagement des établissements de santé vis-à-vis de l’alimentation ? Comment redonner de la valeur au repas et du sens à l’alimentation ? Comment mettre le bien manger au centre de la convalescence des patients ? Pour faire un état des lieux des repas à l’hôpital en France, Émilie a accueilli Clémentine Hugol-Gential, chercheuse spécialisée en pratiques alimentaires travaillant sur la place des repas dans le dispositif de soins.Émilie est ensuite allée à Villejuif à la rencontre de Olivier Chaput, un chef engagé dans des ateliers de cuisine avec des hôpitaux publics. Ensemble, ils ont discuté de l’appétit comme réel enjeu lorsque l’on doit être remis sur pied…Références entendues dans l’épisode :Pour découvrir les plateaux repas de la mère japonaise évoqués par Emilie, c'est visible juste ici.Clémentine Hugol-Gential est chercheuse et coordonne un programme de recherche portant sur le repas à l'hôpital financé par le programme national pour l'alimentation. En 2018, elle a publié Bien et bon à manger aux Editions Universitaires de DijonOn estime que 20 à 40% des patients arrivent déjà dénutris à l’hôpital et on constate que leur état nutritionnel tant à se dégrader durant leur séjour hospitalier.Le rapport Guy Grand publié en 1997 a été le premier a souligné les dysfonctionnements dans le secteur de l’alimentation hospitalière.Le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) est une structure consultative et pluridisciplinaire qui participe à l’amélioration du dépistage des troubles nutritionnels, de leur prise en charge et de la qualité de la prestation en restauration.Le Collectif de lutte contre la dénutrition (CLD) a été fondé en 2016 à l’initiative du professeur Eric Fontaine. Le collectif s’est donné pour objectif de prévenir, dépister et prendre en charge les personnes souffrant de dénutrition. D’après le collectif, 3,73 euros est le montant dépensé par jour et par patient, pour l’ensemble des repas.Le projet Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé (ALIMS) coordonné par Clémentine Hugol-Gential et soutenu par le Programme National pour l’Alimentation (PNA) a pour but de repenser la place du repas dans le dispositif de soin des patients. Fondé par Camille Oger, Le Manger est un blog d’ethno-gastronomie qui décrypte le pourquoi et le comment du manger au travers de reportages, recettes et critiques de restaurant en Europe et en Asie. Emilie mentionne notamment son billet sur l’alimentation à l'hôpital. Sodexo est... For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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October 02, 2019 #61 - Aciiiiid! :)
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On dit qu’il y a des becs sucrés et des becs salés. Mais de toute évidence, il y a aussi des becs acides…L’acidité a la particularité d’être une saveur plurielle : fermentaire dans le cas du vinaigre, naturelle dans le cas du citron, elle est utilisée en un trait final pour donner un peu de relief à une sauce ou incorporée dans une recette pour sublimer d’autres tonalités d’une préparation. Au milieu de l’amer, le sucré et le salé, c’est elle qui a le pouvoir de réveiller et apporter de la légèreté à un plat.Émilie a eu une discussion au coin du feu (mais sans le feu) avec l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé. Celui qui écrit sur le goût depuis plus de 30 ans s’est livré il y a quelques années à un exercice poétique de description de mets portant sur l’acide, à retrouver aux éditions Argol. Émilie et lui tentent de mettre des mots sur les effets que produit l’acide dans un plat. C’est quoi l’acide et qu’est-ce que ça nous fait, exactement ?La dernière fois qu’Émilie a été époustouflée par l’acidité d’une assiette, c’était cet été chez Chinaski, nouvelle table ouverte à Paris dans le 4e arrondissement. Là-bas, elle y a goûté une entrée du chef Jean-Adrien Buniazet (ancien du Dersou), un ceviche de chinchard à la marinade délicatement acide. Dans cet épisode, elle entre en cuisine avec le chef qui lui a proposé de refaire cette marinade sous ses yeux. Ensemble, ils discutent de ce qui fait l’équilibre d’une acidité, notamment atteinte lorsqu’on joue avec différents capteurs présents sur la langue en envoyant à cette dernière plusieurs acidités différentes. Références entendues dans l’épisode : Le restaurant Chinaski situé Rue Daubenton, dans le 5ème arrondissement de Paris ouvert par les anciens du restaurant le Dersou, situé dans le 12ème arrondissement de Paris Le chef du Chinaski Jean-Adrien Buniazet qui a suivi les préceptes de chef japonais Taku Sekine, jeune chef japonais du Dersou, formé chez Alain Ducasse (à Tokyo puis à Paris, au Plaza Athénée) et Hélène DarrozeL’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé et son ouvrage intitulé “L’Acide”, aux éditions Argol L’historien Jean-Louis Flandrin, pour qui l’acide est considéré comme la saveur constitutive du goût français Le chef cuisinier Michel Troisgros qui joue de cette saveur qu’est l’acide Le ceviche est un plat péruvien rythmé par l’acidité La recette de Jean-Adrien pour sa marinade de ceviche : 3 citrons verts, 3 oranges, 2 citrons jaunes, 2 gousses d’ail, oignons rouges ciselés, gingembre, queue de coriandre ciselée, graines de coriandre sauvages, graines de fenouil, fleur de sel, sucre de canne. On peut également apporter une touche de pamplemousse. Le presse-agrumes appelé “mexicain”Le livre de recettes intitulé “The Missing Ingredients” de Ron McIntosh aux éditions Trilogy Christian PublishingL’article du monde sur la cuisine de Jean-Adrien et son rapport à l’acidité à lire ici Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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September 25, 2019#60 - Messire, du sarrasin !
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Vous en avez déjà mangé à tous les coups — dans les galettes bretonnes, les crozets de Savoie ou encore les soba, ces fines nouilles japonaises… Surnommé « blé noir », le sarrasin n'est pas une céréale au sens botanique puisqu’il ne fait pas partie de la famille des graminées. Mais on dit de cette plante à fleurs qu'elle est une « pseudo céréale » car son utilisation en cuisine se rapproche de celle du blé, de l’avoine ou encore de l’épeautre.
Au vu de ses apports énergétiques et de son absence de gluten, sa farine est très appréciée de certaines communautés sportives et des personnes intolérantes au gluten. Par ailleurs, depuis 2010, des producteurs et meuniers bretons sont réunis pour défendre l'indication géographique protégée « Blé noir tradition Bretagne ».
Dans cet épisode, nous recevons Olivier Campardou, agriculteur dans les Pyrénées ariégoises, qui vient nous parler de la culture de sarrasin, puis Chihiro Masui, journaliste culinaire née à Tokyo, qui nous raconte la place des nouilles soba dans la gastronomie japonaise.
Références entendues dans l’épisode :
Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maison
Olivier Campardou cultive le sarrasin dans les Pyrénées ariégeoises. Son atelier se trouve au 36 rue Popincourt, 75011 Paris
Le sobacha est une infusion à base de graines de sarrasin torréfiées
Il existe trois façons de semer le sarrasin : en ligne, en poquet ou à la volée. La technique à la volée consiste à projeter les graines de façon aussi homogène que possible sur toute la surface à ensemencer.— Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz— Le coffee shop Otium situé au 56 rue de la Rochefoucauld dans le 9ème arrondissement de Paris
Chihiro Masui évoque la pâte brisée de Minh-Tâm. Cette dernière était notre invitée dans l’épisode sur les nems.
La sauce Tsuyu est de la ciboulette émincée, gingembre ou wasabi râpé.
Le soba préféré de Chihiro est le Tensoba, également appelé le tempura soba.
Le sobagaki est un bloc de pâte de sarrasin que l’on fait bouillir dans l’eau.
Le Kasha est une bouillie à base de sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau.
Le restaurant Yen est spécialisé dans les soba, il se trouve au 22, rue Saint Benoît 75006 PARIS.
Le foufou est une pâte solide ou molle, souvent élaborée à partir de farine de manioc. On la consomme en Afrique équatoriale.
Vous pouvez retrouver les écrits de Chihiro sur son blog. Elle a également participé à l'écriture de “Nouilles d’Asie: Chine, Japon, Vietnam”, publié en 2016 aux éditions du Chêne.
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September 18, 2019#59 - Say My Nem, Say My Nem
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C'est souvent la première chose qu'on goûte en France de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne.
Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser des bons nems. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire ses nems et le faire croustiller ?
Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine.
À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à s’être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l’histoire de cette entreprise qui a régné sur l'offre asiatique du marché agroalimentaire français.
Références entendues dans l'épisode :
Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : http://misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris.)
Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).
Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate.
La sauce Nuoc-Mân est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment.
Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à Lille
Jean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir !. Il raconte la création de son usine de fabrication de nems LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.
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September 11, 2019#58 - Coriandre, l'herbe de la discorde
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Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d’un liquide vaisselle voire d’une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D’ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son « tableau Excel mental » afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun… Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable. Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l’institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également.
Mais avant cela, Émilie s’est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d’origine israélienne qui vient s’ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d’Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le « persil arabe ».
Références entendues dans l’épisode :
Yima, le restaurant d’Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille.
La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée.
Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d’herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d’aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil.
La chermoula est faite d’ail huile d’olive, de gingembre, de circula et de cumin.
Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée.
Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l’eau et une peu d’huile.
Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d’oeufs coulants, de feta, avec une poignée d’herbes fraîches
Le halva est un dessert plutôt sec, à base de semoule et d’origine turque.
Le zaatar est un mélange d’épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame.
Philippe Pouillart vient de sortir le livre "Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir"
Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.
Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.
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32 min
September 04, 2019#57 - Flan-tastique !
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Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)
Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.
Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.
Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !
Références entendues dans l'épisode :
Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.
L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.
Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.
Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.
Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.
Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.
Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.
La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.
Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.
Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.
Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.
Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.
C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.
Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.
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35 min
August 28, 2019#56 - BÁNH MÌse au point
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Ce sandwich vietnamien est composé d'une baguette de pain tartinée de mayonnaise, deux héritages de la colonisation française, que l'on agrémente ensuite de carottes marinées, concombre, coriandre, ainsi que de porc, bœuf sauté, poulet à la citronnelle ou tofu. Et en tant que fille de boat people, il y a des choses à manger qu'Émilie Laystary porte particulièrement dans son cœur. Le bánh mì en fait partie.
Au Vietnam, on achète ça auprès de petits commerces ambulants et on en mange à toute heure de la journée. Né pendant l’Indochine française, le bánh mì est la rencontre entre un produit étranger et les arômes de son pays d’adoption. Très savoureux, son succès est reconnu à l’international, où il s’est invité dans de nombreuses scènes street-food.
À Paris, de nombreuses échoppes en vendent dans les quartiers de Belleville ou du 13e arrondissement. Ailleurs en France, il est aussi possible d’en trouver dans de grandes villes comme Lille, Marseille, Bordeaux ou encore Lyon.
Dans cet épisode, Émilie Laystary tend d’abord le micro à Chi Ta, qui gère sa sandwicherie vietnamienne préférée à Paris, Le Panda Belleville, ouvert il y a plus de 20 ans. Dans cet entretien, il est question d’anecdotes sur la confection de ces sandwichs telles que la recherche du pain idéal ou encore l’essorage des carottes marinées… à la machine à laver. Émilie reçoit ensuite l’historien franco-vietnamien Pierre Brocheux, spécialiste de l’Indochine française, qui rappelle que les Vietnamiens ont avant tout fait leur la baguette française parce que celle-ci était à leur goût. Entre ces deux intervenants, elle donne également la parole à une invitée très spéciale : sa maman, pour qui le bánh mì est une véritable option « comfort food ».
Références entendues dans l’épisode :
L'umami est le nom japonais que l'on donne à la cinquième saveur repérée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir », décrit le chef étoilé Alexandre Bourdas. Ce goût savoureux tient à la présence de trois acides aminés : le glutamate (que l'on retrouve dans les protéines animales ou végétales), l’inosinate disodique et le guanylate disodique. Lait maternel, viande en ragoût, fromages affinés :
Le Panda Belleville est la sandwicherie vietnamienne, annexe au à la mythique cantine Dong Huong, située à Belleville, au 16 rue Louis Bonnet, dans le 11ème arrondissement de Paris.
« Chi » veut dire « grande sœur » en vietnamien. C’est une marque de respect devant une femme qui pourrait être une aînée.
Le bánh mì spécial est composé de porc rôti, pâté de porc, carottes râpées, coriandre et concombre.
Le bánh mì xíu mại est agrémenté de boulettes de viande de porc.
Le bánh mì végétarien est fait de tofu, de légumes sautés (du chou blanc, par exemple), de champignons parfumés, de concombre, des carottes marinées pour accompagner l’ensemble.
C'est à Nha Trang, ville balnéaire située au sud du Vietnam, que Chi Ta a mangé son meilleur sandwich vietnamien.
L'adresse de sandwicherie vietnamienne qu'Émilie Laystary évoque est la suivante : Madam Khanh - The Banh Mi Queen, 115 Trần Cao Vân, Phường Minh An, Hội An, Vietnam.
La version laotienne du bánh mì s'appelle le khao jee sandwich.
Pierre Brocheux mentionne la poste centrale de Saïgon, le Bưu điện, construit entre 1886 et 1891 par l'administration des Postes françaises, à l'époque de l'Indochine française.
Il parle également de sauce de shoyu (sauce soja) et de giò lụa (le pâté de porc vietnamien, également surnommé mortadelle vietnamienne).
Le bò bún est une spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz, bœuf sauté, nems et légumes.
Le phở est le plat national vietnamien. Il s'agit de nouilles de riz plongées dans un bouillon. Il peut être agrémenté de morceaux de bœuf, de poulet ou simplement de légumes. On peut déguster ce plat à tout heure de la journée dans des gargotes de rue.
Le hủ tiếu est une soupe que l'on retrouve plutôt dans le sud du Vietnam, puisqu'elle est originaire du delta du Mékong. Son bouillon léger est réalisé à partir d'os de porc.
Le bánh tét est un gâteau salé vietnamien que l'on déguste au moment du Tết, le nouvel an lunaire. Cette spécialité contient du riz gluant enroulé dans des feuilles de bananier et renfermant le plus souvent une préparation de haricot mungo et de viande de porc.
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Manger, acte banal ou construction sociale ? Dans Bouffons, la journaliste Emilie Laystary passe au crible notre alimentation et nos habitudes culinaires et met les pieds dans le plat ! Urgence…