Bouffons

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Se nourrir quand on est loin de chez soi, c’est déjà une aventure. On ne peut plus compter sur son frigo ou sur sa boulangerie préférée, on ne connaît pas les produits qui nous entourent ou la langue dans laquelle ils sont décrits… Alors pour s’approprier un peu l’endroit, il faut se renseigner sur les quartiers, sur ce que font les locaux, et surtout, accepter de rompre avec ses repères habituels. Mais parfois, l’aventure demande un peu plus d’efforts, en particulier lorsque l’on a la contrainte d’une maladie comme le diabète par exemple.

C’est le cas d’Inès Marzat, alias Inès Alpha, que Emilie a rencontrée à Lille il y a quelques années. Pour cette artiste du digital, voyager, c’est beaucoup d’excitation mais aussi pas mal d’organisation. Julien Lelièvre a lui vécu une toute autre expérience du voyage. De 2009 à 2016, le photographe a parcouru des milliers de kilomètres à bord de sa Golf pour répertorier les oeuvres d’art présentes sur le réseau autoroutier français. Emilie s’est demandée à quoi pouvaient bien ressembler les repas d’un voyageur solitaire en virée sur la route pendant des journées entières ?

Références entendues dans l’épisode : 

• Julien Lelièvre, Art d’autoroute, Building Books, 2019
• Woinic (ou le sanglier géant) est une sculpture de Eric Sleziac sur l’A34
• Signal en V (1975), Victor Vasarely, sur l’A8
• Victor Vasarely (1906-1997) est un artiste plasticien 
• Georges Saulterre est un sculpteur français 
• Les flèches des cathédrales (1989), Georges Saulterre, sur l’A10
• Sur la trace des Vikings (1990), Georges Saulterre, sur l’A13
• Signe infini (1994) est une sculpture d’acier de Marta Pan sur l’A6
• Le Centre national des arts plastiques (Cnap) propose des bourses
• L’Arche est une chaîne de restaurants sur autoroutes
• Andreas Gursky est un photographe allemand
• Eric Tabuchi est un photographe français
• La marque FreeStyle Libre propose des outils pour consulter son profil glycémique en temps réel
• L’application Mapstr
• Les kanelbullar sont des brioches à la cannelle suédoises 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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On a tous le souvenir d’un petit plat préparé par notre grand-mère lorsqu’on était enfant, ou celui cuisiné par notre meilleur·e pote ou notre amoureux·se pour un dîner. Un petit plat que l’on adore et que l’on attend avec impatience de manger ou un repas que l’on est excité de découvrir et de déguster pour la première fois. 

Alors d’accord, fait maison ne rime pas forcément avec réussite culinaire, mais prendre le temps de cuisiner pour ses proches, c’est toujours y ajouter un petit supplément d’âme, une dose d’amour, et puis c'est toujours moins cher qu'un repas au restaurant. Mais cuisiner au quotidien, qu’est-ce que ça veut dire vraiment ? Sommes-nous tou·te·s à égalité devant le fait de cuisiner ?

Emilie a donné la parole à Tatiana Levha qui officie au Servan et au restaurant Double Dragon, pour savoir comment une cheffe aussi occupée à tenir deux des tables les plus courues de l’est parisien se nourrit une fois chez elle. 

Emilie a également reçu Arnaud alias Fulguropain, qui tient un compte Instagram où l’on peut suivre ses découvertes gustatives au grès de ses pérégrinations citadines. Si Fulguropain adore tester toutes les belles boulangeries-pâtisseries devant lesquelles il passe, il aime aussi pâtisser chez lui, à la maison, pour lui ou pour sa fille.

Références entendues dans l’épisode : 

• Le Servan est situé au 32 rue Saint-Maur, 75011 Paris
• Double Dragon est situé au 52 Rue Saint-Maur, 75011 Paris 
• Le compte instagram de Fulguropain
• La recette de la mousse au chocolat de Philippe Conticini
• Les sablés infiniment chocolat de Pierre Hermé
• La recette des “Jurassiques” façon Dinosaurus
• L’épisode Bouffons consacré à l’art de faire son pain soi-même
• Septime est situé au 80 rue de Charonne, 75011 Paris
• L’adobo est une spécialité philippine 
• L’épicerie fine italienne RAP est située au 4 rue Fléchier, 75009

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Si tout le monde a ses critères de préférences, l’attachement à l’arôme gourmand et sucré de cacao met généralement tout le monde d’accord. Mais à l’instar du vin ou du café, savoir déguster et apprécier tous les arômes de ce produit, demande une véritable connaissance de la matière première : le cacao et sa précieuse fève.

Emilie est allée rendre visite à Marie Vial qui travaille actuellement chez Carlotta With, un restaurant marseillais de cuisine végétarienne, et qui revient tout juste d’un voyage en Colombie où elle a suivi un stage autour du cacao. Avec Géraldine Pellé, Emilie s’est intéressée au chocolat comme fenêtre pour analyser les territoires en tant que paysages gustatifs. La chercheuse en géographie humaine a d’ailleurs écrit un ouvrage à ce propos intitulé Chocolat(s) : Histoire d’une rencontre (Les Ateliers d’Argol, 2019).

Références entendues dans l’épisode : 

• Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 Marseille
• La marque Alter Eco propose des chocolats bio et équitables
• Criollo, Forastero et Trinitario sont les trois grandes variétés de cacaoyers
• Le chocolat du Chuao est considéré comme l’un des meilleurs crus au monde
• L’atelier Tibito a été fondé par Gutavo Pradilla  
• Le Putumayo est une province du Pérou
• Le jacquier et le durian sont deux fruits originaire d’Asie du sud
• Le mucilage désigne une substance qui se gonfle au contact de l’eau pour former une matière visqueuse
• Les tablettes proposées par Marie Vial
• La yerba buena est une plante au goût mentholé
• Le Chocó est une région de Colombie limitrophe du Panamá
• El Cielo est une réserve naturelle en Colombie
• Patrick Roger est un meilleur ouvrier France, vainqueur de la coupe du monde du chocolat 
• Pierre Marcolini est un chef pâtissier-chocolatier belge
• Bello & Angeli est situé au 12 rue des Filatiers, 31000 Toulouse
• Plaq chocolat est situé au 4 rue du Nil, 75002 Paris
• Rrraw Cacao Factory est situé au 2 rue de Mulhouse, 75002 Paris

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La cuisine est parfois une histoire de famille.

Dans la saison 3 du podcast d'entrepreneuriat Commencer, produit par Nouvelles Ecoutes, on suit les aventures de Martin et Robinson Roy, deux frères qui ont depuis toujours une passion pour la nourriture. A 29 ans et 26 ans, ils ont décidé de quitter Paris et retourner à Aix en Provence, leur ville natale, pour poursuivre leur rêve : ouvrir leur propre restaurant. «Commencer » raconte leur histoire, au jour le jour, leurs réussites comme leurs difficultés.

Dans cet épisode spécial de Bouffons, Emilie s'est entretenue avec les deux protagonistes pour leur demander pourquoi ils se sont lancés dans la restauration, ainsi que leur rapport à la bonne bouffe ! 

Vous pouvez vous abonner à Commencer sur toutes vos applications de podcasts !

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De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ?

Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement ! 

Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ?

Références entendues dans l’épisode : 

• Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruit
• Le kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé 
• Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser 
• Le blog de OWI
• L’épisode consacré au bánh mì est à écouter ici

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Pour Emilie, rien de mieux que le persil pour agrémenter un plat de cèpes saisis au beurre et revenus avec d’autres fines herbes. Cette entrée, Emilie a eu le plaisir de la découvrir chez D’une Île, dans le Perche, un hôtel de campagne et restaurant ouvert par l’étoilé parisien Septime. 

Pour cet épisode de la série consacrée aux herbes aromatiques, Emilie est allée chez Ibrik Kitchen à la rencontre de Ecaterina Paraschiv, ancienne avocate fiscaliste d’origine roumaine qui a ouvert un restaurant de cuisine des Balkans, pour parler de l’omniprésence du persil dans la cuisine roumaine.

Mais d’abord, Emilie a rejoint Christophe Moisand, chef étoilé pendant 17 ans et désormais en charge des cuisines du groupe Trasco. Celui qui s’occupe de la carte du Bouillon Julien nous parle du persil comme d’un pilier de la cuisine française traditionnelle et explique bien la différence entre les deux persils.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Monté et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard.

Références entendues dans l’épisode : 

• Le Bouillon Julien est situé au 16 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris
• Le Bouillon Chartier est situé au 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
• Le Bouillon Pigalle est situé au 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris
• La macreuse de boeuf est une pièce de viande
• La chorba est une soupe traditionnelle que l’on trouve aussi bien en Afrique du Nord qu’en Europe de l’Est, en Russie ou au Moyen-Orient 
• Le bortsch est un plat préparé à base de légumes saumurés
• Le kimchi est un plat d’accompagnement traditionnel en Corée du Sud
• La zacusca est une entrée, mélange de légumes d’été confits
• Le pastrami est une viande fumée
• La salata de vinete est un caviar d’aubergine

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho avec l'aide de Mathilde Vinet.

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La nature est bien faite. Au moment où les feuilles tombent et que le spleen et la grisaille s‘installent, les courges sortent de terre pour nous apporter tout le réconfort dont on a besoin. 

Potiron, potimarron, citrouille, courge spaghetti, courge butternut : la famille des cucurbitacées est en fait une vaste famille de fruits, mais à l’instar de la tomate et du concombre, on les utilise en cuisine comme légumes. 

Avec leur texture onctueuse et leur douceur, tout le monde a une petite idée sur la meilleure façon de manger des courges. Souvent, c’est en velouté, mais rôties au four, en gratin ou même en dessert, ça marche aussi ! 

Pour dérouler le tapis rouge aux courges, on a choisi de donner la parole à deux cheffes qui les adorent. Pour la cheffe américaine Cathleen Clarity, la courge est emblématique du mois de novembre, de Thanksgiving et des épices qui viennent soudainement teinter toutes les recettes de pains, gâteaux, biscuits et bonbons aux États-Unis. Emilie a aussi rencontré Jennie Boniton, cheffe à L’Abattoir végétal, bistro vegan situé au 61 rue Ramey dans le 18ème arrondissement de Paris. Ensemble, elles ont évoqué les différentes façons d'accommoder la courge.

Références entendues dans l’épisode : 

• Jamie Oliver est un chef cuisinier et animateur de télévision britannique 
• Un carpaccio désigne un aliment coupée en tranches très fines 
• Le spiralizer est un appareil permettant de préparer les légumes en spirale
• Les bolets sont une variété de champignon
• Thanksgiving est une fête célébrée aux Etats-Unis et au Canada
• Le mélange “pumkin spice” est composé de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade, et de gingembre
• Le pumkin spice latte est une boisson au café avec du lait, de la courge et un mélange d’épices douces
• Starbucks est une chaîne de cafés américaine
• La dinde rouge des Ardennes est une race ancienne élevée dans les Ardennes
• Les airelles sont des petites baies rouges 
• La Pecan pie est un dessert typique des Etats Unis et du Canada
• Trader Joe’s est une chaîne de supermarchés américaine
• Whole Foods Market est une entreprise américaine de distribution alimentaire de produits biologiques
• Recette de la Pumpkin pie. Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de potiron, 2cl d’huile de pépins de raisin, 110 g de farine de blé, 80 g de beurre doux, 2 jaunes d’oeuf, 70 g de sucre, 1 pincée de sel, 25 g de sucre vergeoise, 25 g de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 1 oeuf entier, 20 g de beurre doux, 160 g de crème fraîche épaisse, 2 c a c de cannelle, 1 c a c de gingembre en poudre, 2 pincées de noix de muscade, 1 pincée de clous de girofle moulu, 2 pincées de sel fin, 1 gousse de vanille, 30 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1 c a soupe de sirop d’érable. Préchauffer le four à 180 degrés. Tailler le potiron en gros cubes, placer sur une plaque et badigeonner d’huile. Enfourner pendant 25 minutes. Mixez la chair jusqu'à ce qu’elle soit très lisse. Préparer une pâte sucrée (voir recette dans le livre). Pour la garniture : préchauffer le four à 150 degrés. Faire fondre le beurre. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Fouetter l’oeuf, le jaune, la vanille et les sucres dans un saladier. Ajouter le beurre fondu, la purée de potiron, la crème, les épices, et le sel. Verser la préparation sur le fond de tarte précuit, lisser la surface. Enfourner pendant 1h30. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant de réserver au frais. Monter la crème froide en chantilly avec les graines de vanille et le sirop d’érable. Décorez la tarte de vaguelettes de chantilly.
• Cathleen Clarity, La Cuisine Américaine Familiale et Authentique, Hachette, 2017.

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Savoureux, fondants, réconfortants, comment ne pas raffoler des raviolis ? 

Oubliez vos souvenirs de cantine ou le goût de l’inavouable préparation en boîte de conserve qui vous a sauvé plus d’une fois. On vous parle des vrais raviolis, ceux dont la confection prend du temps et demandent d’avoir un véritable coup de main. Pétrir la pâte, préparer et laisser mariner la farce, plier chaque ravioli… Quand on ne les achète pas tels quels, les raviolis, ça se mérite ! Chaque bouchée devient le fruit d’un procédé minutieux, comme la preuve physique que la cuisine, c’est aussi une activité plastique. 

En tout cas, on ne prendra pas trop de risques à affirmer qu’envelopper une farce dans un morceau de pâte replié sur lui-même est un des meilleurs concepts culinaires qu’on ait inventé ! 

En France, on trouve plusieurs variétés régionales de ravioles mais pour cet épisode spécial qui ne sera pas le seul que l’on dédiera à ce vaste thème, on a choisi de mettre à l’honneur deux pays étrangers. 

Emilie est allée déguster des agnolotti del plin, des raviolis emblématiques du Piémont, préparés par Lorenzo Sciabica, chef au restaurant Pastore. Après le dessert, Emilie a même eu le droit de le rejoindre en cuisine pour assister à la confection des raviolis pour le service du soir. Elle s’est aussi rendue à la Maison de la Culture arménienne pour rencontrer Tchinar Arakelian, la maîtresse de maison. Tous les jours, cette Arménienne née en Géorgie réalise elle-même ses raviolis du Caucase.

Références entendues dans l’épisode : 

• Les momos sont des raviolis tibétains
• Les Banh Cuon sont des raviolis vietnamiens
• Les Maultaschen sont des raviolis allemands
• Les pelmenis sont des raviolis que l’on trouve aussi bien en Pologne qu’en Russie, en Tchécoslovaquie ou en Ukraine 
• Les gyoza sont des raviolis japonais
• Les raviolis niçois sont farcis d’un mélange de daube niçoise (viande de boeuf) et de blettes finement hachées.
• Les ravioles du Dauphiné sont farcies au fromage et au persil
• La Maison de la Culture Arménienne est située au 17 rue Bleue, 75009 Paris
• Pastore est situé au 26 rue Bergère, 75009 Paris
• Les raviolis del plin ou agnolotti del plin sont des raviolis typiques de la région du Piémont
• Le brasato al barolo est une recette de boeuf braisé
• La saveur umami se construit à partir de l’association d’ingrédients venant sublimer une préparation
• Les raviolis alla zucca sont farcies à la courge et sont typiques de la région de Mantoue 
• La polenta est un plat typique du nord de l’Italie préparé avec de la farine de maïs
• Le laminoir est la machine qui permet d’abaisser la pâte et de travailler les pâtes fraîches
• Les khinkali sont des raviolis géorigiens farcis d’un bouillon contenant une préparation à base de viande de boeuf, d’oignons, de persil et d’aneth
• Les pierogi sont des raviolis polonais
• Les pelmeni sont des raviolis russes
• Erevan est la capitale de l’Arménie
• Les manti sont des petits raviolis farcis à l’agneau et servis avec du madzun, du yaourt fermenté 
• Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine traditionnelle du Moyen Orient 
• Le mont ararat se situe à la frontière arméno-turque. Il est un symbole national important pour les Arméniens 
• Le Karas est un vin arménien

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Dans le générique que vous venez d’entendre, on distingue Maïté en train de se délecter d’un ortolan, ce petit oiseau chanteur, met de haute gastronomie. Le plaisir de Maïté y est presque sexuel. On la sent complètement lâcher prise, emportée par une jouissance qui la dépasse et la fait frémir de plaisir. 

Emilie a reçu Nathalie Helal, journaliste et autrice culinaire, qui a co-animé l’émission « On cuisine ensemble… » de France Bleu Paris pendant deux ans, de 2014 à 2016. Nathalie a écrit Même les légumes ont un sexe, un essai dans lequel elle revient sur les liens étroits entre gastronomie et érotisme. 

Niveau sensualité, il y en a un qui a ça dans le sang, et c’est Sébastien Kardinal, notre invité. Celui qui est surtout connu pour ses recettes végétaliennes a un jour travaillé comme hôte d’un service de téléphonie érotique… Cette courte carrière est désormais derrière lui, mais de la concupiscence, Sébastien a gardé quelque chose : un attrait pour les plats végétaliens sexy, ceux qui dégoulinent et qui font saliver au premier regard. 

Références entendues dans l’épisode : 

• L’ortolan est un oiseau, cousin du moineau, qui a longtemps fait partie de la haute gastronomie français et dont la chasse est désormais interdite
• On cuisine ensemble est une émission culinaire diffusée sur France bleu
• Nathalie Helal, Même les légumes ont un sexe, Solar éditions, 2018
• La publicité Perrier (1976) est à voir ici
• La chanson “Les nuits d’une demoiselle” par Colette Renard
• Louis-Ferdinand Céline (1894-1961) est un écrivain, auteur de Voyage au bout de la nuit et antisémite virulent 
• Nathalie Helal, Dictionnaire exquis du chocolat, Albin Michel, 2019
• Madame de Pompadour (1721-1764) était la favorite du roi Louis XV
• Auguste Escoffier (1846-1935) est un chef cuisinier français connu pour avoir révolutionné le monde de la gastronomie
• Nellie Melba (1861-1931) est une soprano australienne
• En Autriche et en Allemagne, le konditorei est l’équivalent du salon de thé où sont vendues et servies pâtisseries et boissons chaudes
• Le Mont-Blanc est un dessert reconnaissable à ses vermicelles de crème de marron reposant sur une base de meringue et surmontés de crème chantilly
• L’exposition “Je mange donc je suis” est à voir au Musée de l’Homme jusqu’au 1er juin 2020
• L’article “Sébastien Kardinal, vegan, gourmand et gourmet” paru dans Ouest France le 11 février 2019 est à lire ici 
• L’alimentation macrobiotique ou le régime macrobiotique repose sur un équilibre entre les différents nutriments qu’on va ingérer tout au long de la journée. Cet équilibre doit ainsi influer sur l’état de santé général et l’esprit de la personne
• Sébastien Kardinal, Vegan Food Porn, La Plage, 2019
• La chaîne Youtube de Sébastien Kardinal, “auteur culinaire et foodporniste”

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La soupe c’est un peu comme la sieste. C’est réconfortant et ça requinque.

On a profité des jours qui raccourcissent et des températures qui baissent pour vous parler de soupe, ce doux breuvage, chaud et savoureux, qui glisse dans le gosier et réchauffe tout le corps. 

Mixées ou non, onctueuses ou épaisses, les recettes sont infinies ! Dans l’imaginaire populaire la soupe connote également la grosse préparation d’une sorcière, qui ferait mijoter sur le feu des ingrédients dont elle seule a le secret. Et c’est là tout le charme d’une soupe : on ne peut pas toujours deviner ses ingrédients au premier coup d’oeil, ni à la première cuillerée. La soupe ne dévoile sa constitution qu’aux palais les plus curieux et aux esprits gourmands les plus aiguisés. 

Bref, il y a un nombre infini de possibilités de soupes.

On a finalement décidé de parler de harira, la soupe marocaine. Pour cela, on reçoit en deuxième partie d’épisode Manar Souali, cheffe au Little Morocco, un restaurant marocain du 18e arrondissement à Paris. Manar Souali nous parle de harira, une soupe qu’elle sert tous les jours et dont la recette lui vient de sa grand-mère.

Mais avant ça, j’ai reçu Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur au CNRS, passionné par les questions de physiologie du goût et d’anthropologie culinaire. Il nous a raconté sa vision de la soupe et plus largement, les ponts qu’il aime construire entre sciences et alimentation. On a d’abord demandé à Christophe si enfant il aimait déjà la soupe.

Références entendues dans l’épisode : 

- Camille Labro, La « soupe à tout » de Christophe Lavelle, Le Monde, 2017

- La cuisson à l’anglaise est une méthode consistant à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée et à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée.

- La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson d’un aliment et au cours de laquelle se libèrent les composés aromatiques

- Le vinaigre de xérès est issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement de cépages du sud de l’Andalousie. 

- La bouillabaisse est une spécialité culinaire provençale et méditerranéenne 

- La bisque est un potage de crustacés à la texture velouté

- La cotriade est un plat typique du sud du Finistère 

- Hervé This est un physico-chimiste français qui a développé la cuisine moléculaire. Il est également le cofondateur du premier module universitaire de sciences culinaires à l’Université Paris 6 PIerre et Marie Curie.

- L’Institut National Supérieur du Professorat et de l’Education (INSPE) a pour mission d’assurer la formation initiale de tous les enseignants et personnels d’éducation.

- Little Morocco est situé au 119 rue Ordener dans le 18ème arrondissement de Paris

- La harira est la soupe traditionnelle marocaine. Elle est préparée à base d’herbes aromatiques, d’épices, de pois chiches, de lentilles, de viande

- Le smen est du beurre fermenté utilisé dans beaucoup de recettes emblématiques de la cuisine marocaine et maghrébine comme le couscous, la harira ou le tajine. 

- La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord que l’on retrouve aussi en Europe de l’Est et au Moyen-Orient 

- Le raz el-hanout est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb

- La chebakia est une pâtisserie marocaine 

- La hssoua est une soupe marocaine à base de blé concassé, de lait, de fenouil grec et de graines de nigelle. 

- La nigelle ou cumin noir est une plante herbacée dont les graines sont couramment utilisées comme épices au Moyen-Orient.

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