Bouffons

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Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé.

Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire.

Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ?

Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience.

Références entendues dans l'épisode :

• La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,
• Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)
• Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 Laguiole
• Le restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.
• Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.
• Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)

Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Une cuisson lente avec un bouillon de deux ou trois viandes, quelques légumes, un bouquet garni, le tout dans une marmite, c'est la recette simple et efficace du pot-au-feu.

En première partie (2:11) Guilhem s'entretient avec Georges Carantino, historien de l'alimentation et co-auteur du livre « Pot-au-feu, Convivial et familial, histoire d'un mythe ». Il nous raconte l'histoire du pot-au-feu liée à l'évolution et aux représentations de l'alimentation.

En seconde partie (30:34) Guilhem discute avec son ami Jaco Zijlstra, chef de son propre bar dans lequel il propose sur sa carte un pot-au-feu revisité.

Références entendues dans l'épisode :

• Le livre « Pot au feu, convivial et familial, histoire d'un mythe (1999) de Julia Csergo et Georges Carantino
• L'article « Le triangle culinaire » de Lévi-Strauss, triangle composé du cru, du cuit et du pourri, trois états de la nourriture qui organisent l'univers culinaire.
• L'épisode de Bouffons sur les Bouillons, sur "les Bouillons, à boire et à manger"
• L’ouvrage “Campagne de France” de Johann Wolfgang von Goethe (1883), dans lequel l'auteur parle du pot-au-feu qu'il découvre lors de l'invasion de la France en 1792. Un pot-au-feu sans pomme de terre ni chou, mais un mélange de bouillon, légumes et viandes (pas de morceau de boeuf) qui arrose un bout de pain.
• Georges Carantino cite Grimod de la Reynière, écrivain français sous Napoléon Ier connu pour son amour et ses écrits sur la gastronomie.
• Le « Bar des Amis » de Jaco se trouve Place de la Fontaine- 84 400- Villars- Lubéron. Vous pouvez également les suivre sur leur compte Instagram et Facebook.

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Escalope Milanaise, Tonkatsu ou cordon bleu : la panure est une chapelure croustillante généralement à base d'oeufs et de pain. Ingrédient que l'on retrouve aussi bien en Europe avec le schnitzel (Autriche), l'escalope milanaise (Italie) qu'en Asie, avec le tonkatsu japonais, de la viande de porc enrobée de panure.

En première partie (2:32) Guilhem discute avec Paolo du restaurant italien Capriccio pour parler de l'escalope milanaise. Il raconte sa trajectoire professionnelle, le concept de son restaurant ouvert tous les midis depuis plus de 20 ans.

En seconde partie ( 21:08) , Guilhem retrouve Maya seconde de cuisine chez Peco Peco, cantine japonaise juste à côté des studios de Nouvelles Écoutes.

Références entendues dans l'épisode :

• Le restaurant Capriccio de Paolo où il sert des escalopes milanaises accompagnées de pâtes : 33 rue du Rocher, 75008, Paris.
• Le restaurant « Peco Peco » se trouve au 47 rue Jean-Baptiste Pigalle,75009-Paris.
• Ancienne recette culte chez Peco Peco : le sandwich katsu réalisé avec une baguette française et accompagné de tonkastu
• Le tonkatsu : est une panure autour de la viande de porc. La recette consiste à aplatir la viande avec une planche afin qu'elle soit très très fine. Puis on va ajouter le panko. Le tonkatsu est souvent accompagné au japon par un grand bol de riz, le danburi.
• Le panko est du pain séché, qui va donner une panure très croustillante. Le panko est différent de la chapelure que nous nous connaissons car ce n'est pas de la poudre fine mais des morceaux de pain écrasé. C'est une panure que l'on peut retrouver dans plusieurs plats japonais.
• Les tempuras : Il s'agit d'une pâte à frire différente du panko. Ce n'est pas de la panure de pain mais c'est de la farine.
• Le poulet karaage/ poulet frit : on laisse mariner le poulet avec de l'oeuf et des épices. Et à la fin, on le mélange avec de la farine de pommes de terre. Puis on le fait frire.
• Les korokke : croquettes de pommes de terres avec de l'oignon émincé. Elles sont enrobées de tonkatsu : farine, jaune d'oeuf et de panure.
• La sauce bulldog : ketchup japonais sucré et épicé
• Le pain de mie japonais : est du pain mou et blanc
• Le Kare Raisu : C'est du katsu à base de curry japonais
• Recommandation spéciale de Guilhem : Le restaurant japonais « Abri» où l'on peut manger un des meilleurs katsu de Paris, se trouve au 92 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.

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Le sucre est le nouveau condiment qu'on chasse à tout prix. À raison ? Que se cache t-il derrière ce désamour du sucre ? Et comment faire sans ?

En première partie (1:33) Guilhem retrouve Julia Csergo, professeure et chercheuse à l'Université de Lyon 2 en histoire culturelle contemporaine. Elle raconte l’histoire et les représentations du sucre dans notre société. Elle explique pourquoi le sucre est un véritable marqueur social dans les stratégies de distinction et pourquoi l’industrie agro-alimentaire s’en est emparé, au point qu’il est devenu rare de trouver un produit sans sucre ajouté.

En seconde partie (20 :35) Guilhem discute avec Alixe Bornon de la pâtisserie sans sucre « Les belles envies ». Elle raconte son parcours de diabétique, des différents types de sucres et nous parle des alternatives.

Références entendues dans l'épisode :

• Le chapitre "De l’idéalisation à l’interdiction du sucre, XIX et début XXème siècle” écrit par Julia Csergo dans l’ouvrage "Le goût du sucre" dirigé par Marie-Sylvie Billaux avec l’aide de nombreux spécialistes et chercheurs, publié en 2010.
• “Trop gros : l’obésité et ses représentations”, de Julia Csergo publié en 2009.
• L’ouvrage cité par Julia Csergo “La distinction” de Pierre Bourdieu, publié en 1979, .
• Les Belle Envies, la pâtisserie d'Alix Bornon à retrouver au 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 Rue Monge – 75005 Paris

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Liquide doré, imprégné des parfums la viande et/ou des légumes qui ont longuement cuits dedans, bulles de gras réconfortantes ... Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem nous parle du « bouillon », utilisé de façons multiples dans le monde entier.

En première partie (2:09), Guilhem retrouve Samuel et Sébastien, les créateurs de Bù, nouvelle marque bio de bouillons salés et sucrés.

En seconde partie (23:03), Guilhem discute du succès et des dérives du bouillon Kub Or de la marque Maggi, tout particulièrement en Afrique, avec le chef et chercheur camerounais Christian Abégan.

Références entendues dans l’épisode :

• Pour retrouver les bouillons 100% bio, sans additif, ni conservateur, de Samuel et Sébastien, vous pouvez vous rendre sur leur site « Bù »
• Quelques articles évoquant le mythe selon lequel le Kub Or ferait grossir les fesses ici , ici ou là.
• Le livre de Christian Abégan « Le patrimoine culinaire africain » publié en 2017 avec un chapitre consacré au Kub Or en Afrique

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette.

En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ».

En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade.

Références entendues dans l'épisode :

• Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)
• La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram.

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amère revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi.

En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs.

En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles.

Références entendues dans l’épisode

• Le documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)
• la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.
• Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)
• "Paris. Société de cafés" (Monique Eleb avec Jean-Charles Depaule), Édition de l’Imprimeur, 2005
• Le bistrot «Au Petit Suisse» cité par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à Paris
• Le concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autres
• Le sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”

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Depuis quelques mois, on assiste à un débat tendu entre mangeurs de viande et Vegan, que ce soit dans la rue et sur les plateaux télé. Bouffons avait déjà traité le sujet du véganisme dans la saison 1, mais dans ce contexte, il était important d'aborder à nouveau ce sujet aux facettes multiples avec deux intervenants qui défendent un mode de vie plus végétal.

En première partie : (2:52) Guilhem retrouve Julie Bavant, une cheffe spécialiste de la cuisine végétale à la tête de The Veganizer qui aide les restaurants à végétaliser leur carte. Elle nous raconte sa trajectoire professionnelle dans la restauration et sa rencontre avec la cuisine végétarienne.

En seconde partie: (20:22) Guilhem discute avec Adrien Ménielle, comédien, humoriste et auteur. Il a travaillé notamment avec Golden Moustache et Studio Bagels. Il partage son expérience en tant que vegan, les réactions que ça a pu susciter auprès de son entourage. Pour lui, le meilleur moyen de faire évoluer les mentalités, c’est incarner un exemple qui va à l’encontre des stéréotypes vegan.

Références entendues dans l'épisode.

• Pour retrouver les recettes de Julie Bavant, vous pouvez la suivre sur son compte instagram @theveganizer  et son blog.
• Le Blog de Marie laforêt, qui montre de manière ludique comment cuisiner et apprécier la cuisine végétalienne.
• SAVVY, restaurant Végétalien au 4 rue du Four à Sceaux, 92330.
• Pour retrouver dans vos assiettes les légumes cultivés par le chef étoilé Alain Passard, vous pouvez vous rendre dans son restaurant au 84 rue de Varenne, à Paris, 75007.
• Pour suivre et partager le quotidien de Adrien Ménielle , vous pouvez le suivre sur sa page Instagram. 
• L’application et site Happy cow qui permet de trouver les restaurants végétariens et végétaliens dans le monde entier
• Recommandation finale de Guilhem : “It's alive with Brad" une série de vidéos sur la fermentation

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De la viande grillée tranchée dans du pain, agrémentée de quelques légumes et sauces : pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem nous parle du kebab ! Un plat qui ne cesse d’être revisité et adapté là où il s’implante.

En première partie (01:57) Guilhem retrouve Pierre Raffard un géographe ayant vécu à Istanbul, spécialiste des flux de populations liés à l'alimentation. Il revient sur les différentes légendes à l'origine du concept et nous propose une sociologie du kebab.

En seconde partie (23:03), Guilhem discute avec Edip Bolatoglu qui a repris le restaurant de son père « Ozlem », considéré comme l'un des meilleurs grecs de la capitale. Il discute de son savoir-faire gastronomique hérité de la culture turque.

Références entendues dans l’épisode :

• Food 2.0, un laboratoire qui veut repenser l'alimentation de demain et co-dirigé par Pierre Raffard
• Ozlem, le restaurant d'Edip aux 57 rue des petites ecuries à Paris. Vous pouvez suivre la page Instagram et la page Facebook du restaurant.

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’aller à l’encontre de l’idée que l’on se fait de la fermentation que l'on retrouve partout dans nos assiettes.

En première partie (02:01), Guilhem discute avec la journaliste Camille Oger et l'anthropologue Luna Kyung, auteures du livre "L'Art de la fermentation".

En seconde partie (18:30), Guilhem retrouve le biologiste Marc-André Selosse

Références entendues dans l’épisodes

Les références de Camille Oger et Luna Kyung :

• “L’Art de la fermentation” le livre de Camille Oger et Luna Kyung
• le manger le blog de Camille Oger
• La Table de Diogène est Ronde le blog de Luna Kyung
• “Jamais seul” le dernier livre de Marc-André Selosse
• Pizzanimaux, le compte twitter qui porte bien son nom

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