Bouffons

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Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’interroger deux passionnées de vin nature. Elles parlent vendanges, vie de caviste et même cépages pirates.

En première partie (02:39), Guilhem échange la reporter nomade Pauline Dupin-Aymard de Chassez le naturel.

En seconde partie (22:46), Guilhem retrouve l’éditrice Anne Zunino, co-fondatrice de Nouriturfu mais aussi caviste.

Références entendues dans l’épisode

Les références de Pauline :

• Chassez le naturel le blog de Pauline
• Raisin l'application pour trouver, partager les vins naturels où que vous soyez
• Le domaine Closeries des Moussis
• Le Domaine des Grottes
• Le domaine Perraud
• Le rosé du domaine Le Temps Retrouvé
• Le domaine Château Lassolle de Stéphanie Rousselle

Retrouvez Pauline sur son blog et sur Instagram

Les références d’Anne :

• La cave Le Lieu du Vin : 3 Avenue Gambetta, 75020 Paris
• La maison d’édition et d’événements qui s’avalent Nouriturfu
• Le livre Glou Guide d’Antonin Lommi-Amunategui et de Jérémie Couston
• L’événement Sous les pavés la vigne ! le 3 et 4 novembre 2018, au Palais de la Bourse : Place de la Bourse, 69002 Lyon

Retrouvez Anne sur son Instagram personnel et sur celui de Nouriturfu, Twitter et Facebook

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Bérénice Michelot.

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Lors de cette deuxième saison de Bouffons, Guilhem explore les goûts et assaisonnements.Le salé, le sucré, le croquant, le mou… il est temps de les confronter pour mieux comprendre ce qu'ils révèlent de nous. Dans ce premier épisode, il sera question de l’épicé et du fade, du trop et du pas assez.

En première partie (02:03), Guilhem discute avec l’entrepreneuse Devaky Sivadasan, créatrice de Mama Spice.

En seconde partie (23:46), Guilhem retrouve la poétesse et traductrice japonaise Ryōko Sekiguchi.

Références entendues dans l’épisodes

• Le chef Ludovic Turac de Une Table, Au Sud : 2 Quai du Port, 13002 Marseille
• La cheffe Georgiana Viou de La Piscine : 148 Quai du Port, 13002 Marseille
• Le chef Romain Moullet de L’Arôme : 9 Rue des Trois Rois, 13006 Marseille
• La boutique d’épices Devaky Sivadasan en ligne : Mama Spice et sur Twitter.
• "Fade" le livre de Ryōko Sekiguchi

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Pour débuter cette deuxième saison de Bouffons, Guilhem a décidé d’explorer le mariage parfait de la graine, des légumes, du bouillon, de la viande ou du poisson : le couscous.

En première partie (02:04), Guilhem échange avec l’ethnologue et cheffe Fatéma Hal.

En seconde partie (20:46), Guilhem retrouve la cheffe entrepreneuse Siwar Damak, fondatrice du restaurant Tounsia.

Références entendues dans l’épisode

• La Mansouria, le restaurant de Fatéma Hal, 11 Rue Faidherbe, 75011
• “Couscous” de Fatéma Hal (Mango Editions, 2014)
• Leda Paravia, la spécialiste de la gastronomie italienne citée par Fatéma

Retrouvez Fatéma Hal sur Instagram, sur Twitter et sur Facebook

• Tounsia : 55 Rue de Paradis, 75010 Paris.

Retrouvez Siwar Damak sur Instagram et sur Facebook

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Cette semaine, un épisode de Bouffons un peu spécial d'abord parce que c'est le dernier de cette première saison, et ensuite parce qu'enregistré en public au musée du Quai Branly - Jacques Chirac.

Guilhem s’intéresse aux cuisines de l’Afrique subsaharienne francophone en compagnie des chef·fe·s Nathalie Brigaud Ngoum, du blog Envolées Gourmandes, et Alexandre Bella Ola des restaurants Rio dos Camaraos et Moussa l’Africain.

• Le parcours de Nathalie Brigaud Ngoum (02:41)
• Le parcours d’Alexandre Bella Ola (09:26)
• Une tentative de définition des cuisines africaines (17:26)
• La méconnaissance de l’Afrique et de ses cuisines (24:00)
• La recette du gombo d'Alexandre (25:51)
• La recette du mafé d'Alexandre (27:32)
• L’importance des épices dans les cuisines africaines (29:09)
• La place des femmes dans les cuisines africaines (31:20)
• Le manque de restaurants africains en France et la question de la “cuisine fusion” (32:38)

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et références de Nathalie :

• Le ndolé : plat à base de feuilles amères, bouillies plusieurs fois et souvent cuisinées avec de la pâte d’arachides et des oignons.
• La sauce gombo : sauce gluante à base de gombos cuits longuement dans un bouillon.
• Les épices phares du Cameroun : le poivre blanc de Penja, le pébè (ou “noix de muscade africaine”)
• Les restaurants africains préférés de Nathalie : BMK Paris-Bamako : 14 rue de la Fidélité, 75010 Paris et La Bifurcation : 7 rue Marceau, 93170 Bagnolet

Pour suivre Nathalie Brigaud Ngoum : Son site professionnel Envolées Gourmandes et son blog Envolées Gourmandes

Les recettes et références d’Alexandre :

• Le poulet DG (Directeur Général) : poulet entier braisé, puis sauté avec des bananes plantains grillées et des légumes variés (poivrons, haricots verts, petits pois, tomates, carottes).
• Le thiéboudiène : plat sénégalais à base de riz mijoté dans une sauce tomate aux épices avec du poisson.
• Le mafé : sauce à base de pâte d’arachides délayée dans du bouillon et cuite longuement dans une base aromatique de tomate et d’oignon ciselé.
• Le yassa : sauce à base d’oignons, d’olives, de citron et de moutarde, souvent servie avec du poulet et du riz.
• Le restaurant africain recommandé par Alexandre : Osè African Cuisine : 34 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris

Pour suivre Alexandre Bella Ola : Moussa l’Africain : 21 Rue Pierre Lescot, 75001 Paris et Rio dos Camaraos : 55 Rue Marceau, 93100 Montreuil

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem réhabilite le rosé « parce que c’est bon » et prolonge la gamme chromatique jusqu’au vin orange.

En première partie (01:52), Guilhem parle avec le vigneron Vincent Bonnal.

En deuxième partie (20:39), Guilhem discute avec le négociant-vinificateur Guillaume Deschamps.

Références entendues dans l’épisode :

Les références de Vincent :

• Le Luna Novéla (Lune Nouvelle) aka le « Brosé » : un rosé épicé grâce à une maturation des peaux de raisins rouges dans leur jus pendant un jour et demi. Idéal pour accompagner les plats pimentés.

Pour suivre Vincent Bonnal : Le Domaine de Pélissols : 34600 Bédarieux

Les références de Guillaume :

• Le Rouquin Taquin 2016 : cuvée de Cinsault (100%) du Languedoc
• Le Roux (mais guère) 2016 : cuvée d’Aramon (80%), un vieux cépage du Languedoc, et de Cinsault (20%). Rosé de longue presse.
• Les accords mets-vins de Guillaume : Le vin orange de longue macération avec un canard aux agrumes, le vin blond de légère macération, donc plus herbacé, avec du poisson ou du fromage et le vin espagnol sherry avec des sushis.

Pour suivre Guillaume Deschamps : Son blog

Ses vins peuvent être retrouvés : Le bar à vin En Vrac : 2 rue l’Olive, 75018 Paris, le bar à vin Picamandil : 39 avenue de Béziers, 34480 Puissalicon ou sur le site Vins Chez Nous

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite de la vague de chaleur qui parcourt la France pour parler de glaces et même de frozen yogurt.

En première partie (01:31), Guilhem discute avec les sœurs Jessy et Caroline Bachir qui fabriquent et vendent des glaces libanaises depuis plusieurs générations.

En deuxième partie (19:00), Guilhem parle avec l’humoriste et amateur de desserts glacés, Paul Dechavanne.

Références entendues dans l’épisode

Les recettes de Jessy et Caroline :

• La man’ouché : un pain plat à base d’huile d’olive, parsemé de thym et souvent servi avec des mezzés libanais frais comme du houmous ou du labné (fromage frais à partir de lait de chèvre, voire de brebis, fermenté)
• La achta (ou ashta) : crème de lait souvent servie avec des pistaches grillées, du miel ou du sirop de fleur d’oranger. La glace achta est réalisée à partir de mastic (sève d’un arbuste grec, le pistachier lentisque) pour l’élasticité.

Pour suivre Jessy et Caroline Bachir : Glace Bachir : 58 rue de Rambuteau, 75003 Paris

Les références de Paul :

• Les pots de glace Ben & Jerry’s et Haagen Dazs
• Le McFlurry et le Sundae chez McDonald’s
• Le frozen yogurt : un yaourt glacé, avec une texture de glace à l’italienne, servi avec des toppings variés (fruits frais, noix, pépites de chocolat, céréales, bonbons, gâteaux, etc).

Pour suivre Paul Dechavanne :Son compte Instagram, son podcast Sympa la Vie avec Ghislain Blique. Il jour également au Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite d’un voyage aux Saintes-Maries-de-la-Mer pour explorer la cuisine provençale.

En première partie (02:13), Guilhem discute avec Roger Merlin, chef expérimenté à la retraite et président du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir.

En deuxième partie (11:37), Guilhem discute avec Grégory Brousse, chef au restaurant du Mas de Peint.

Références entendues dans l’épisode :

Les recettes de Roger Merlin :

Du riz noir cuit trempé dans de l’eau, avec une petite herbe aromatique, un filet d’huile d’olive et assorti au dernier moment de petits légumes crus, voire d’amandes grillées.

Pour suivre Roger Merlin :

Le site du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir

Le guide 2015 Conservatoire Grand Sud des Cuisines, Restaurateurs & Producteurs

Les recettes de Grégory Brousse :

• L’anchoïade : sauce d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail.
• Une soupe de poisson avec du loup sauvage et des fenouils confits.
• De la viande de taureau cuite dans son jus au barbecue, servie avec de la purée d’olives picholines, une garniture au riz rouge cuit dans un bouillon de légumes, le tout accompagné de légumes sautés (haricots verts, courgettes) dans de la moëlle de taureau.
• Un millefeuille composé de tuiles de riz sucrées et d’une crème pâtissière à base de lait d’amandes et de praliné aux amandes.

Pour suivre Grégory Brousse :

L’hôtel et restaurant du Mas de Peint & La Manade Jacques Bon : Le Sambuc, route de Salin de Giraud (D36), 13200 Arles

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem clôt la série d’émissions sur la cuisine filmée par un retour aux sources : il nous parle des vidéos de bouffe sur YouTube.

En première partie (01:59), Guilhem se rend chez Alexis Ainouz de la chaîne YouTube French Guy Cooking.

En seconde partie (21:28), Guilhem discute avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich, la verticale bouffe de Konbini.

Références entendues dans l’épisode

Les références d’Alexis :

• La chaîne YouTube de Rosanna Pansino
• La chaîne YouTube et le site du chef anglais Jamie Oliver, sur lequel se trouve la série de recettes « Jamie’s 30-Minutes Meals »
• La vidéo de lancement par Jamie Oliver du concours « Search for a Food Tube Star »
• La vidéo d’Alexis pour le concours
• La vidéo de Felicitas Pizarro, gagnante du concours
• La chaîne YouTube de Felicitas Pizarro
• La série d’Alexis sur la pizza napolitaine maison
• La vidéo de réaction des chefs napolitains aux pizzas d’Alexis

Pour suivre Alexis Ainouz :

Sa chaîne YouTube Alex French Guy Cooking et ses comptes Instagram, Twitter et Facebook

Les références de Pharrell :

• Noma, le restaurant du chef René Redzepi : Refshalevej 96, 1432 København K, Danemark
• La pâtisserie du Meurice, par Cédric Grolet : 6 rue de Castiglione, 75001 Paris
• La vidéo de Bon Appétit sur la découpe d’un cochon entier
• L’article de Pharrell sur sa tentative de pièce montée
• La série d’articles de Pharrell sur la maturation d’une viande : épisodes 1, 2, 3 et 4
• La vidéo de BBQ with Franklin sur le brisket (poitrine)
• L’article de Pharrell sur la création par Alvin Cailan d’un burger au croisement des franchises étasuniennes In-N-Out et Shake Shack
• La chaîne YouTube Eater
• La chaîne YouTube Momma Cherri
• La chaîne YouTube Binging with Babish
• Le livre Humains, un entretien entre le chef Guillaume Sanchez et le journaliste Henry Michel
• L’épisode 1 de la série Netflix Ugly Delicious, dans lequel le chef David Chang parle mozzarella avec le chef copenhagois Christian Puglisi
• La chaîne YouTube Chefclub
• La chaîne YouTube Tasty

Pour suivre Pharrell Arot :

Ses comptes Instagram et Twitter & la verticale Club Sandwich chez Konbini

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem démêle le vrai du faux au sujet du gras et nous aide à l’apprécier sans culpabiliser.

En première partie (02:10), Guilhem discute avec l’hédoniste Arnaud Daguin, qui a ouvert le restaurant GAG pour Gras, Alcool, Gluten.

En seconde partie (29:26), Guilhem retrouve la diététicienne Ariane Grumbach.

Références entendues dans l’épisode

Les références d’Arnaud :

Les restaurants J’Go, de Denis Méliet : 16 place Victor Hugo, 31000 Toulouse, 4 rue Drouot, 75009 Paris, 4-6 rue Lobineau, 75006 Paris

Retrouvez Arnaud Daguin à l’épicerie et cave à manger GAG (Gras – Alcool – Gluten) : 3 rue de Palestro, 75002 Paris

Pour suivre Ariane Grumbach : Son blog, ses comptes Twitter et Instagram, et son podcast BCBT (Bien dans son Corps Bien dans sa Tête)

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Aujourd’hui, un épisode un peu spécial de Bouffons : Guilhem s’associe à Abdallah Soidri, l’hôte de Banquette, le podcast footballistique produit par Nouvelles Écoutes, pour nous parler de la bouffe des stades ! Un épisode où le traditionnel sandwich merguez-frites servi dans la buvette du stade du coin tient toujours une bonne place dans nos cœurs.

Guilhem et Abdallah discutent avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich chez Konbini, Aurélien Chapuis aka Le Captain Nemo du podcast NoFun sur la culture rap et hip-hop, et Marc Hervez, journaliste chez So Foot.

Références entendues dans l’épisode

• Pharrell Arot

La bouffe de stade selon Pharrell : la bières, les mauvais sandwichs au fromage de son père, les grillades des tailgates, ces fêtes d’avant-match sur le parking des stades américains

Les stades mentionnés par Pharrell : le Yankee Stadium : 1 E 161st St, Bronx, New York 10451, États-Unis, le Parc des Princes : 24 rue du Commandant Guilbaud, 75016 Paris, le stade de la Source : 7 rue de Beaumarchais, 45100 Orléans

Pour suivre Pharrell Arot : Ses comptes Instagram et Twitter. La verticale Club Sandwich chez Konbini

• Aurélien Chapuis aka le Capitaine Némo

La bouffe de stade selon Aurélien : les hot-dogs, les nachos, ces chips de tortilla couvertes de sauce salsa et de fromage et les glaces au couleur des clubs

Le stade mentionné par Aurélien : Le Staples Center : 1111 S Figueroa St, Los Angeles, Californie 90015, États-Unis

Pour suivre Aurélien Chapuis : Son compte Twitter, sa chaîne YouTube Lumeur, le podcast NoFun produit par Binge Audio et l’émission La Sauce sur OKLM radio

• Marc Hervez

La bouffe de stade selon Marc : N’importe quoi arrosé de moutarde, les frites, la currywurst, une saucisse grillée servie avec une sauce au curry

Les stades mentionnés par Marc : L’hippodrome ParisLongchamp : 2 route des tribunes, 75016 Paris, l’hippodrome d’Auteuil : route d’Auteuil aux Lacs, 75016 Paris, le Celtic Park : Glasgow G40 3RE, Royaume-Uni, le Stadion An der Alten Försterei : An der Wuhlheide 263, 12555 Berlin, Allemagne et le stade de l’Abbé-Deschamps : route de Vaux, 89000 Auxerre.

Pour suivre Marc Hervez : son compte Twitter

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

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