Bouffons

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En mars, Guilhem était à Lyon, qui dispute à Paris le titre de capitale de la gastronomie, pour une émission en live dans le cadre du festival Attable. Plutôt que de choisir arbitrairement un des nombreux plats de la cuisine lyonnaise, Guilhem a voulu mettre en avant deux chefs qui donnent un coup de jeune aux bouchons de la Cité des gones.

En première partie (01:42), Guilhem reçoit Florent Poulard, qui a récemment ouvert le restaurant Monsieur P.

En deuxième partie (13:52), Guilhem discute avec Ludovic Mey, qui cuisine en duo avec sa femme Tabata Mey au restaurant Les Apothicaires.

Références entendues dans l’épisode

• Monsieur P, le restaurant de Florent Poulard : 14 rue Royale, 69001 Lyon
• Les comptes Facebook et Instagram de Monsieur P
• Le restaurant de Guy Savoy : 11 quai de Conti, 75006 Paris
• L'Arpège, le restaurant d’Alain Passard : 84 rue de Varenne, 75007 Paris
• Daniel, le restaurant de Daniel Boulud : 60 E 65th Street, New York, NY 10065, États-Unis
• Le restaurant La Mère Brazier : 12 rue Royale, 69001 Lyon

• Les Apothicaires, le restaurant de Ludovic et Tabata Mey : 23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
• Le compte Facebook des Apothicaires
• La Tour Rose - Food Traboule : 22 rdu Bœuf, 69005 Lyon
• Têtedoie, le restaurant de Christian Têtedoie : 4 rue professeur Pierre Marion, 69005 Lyon
• Marguerite, le restaurant ouvert par Paul Bocuse : 57 avenue des Frères Lumière, 69008 Lyon
• L'Etabli, le restaurant de Louis Fargeton : 22 rue des Remparts d'Ainay, 69002 Lyon
• DOM, le restaurant d’Alex Atala : rua Barão de Capanema, 549 - Jardins São Paulo, São Paulo, Brésil
• Le Noma : Refshalevej 96, 1432 Copenhague K, Danemark

Le site du festival Attable

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem revient sur la différence entre les nouilles asiatiques et les pâtes italiennes avec ces trois invité·e·s.

En première partie (2 :16), Guilhem discute avec Nata Rampazzo, éditeur de presse, et Massimo Prandi, grand reporter, qui défendent les couleurs de l’Italie.

En seconde partie (24 :26), Guilhem reçoit Minh-Tâm Trân, blogueuse culinaire et co-autrice du livre Nouilles d’Asie, qui représente le Vietnam dans ce débat.

Références entendues dans l’épisode

Les adresses et recettes évoquées par Nata et Massimo :

• les tajarin : longues et fines pâtes fraîches aux œufs, originaires de la région piémontaise et souvent servies avec un rôti
• les « pâtes de minuit » : des pâtes rapidement prêtes et très simplement assaisonnées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du piment. Il existe des variantes avec du persil plat ou, dans le sud de l’Italie, avec du poisson bleu (sardine, hareng)
• Les nouilles asiatiques mentionnées par Nata et Massimo :
• les « pâtes vivantes » chinoises : de longues pâtes fraîches étirées à la main
• Le blog de l’agence de brand journalism Rampazzo & associés
• Le compte Twitter de Nata Rampazzo

Les adresses et recettes évoquées Minh-Tâm Trân :

• Le livre Nouilles d’Asie coécrit par Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui et Margot Zhang
• Les plats vietnamiens évoqués par Minh-Tâm :
• à base de nouilles et vermicelles de riz : le pho, le bun bo hue, le bo bun, les rouleaux de printemps
• à base de vermicelles de haricot mungo : les nems
• Les autres pâtes mentionnées par Minh-Tâm : les soba et udon du côté du Japon, les linguine et trofie au pesto de Gênes du côté de l’Italie
• Le blog de Minh-Tâm
• Ses comptes Facebook et Instagram

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse à la cuisine iranienne grâce aux souvenirs de ses deux invités.

En première partie (1:38), Guilhem discute avec Kyan Khojandi, humoriste mais aussi acteur, réalisateur et scénariste (Bref, Bloqués, Serge le Mytho…), dont le père était d’origine iranienne.

En seconde partie (15:50), Guilhem reçoit Minou Sabahi, cheffe au restaurant de l’Hôtel Bienvenue, née en Iran avant d’être poussée à l’exil à l’âge de six ans.

Références entendues dans l’épisode

L’épisode d’un Café au lot 7 avec Kyan

Un restaurant recommandé par Kyan : le Sohan Café, 30 boulevard de la Chapelle, 75018 Paris

Les plats iraniens évoqués par Kyan :

le chelo kabab : riz cuit avec des lamelles de viandes hachées, marinées et grillées

le ghormeh sabzi : ragoût d'herbes avec du veau ou du bœuf, et des haricots rouges

le tahdig (le "fond de la casserole") : sorte de gâteau de riz croustillant

le mast-o-khiar : yaourt au concombre râpé et aux herbes

le mast moussir : yaourt à l'ail et aux herbes

Le site de Kyan et ses comptes Facebook, Twitter et Instagram

Le restaurant de l’hôtel Bienvenue : 23 rue Buffault, 75009 Paris

Le compte Instagram de Maori Murota, cheffe japonaise avec qui travaille Minou.

Un des documentaires sur la cuisine iranienne à voir sur Munchies,

Le plat iranien préféré de Minou : l'ash e reshteh, une soupe végétarienne à base d'herbes, d'épinards, nouilles, pois chiches, haricots rouges et lentilles, servie avec une sauce au yaourt séché

Le compte Instagram de Minou

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem se penche sur l’huître, ce curieux mollusque qui rebute les uns et constitue un plat de fête pour les autres.

En première partie d'émission (1:55), Guilhem discute avec Jeff Quintin, ostréiculteur de (grand-)père en fils dans la baie de Quiberon, à La Perle de Quéhan.

Dans la seconde partie (22:07), Guilhem reçoit Stephen des Aulnois, fondateur Paris Oyster Club, et également à l'origine du site Le Tag Parfait.

Références entendues dans l’épisode

La Perle de Quéhan – Maison Quintin : 7 Route de Quéhan, 56470 Saint-Philibert

Le site de la Perle de Quéhan, sa page Facebook de la Perle de Quéhan & son compte Instagram

Le compte Twitter de Stephen des Aulnois

Le site du Tag Parfait

La page Facebook du Paris Oyster Club

Le compte Twitter du Paris Oyster Club

Le Cannibale café : 93 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

L’Ecailler du bistrot : 22 Rue Paul Bert, 75011 Paris

Le livre Biographie sentimentale de l’huître, de Mary F. K. Fischer

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous emmène en Colombie, à la découverte d’une gastronomie largement ignorée malgré sa diversité.

Dans la première partie (1:42), Guilhem reçoit le chef hyperactif Juan Arbelaez. Ce Colombien, débarqué en France à 18 ans par amour de la bonne bouffe, raconte comment il a fait ses classes dans les cuisines de restaurants gastronomiques avant de se lancer dans une trépidante aventure entrepreneuriale. Il nous parle de l’importance de la street food dans la culture colombienne et égrène les plats typiques, tous plus appétissants les uns que les autres : empanadas, chicharrones, pan de yucca, patacones…

Dans la seconde partie de l’émission (25 :48), Guilhem discute avec Claude Pimont, Français expatrié à Carthagène des Indes. Claude Pimont explique comment il est tombé en pâmoison devant cette cité mythique et hors-du-temps et il revient sur sa découverte progressive de la nourriture locale. Il nous parle du renouveau de la scène gastronomique colombienne et il dresse une cartographie des spécialités du pays. Enfin, il décrit son plat préféré, l’ajiaco, et évoque les mariages possibles entre les ingrédients français et colombiens.

Références entendues dans l’épisode :

Le site de Juan Arbelaez

Son compte Instagram

Les restaurants où Juan s’est formé :

L’institut du Cordon Bleu à Paris

Le restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75009 Paris

Le Cinq, le restaurant de l’hôtel Four Seasons George V : 31 avenue George V, 75008 Paris

L’Epicure, le restaurant de l’hôtel Bristol : 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris

Les restaurants créés par Juan :

Plantxa, tenu par Maximilien Kuzniar qui propose une bistronomie street et mouvante : 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt

Maya, un bistro franco-colombien intimiste : 45 rue de Saint-Cloud, 92410 Ville d’Avray

Levain, qui remet le pain et le vin au centre de la table : 3 rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-Billancourt

A mere, un bistronomique très moderne tenu par Maurizio Zillo : 49 rue de l’Echiquier, 75010 Paris

Limone, qui succède à Nube à l’hôtel Marignan : 14 rue de Marignan, 75008 Paris

Yaya, le restaurant d’influence grecque monté avec les frères Chantzios : 8 rue de l’Hippodrome, 93400 Saint Ouen

La recommandation de Juan :

Juanchito : 69 rue de la Folie-Regnault, 75011 Paris

Casa Pestagua, le relais & château de Claude Pimont : Santo Domingo, 33-63, Cartagena, Bolívar, Colombie

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’empare d’un sujet majeur : le conservatisme en cuisine ! Car qui n’a jamais essuyé les remarques acerbes d’un ami sur la bonne cuisson des pâtes al dente ? À moins que vous ne soyez ce réactionnaire des fourneaux.

Dans la première partie (02 :00), Guilhem reçoit Robin Panfili. Journaliste gourmet, il a écrit pour Slate un article sur les dangers du conservatisme en cuisine. Ensemble, ils parlent de l’importance de respecter l’équilibre et la logique d’un plat. Robin nous aide à comprendre l’intransigeance des Italien.ne.s en matière de gastronomie, tout en relativisant la notion même de tradition culinaire. Il souligne la dimension identitaire de la nourriture. Enfin, il nous donne des conseils pour rester zen face aux relous de la bouffe.

En deuxième partie d’épisode (à partir de 18 :36), Guilhem discute avec la franco-italienne Floriana, relou assumée au point d’avoir été rebaptisée « l’Aliatollah » (d’aglio, ail en italien) sur Twitter. Cette blogueuse culinaire a fait de la défense du patrimoine culinaire italien son cheval de bataille. Pourtant, elle assure être beaucoup moins tatillonne que ses compatriotes. Elle nous parle de la bonne manière de préparer les anolini in brodo, spécialité de Parme. Ensemble ils reviennent sur le « Carbonara gate » et Floriana développe ce paradoxe : la gastronomie italienne est en réalité mondialement méconnue.

Références entendues dans l’épisode :

• L’article de Robin pour Slate : "Pourquoi la nourriture fait-elle de nous d'horribles réacs?"
• L’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles de Massimo Bottura : Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Italie
• Le groupe de trattorias parisiennes Big Mamma
• La pizzeria Il Brigante : 14 rue du Ruisseau, 75018 Paris
• L’article de Slate sur : "Notre obsession pour le match chocolatine/pain au chocolat est une illusion territoriale"
• Le vlog de Guilhem sur les préparatifs du festival We Love Green 2017 à Paris

• Le compte Twitter de Floriana
• Le blog de Floriana
• Le compte Instagram de Floriana
• L’article de Floriana sur la véritable recette de la carbonara : "The Carbonara Club"
• La carte du Carbonara Club
• Les meilleurs restaurants romains pour manger des pasta alla carbonara selon Floriana :
• Ristorante Salumeria Roscioli : Via dei Giubbonari, 21/22, 00186 Roma RM, Italie
• Antica Pesa : Via Garibaldi, 18, 00153 Roma RM, Italie

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Du gras, du sucre, du croustillant. Cette semaine dans Bouffons, il est question de poulet frit dans nos fourneaux et sur nos écrans. En première partie d'émission, vous pourrez entendre la voix de Lionel, fondateur du restaurant Gumbo Yaya qui s'est spécialisé dans la Soul Food, la cuisine du sud des Etats Unis. Il y sert notamment de délicieux morceaux de poulet frit entouré de deux gaufres moelleuses. Ensemble, ils ont parlé raconté l’histoire de ce plat venu du sud des Etats Unis, en évoquant notamment une histoire de jazzmen. Lionel a également dévoilé un peu de sa recette secrète.

En deuxième partie d'épisode, Guilhem a reçu le journaliste Yérim Sar (à partir de 19:15) pour parler de la représentation du poulet dans la pop culture, et de l'association quasi systématique faite entre le poulet et les afro-descendants. Ils ont ainsi évoqué la récurrence de ce plat dans les films, les discours marketing souvent très maladroits et la question de la réappropriation de ce cliché.

Références entendues lors de l'épisode :

• Le restaurant de Lionel : Gumbo Yaya, 3 Rue Charles Robin, 75010 Paris
• Gus Fried chicken, 1262 Crenshaw Blvd, Los Angeles, CA 90019, États-Unis
• Harold’s Chicken à Atlanta, 349 Edgewood Ave SE, Atlanta, GA 30312, États-Unis
• Willie Mae’s, 2401 St Ann St, New Orleans, LA 70119, États-Unis
• Sylvia’s à New York, 328 Malcolm X Blvd, New York, NY 10027, États-Unis

• Le compte twitter de Yérim Sar : https://twitter.com/spleenter
• Le film "Bullworth", de Warren Beatty (1998)
• L’affiche de Chicken Boubou, humoriste français qui s’amuse des clichés sur le poulet : http://www.panameartcafe.com/artiste/chicken-boubou/
• Le sketch de Dave Chappelle sur le poulet :
• Un article de juin 2017 : sur la représentation des noirs et du poulet dans la publicité
• L’article de Munchies évoqué par Guilhem : In Japan, I Found Home Through Fried Chicken
• Le scandale de la pub Burger King à laquelle avait participé Mary J Blige :
• Le clip du titre "Popular Demand" du groupe de rap The Clipse qui se déroule dans un Popeyes
• Le film Harold et Kumar chassent le burger (2004)
• Le Colonel Sanders est le fondateur de la chaîne KFC
• Le teaser Star Wars épisode 7 mentionné durant l'épisode

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Cette semaine dans Bouffons, il sera question d’un plat qui a largement remplacé le burger dans nos coeurs : la pizza. Pour en parler, Guilhem a reçu Graziella Buontempo, fondatrice de la pizzeria Da Graziella (Meilleure pizza Guide 2018 selon le Fooding) qui défend avec brio la pizza napolitaine. Ensemble, ils ont défini les différents types de pizzas, le nouveau souffle que connaît ce plat, et l’importance de bien sélectionner les produits qui se retrouveront sur la pâte.

En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Melissa Bounoua (à partir de 26:15), fondatrice du studio de podcasts Louie Media, mais également consommatrice de pizza (deux fois par semaine minimum !). Elle a analysé le discours marketing qui s’applique en ce moment à la pizza, l’obsession provoquée par ce plat en somme si simple et le symbole qu’il a pris dans la pop culture.

Références entendues dans l'épisode :

• Da Graziella, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 Paris
• Deux très bonnes pizzeria à Naples :
• La pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA, Italie
• La pizzera Sorbillo, Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA, Italie
• La meilleure pizza mangée par Graziella : Pepe in grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, Italie
• Le restaurant du compagnon de Graziella : Vivant, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 Paris

• Le studio de Mélissa : Louie Media (qui va bientôt lancer des podcasts bouffe !)
• Monk, 147 Jodoji Shimominamidacho, Sakyo Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 606-8404, Japon
• La scène de la pizza dans Breaking Bad.
• La définition de pizzaminati
• L’article du New York Times sur la montée en puissance de la pizza :
• Chez Sauveur, 10 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille
• L’article de Munchies sur la coupe idéale de la pizza

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Cette semaine dans Bouffons, alors que le froid paralyse une bonne partie de la France, il est venu le moment de parler de réconfort fromager en s'attaquant au sujet de la raclette. Plat ultra convivial et symbole de l'hiver, la raclette est devenue la star d'internet, symbole d'une vie sociale bien remplie et d'un désintérêt dans la mode du "healthy veggie".

En première partie d'épisode, nous serons avec Eddy Baillifard, restaurateur suisse et geek de la raclette, qui viendra expliquer tout ce qu'il faut savoir sur ce plat et sur ce fromage. Il répondra à des questions comme : y a t-il de la charcuterie dans la raclette traditionnelle ? Avec quel vin faut-il la manger? Et en été, on y a le droit ? Que risque t-on à utiliser un poêlon plutôt que de racler le fromage ?

Après cette déclaration d'amour, il sera temps (à partir de 11:18) de se demander pourquoi Internet s'excite autant sur ce plat en particulier. En effet, impossible que vous ayez manqué ces photos et vidéos de fromage coulant sur des patates chaudes. Pour cela, Guilhem recevra la journaliste marseillaise Christine Laemmel qui a écrit un article sur le sujet. Ensemble, ils analyseront d'où vient ce besoin de revendiquer le fait de manger de la raclette, comme s'il s'agissait d'un acte politique.

PS : il y a un jeu de mot très discret dans le nom de l'épisode ;) Si vous l'avez, écrivez nous un petit tweet !

Références entendues dans l'épisode :

• Raclett House chez Eddy, Route de Valbord 55, 1934 Bruson, Suisse
• La Rocklette, le festival valaisan qui mêle musique rock et raclette aura lieu du 11 au 15 août à Bagnes 
• L'article de Christine Laemmel sur la raclette : "Internet, au bord de l'indigestion de la raclette"
• L'article de Slate sur la carbonara de Floriana : "La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara"
• Le thread sur la raclette qui a fait débat de la journaliste Marie A. Puttalaz
• Les vidéos sur la raclette de McFly et Carlito, de Norman fait des vidéos, ou Topito.
• Le compte twitter de Christine Laemmel

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen s’attaque à un sujet qui reviendra à plusieurs reprises dans l’émission : celui du végétal. Dans l’épisode du jour il sera question de la compatibilité entre la cuisine française et le fait d’être végétarien/vegan. Pour en discuter, il recevra en première partie Théo Ribeton, journaliste culturel et auteur du livre "V comme Vegan", où il revient sur la démocratisation du végétarisme. Lui-même végétarien depuis 6 ans, il a évoqué la question du déclic qui amène à changer son alimentation, de la difficulté d’être vegan dans certains endroits en France, tout expliquant que la situation évolue petit à petit.

En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Déborah Brown-Pivain (à partir de 24:34), fondatrice du restaurant familial Gentle Gourmet qui revisite les plats de la bistronomie française version vegan. Elle démontre ainsi que ce n’est pas si compliqué de faire une galette des rois, un tartare ou une fondue sans utiliser de produits d'origine animale.

Références entendues durant l'épisode :

• Le livre de Théo : “V comme Vegan” aux éditions Nova (2017)
• Le compte twitter de Théo Ribeton : https://twitter.com/theoddore
• L'Avant Comptoir d’Yves Camdeborde, où l’on sert des assiettes de légumes (3 Carrefour de l'Odéon, 75006 Paris)
• Le livre “Plenty more: Les nouvelles recettes végétariennes” de Yotam Ottolenghi (2014) recommandé à Guilhem
• L’Arpège, le restaurant 3 étoiles d’Alain Passard qui sert quasiment exclusivement des plats végétariens (84 Rue de Varenne, Paris 7ème)

• Le restaurant de Déborah : Gentle Gourmet, 24 Boulevard de la Bastille, 75012 Paris
• L’institut de Gentle Gourmet : https://institute.gentlegourmet.fr/fr/ une formation en 4 semaines professionnalisante
• Le Faux gras, alternative au foie gras vegan faite généralement à base de levure, d'eau et d'huile de coco

D’autres adresses recommandées par Théo en dehors de Paris :

À Bordeaux :

• Kitchen Garden, 22 Rue Sainte-Colombe, 33000 Bordeaux
• Greedy, rue du 33000, 62 Rue du Hâ, 33000 Bordeaux

À Lille :

• La Clairière, 75 Boulevard de la Liberté, 59000 Lille
• La Face B, 60 Rue d'Esquermes, 59000 Lille

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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