Bouffons

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem vous dit tout du barbecue : des merguez du barbeuc’ dominical à la viande marinée et épicée cuite longuement sur un Texan BBQ.

En première partie (02:07), Guilhem discute avec Jean-François Dupont, l’organisateur du Championnat de France de barbecue.

En seconde partie (19:26), Guilhem reçoit Thomas Abramowicz, du restaurant de barbecue texan The Beast.

Références entendues dans l’épisode :

Les références de Jean-François :

• L’Atelier BL ouvert par Bruno Ledru, de l’équipe « Mère Poule » championne de France de barbecue en 2017 dans la catégorie « taureau » : 29 avenue Gilbert Leroy, 13460 Saintes-Maries-de-la-Mer
• La cuisson indirecte au barbecue : placer les braises d’un côté et l’aliment à cuire de l’autre côté, recouvrir l’ensemble avec un couvercle afin de donner un goût fumé et de préserver la texture moelleuse de l’aliment.

Pour suivre Jean-François : Le site du Championnat de France de barbecue, dont l’édition 2018 aura lieu les 23 et 24 juin aux Saintes-Maries-de-la-Mer

Les références de Thomas :

• Fette Sau : 354 Metropolitan Ave, Brooklyn, New York 11211, États-Unis
• Salt Lick BBQ : 18300 Farm to Market Rd 1826, Driftwood, Texas 78619, États-Unis
• Louie Mueller Barbecue, où exerce Wayne Mueller : 206 W. Second Street, Taylor, Texas 76574, États-Unis
• Franklin Barbecue, d’Aaron Franklin : 900 E 11th St, Austin, Texas 78702, États-Unis
• Les saucisses fumées texanes
• Le brisket (pointe de poitrine) de bœuf Black Angus très persillé
• Le festival new-yorkais Big Apple BBQ, dont l’édition 2018 a eu lieu les 9 et 10 juin
• Les James Beard Arward, sorte d’Oscars de la cuisine
• Le magazine Texas Monthly et son « Top 50 BBQ Joints »

Pour suivre Thomas Abramowicz :

The Beast et ses 3 adresses : République : 27 rue Meslay, 75003 Paris - Belleville : 79 boulevard de Belleville, 75020 Paris - Son of a Beast : 79 boulevard de Belleville, 75020 Paris

Au festival Hellfest, du 22 au 24 juin 2018 : 44190 Clisson

Au festival Lollapalooza, les 21 et 22 juillet 2018 : hippodrome de Longchamp, 75016 Paris

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem interroge celles et ceux qui, un mois durant, ne mangent pas, ni ne boivent durant la journée lors du Ramadan.

En première partie (02:06), Guilhem discute avec les stand-uppers Fadily Camara et Hakim Jemili, qui observent tous deux le jeûne du Ramadan.

En seconde partie (21:04), Guilhem évoque quelques plats typiques du Ramadan avec Aminata Kane, cheffe-traiteure ivoirienne chez Metis’sav et pour Meet My Mama.

Références entendues dans l’épisode

Pour suivre Fadily Camara : sa page Facebook et Son spectacle Plus drôle que la plus drôle de tes copines, au théâtre du Point-Virgule : 7 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris.

Pour suivre Hakim Jemili : sa page Facebook et Le Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris

Les recettes évoquées par Aminata :

• Le tchèp : plat de riz gras composé de riz, tomates, sauce tomate, oignons, piment et ail. Selon les régions et traditions d’Afrique occidentale, divers légumes et viandes peuvent être ajoutés – à l’exemple du tiep bou dienn sénégalais qui se prépare avec du poisson. Les condiments sont mixés avant d’être frits dans de l’huile d’arachide, puis le riz est cuit dans cette sauce.
• Le thé kinkéliba (ou quinquéliba)
• Le tô : bouillie de mil, de maïs et de lait.

Pour suivre Aminata Kane :

• Son restaurant : Metis’sav, le métissage des saveurs : 4 rue des cités, 93300 Aubervilliers
• Le site, les comptes Facebook et Instagram de Meet My Mama

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit la série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour ce deuxième épisode, il s’intéresse à la mise en scène de la cuisine à la télévision.

En première partie (02:00), Guilhem parle avec Olivier Roger, historien de formation, de l’évolution des émissions de recettes à la télévision depuis les années 1950.

En seconde partie (24:28), Guilhem revient avec Philippe Jacquin, médecin généraliste, sur sa participation à l’édition 2015 du concours télévisé MasterChef.

Références entendues dans l’épisode

Les émissions de cuisine évoquées par Olivier :

• Les recettes de monsieur X animée par Georges Adet (1953-1954)
• Art et magie de la cuisine animée par Raymond Oliver et Catherine Langeais (1954-1968)
• The French Chef de Julia Child (1963-1973)
• La Cuisine des Mousquetaires animée par Maïté Ordonez, assistée de Micheline Banzet (1983-1999)
• Cuisinez comme un grand chef (1996-1999) et Bon appétit bien sûr (2000-2009) animées par Joël Robuchon
• Les Carnets de Julie (depuis 2012) animée par Julie Andrieu

L'adresse évoquée par Olivier : Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris

Pour suivre Olivier Roger : son livre La cuisine en spectacle : les émissions de recettes à la télévision (1953-2012) (2016)

Les personnalités évoquées par Philippe :

• Le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec
• Les chefs Marc Veyrat, Arnaud Lallement, Éric Guérin, Jean-Luc Rabanel et Édouard Loubet
• Le chef-pâtissier Philippe Conticini
• La finaliste du concours Khanh-Ly Huynh, qui a depuis ouvert le restaurant The Hood Paris : 80 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse aux variations culturelles autour du fromage de chèvre. 

En première partie (02:00), Guilhem se rend à la ferme de La Carlarié pour discuter avec Dominique Rouanet des fromages de chèvre Cabri d’Oc qu’elle y produit avec son compagnon Xavier Sénégas. 

En seconde partie (18:53), Guilhem reçoit Alexandre Rallis, de l’épicerie Profil Grec, pour parler de la feta.

Références entendues dans l’épisode

Pour suivre Dominique Rouanet :

• Ferme de La Carlarié : 2 La Carlarié, 81240 Albine
• Crèmerie Frescolet : 42 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris.

Les références évoquées par Alexandre :

• Nikos Memmos, producteur de feta de Kopanaki (Péloponnèse, Grèce)
• Le restaurant d’Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand : 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris
• Les restaurants d’Yves Camdeborde : Le Comptoir, 9 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris et les Avant-Comptoirs, 3 carrefour de l’Odéon, 75006 Paris
• Le restaurant de Bertrand Grébaut, Septime : 80 rue de Charonne, 75011 Paris
• Le Banquet Grec, le dimanche 3 juin au Pavillon du Lac : 4 place Armand Carrel (Parc des Buttes Chaumont), 75019 Paris

Les recettes évoquées par Alexandre :

• La feta est un fromage saumuré et composé à 70% de lait de brebis et à 30% de lait de chèvre selon l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
• La feta arrosée d’huile d’olive et parsemée d’origan.
• Le tartare de veau mariné dans un jus à base de saumure de feta.
• La feta congelée, puis montée en neige pour agrémenter des petits pois frais ou des asperges.
• Les tempuras de feta

Pour suivre Alexandre Rallis :

• Profil Grec : 7 Rue de Savies, 75020 Paris

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit sa lutte pour la réhabilitation des plats typiques de la restauration collective. Dans cette émission, il tente de redorer l’image de la brandade de morue et de l’endive.

En première partie (01:46), Guilhem discute avec Clément Marot, figure de la restauration lilloise, qui voue un amour sincère aux chicons, ces endives du nord de la France.

En seconde partie (20:38), Guilhem reçoit Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle, qui propose régulièrement des plats traditionnels tels que la brandade de morue.

Références entendues dans l’épisode

Le restaurant de Clément Marot : Clément Marot, 16 rue de Pas, 59800 Lille

Les recettes et références évoquées par Clément Marot :

• La cuisson des endives : enlever le pédoncule des endives (8 petites et dodues). Laver les endives sous un mince filet d’eau, la pointe en bas. Placer les endives dans une cocotte avec un filet de jus de citron, une cuillère à café de chicorée liquide, une cuillère à café bombée de cassonnade et quelques pincées de sel. Faire revenir puis couvrir de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. L’astuce est de placer un filet d’eau dans le rebord du couvercle. Après cuisson, faire évaporer l’eau à feu vif et glacer les endives dans le jus de cuisson.
• Pour un gratin d’endives : couvrir les endives cuites de maroilles et passer au four pendant 10 minutes.
• Pour un gratin d’endives au jambon : rouler les endives dans du jambon. Placer dans un plat à gratin beurré. Ajouter de la sauce béchamel. Couvrir de gruyère ou de comté râpé et cuire au four pendant 20 minutes.
• La sauce béchamel : faire fondre 35g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter 35g de farine (type 45) et mélanger jusqu’à ce que cela forme de petits cratères. Verser 50cL de lait froid progressivement, en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter une pincée de sel.
• Pour une tarte sucrée aux endives et aux pruneaux : disposer les endives cuites sur une pâte brisée étalée dans un moule à tarte. Verser dessus le mélange suivant : 20cL de crème fraîche liquide, 10cL de lait, 20cL de sucre, 20cL de poudre d’amandes, 2 œufs. Déposer 16 pruneaux. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Les recettes et références évoquées par Clément Chicard :

• La brandade de morue : dessaler la morue pendant deux jours. Découper le poisson en morceaux, sans le mixer, et ajouter un peu de cabillaud blanc pour atténuer le goût salé. Préparer une purée de pommes de terre (variétés Bintje ou Agria) en la liant avec de l’huile d’olive. Incorporer de l’ail revenu dans l’huile d’olive à la purée. Ajouter le mélange de poissons.
• Bouillon Chartier : 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris

Le restaurant où cuisine Clément Chicard : Bouillon Pigalle : 22 boulevard de Clichy, 75018 Paris

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous parle de maturation de la viande, mais aussi du poisson !

En première partie (01:46), Guilhem discute avec Stéphane Balluet, dans son restaurant perpignanais Le Divil, qui fait la meilleure viande maturée de France.

En seconde partie (21:11), Guilhem reçoit Bruno Goussault, ingénieur agronome au service de nombreux grands chefs et aujourd’hui directeur de formation au CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation).

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et références évoquées par Stéphane Balluet :

• La cuisson d’une viande maturée chez soi : sortir la viande une heure à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante. « Marquer » la viande à feu vif dans une poêle huilée afin qu’elle forme une croûte. Finir la viande au four à 120°C pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur de la pièce. Laisser reposer de 5 à 10 minutes dans du papier aluminium.
• L’épisode de Bouffons avec Vérane Frédiani
• Steak (R)évolution (2014), le documentaire de Vérane Frédiani sur la viande
• Julien aka Teki Latex : l’épisode de Bouffons dans lequel il partage son amour des ramen. Des comptes Twitter, Facebook et Instagram
• Le site de la Maison Guasch : 300 rue Latécoère, Z.I. de Torremila, 66000 Perpignan
• Le site du championnat de France de barbecue, dont la 6e édition aura lieu les 23 et 24 juin 2018 à Les-Saintes-Maries-de-la-Mer

Pour suivre Stéphane :

Son restaurant Le Divil : 9 rue Fabriqués d'en Nabot, 66000 Perpignan

Les comptes Facebook et Instagram du restaurant

Les recettes évoquées par Bruno Goussault :

• L’ikejime : méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à aspirer le sang et neutraliser le système nerveux du poisson
• L’over-chilling (ou super-chilling) : technique d’optimisation de la conservation du poisson qui consiste à descendre sa température sous 0°C, puis de la stabiliser autour de -3°C avant que la chair du poisson ne durcisse.
• Le saumon gravlax : saler le poisson pour en retirer l’eau, ajouter du sucre dans les mêmes proportions et aromatiser avec l’aneth.

Pour suivre Bruno Goussault :

Le site du CREA

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous fait découvrir la cuisine syrienne grâce aux souvenirs et aux histoires de deux Syriens.

En première partie (01:44), Guilhem parle avec Nabil Attar, réfugié syrien qui a profité de son exil forcé pour suivre son rêve en devenant chef et qui s’est illustré dans plusieurs éditions du Food Refugee Festival.

En seconde partie (14:32), Guilhem reçoit Donia Amamra, co-fondatrice de la start-up sociale Meet My Mama qui valorise le savoir-faire culinaire de femmes migrantes ou réfugiées venues du monde entier, et Entissar Jamous, réfugiée syrienne et cheffe auprès de Meet My Mama.

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et références évoquées par Nabil Attar :

• La farce végétarienne : tomates, menthe, huile d’olive, mélasse de grenade. A manger froide.
• La farce carnée : riz, viande hachée (mouton, bœuf ou volaille), poivre et autres épices. A manger chaude.
• Le topping pour le houmous : lentilles noires aux jus, pièces et zestes d’orange, assaisonnées de togarashi (mélange d’épices japonais composé principalement de piment rouge), ponzu (sauce japonaise à base d’agrumes) et cébettes
• Le mutabal : caviar d’aubergines fumées
• Le taboulé de Damas : 80% de persil, 15% de menthe fraîche, tomate ou grenade, menthe séchée, huile d’olive, jus de citron, sumac (épice orientale au goût fruité et acidulé) et poivre
• Le freekeh : blé vert (récolté avant maturité et grillé immédiatement), mijoté 17h à 80°C dans du jus de bœuf, servi avec des carottes mi-cuites, des noix et de la betterave crue

• Le site du Refugee Food Festival
• La Résidence du Refugee Food Festival au Ground Control : 81 rue du Charolais, 75012 Paris
• Les Pantins : 6 rue Victor Hugo, 93500 Pantin
• Inaro : 38 rue René Boulanger, 75010 Paris
• Yafo : 96 rue d’Hauteville, 75010 Paris
• Chez L’Ami Jean, le restaurant de Stéphane Jégo : 27 rue Malar, 75007 Paris

Pour suivre Nabil :

Son restaurent Närenj : 178 rue de Bourgogne, 45000 Orléans

Les recettes et références évoquées par Donia Amamra et Entissar Jamous :

• La halawet el jeben : petits roulés à base de semoule et de beurre, garnis de fromage frais et arrosés de sirop à la fleur d’oranger
• Le riz Bazel(l)a : riz aux petits pois et viande hachée

• Le film The Lunch Box (2013) de Ritesh Batra
• Le site de l’association Revivre
• Atlas – la cantine du monde, le lieu éphémère sponsorisé par Danone : 5 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris

Pour suivre Meet My Mama : le site, les comptes Facebook et Instagram

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s’intéresse aux documentaires culinaires.

En première partie (01:27), Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L’invention de la cuisine et d’Entre les Bras : la cuisine en héritage.

En seconde partie (20:42), Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs.

Références entendues dans l’épisode

Les références évoquées par Paul Lacoste :

• Le site des chefs Michel et Sébastien Bras
• Le site de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) : 56, rue du Taur, 31000 Toulouse
• Le site du chef Pierre Gagnaire
• La série documentaire Chef's Table sur Netflix
• Le bœuf Boston : filet de bœuf aux huîtres

• Le restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet : route de l’Aubras, 12210 Laguiole
• Le restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75008 Paris
• Le restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère : 19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
• Les Planeurs : 56 boulevard des Minimes, 31200 Toulouse

Pour suivre Paul :

L’invention de la cuisine, une série en 9 portraits de chef·fe·s (Michel Troisgros, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Nadia Santini, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Sébastien Bras, Michel Guérard et Olivier Roellinger), débutée en 1999.

Entre les Bras : la cuisine en héritage (2012)

Les références évoquées par Vérane Frédiani :

• La carte des cheffes en France, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, sur Télérama (2018)
• Le blog d’Estérelle Payany
• Bon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 entre 2000 et 2009
• Solutions locales pour un désordre global (2010), le documentaire de Coline Serreau
• Demain (2015), le documentaire de Mélanie Laurent et Cyril Dion
• Rize (2005), le documentaire sur la danse de David LaChapelle

• Les boucheries d’Yves Le Bourdonnec :

        Le Bourdonnec, 43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris

        Le Bourdonnec, 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris

        Le Bourdonnec / Thimothée Sautereau, 25 rue Ramey, 75018

        Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 96200 Asnières

• El Capricho : paraje de la Vega, s/n/, 24767 Jiméñez de Jamuz, León, Espagne
• AG Stockholm : Kronobergsgatan 37, Stockholm, Suède
• Satou : 1-1-8 Kichijojihoncho, Musashino, Tokyo, Japon
• Mazi Mas, le restaurant londonien itinérant et associatif qui réunit en cuisine des femmes migrantes

Pour suivre Vérane :

La Ferme Productions, la société de production qu’elle a cofondée avec son mari Frank Ribière

Ses documentaires : Steak (R)évolution (2014), visible sur Netflix

                                A la recherche des femmes chefs (2017)

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem tente d’y voir clair dans les dénominations « vin nature », « naturel », « biodynamique » qui fleurissent sur nos bouteilles.

En première partie (01:48), Guilhem parle avec Antonin Iommi, journaliste amoureux des « vins vivants » et éditeur chez Nouriturfu.

En seconde partie (23:24), Guilhem discute avec Isabelle Guichard, vigneronne indépendante et propriétaire avec son mari Arnaud du domaine de La Guicharde (84) qui travaille en biodynamie.

Références entendues dans l’épisode

Les références évoquées par Antonin Iommi :

• Un extrait de l’enquête de « Cash Impact » sur les pesticides avec Marie-Lys Bibeyran, diffusée sur France 2 (2018)
• Un article de Rue89 Bordeaux sur l’étude menée par Marie-Lys Bibeyran pour mesurer l’exposition des écoliers et des habitants du Médoc aux pesticides (2018)
• Raisin, l’application du vin naturel
• Tronches de vin. Le guide des vins qui ont d’la gueule (2013) d’Antonin Iommi-Amunategui, Eva Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Olivier Grosjean et Eva Robineau
• Le festival Attable à Lyon et l’épisode de « Bouffons » enregistré en live
• Le domaine Viret, en cosmoculture : Les Escoulenches, 26110 Saint-Maurice-sur-Eygues
• Le domaine de la Romanée-Conti, en biodynamie : 1 place de l'Église, 21700 Vosne-Romanée

Pour suivre Antonin :

• Son compte Twitter
• Nouriturfu, la maison d’édition et l’agence événementielle qu’il a cofondée avec Anne Zunino et Maréva Saravane
• Sous les pavés la vigne, le salon des vins naturels organisé par Nouriturfu, dont la 6e édition parisienne aura lieu du 5 au 7 mai 2018

Les références évoquées par Isabelle Guichard :

• Soin de la terre, l’association pour la recherche sur les pratiques en agriculture biodynamique fondée par Pierre Masson
• Le domaine La Cabotte, travaillé en biodynamie par Marie-Pierre et Eric Plumet : 8035 route de Rochegude, 84430 Mondragon

Pour suivre Isabelle :

• Le domaine de La Guicharde : Hammeau de Derboux, 84430 Mondragon
• Son micro-vignoble, Mourguettes, dont les premières bouteilles devraient être produites en 2020

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective.

En première partie (1:53), Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire.

En seconde partie (15:13), Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte.

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et adresses évoquées par Estérelle Payany :

• La salade macédoine : légumes (navets, carottes, petits pois) coupés en cube de 0,5 cm de côté, précuits puis servis avec de la mayonnaise
• L’ensaladilla rusa : variante espagnole, avec des poivrons, de la macédoine
• Le céleri rémoulade : céleri découpé en julienne, citronné et servi avec de la rémoulade (mélange de mayonnaise et de moutarde
• Bouillon : 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris
• Buffet : 8 rue de la Main d’Or, 75011 Paris
• Le Cadoret : 1 rue Pradier, 75019 Paris
• Les Pères populaires : 46 rue Buzenval, 75020 Paris
• L’Orillon : 35 rue de l’Orillon, 75011 Paris
• Le Café du coin : 9 rue Camille Desmoulins, 75011 Paris

Pour suivre Estérelle : son blog, ses comptes Twitter et Instagram, l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry, le magazine Télérama.

Les recettes, références et adresses évoquées par Léo Bourdin :

• Le pâté en croûte : de la viande (gibier noble ou viande de porc) liée avec une farce carnée et un bouillon travaillé en gelée, le tout enrobé d’une croûte de pâte brisée
• Le bouchon nîmois : une pâte brisée de la taille d’un bouchon de champagne, farcie de pâté de porc ou de veau
• L’oreiller de la belle Aurore : un pâté en croûte de la taille d’un oreiller, décoré de fleurs de lys ciselées dans la pâte
• King Georges, le documentaire d’Erika Frankel sur le chef Georges Perrier, disponible sur Netflix
• Le site du Championnat du monde de pâté en croûte
• Le blog de l’autrice et journaliste culinaire Chihiro Masui
• L’article d’Alexis Ferenczi sur le charcutier Yohan Lastre, publié sur Munchies (2018)
• Les Halles de Nîmes : 5 rue des Halles, 30000 Nîmes
• L’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud où exerce Chikara Yoshitomi : 9 place des Vosges, 75004 Paris
• La Mère Brazier, le restaurant de Mathieu Viannay : 12 rue Royale, 69001 Lyon
• Botanique, le restaurant de Sugio Yamaguchi : 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris

Pour suivre Léo Bourdin : ses comptes Twitter et Instagram, le site Munchies.

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