Bouffons

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Cette semaine dans Bouffons, il sera question de deux types de crêpes. En première partie d'émission, Guilhem s'est attaqué aux crêpes bretonnes à la pâte fine et croustillante. Pour en parler, nous recevions Jérémie Hory, fondateur malouin de la crêperie parisienne Bretons. Il a raconté ses plus vieux souvenirs de dégustation de crêpes, son tour de Bretagne pour tester les meilleures recettes du coin et son attention toute particulière pour les produits qu'il utilise, notamment la farine.

En deuxième partie d'émission (à partir de 15:40), le journaliste Salim Jawad du site MUNCHIES est venu parler d'une autre sorte de crêpes, celles revisitées par la street-food et qui se dégustent plutôt tard dans la nuit. Des crêpes peu chères dont le client personnalise les ingrédients, permettant des mélanges épiques où s'empilent raclette, steak haché et quelques oignons frits.

Références entendues dans l'épisode :

• Bretons, 56 Avenue de la République, 75011 Paris
• Breizh Café, 109 Rue Vieille du Temple, 75003 Paris,
• Jean Pierre Leroux, producteur de farine en Bretagne dans un vieux moulin près de Rennes
• Brother's Crêpes et Café, 1 Avenue Marceau, 92400 Courbevoie - Salim conseille la crêpe New Yorkaise
• L’article de Salim publié sur Munchies : "À Courbevoie, au paradis de la crêpe géante"
• L’épisode sur les tacos, où l'humoriste Merwane B parle des crêpes comme des nouveaux Tacos 
• McOmar à Barbès (11 Rue de Chartres, 75018 Paris), petit snack de quartier qui concurrence McDonald (l'article de Munchies sur le sujet)
• Le grec Le 129, au 129bis Rue Gabriel Péri, 93200 Saint-Denis
• Mac Halal, 46 Avenue Louis Aragon, 93000 Bobigny, restaurant évoqué pour ses sandwichs à la raclette
• Le Kebab Goûter Chez Sam - 6 place du Grand Marché, Tours

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Dans ce nouvel épisode de Bouffons, il est question du pain, aliment à l'apparence si basique et sur lequel il y a pourtant tant de choses à dire. Car le pain est un véritable aliment, fruit d'un savoir-faire allant chercher l'équilibre entre la bonne farine, le taux de fermentation et l'exactitude de la cuisson.

Pour y voir plus clair, Guilhem Malissen a reçu en première partie d'émission le passionné Christophe Vasseur, fondateur de la boulangerie Du pain et des idées (Paris Xe). Il est revenu sur la question de la formation, de la perdition d'un certain savoir-faire ou encore du rôle du commerçant qui est de conseiller plutôt que de simplement vendre. En deuxième partie d'émission, vous entendrez la voix d'Ariane Grumbach (à partir de 23:56), nutritionniste, qui donne quelques conseils pour bien déguster sa baguette, tout en revenant sur les mythes autour du gluten.

Références entendues dans l'épisode :

• La boulangerie Du pain et des Idées, 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
• Le livre Le Pain de la Terre à la Table / Bread, from the Terrain to the Table, de Christophe Vasseur
• "La Confédération de la boulangerie française veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco"
• Le blog d'Ariane Grumbach : L'art de manger
• Son article sur le pain : Ce n'est pas le pain qui est mauvais ( février 2017)

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen se penche sur les food-trucks, ces cuisines sur roues qui se sont multipliées au début des années 2010. Cool il y a cinq ans, ils le sont sans doute un peu moins aujourd'hui. Guilhem en a discuté avec Adrien Larripa, co-fondateur du Réfectoire, un food-truck qui s'est depuis aussi muté en comptoir. Ensemble, ils ont constaté la fin d'une époque : manque d'originalité, essoufflement du concept, perte de sens.

Pourtant, ces camions ambulants ne sont pas sur le point de mourir, au contraire, ils reviennent à leur fonction d'origine. C'est ce que nous racontent Vanessa Krycève et Élodie Hue, fondatrices du Récho, un food-truck qui se rend dans les camps de réfugiés pour distribuer des repas végétariens.

Références :

• Le Réfectoire, 31 Rue du Château d'Eau, 75010 Paris
• Le Camion qui fume
• Le site du Récho, pour Refuge, Chaleur, Optimisme
• Restaurant Manger de Thierry Monassier
• Tepsi baytinijan, une « lasagne » kurde sans pate, avec des tranches de légumes cuites dans l’huile et cuites ensuite au four
• Le Women's center à Grande-Synthe, où le Récho fait des ateliers
• Le Shirvan, restaurant d’Afrique du Nord, à Paris, 5 Place de l'Alma dans le 8ème

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Cette semaine, Guilhem Malissen a décidé de se frotter à deux versions du tacos. En première partie d’émission, il était avec Sebastian Martinez, chef cuisinier du le Café Chilango, un restaurant mexicain dans le 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils sont revenus sur son parcours, sur le rôle des piments dans la cuisine mexicaine ou encore sur les différences entre burritos & tacos. Il a ensuite reçu Merwane B., humoriste et consommateur assidu de tacos à la française, un mélange de viande et de sauces enveloppé dans une tortilla, recette popularisée par la chaîne O’Tacos et qui a inondé internet ces derniers mois.

• 1:53 - 24:52 Sebastian Martinez, chef cuisinier du restaurant Chilango à Paris 

Trois Taqueria parisiennes : mentionnées 

Café Chilango, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris () 

Candelaria, 52 Rue de Saintonge, 75003 Paris

El Nopal, 3 Rue Eugène Varlin, 75010 Paris

• 25:43 - 38:56 Merwane B., consommateur de O’Tacos

Les adresses de tacos à la françaises : 

La maison du tacos, 21 Rue Saint-Spire, 91100 Corbeil-Essonnes 

La chaîne O’tacos 

Fête à crêpe

L’instagram de Merwane B. : www.instagram.com/merwaneb/

Son facebook : www.facebook.com/MerwaneStandUp/

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Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a voulu se pencher sur ces nouveaux lieux qui ne sont ni des bars ni des restaurants, et où il est possible de bien boire tout en picorant dans différentes assiettes. On les appelle plus communément les caves à manger, une contraction entre “cave à vins" et "salle à manger”. Pour en parler, Guilhem s’est rendu à la Buvette (Paris 11ème) pour rencontrer Camille Fourmont (2:25 - 29:40), créatrice de cette cave à manger. Elle est revenue sur son parcours atypique, son arrivée dans le monde de la gastronomie, sur son apprentissage des vins, et sur la Buvette, un lieu où elle “nourrit les gens”. En deuxième partie d’émission, vous entendrez Sened Dhab (30:13 - 40:50), qui vient d’ouvrir son restaurant. Amateur de caves à manger, il est revenu sur ce nouveau lieu de consommation, plus flexible et où il est possible de goûter à cinq assiettes en une soirée.

Adresses et références évoquées :

• La cave à manger de Camille : La Buvette, 67 Rue Saint-Maur, 75011 Paris
• Le Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris (où Camille rencontre les vins natures)
• Le Dauphin, 131 Avenue Parmentier, 75011 Paris
• La cave recommandée par Camille : Le Septime, 80 Rue de Charonne, 75011 Paris
• Le restaurant de Sened : Buffet, 8 rue de la main d’or, 75011 Paris 
• Les caves à manger recommandées par Sened : 
• La chambre noire, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
• Le Passage, 46 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris
• Martin, 24 Boulevard du Temple, 75011 Paris
• Les deux amis, 45 Rue Oberkampf, 75011 Paris
• L’instagram de Sened : www.instagram.com/sened/

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À quelques jours du nouvel an, on a décidé de parler de ce qu'il se passe avant la fête et après la fête. En première partie d’émission, il sera question de champagnes avec Fanny Heucq (1:16 - 17:10), créatrice de Dilettantes, une cave à champagnes parisienne. Elle a expliqué pourquoi le champagne doit être considéré comme un vrai vin et a évoqué les petites marques et producteurs qui font des champagnes de vignerons méconnus et pourtant extrêmement intéressants. 

En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Yué Wu (à partir de 18:14), dessinateur et animateur, pour parler du lendemain de soirée qui n'est pas toujours glorieux, afin de se demander ce dont on a envie de manger ces jours-là. Ensemble, ils ont parlé des plats d’enfance qui le réconfortent et de l’envie de manger des choses cosy.

Références

• Boutique Dilettantes, 22 Rue de Savoie, 75006 Paris www.dilettantes.fr/fr
• Recommandation de Fanny : le Champagne 100% Meunier, un champagne plus fruité
• Le Congee, la soupe de riz de la grand mère de Yué Wu
• Le Grand Bol, à Belleville, 7 Rue de la Présentation, 75011 Paris
• Le Michelada, le bloody Mary mexicain composé de bière, de jus de citron vert, du sel et sauce piquante à base de piments
• Le compte instagram de Yué Wu : www.instagram.com/wuyue5/

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Dans ce tout premier épisode de “Bouffons”, Guilhem a décidé de parler d’un plat qui a de quoi réconforter dans ces mois sombres et froids : le ramen, un plat japonais fait de pâtes, viande, légumes et bouillon brûlant.

Pour en parler, “Bouffons” a reçu :

• Tomoyuki Yamane, président du restaurant IPPUDO Paris (à partir de 1:30 )

Ensemble, ils sont revenus sur la définition du ramen, ils ont évoqué le renouvellement de l’image de ce plat à travers le monde et les règles de l’art pour bien déguster ce plat.

Les adresses mentionnées : IPPUDO, et ses trois adresses à Paris à retrouver sur le site : www.ippudo.fr/

Ichiran, le restaurant où l’on mange face à un mur 

Shinyokohama Ramen Museum, le Musée du Ramen de Tokyo et ses 1000 visiteurs par jour 

• Le DJ Teki Latex, (à partir de 19:30)

Teki est revenu sur ses différentes expériences de ramen au Japon, tout en se demandant pourquoi ce plat l’obsède tant … 

Les adresses mentionnées : Sanukiya, 9 Rue d'Argenteuil, 75001 Paris (l’adresse de pour manger des udon)

IPPUDO

Hakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris 

Kodawari, 29 Rue Mazarine, 75006 Paris (le restaurant de ramen qui reproduit une rue de Tokyo)

Ramen Ya, 26 Rue de la Fosse, 44000 Nantes

Hayashi Ramen, Japon, 〒150-0043 Tokyo, Shibuya, Dogenzaka, 1 Chome−14−9, ソシアル道玄坂 

Ramen Adventure, la chaîne d’un YouTubeur qui ne fait que goûter des ramen 

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Le podcast “Bouffons” animé par Guilhem Malissen s’intéresse à tout ce qui fait la “bouffe”, à ces cuisines diverses et chères à notre coeur, en débattant avec ferveur tout en s’amusant de nous-mêmes. Chaque épisode est dédié à un sujet précis (souvent un plat) qui résonne avec l’air du temps et dit quelque chose de notre époque et de notre relation à la nourriture. Se succèderont chefs réputés, journalistes, amateurs éclairés ou proches. Tous ont pour point commun d’être des geeks d’une recette, d’une technique, d’une cuisine, des femmes et des hommes à même d’informer, divertir et faire saliver.

Premier épisode : mercredi 20 décembre, puis tous les mercredis suivants 

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