Dans ce nouvel épisode de CHEFS, David Ordono reçoit Julia Sedefdjian, cheffe d'origine niçoise au parcours fulgurant.
Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
À la tête de Baieta, son restaurant parisien, Julia exprime cette dualité : une cuisine puissante et délicate, ancrée dans l’exigence et pleine de caractère mais nourrie d'une humilité sans cesse renouvelée.

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Célia Cailliaux, David Ordono

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Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, avec Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous explorons les coulisses de l’entrepreneuriat food et partageons des conseils pratiques pour toutes celles et ceux qui rêvent de se lancer.

Dans cet épisode, nous posons la question clé : faut-il acheter un fonds de commerce existant, ou partir de zéro avec un local vide ?

Adrien détaille :

• Ce que recouvre un fonds de commerce et comment en évaluer le prix.
• Les contrôles à effectuer avant d’acheter : bail, normes, matériel, clientèle.
• Ce que permet un local nu : aménagement sur mesure, bail neuf, négociation.
• Les risques à ne pas négliger : délais, coûts, démarches administratives.

📌 Avec des exemples concrets, vous verrez comment ce choix dépend avant tout de votre budget, de votre calendrier et de votre concept.

👉 Conclusion :

• Si vous avez de l’argent et peu de temps → privilégiez un fonds de commerce.
• Si vous avez un budget serré mais du temps → partez de zéro et construisez votre projet pas à pas.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
À la tête de Baieta, son restaurant parisien, Julia exprime cette dualité : une cuisine puissante et délicate, ancrée dans l’exigence et pleine de caractère mais nourrie d'une humilité sans cesse renouvelée.

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🎶Réalisation, Création Musicale : Célia Cailliaux, David Ordono

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Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous vous donnons les clés pour réussir votre ouverture.

Dans ce quatrième épisode, nous répondons à une question cruciale : est-il vraiment possible d’ouvrir un restaurant sans extraction ?

Adrien explique :

• Dans quels cas l’extraction n’est pas obligatoire.
• Pourquoi l’absence d’extraction doit être un choix stratégique, pas une économie de court terme.
• Quelles règles locales vérifier absolument.
• Comment ajuster votre concept (offre froide, cuisson douce, matériel adapté).
• Les erreurs à éviter : vouloir élargir la carte plus tard, ignorer les odeurs ou sous-estimer les contraintes techniques.

📌 Exemples : un coffee shop viable sans extraction, un projet de burgers impossible à réaliser.

👉 Conclusion : sans extraction, oui c’est possible… mais uniquement si votre concept est construit pour fonctionner dans ce cadre.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

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📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Attention épisode pépite, aujourd'hui vous allez découvrir l'histoire de Jade Frommer.
À moins de 30 ans, elle a cofondé le groupe Ephemera avec lequel elle développe des restaurants immersifs spectaculaires (manger sous l’eau, dans l’espace ou en pleine jungle ? Oui, c’est possible), et fait rayonner une énergie lumineuse et contagieuse.

🌟 Au programme :

• Un parcours inspirant, de zéro aux levées de fonds colossales
• Quatre concepts immersifs qui cartonnent à Paris, Angers et bientôt...
• L’histoire folle d’un retournement de situation en 24h… qui va la voir passer de la faillite d'un projet à... Xavier Niel !
  (...)

Jade, c’est un concentré d’intelligence, de créativité et de détermination. Cet échange, c’est une masterclass d’entrepreneuriat, un shoot de motivation et une belle leçon de DIY business.

Prenez une grande inspiration… et laissez-vous emporter par la fusée Jade Frommer 🚀

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🔊Co-réalisation: David Ordono & Samuel Lumbroso

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Rencontrer Yannick Alléno était une évidence. Chef mondialement reconnu mais d’une grande discrétion, il incarne l’excellence gastronomique française. Son palmarès est impressionnant : 13 étoiles cumulées à ce jour, dont 6 pour une seule adresse – le Pavillon Ledoyen, au pied des Champs-Élysées. La maison la plus étoilée du monde.

Mais derrière l’image et les titres prestigieux, qui est vraiment Yannick Alléno ?
D’où vient sa passion pour la cuisine ? Quels ont été les moments clés, les épreuves et les découvertes qui ont façonné son parcours ?

Dans cet épisode, le chef se livre sans détour :

• l’acharnement de ses débuts,
• la douleur d’une étoile perdue,
• une lettre de client qui le bouleverse,
• et bien sûr, la conquête du Graal.

Avec franchise et intensité, Yannick Alléno raconte aussi les instants de doute, la peur de décevoir, mais aussi les éclairs de génie qui changent tout — pour lui comme pour la gastronomie contemporaine.

Un rendez-vous au sommet de la haute cuisine française, avec l’un de ses plus grands ambassadeurs.

Retrouvez l'univers de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen sur www.yannick-alleno.com/fr/

Épisode enregistré et diffusé en Mai 2021

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Nathan Cohen

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Dans ce troisième épisode, nous abordons le sujet technique qui bloque le plus de projets : la puissance électrique et le gaz. Trop souvent, les restaurateurs signent un bail sans vérifier ce point… et découvrent ensuite des coûts et des délais énormes.

Adrien explique :

• Comment contrôler la puissance disponible (contrats EDF / Engie).
• Les écarts entre puissance actuelle et besoins réels selon le matériel.
• Les coûts cachés d’un raccordement ou d’une augmentation de puissance.
• Les délais à anticiper pour éviter de retarder l’ouverture.
• Les erreurs fréquentes à éviter absolument.

📌 Exemple : un projet repoussé de 4 mois faute d’anticipation, avec un budget qui a explosé.

👉 L’énergie est la base : sans puissance suffisante, pas de cuisine. Un sujet à traiter en amont, avant toute signature.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Cette semaine dans CHEFS d'entreprises, le format dédié à l’entrepreneuriat du podcast CHEFS, David Ordono donne la parole à une figure bien connue de la scène food : Julien Fouin.

Journaliste à ses débuts, puis fédacteur en chef – le magazine Régal c'est lui– Julien a fini par basculer de l’autre côté du comptoir.
Glou, Jaja, Grandcoeur avec Mauro Colagreco, Bonvivant…
Il est aujourd’hui à la tête, avec Ludovic Dardenais, du groupe Vertigo, qui déploie ses adresses à Paris, Lyon, et jusque dans le sud de la France.

Julien Fouin revient ici sur un parcours atypique, une reconversion portée par des convictions fortes mais pas évidente à gérer pour autant... Loin de là!
Fondateur de Service Compris, l'accélérateur des food entrepreneurs, il déploie aussi aujourd'hui son expertise en accompagnant les restaurateurs, autant dire qu'il a des choses à dire, des convictions et une vision...

Un échange inspirant avec un entrepreneur qui prouve qu’on peut réinventer sa trajectoire, s'accomplir encore voir même devenir un mentor dans sa discipline!

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Première diffusion le 23.05.25

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