Cook As You Are

Vous aimez les fromages suisses ? Ils sont quand même très forts, ces Helvètes, surtout niveau fromage et pas que pour la raclette. Certes ils n’ont pas le fromage de Herve mais ils maîtrisent le Gruyère. Comme nous le savons tous, la Suisse n’est pas dans l’UE. Elle ne peut donc bénéficier pour ses produits du label AOP européen, mais les AOP suisses sont reconnues en UE et vice-versa. Appenzeller, un franc-tireur : ils sont forts les gens de la coopérative Apenzeller. Au lieu de s’embêter à faire une AOP, ils ont créé une marque déposée. ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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J’aime les croquettes. Rien de surprenant en Belgique, nous aimons tous les croquettes, croquettes au fromage et la plus noble des croquettes, la croquette aux crevettes. Oui mais depuis quand ? Sommes-nous les inventeurs de la préparation de croquettes à base d’une béchamel ? Pas sûr ! La croquette, le cromesquis, c’est un incontournable des livres de recettes des grands chefs français de la fin 19°, début 20°. Auguste Escoffier en 1903 publie dans son Guide Culinaire : Croquettes de Homard — Salpicon de chair de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite, finie au Beurre rouge, et relevée au Cayenne... — Croquettes en forme d’ovales pointus. Accompagnement : Sauce Homard légère. ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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On va parler non pas du film "Big Mama", mais bel et bien d'un resto italien. "Big Mamma", c'est un groupe français lancé en 2015 spécialisé dans les restaurants italiens. Alors à Paris, il y a "La Felicita". Je ne vais jamais à Paris Food, c'est un food market absolument énorme. Il y en a à Londres, il y en a à Milan. Bref, ce sont des Français, des petits garçons bien propres qui sortent d'écoles de commerce. Et la recette, selon eux, selon un des fondateurs, c'est qu'ils devaient apporter quelque chose de nouveau à ce marché. Il fallait qu'on fasse bien. Ils disent les quatre piliers, pour eux, fondamentaux de la tradition de la restauration : bon, pas cher, avec le sourire dans un bel endroit. Alors, en effet, ils ont des codes ces décors baroques, un peu art déco, produits italiens à la mode personnel, 90% italiens qui parlent italien aux clients. Tout ça est très codifié, mais chaque restaurant a un nom différent. Et depuis mi septembre, "Big Mamma" a ouvert un restaurant à Bruxelles, il s'appele "Barracuda". Ils ont vraiment des noms tout à fait différents à chaque fois, et il s'est installé dans notre ancien "Chez Nous". C'est à dire au rez de chaussée du bâtiment Flagey, l'ancien hangar RTB. Et ils ont fait un décor art déco qui va assez bien avec l'endroit. Mais ils l'ont chargé du rococo, beaucoup d'accessoires, de statues. Moi j'aime beaucoup l'art déco, mais là il est chargé mais franchement c'est très très chouette... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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Voilà une question qui ne m’a pas sauté à l’esprit tout seul. Dans une émission que je vous recommande le samedi matin, sur la Première, il y a quelques mois nous recevions Guy Savoy, certes rétrogradé par le guide rouge de trois à deux étoiles, mais tête de gondole de plein d’autres classements et dont le restaurant du même nom propose un menu à 680 euros, mais ça promet "des couleurs, des saveurs et des textures". Comme tous les grands chefs d’aujourd’hui, et même des futurs grands, le chef propose son art via un menu, sauf que, il propose aussi une carte, pour ceux qui aiment plutôt que d’enfiler les dégustations, déguster moins de plats, mais en format super gourmandise. Nombre de jeunes chefs avec de l’ambition, afin de ne pas facturer 680 euros, mais plutôt 68 euros (même si on ne peut comparer un menu 10 services d’une maison luxueuse où cuisine un des plus grands avec un jeune chef ambitieux qui débute dans la cuisine créative) proposent des menus fixes, mais rien que le menu, genre t’as pas le choix... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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Oui, je vous parle encore de restaurants, vous le savez, c’est ma grande passion. Les restaurateurs se plaignent souvent de leurs problèmes de marges qui s’émoussent au gré des augmentations de matières premières et de salaire, mais un autre fléau les affecte, les "dézingages" en règle sur les réseaux sociaux et les sites de notations de restaurants. je vous suggère, vous qui nous écoutez, de dire toujours en direct une critique, si vous en avez une, avant de la poster sur un réseau, ce qui est totalement du ressort de la liberté d’expression... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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J’avais juste envie de tenter de sauver la lasagne. Oui, depuis quelques années, de Youtube à Tik Tok, la carbonara et le "cacio e pepe" ont monopolisé la guerre des pâtes entre experts qui savent. Débats, contradictions, anathèmes, tout le monde y est allé de sa propre vérité. Et pendant ce temps, certains grands classiques italiens attendent leur retour en grâce, le retour des experts. Soyons prudents, et répétons que les vérités en cuisine ne sont jamais qu’éphémères et que surtout, personne ne les connaît vraiment, ces vérités. Alors, avant que ne s’enflamme le débat sur Tik Tok, Instagram ou pire, sur X, essayons d’être précurseurs et de tenter le dogme de la lasagne. Oui, car la lasagne, c’est comme la pizza et le spag bolo, tout a été commis en son nom, y compris des crimes de lèse cuisine italienne, ce qui n’est pas grave, mais pire, des crimes contre le goût, n’ayons pas peur des mots, contre le bon goût... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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Après quelques décennies de restaurants Tex-Mex peu glorieux, la cuisine dite "latino" se réveille en Belgique, dans la capitale mais également en Wallonie. Mais quelle cuisine latino ? Précaution oratoire : il est toujours très difficile de réduire une cuisine à un adjectif, l’Amérique latine, c’est un continent, et on ne peut certainement pas le réduire à un plat et deux cocktails... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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Je vous ai déjà raconté ma passion pour les pâtes, surtout pour les pâtes d’Asie, et notamment les ramen japonais qui ne sont jamais que des lamen chinois, adoptés par le Japon depuis plus d’un siècle. Il y a des nouilles de riz, de soja, de plein de choses, mais aussi des nouilles de blé, bien plus présentes en Chine que les nouilles de riz, d’ailleurs. Et il y a les nouilles "Mian", des nouilles qui sont préparées par le chef, à la commande, pas avant ! Ce sont ces fameuses pâtes longues étirées à la main, que l’on voit parfois sur des videos sur Youtube et autres réseaux plus ou moins sociaux. Il faut une fameuse dextérité, car le chef va se saisir d’un pâton, l’aplatir en lui donnant des claques, le faire tourner et virevolter comme une corde à sauter, puis, onction ultime, le chef va , avec beaucoup de dextérité, découper, toujours rien qu’avec ses doigts, cette nouille (qui selon les préparations peut être très fine ou très large), en, au final, une seule et immense nouille... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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Dans la séquence précédente, je faisais le malin en disant que pour moi c’était fini les tomates hors saison. J’avoue que l’aubergine, il y a moyen d’en tirer du bon, même quand ce n’est pas la saison, bon, je n’encourage personne à le faire, cependant une aubergine "de serre" peut se révéler délicieuse. Primo (et secundo et tertio) l’aubergine doit être cuite, à la chaleur intense du four ou de la poêle, et méfiez-vous des chefs un peu austères qui vous diront que c’est bon, même cuit à la vapeur, mais bon, ne soyons pas sectaires, tant que c’est cuit. Parce que l’aubergine pas cuite, c’est proprement immangeable, idem l’aubergine pas assez cuite... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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La tomate, même belge, sauf catastrophe, c’est un produit d’été qui nous emmène jusqu’à la fin de l’été, et quand elle n’est plus belge, on peut profiter de tomates venues de pas si loin de chez nous, jusqu’à fin octobre. D’ailleurs, je vous suggère un truc, vous en faites ce que vous voulez. Je vous propose, de faire comme la tournée minérale, ou le jeûne intermittent, c’est de faire les mois sans tomates... ---Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

  

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